煎鱼热油还是冷油？

Answer 1

现在生活节奏加快，上班时间又比较紧迫，很多人都是没有办法有更多的时间花费在烹饪上，经常烹饪的菜肴上都想简单化，快捷式的方法，其实鱼的做法是比较多的烹饪方法，煎，炒，炖，煮等都适宜，但是最简单方便的做法，煎鱼那是不二的选择。

煎鱼看似简单，但是还是有些小知识，小技巧需要注意如果没有掌握好，煎出来的鱼影响色相和口感，这个题主提问的煎鱼到底该热油下锅还是冷油下锅，这也是煎鱼小技巧的一部分，我的回答是最好热油后鱼下锅，为什么说最好要热油下锅为好，请听我一一为你解答疑惑。

经过小编多次冷热油实际操作验证过了，还是热油下锅比较好，如果用冷油下锅的话，有二个弊端，第一油温温度不够，煎鱼所需的时间要延长好久。第二等油温开始热起来鱼皮早就粘锅上，然后翻转煎另一面的时候鱼皮就会容易被扯破，容易煎碎影响卖相，所以在煎鱼的时候还是要用热油下锅，这样可以避免鱼不破皮。

煎鱼小贴士

1.煎鱼前在处理鱼的时候，要在鱼背上要用刀划下刀，抹点适量的盐，料酒腌制半小时左右，方便鱼肉更好的入盐味，和去腥作用。

2.鱼在腌制之后，鱼身经过盐的腌制，会挥发部分盐水和料酒，这时候要处理好鱼身上的水分，可以用张纸巾吸收，保持鱼身的干燥，煎至的时候不容易溅油。

3.热锅时一定要等锅内水分烧干，保持锅内干燥，这时别急的倒食用油，应该先将锅的表面用生姜片刷一遍，让锅内吸收姜汁，形成不粘锅效果，这样可以很好地避免鱼皮不破。

4.如果不涂抹姜汁也可以在放入鱼之前撒上适当一点食盐于油锅内，轻轻的盐搅拌铺开。保持油和盐能够混合在一起，盐具有调和油温的作用，他能够在鱼皮和油之前形成一种保护膜，所以煎鱼不容易粘锅。

结语：以上就是家常美食为你分享煎鱼的小技巧和注意事项，有不同意见或建议，欢迎评论区留言，共同学习，有喜欢美食请点击，关注，收藏，转发，不定期都会分享美食相关知识。

Answer 2

煎鱼热油还是冷油？这个问题我可以回答。我是一名美食爱好者，同时也特别钟情于吃鱼。我擅长蒸鱼、烤鱼，那种家常煎鱼更是不在话下了。先说答案，煎鱼一定要用热油下锅，下面我将给大家介绍一下其详细做法。回答之前，请允许我做个自我介绍，方便大家记住我。

大家好，我是未来煮夫，一个深耕于美食领域的创作者。目前已发布头条首个专栏《开店技术之川味卤肉的制作方法》，欢迎大家关注我，前往我的专栏页了解详情。

鱼因为富含蛋白质，受到很多人的喜爱。不仅如此，鱼还具有非常高的营养价值，肉嫩又好吃，不管是老年人，还是小孩子，多吃鱼肉都是好处多多。比较少刺的鱼，吃起来也很方便，不需要细嚼，即可享用美味。在小朋友处于发育阶段时，多吃鱼还能有效补充营养，有利于大脑的发育。

在日常生活中，鱼的做法也是多种多样，比如清蒸鱼，也是很多人喜欢的吃法。清蒸这种烹饪方式，虽然说口味清淡了一些，但是可以很好地保留鱼的营养。当然了，喜欢重口味一点的朋友，估计也喜欢红烧鱼。而红烧鱼的做法中，有一个很关键的步骤，就是题主提到的煎鱼。

