卤水发酸其实就是变质了，防止卤水发酸并不应该只是在保养的时候，确切的说卤水发酸的因素潜伏在整个的卤水过程中（包括预处理、卤制、保养等），我们要在整个卤水卤制过程中多用心，只要方式方法得当，卤水可以完全做到不发酸。

先来盘点卤水发酸的常见原因

1.荤素一起卤：卤荤菜的卤水中也经常卤素菜，这素菜不仅仅包括蔬菜， 还有一些豆制品等，特别是含水分、淀粉丰富的食材，往往特别容易使卤水发酸。

2.卤水直接使用了红曲米：红曲米是一种天然的上色调料，它是以粳米或者糯米发酵而成的一种红色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果长时间的待在卤水中也非常容易引起卤水发酸。

3.香料包长时间的存放在卤水：很多小伙伴认为香料包在卤水中长期的存放可以使香味更好的释放，但是香料本身也是干燥植物，在卤水中长期的浸泡，回软后也会引起卤水发酸。

4.卤油太多或者太少：卤水上面的浮油太多，特别是在夏天的时候室内温度高，而浮油有保温作用，常常会焖坏卤水引起发酸。同样卤油也有保护卤水作用，可减少细菌大量进入卤水内，如果卤油太少细菌进入卤水内，也会引起卤水发酸。

5.卤水没有彻底烧开：卤水没有彻底烧开，达不到杀菌作用，也会引起卤水发酸。

卤水防发酸小技巧

1.保持卤菜房间的干净卫生，可减少细菌的污染。

2.卤水上层的浮油应该保持在卤水上方三厘米左右为最佳。

3.卤水保养的时候要清理干净料渣，这些料渣不仅有香料渣，还有骨头、血沫等残渣。这些残渣会给细菌提供很好的营养物质。所以在每次卤水保养时，一定要用细密漏过滤干净。

4.食材卤之前要经过精细的初加工，避免过多的血沫、杂质带入卤水中。

5.每次卤完货后要把香辛料包一同捞出来，然后放凉以后密封入冰箱保存。

6.卤水在烧开保养的时候，一定要彻底烧开，卤水要沸腾翻滚起浪花，然后再改小火烧3~5分钟左右，才能彻底达到杀菌作用。

7.夏天室内温度高，卤水要早晚烧开两次。

8.天天使用的卤水，每天使用完后要烧开后放在阴凉干燥处，卤桶下面最好垫上架子使卤水上下通风。

9.荤素一定不要一锅卤，卤素菜的时候，可以从老卤水中舀出一部分，加入一定量的水稀释，等卤完素菜这部分卤水可以直接倒掉，第2天重新制作卤素菜的卤水。

10.红曲米不要直接的放入卤水中，可以提前熬水使用，这样不仅防止卤水发酸，还有利于掌握卤水精准的颜色。

扩展链接卤水发酸补救技巧

如果卤水开锅后尝起来有少许的发酸，可以将上层卤油撇出来，下面卤水去掉一半或者1/3，然后用高汤补齐去掉的卤水，再次烧开后加入高度白酒、香葱、生姜、黄酒等调味料，熬制半小时左右打去料渣，重新倒回卤油，再下入新的香料包即可使用。

注：如果肉眼已经看到静止的卤水冒泡，建议直接倒掉重新起新卤水。

——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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上次宝贝闺女回家，我做了一盆卤鸭爪、鸭脖、鸭翅，捞出食材后，忘记将卤水放置冰箱，结果第二天想起后，准备搁进冰箱时，发现卤水有一股馊味，只好忍痛将卤水全部倒掉，实在是可惜，这次配制的卤水真的很香，卤的一大盆鸭爪系列，闺女一天时间就吃了大半，闺女称比外面店子里买的还好吃。

原来准备用这卤水再卤些藕片、香干等素食，也只好作罢。做一次卤水熬制时间长，若是卤水保养不当发馊变酸，不仅耽误时间，而且还浪费香料，现在香料并不便宜，特别是做卤制品生意的，那成本就大得去了。

卤水又称卤汁，是由各种香料和调料调制而成的液状物质，其中里面还包括食材的鲜香成分。卤水分为红卤和白卤两种。红卤是加糖色卤制的食材，颜色呈金黄色，或者为咖啡色。例如卤牛肉，卤猪蹄拿。白卤是不加糖色卤制的食材，保留食材的本色，例如白卤鸡，白卤猪肚等。

