这个问题挺有意思，
出现在历史类问答很搞笑，那么姑且当历史问题揉吧揉吧。。。[大笑][大笑][大笑]
中国古代发面的酸味，基本上用的是草木灰，将野草晾干后燃烧，然后用水过滤、澄清，就得到碱性水，用来中和酸味，
这个方法出现在何时，由何人起源，这个我是真找不出来，但是应该不会晚于商周时期，我的依据是皮制品的出现和使用，商周时期就已成规模，皮制品须用碱熟制才能柔软经久耐用，否则硌得死去活来不说，还不耐用[我想静静][我想静静][我想静静]
我国古代不是没有天然碱，烧生石灰、盐碱地制碱、碱湖晾制都已经出现，但是成本太高产出太少没有草木灰普及，直到明清时期才具备量产。
大规模化学合成制碱是18世纪末出现在欧洲，我国引进此法很晚，20世纪初才引进，不啰嗦了喝酒去了。。。[啤酒][啤酒][啤酒]
你好，很高兴回答你的问题。
在古代蒸馒头放碱其实并不是必须的，只是后来偶然发现放碱后能让馒头更松软更洁白，也能去除面粉发酵时产生的酸味，让馒头吃起来更美味才广泛应用的。食用碱是金属钠的碳酸化合物，通常我们吃的食用碱也称为苏打，苏打受热或与酸结合会放出二氧化碳产生气体，因此能让馒头蓬松柔软，但多放无益，会让馒头开裂发黄。
碱在自然界中是广泛存在的，我国农村历来将柴草烧后的草木灰经水溶解过滤，得到灰水，其中含有钾碱，俗称草碱。有些植物，特别是生长在盐碱地的植物（比如蒿草、苜蓿、羊碱草等），能吸收土壤中较多的钾、钠离子，用它们烧成的灰含有较多的碱(碳酸钾、碳酸钠)。这种碱称为草木碱。其它的方法还有从海藻中制取，从各种碱性草药（如苦参等）提炼可以食用药用碱，以及从盐水湖、硝土中蒸馏提取。因此在很早以前碱就应用于蒸馒头、洗涤衣物等日常生活之中。
碱，酸碱一综合酸味就没了
你好，我是小佩，很荣幸回答你这个问题。
一般发面都是用碱综合酸性，古代人也是如此。
古时候科技没嫩发达，应该用碱来中和面里面的酸味吧！[微笑][微笑]
古时候发面用什么中和酸味呢？
古人在生活中发面不全都是用碱面来抑制酸味的，这里分为用老面发面和用酵子发面两种。
老面发面是把醒好的面留下一块，和面水合在一起，待自然发酵，面起后有酸味，这时用碱面和水掺入起面中，揉匀再用一拍二看三闻来这查酸碱度是否合适；一拍是拍面团发出嘭嘭声为合适；二看是把面团切开如面孔细如芝麻粒大小就合适；三闻是切开面团嗅之无酸味即合适。这是老面发面得用碱的做法。没碱面时，当然可以用小灰（即草木灰水）了。
用酵子发面的做法：先要做好酵子，酵子用粗粮如玉米面粉和西瓜汁和匀，放阴凉处待发酵后，打开散成小团如指头大小，阴干备用。蒸馍时先用酵子和面粉合匀待发（俗称搅渣头这是第一次发），渣头起后投面粉和水合匀再发（这是第二次发），起后再投入面粉和水合匀即行，揉匀醒后即可上笼蒸了，此法不用兑碱，而且蒸出的馍不酸并耐放。我们这一带民间多用此法，推荐给大家不妨试一试。
减
很高兴回答这个问题，关于面团发好后经过一定时间的发酵会产生乳酸，如何来中和这个酸味呢?我来说说吧。
外婆和妈妈那个年代都是用碱面来中和酸，碱面就是可食用小苏打来中和酸味。
到了现在就更方便了，直接用发酵粉，用发酵粉发的面只要没开过头，可以直接蒸，不放碱面蒸出来也不会酸。
那在古代，没有碱，馒头蒸出来会发酸，他们是如何中和发面的酸呢?
聪明智慧的古代人发现利用草木灰可以去除酸味，他们把草木灰先泡水，然后澄清后再和面，面就不酸了。因为草木灰是碱性的。
什么是草木灰呢，草木灰是植物焚烧后残余物，属于不可溶物质。属碱性。
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顺便分享下我平日生活中做的馍馍图片
在古代没有小苏打，古代都是自然发酵的，古代人和完面放在温暖的地方就会自然发酵，因为空气中本身就有野生酵母菌，不过空气中也会有其他杂菌，如霉菌、乳酸菌等，乳酸菌会使面团产生酸味，那个时候没有碱，所以古代人都是吃的酸馒头，在蒸制的过程中各种霉菌都会被高温杀死，不过酸味是去不掉的。后来人们发现了碱，碱还可以中和酸，随着碱的推广应用，人类就再也不用在吃酸馒头了。其实现在人们采用的老面做馒头的方法，就是利用野生酵母菌加碱的方法来制做馒头的，再后来随着科技的发达，通过人工培育野生酵母菌并经过分离提纯，就有了现在市面上卖的干酵母，用干酵母发面做馒头速度快，只要不是发酵时间太长就不会有酸味，做出来的馒头松软可口，如果用酵母发酵时间太长了还是会有酸味，因为时间长了还会感染空气中的乳酸菌小苏打是一种化学膨松剂，是有碱和二氧化碳制成的，在加温的过程中会释放出二氧化碳和碱，二氧化碳会使面团蓬松，不过如果加太多了会有碱味。小苏打在发面过程中只是起到辅助作用，不能只用小苏打发酵面团，光用小苏打的话达不到很好的发酵效果，因为小苏打只有在加温后才能使面团膨胀。一位爱做菜、爱分享的90后，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！感谢大家在百忙之中抽出时间阅读，我们明天再见。
古时候没有酵母，一般都是用“酵头”发面，也叫“老面”，这样发出来的面都带有酸性，在揉面的时候要放一些碱来中和酸性。但是注意碱的用量要适中，放多了的话，面团就会发黄，还有浓重的碱味，会影响口感