煎鱼过程中，相信有些朋友会发现，一不小心，就把鱼给煎破了，不仅如此，还粘锅，最后直接导致没有卖相。那么，问题出在哪里呢？就是出在煎鱼是用热油还是冷油这个问题上。

有些人认为，煎鱼的时候要等油烧热了才能放鱼下去，有些人却认为，放完油就应该马上放鱼了，这样煎才有味道。那么，哪种说法才是正确的呢？

煎鱼热油还是冷油？

其实正确的做法应该是用热油来煎。也就是等油烧热之后才能放鱼。因为如果用冷油煎鱼，随着油温慢慢升高，会出现鱼粘锅的现象，最后导致鱼破皮现象的发生。再教大家一个小技巧，就是煎鱼之前，先把鱼身上的水分尽可能擦干，然后等到油温上升后，放一点白糖，搅拌融化之后，再放一点食盐，最后才把鱼放下去煎，这样不仅不容易粘锅，也不会破皮。

值得注意的是，煎鱼的时候一定要用小火慢慢煎，如果用大火的话，容易发生溅油现象，甚至因为油温不好把控而把鱼给烧焦了。

如果这你都还不能很好地把控好的话，那我再教你两个小技巧，技巧一，煎鱼之前，给鱼身上裹一层鸡蛋液，可以有效防止粘锅，还能散发一种鸡蛋香味。技巧二，如果没有鸡蛋液，就先在鱼下锅之前，抹上一层食用油，也可以很好地防止粘锅哦。

结语

煎鱼只要掌握了技巧，其实很简单的。总结一下，就是在煎鱼的时候，务必要热油下锅。同时，最好在下锅之前，给鱼擦干水分，沾上一层油或者一层鸡蛋液，这样不容易粘锅。

以上就是我的精心解答，希望能帮到你。我是未来煮夫，一个专注美食领域的创作者，欢迎你关注我，了解更多美食的制作方法。

Answer 3

如果不懂得吃鱼，那么美食的乐趣至少缺失了一半，之前我们分享过很多蒸鱼、鱼汤的内容，这次就来解决一下这个煎鱼的问题吧。

本次题目【煎鱼热油还是冷油下锅？】

油煎算是品尝鱼类不输蒸、炖、煮的办法，对于淡水鱼更是如此。

有时候阻挡人们品尝鱼类的主要因素之一就是鱼腥味，而会产生鱼腥味的物质很多都是挥发性或者半挥发性的。一般情况下具有挥发性的物质都是温度越高挥发越快，所以热油煎制的做法在去除鱼腥味这一点上是有更大优势的。

其次油煎的高温会直接激发鱼肉的香气，彻底将蛋白质和脂肪的混合醇香释放出来，这是炖煮和清蒸之类手法难以媲美的。

综上所述，相信大家也能发现我们对于题目的解答了：煎鱼当然是要热油再下锅。

除了更有利于去除鱼腥味，以及更彻底的技法鱼肉香气之外，热油下锅煎鱼还有一个很重要的油点：不容易粘锅

煎鱼最头疼的问题之一就是粘锅了，不仅鱼皮破了卖相不好看，烧焦的鱼皮黏在锅底清洗起来也很麻烦，而油温升高之后再下鱼煎就可以避免这个问题。

因为只要油温足够高，那么在鱼身接触到热油的时候即可快速焦化，同时鱼皮会因为焦化形变而紧紧锁住鱼身，这样才不会粘锅，煎鱼的卖相也就保持的更好。

注意：煎鱼要想不粘锅，在热油下锅之前，鱼身表面的水分要晾干或者擦干，不然的话高温导致剧烈的水分蒸发，在带走热量的同时也会破坏鱼皮、导致粘锅。

除了热油下锅之外，煎鱼的其他秘诀我们也顺便总结一下。

• 可以防止粘锅的其他操作：
  

⑴鱼杀好处理干净之后可以加料酒、葱姜之类的腌渍辅助去腥，但是下锅煎制之前鱼身要擦干，过多水分才是煎鱼的最大“敌人”。

⑵可以在下锅煎制之前用一点淀粉给鱼身拍粉，这样可以利用淀粉遇热糊化来进一步的防止粘锅。同理也可以用一点蛋清来抹在鱼身表面再油煎，蛋清中的蛋白质遇热同样会快速凝结包覆鱼身。但是不管用哪种东西，量都不能太多了，薄薄的一层就够了。