我们先来分析一下导致卤水变酸的原因，然后再对症下药，按照卤水老师傅总结的4点措施，卤出的食材会越卤越香，越香越想吃。

——导致卤水变酸的原因

卤水变酸实际上是卤水开始变质，其原因与温度、香料调料、食材、环境、处理方式等有关。

① 温度过高。天气热气温高，尤其是夏天，细菌容易滋生，捞出食材后，卤水不进行烧沸灭菌，往往一夜就变酸了。另外，卤水处理完毕未及时离火炉，炉中仍有余热，使卤水中的热气不能及时散发。

② 处理不当。捞出卤品后，烧沸灭菌时间太短，看见卤汁冒泡就关火万事大吉，实际上，此刻卤水上层的厚厚的卤油并没有烧透，仍存在一定的细菌数量，这种现象也称假沸。另外，在烧沸卤水时，错误的将盖子盖上，致使水蒸气无处挥发，凝结在锅盖底，形成水珠落入卤水，引发卤水变酸。

③ 油脂过多。因为卤制含油脂多的肉类食材多，卤水中常常会飘浮厚厚的的油脂层，新手们舍不得撇去这些油脂，以为油脂越多卤出的食材就越香，殊不知这些过多的油脂却是导致卤水变酸的罪魁祸首。

④ 通风不良。放置卤水的地方，环境差，阴暗潮湿不通风，为细菌繁殖提供了有利条件。

⑤ 荤素同卤。一般情况下，素食含水量大，而荤食则卤制时间长，若是将荤素同卤，两者并不相容，素食渗出的水不仅冲淡了卤水，影响荤食的味道，而且卤水因素食渗出的水容易变酸，特别是卤豆腐。

——卤水怎样保养才不会变酸？

① 卤制品捞出后，一定要进行煮沸杀菌，夏天每天都要煮沸1次，大约5分钟即可。遇37℃以上高温，还需增加1次煮沸，冬天4～5天也要煮沸1次。家用卤水捞出食材后，过滤掉渣子可直接放入冰箱冷冻。不过过一段时间也要从冰箱拿出煮沸几分钟。

② 卤水烧开后不要盖盖子，离开火炉，放置离地面20公分以上架空台架上，让空气流通，及时散热。最好放入流动水池里降温，有条件的放入冰柜和冷库里保存。

③ 卤水中上面飘浮的油脂要经常撇去，只保留薄薄一层“油面子”，卤水底层2公分的卤水杂质多也不要，卤水用纱布过滤再次去渣。

④ 荤素卤水一定要分开使用，卤完素菜的卤水尽量不要保留。卤水中的姜、蒜、葱要拣出。另外，如果卤水不是离地悬空放置，那么装卤水的容器底部还应垫上砖块，保持底部的通风顺畅。

注意：如果卤水酸味较轻，还是可以挽救。首先捞出所有香料和杂质，进行煮沸，煮沸过程中会产生许多泡沫，这些泡沫一定要去掉，再加入少量清水，放入生姜、洋葱、白酒熬制半小时后将生姜和洋葱捞出，再加入新料包和佐料，继续熬制15～25分钟。

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这个问题我来回答，首先要搞清楚卤水为什么会发酸，卤水发酸的根本原因是卤水中有细菌繁殖，那么阻止细菌繁殖就能防止卤水发酸。我是寻味陕西，系统学习过卤水和香料知识，下面详述一下卤水发酸的原因及保养方法。

大家发现没有，夏天卤水易发酸，冬天则不会，是因为卤汤温度夏天一直较高，而冬天降温迅速，细菌喜欢的温度是40一60度，在这个温度环境下，细菌易繁殖，因此将卤汤温度升高或降低是防止细菌繁殖的关键。具体方法是将卤汤再次烧开或迅速降温，降温方法是放入低温的空间或吹凉风降温。

卤汤发酸的几个常见原因，一，不干净的容器进入卤汤，带进了细菌，我们卤好出货时温度已经下降，因此，进入卤汤的容器要保证干净，防止将细菌带入。二，封油层，封油层破坏，卤汤上层应保证2公分左右封油，能将空气与卤水隔开，空气中细菌则不易进入。三，卤水加盖，加盖会让水蒸气沿锅盖或锅壁进入卤水，因此，不建议加盖或完全降温再加盖。四，香料包长时间泡卤汤中，由于香料包能增香，许多人觉得香料包时间长卤货香味越浓，其实不然，建议关火前香料包出锅，自然降温后可冷藏保存，可二次再用。五，上色红曲米，红曲米是天然酵素，不仅能上色而且具有发酵作用，红曲米的正确使用方法是单独放入料包，上色完成后取出，减少在卤汤中的时间。六，卤水宜静不宜动，传统的方法是加热设备移动而卤汤不动，因此用架子做卤汤固定起来是个好方法。七，香料使用，排草，香叶等具有防腐防酸作用，适当加入有利于防止发酸。