⑶可以切一片姜在锅底蹭蹭再放油准备煎，也能帮助改善煎鱼粘锅的问题，可能是残留的生姜蛋白酶对于鱼身表面蛋白质凝结有些促进作用吧。

• 煎鱼的油脂选择：

煎鱼的油脂选择比较宽泛，不过肯定要是以植物油为首选，而像菜籽这种有特殊气味的油脂，最好是先烧到烟点去除“生油味”，然后短暂降温回来之后再煎鱼。

• 煎鱼的其他小细节：
  

⑴不要频繁的翻动鱼身，下锅之后短暂大火将鱼的表面封煎上，然后转中小火煎至一面彻底定型，之后再翻面煎另外一面。不能全程大火，尤其是选择的鱼身比较圆、厚的时候，可以长时间大火力火导致外焦里生。

⑵煎鱼下锅的时候不要丢进去，这样反而会更容易溅油出来，比较危险。慢慢的放进去可以避免油脂被排挤开，使得油能更好的成为锅具和鱼身之间的媒介，如果实在怕溅油烫到手，可以考虑准备一个夹子。

⑶如果鱼身较厚，那么就需要划刀帮助入味、加大受热空间、促进成熟，实在太大的鱼可以考虑直接片下两侧鱼肉，改煎鱼排也是个不错的选择。

那么以上就是这次关于煎鱼的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

如果你还有哪些煎鱼的小秘诀，欢迎评论跟我们分享！

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Answer 4

煎鱼热油还是冷油？

随着猪肉价格日益攀升，鱼肉渐渐变成了日常菜肴，买条鱼回来才二十多，一家人吃得开开心心的，如果换成二十多的猪肉，也就是炒一盘，估计不够一家人吃。

鱼肉我们叫做白肉，肌肉纤维细腻，脂肪含量比较低，吃得多一些也不容易长胖。而且鱼肉的营养价值非常高。

平常我们买鱼回来做法有很多，但是最多的还是煎鱼。比如说红烧鱼要先煎后烧，鲫鱼汤要先煎后煮汤，金昌鱼先煎后烧。所以掌握了煎鱼的方法，就等于学会了很多种做鱼的基础了。

平常煎鱼最大的难题有两点

第一点：不容易入味

第二点：鱼皮容易粘锅，煎烂

第一点：不容易入味的解决办法

通常煎鱼之前，会有一个腌制过程，把鱼刮去鱼鳞，去掉内脏清洗干净以后，要放入一些料酒，白胡椒粉，姜片，盐等调料腌制一下，不仅能去除腥味，还能更容易入味，特别是比较厚实的鱼，还要在两侧切刀花，也就是割几道口子，通过腌制后，就很容易入味了。

第二点：容易粘锅，鱼皮容易烂

现在很多家庭都使用了不粘锅，表面有涂层，基本上是不会粘锅，那么什么情况下才会粘锅呢？

不少家庭还是喜欢使用传统的铁锅，用铁锅比较容易粘锅，所以大家都纷纷出奇招，比如说用姜汁涂抹鱼的表面，还有用盐涂在鱼身上，也有直接往油里面撒盐的，还有说用生粉或者面粉裹鱼的，想想都不对，用面粉裹上了只能油炸了，还怎么煎。

铁锅煎鱼容易粘锅、烂鱼皮的终极解决办法

平时使用铁锅的时候要防止粘锅，办法就是用“热锅热油”，首先把铁锅烧热，然后倒入适量的油，油温升高至7成后，再下鱼。

热锅热油的原理就是高温油可以迅速的把鱼皮煎至定型，这时候要注意一点，就是鱼身上不能有水分，因为带着水分的鱼一下锅，水分就会把油温拉低，导致不能快速的把鱼皮定型了。

鱼皮定型以后要调成小火，慢慢把鱼煎透，千万不要去翻动，毕竟刚定型的鱼皮还是很脆弱的。等估摸着完全煎好一面后，调成大火，油温升高以后翻面，同样的原理，快速定型后调小火。

小贴士

煎鱼的注意事项：

1.注意煎鱼前用厨房纸把鱼身檫干

2.用热锅热油，快速定型鱼皮

3.煎完一面再煎另一面

4.注意控制火候和温度，由于每家的灶不同，火力也不同，所以要根据自己家的情况来随时调整火力。

今天的分享就到这里了，我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，如果满意请点击收藏关注，谢谢大家的观看，下次再见。

Answer 5

煎鱼热油还是冷油：

大家好，我是家味美食菜谱，我的回答是：煎鱼是我们日常生活中特别常见的一道美食，不过越是常见美食，想要做好也特别不容易。例如煎鱼时如何保持鱼的皮不破；煎鱼时是用热油还是冷油。其实在煎鱼的时候，很多人习惯性的就是把油烧热后，然后直接把鱼丢进去。其实这样是不行的，煎鱼的时候，一般还是用【热锅冷油比较好】。

煎鱼时用热锅冷油来煎，对鱼有那些影响：

为什么我们建议热锅冷油来煎鱼呢？其实不知道大家在煎鱼的时候有没有发现，如果用冷锅热油来煎，特别容易出现鱼身焦黑且鱼皮破损，不仅影响口感，也影响出品形象，而且这样做其实也会容易粘锅。

要如何才能解决这些问题呢？其实就是需要热锅冷油，锅烧热后，用姜片擦拭锅底，或者加入少于食用盐。然后再倒入适量的食用油。因为姜片的擦拭，姜片中的姜汁受热，在锅底形成一个保护膜，所以这样不会使得鱼皮破损粘锅等一些问题。

【煎鲫鱼——家常版】：——特点：外焦里嫩、肉质焦香。

～【食材准备】：

鲫鱼、小米椒、生姜、蒜、料酒、盐、豆瓣酱、生抽、老抽、油。

～【制作过程】：

1、首先将鱼处理干净后，鱼的两面都用刀划上几刀口，擦干鲫鱼表面的水分，抹上适量的淀粉。～（注意：鱼表面的水分一定要擦干，不然后期下锅时，油容易飞溅出来。抹上一些淀粉，可以防止鱼皮破损，同时也可以防止油飞溅出来）

2、然后锅烧热后，用姜片擦拭锅底，再撒上少许的食用盐。倒入适量的油，晃动锅子，下入鲫鱼，不要一直翻动，煎至两面金光后捞出。～（注意：姜片擦拭或者是放入食用盐都可以有效的防止鱼皮破损或者是煎鱼粘锅的情况。）

【其实这里已经煎好了，但是每次我喜欢带上一点汤汁，所以有下面的一些步骤，喜欢吃干的，上面步骤即可】

3、接着锅中再倒入少许的油，放入蒜沫、姜片爆香，香味出来后，倒入适量的豆瓣酱煸炒。再放入鲫鱼，倒入适量的清水没过鱼身。～（注意：喜欢醋的朋友，也可以适量的加入一些陈醋，味道也会更香一些）

4、最后加生抽、老抽、料酒，少许盐，适量冰糖和小米椒段，开大火烧开后转小火，盖上盖子并焖煮20分钟后开大火收汁。出锅前撒上香葱段即可。～（注意：一定要加入糖和老抽，冰糖即可，这样最后收出来的汁就会汤汁粘稠，色泽红亮，口感会更好）

～【内容总结之疑问详解】～：

·1、淀粉可以换成面粉抹在鱼身上吗？

答：首先我们得知道为什么要抹淀粉在鱼的身上。其实主要原因是为了防止煎鱼时鱼皮破损，被煎烂，而且抹上淀粉可以防止煎至时油飞溅出来。那可以换成面粉吗？其实是可以的，但是不能摸太多，薄薄一层即可。同时，面粉还有去除腥味，增加最后成品的鲜味。