八，卤水中杂质过多，卤水在卤制过程中，香料渣，骨渣都可能掉下，杂质也是卤汤发酸的原因之一，因此，经常过滤也是很必要的。

卤水发酸后怎么办，略有酸味的可烧开后取出三分之一不用，加水稀释后使用，也有人加入少许食用碱让酸碱平衡。如果解决不了，只能重新制作卤水。

我是寻味陕西，不定期会在小视频（抖音同号）中分享香料及卤水知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

卤水发酸的原因有很多，归根结底还是人为的因素最多。换言之就是我们平时对卤水的保养和清理不到位，导致卤水中有大量的细菌繁殖而引起卤水发酸。今天我就来给你做个回答，希望对你有用。

首先:卤水在每天卤肉出锅后要及时烧开，尤其是夏天气温较高时更是如此，这样可以起到杀菌的作用。烧开以后就不能随意再去搅动，以免破坏卤水表面的油封而让空气中的细菌浸入卤水。通常情况下，卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天每天烧开一次；

第二:如果时间允许，最好每天都对卤水中的血末进行清理，保持卤水清洁干净。血末是引起卤水酸败的较为普遍的原因之一。对于卤水中残留的香料渣、肉末等同样要定期过滤清理，这些残留物如果不及时清理掉，在经过长时间浸泡后都会变成易腐败物质，导致卤水发酸；

第三，存放卤水的环境要干燥、通风、透气，室温不能太高。一般卤水在40--50度时最容易酸败，如果室内是密闭状态，在夏天室温会非常高，这样卤水就容易出现酸败现象。同时，卤完肉以后，卤锅不能直接放在地上，以免卤锅降温太慢，从而引起卤水发酸；

第四，卤水中不能直接使用红曲米，因为红曲米中淀粉含量较高，如果直接用于卤水中，肯定会导致卤水发酸。同样的，一些劣质鸡精也不能使用，因为劣质鸡精的成分里几乎全是淀粉，如果不小心买到劣质鸡精了千万不能使用，否则最多两天时间，卤水就会发酸；

第五，荤素食材不能同锅卤制，尤其是豆制品和新鲜蔬菜类的食材。豆制品的蛋白质含量较高，容易酸败。而像土豆，藕片一类的淀粉含量又较高，这些都属于易酸败物质。所以在卤制这类食材时需要分锅单独卤制。

最后，卤水发酸还和盐度有非常大的关系。卤水盐度越低越容易发酸，所以，一定让卤水保持一定的咸度。盐是最好的防腐剂。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

卤水怎么保养才不会酸呢？卤味是很多人钟爱的美食，卤菜的基础就需要一锅美味的卤汤，而卤汤的加工又复杂，成本也高，好的卤汤和老卤做出的卤味更好吃，在卤汤的保存上更要用心才可以减少损失以免带来不必要的烦恼。

那么卤汤怎样保养才不会坏掉呢？

一，再用不用的情况下？都必须保持每天充分的滚涨一次，不能沾了生水，以免生菌变质。

二，每次卤过菜肴的卤汤必须过滤掉杂质，烧开充分冷却放在阴凉干燥处或者冰箱冷藏。

三，卤汤上面的油脂不能太多，太多的话必须要清理掉一部分，只留一小层油润汤汁就可以了。汤上面油脂太多会影响汤的散热效果，容易把汤闷酸闷坏掉。

四，卤汤的浓度随时要掌握好，太多的话要打出来保存，下一次汤少的时候再添加。浓汤太少的话，要添加新的汤和料，让他的口味保持一致性。

只要掌握好以上几点？做出的卤汤几十年都不会坏掉，不会酸，卤菜也能保持稳定的美味。希望我的回答能帮到你！88

决定卤肉的口味的好与差，关键就是取决于一锅卤水，所以说卤水的延续使用、保存至关重要。

首先，在日常使用卤水中，绝对不能加入生水，甚至一滴生水都不行，包括需要下锅卤制的食材，都要尽量晾干水分再入锅；另外，使用的炊具，要刷洗干净，不能带水分使用；距离卤锅比较近的时候，与人交谈尽量佩戴口罩，以防口中飞沫喷进锅中，而引起卤水变酸变质！