·2、煎鱼时为什么不能翻动？有什么影响吗？

答：很多朋友都有听说煎鱼时不要去翻动它。为什么会这样说呢？其实在一面还未煎好定型时，翻动它，就容易导致鱼皮破损。所以建议在煎鱼时不建议翻动它，一定要一面煎至表面定型变硬后，再翻面，这样又不会粘锅，也不会使得鱼皮破损。

·3、不用腌制时，有必要在鱼身上划刀吗？

答：很多朋友都知道的一般的情况下，我们在鱼身上划刀，可以在腌制时，使鱼肉更加的入味，口感更好。但是就算不腌制，为什么还要划刀呢？其实这个可以根据鱼本身的大小，厚度来决定的，而且划刀有助于鱼下锅后受热。如果鱼比较小，或者火候把握比较好，可以不用在鱼身上划刀；反之，建议大家在处理时，还是有必要在鱼身上划刀，最后定型也会更加好看。

煎鱼的小技巧总结：

（1）：清洗干净鱼后一定要把鱼身上的水分擦拭干净，避免油飞溅。

（2）：下锅前，鱼身上可以抹上适量的淀粉，或者是面粉，可以避免油飞溅，鱼皮破锅，增加鱼的鲜味。

（3）：一定要热锅冷油，热锅后记得用姜片擦拭，或者是放入少许的盐。避免粘锅，鱼皮破损等一系列的问题。

（4）：下入鱼后，不要一直翻动，等到一面煎至定型变硬后再翻动。

（5）：鱼尽量处理完后快速使用，这个时候鱼肉紧实，成品口感会更好吃。

（6）：可以加入适量的冰糖，这样汁水会更加粘稠美味。

煎鱼的结语：

综上所述，我们知道了煎鱼不能直接就下锅，要考虑到用热锅冷油的方法来煎至，还有一些小技巧的运用，会使得最后煎出来的鱼，鱼皮不破，口感也更加美味，也不会粘锅。喜欢吃煎鱼的朋友们，快动手试试吧，味道真的不错呦。如果还有什么疑问，欢迎在评论区下方留言讨论。

Answer 6

我是玉米爱家爱美食，很高兴能回答这个问题！

鱼肉因其肉质细嫩、味道鲜美、营养价值丰富而深爱大家的喜爱。鱼肉在家常菜谱中也有很多种烹饪方法，如清蒸、红烧、干煎、炖汤等，其中的红烧、干煎和炖汤都用到了煎的烹饪方式。很多人煎出来的鱼会破皮或者粘锅，直接影响整个菜品的美观。网上也有各种方法，用姜擦锅身或油里撒些盐，结果还是会破皮粘锅，实在是另人头疼。后来经过无数次失败，总结经验得出，无论使用哪种方法，油温是关键，一定要把油烧至微微冒烟，才能下锅煎，这样的鱼才会完整。这里也就回答了问题，煎鱼热油还是冷油？我的回答是热油。

那么煎一条完整漂亮的鱼还需要注意什么？下面跟随玉米的脚步一起来看看吧！

鱼要想煎的漂完整，以下三点一定要记牢，缺一不可！

第一：鱼肉洗净后含有大量水分，如果此时下锅煎，鱼身所含的水分会使炒锅温度下降，那么鱼就很容易粘锅，且会因鱼身含有水分发生溅油，极易使人烫伤。所以煎鱼之前记住一定要用厨房用纸吸干鱼身上的水分，或者挂起来沥干水分再煎。

第二：也是最最关键的一步，记住炒锅烧热后倒入食用油烧热，再晃动锅身，使油能够均匀分布锅身，再把油倒出，重新倒入食用油开大火烧至微微冒烟，再放入鱼，改中火煎。

第三：鱼下锅后记住先不要翻动，此时翻动极易破皮影响美观，须等鱼煎好之后再翻面煎另外一面。

翻面动作要轻柔一些，从背部面翻，因为背部比较厚，这样翻面鱼身不容易断。

所以无论是什么鱼，只要掌握以上三点，你也一定能煎出漂亮完整的鱼来！

玉米饭后总结：
挑：挑鱼也很重要，鱼肉要挑选新鲜的，这样煎出来的鱼口感才会好。
煎：煎鱼前一定要擦干鱼身水分，油一定要烧热再下锅煎。
翻：鱼下锅后不要翻动，待到一面煎好再翻面煎另一面，从鱼背部翻面，这样鱼皮不容易破。