其次，尤其是在炎热的夏天，使用过的卤水，每天一定要烧开，打去骨、肉残渣和上面飘浮的血沫；卤料的配方使用中，添加排草，可以抑制卤汤变酸的作用！

最后，每天使用完卤水，烧开、打净残渣以后，尽量保持卤水静止不动，不要胡乱搅动！把锅放置在距离地面20公分以上，卤水凉透之前，不要盖锅盖，保持良好通风即可！

以上，都是我自己慢慢总结的经验，希望能帮助大家，谁有好的经验，希望大家一起共同交流，谢谢，再见！

卤水怎么保养才不会酸？实体店师傅分享10妙招，值得收藏

卤水发酸其实就是变质了，防止卤水发酸并不应该只是在保养的时候，确切的说卤水发酸的因素潜伏在整个的卤水过程中（包括预处理、卤制、保养等），我们要在整个卤水卤制过程中多用心，只要方式方法得当，卤水可以完全做到不发酸。

先来盘点卤水发酸的常见原因

1.荤素一起卤：卤荤菜的卤水中也经常卤素菜，这素菜不仅仅包括蔬菜， 还有一些豆制品等，特别是含水分、淀粉丰富的食材，往往特别容易使卤水发酸。

2.卤水直接使用了红曲米：红曲米是一种天然的上色调料，它是以粳米或者糯米发酵而成的一种红色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果长时间地待在卤水中也非常容易引起卤水发酸。

3.香料包长时间的存放在卤水中：很多小伙伴认为香料包在卤水中长期的存放可以使香味更好的释放，但是香料本身也是干燥植物，在卤水中长期的浸泡，回软后也会引起卤水发酸。

4.卤油太多或者太少：卤水上面的浮油太多，特别是在夏天的时候室内温度高，而浮油有保温作用，常常会焖坏卤水引起发酸。同样卤油也有保护卤水作用，可减少细菌大量进入卤水内，如果卤油太少细菌进入卤水内，也会引起卤水发酸。

5.卤水没有彻底烧开：卤水没有彻底烧开，达不到杀菌作用，也会引起卤水发酸。

卤水防发酸小技巧

1.保持卤菜房间的干净卫生，可减少细菌的污染。

2.卤水上层的浮油应该保持在卤水上方三厘米左右为最佳。

3.卤水保养的时候要清理干净料渣，这些料渣不仅有香料渣，还有骨头、血沫等残渣。这些残渣会给细菌提供很好的营养物质。所以在每次卤水保养时，一定要用细密漏过滤干净。

4.食材卤之前要经过精细的初加工，避免过多的血沫、杂质带入卤水中。

5.每次卤完货后要把香辛料包一同捞出来，然后放凉以后密封入冰箱保存。

6.卤水在烧开保养的时候，一定要彻底烧开，卤水要沸腾翻滚起浪花，然后再改小火烧3~5分钟左右，才能彻底达到杀菌作用。

7.夏天室内温度高，卤水要早晚烧开两次。

8.天天使用的卤水，每天使用完后要烧开后放在阴凉干燥处，卤桶下面最好垫上架子使卤水上下通风。不常使用的卤水，待卤水凉透以后，放入冷冻冰箱保存，不要天天开锅煮，以免卤水变黑。

9.荤素一定不要一锅卤，卤素菜的时候，可以从老卤水中舀出一部分，加入一定量的水稀释，等卤完素菜这部分卤水可以直接倒掉，第2天重新制作卤素菜的卤水。

10.红曲米不要直接的放入卤水中，可以提前熬水使用，这样不仅防止卤水发酸，还有利于掌握卤水精准的颜色。

扩展链接卤水发酸补救技巧

如果卤水开锅后尝起来有少许的发酸，可以将上层卤油撇出来，下面卤水去掉一半或者1/3，然后用高汤补齐去掉的卤水，再次烧开后加入高度白酒、香葱、生姜、黄酒等调味料，熬制半小时左右打去料渣，重新倒回卤油，再下入新的香料包即可使用。

注：如果肉眼已经看到静止的卤水冒泡，建议直接倒掉重新起新卤水。

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要看是什么季节吧。如果说夏季温度高，那建议每天都要烧开后冷却保存。把浮沫去掉，如果秋冬季。就适当可以延长烧沸的时间。