我是玉米爱家爱美食，一个特别啰嗦连狗都嫌的超级吃货。如果您觉得本文对您有帮助，欢迎关注、点赞或收藏。玉米也会不定期更新家常美食的简单制作，非常感谢您的阅读！

Answer 7

很高兴可以回答这个问题。在鱼米之乡吃鱼长大的我，特别喜欢吃鱼，煎鱼我一直用的方法是热锅热油。只要注意三点就能将鱼皮煎的完整焦黄，怎么煎都不破皮。

1、鱼要擦干。

为了不造成油飞溅，鱼处理干净后，无论是否腌制，在下锅前都要将鱼外皮擦干，这样下锅，表面的干爽不会拉低油温，造成粘锅。

2、生姜擦锅

锅烧热后，用一片生姜将锅里擦一遍，这样可以有效的防粘。

3、锅烧热油烧热

油烧至冒烟，加入准备好的鱼。待一面定型后再翻另外一面，不要操之过急。可将油均匀的摇晃，将鱼的一面炸均匀。锅铲轻推，可摇晃后，再翻面。

同样的方法可以焦所有带皮煎的鱼类，比如下面这些

昂刺鱼

鲈鱼

白鱼

鱼的味道鲜美，煎着吃能吃到鱼皮的焦香，大家快来试试吧。

Answer 8

煎鱼是一道很家常的菜品，煎鱼讲究外酥里嫩，而煎出来的鱼不能破皮保持完整这样的煎鱼吃起来味道与口感最为美味。

很多朋友在煎鱼的时候都会有个困惑，那就是煎鱼的时候很容易破皮，鱼在煎的时候如果破皮那么就会引起一连串的反应，首先出现粘锅→然后破皮的鱼表面慢慢变烂→然后鱼的表皮脱落遇到高温煎的时候就会发出焦味，这样最后煎出来的鱼就没有了外酥里嫩的口感，煎鱼需要注意些什么？下面给大家分享。

煎鱼需要注意的是什么？

煎鱼应该热油下锅还是冷油下锅？鱼当然是热油下锅，因为热油下锅会使鱼的表皮马上凝固定型，然后再配合合适的火候慢慢就可以把鱼煎至金黄。如果冷油下锅，由于锅中油温无法让鱼达到定型凝固的条件，鱼与锅底接触的时间长慢慢加热过程中就出现了粘锅的现象，所以煎鱼应该热油下锅，但是要想煎鱼不粘锅单是热油下锅还是不行的，你还需要知道下面的小技巧。

①【鱼的处理】

鱼在煎之前首先要把鱼表面多余的水分去掉，可以用毛巾或者厨房纸巾吸干，这样鱼在热油下锅的时候就不会出现热油溅出的现象，如果鱼水分较多就下锅会使油中带有大量的水分，这样热油就会出现翻滚，这样会把鱼滚烂。

②【煎鱼前要润锅】

煎鱼前一定要先充分润锅，热锅冷油把锅滑一遍使锅表面变的滑溜，这样下入鱼的时候就不会粘底，正确的润锅方法应该是：先把锅烧热，然后再加入冷油，使锅表面都粘上油份，然后再把油倒出，然后再加入少许底油烧至三成热再放入鱼煎。

③【增加锅表面的介质】

煎鱼前除了润锅可以减少鱼粘锅的风险外，在鱼下锅之前先下入姜片，然后用姜片擦一遍锅底，这样可以使锅底形成一层保护膜这样在煎鱼的时候就不会出现粘底。另一种方法就是可以在鱼的表面上一层薄薄的淀粉（上完淀粉一定要把鱼身上粘不住的淀粉抖掉），鱼表面的淀粉遇热就会马上定型这样就把鱼包裹住，这样煎鱼的时候就不会出现粘锅。

④【火候的控制最为关键】

煎鱼油温的控制是很关键的，如果油温把控得不好也容易把鱼煎烂，或者鱼煎焦而又不熟的现象。鱼一定要在油温3~4成热下锅，这样可以使鱼定型，然后煎的过程中要保持中火煎制，油温不能过高，两面煎金黄后再把火力升高，高油温把鱼表面煎的酥脆，但是高油温煎的时间不能长，否则肉质就会变柴，总结起来油温的变化为：低→中→高，这样的一个过程，这样煎出来的鱼才外酥里嫩。

【煎鱼小贴士】

①、煎鱼的时候很多朋友会往锅中加入少许的盐再放入鱼煎，虽然这样做煎鱼不会粘锅，但是盐经过高温的加热会分解出对人体有害的物质，吃了对身体不好，不建议这样做。

②、煎鱼所加入的底油不宜过多，油太多就变成了炸鱼，少量的底油使热油只浸泡到鱼表面，这样只煎表皮吃起来就会变的酥脆，如果厚厚的一层油，容易把鱼的肉质炸干，这样做出来的鱼肉质是很柴的。

③、鱼下锅后先不要搅动鱼，要等到鱼煎的定型，色泽变金黄再翻转另一面煎，如果鱼没有定型就翻动，鱼容易破皮。

④、煎鱼的过程中可以加入少许的白酒，这样可以起到去腥增香的作用。

【结语】

以上就是煎鱼的一些小技巧，煎鱼的时候只要先热锅冷油滑锅，然后再油温三成热鱼下锅，煎的过程中把握好火候这样煎出来的鱼才会外酥里嫩口感更好，以上就是我的分享，如果有用欢迎点赞支持。

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Answer 9

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

煎鱼用热油还是冷油呢？其实都不确切。煎鱼真正用的是热锅凉油。但这个凉可不是透心凉心飞扬的凉，其实它的油温也在三层左右了。

很多人做鱼都有一个误区，认为烧鱼必煎，否则腥味难去，这个做法在北方地区非常流行，实际上可不是那么一回事，煎鱼的最关键的作用是定型。

一些鱼土腥味较重或者难以处理干净，以及大批量制作时，可以用煎炸来操作。这样虽然腥味是去掉了，但是鱼的鲜味损失很大，同时肉质也变老了。

（白汁鮰鱼）

所以，并不是所有鱼都适合煎的。鲢鱼，鲤鱼，鲫鱼，草鱼，以及腥味较大的诸如秋刀，巴浪，带鱼之类可以煎一下。腥味较少的鱼可以直接来烧，烧出来非但没有腥味，鲜味也更足，肉质也更嫩。

煎鱼的几个关键点：

• 第一，油温可以不高，但是锅一定要热。只有干锅烧的足够热，才能在油下锅接触的那一刹那在锅壁和油中间形成一层保护膜。这层保护膜使得鱼下锅煎炸时，鱼皮不能直接和锅底接触。自然也就不沾了。
  
• 第二，油温要么三成以下要么七层以上。煎鱼最忌讳的油温就是4~6成。油温低，鱼身在油中慢慢的浸炸定型。油温高，鱼身可以瞬间收缩表面，使鱼皮焦化。但是4-6成的油温则高不成低不就，非常容易粘锅和碎掉。
• 第三，鱼身干而无水渍。鱼身一定要先擦拭干净再下锅，否则锅内如果油温不高，油水中重，水自然会往锅底走，那层保护油膜马上就会被破坏。此时锅内油温更低，鱼身和锅底直接接触，那能不粘吗？如果本身油温高的话，鱼下锅就炸，蹦到你脸上可不是闹着玩儿的。
• 第四，可以适当的在鱼身拍上一层薄薄的生粉。对于厨房小白来说，这种做法可以完美的规避粘锅的风险。
• 如果对于一些腥味很轻的鱼，甚至可以用鸡蛋加少许生粉调成蛋糊来裹一下再下锅炸，这样鱼肉得到保护，反而更加鲜嫩。当然腥味过重的鱼就千万不能如此操作了，因为你煎鱼的目的就是为了去腥定形，现在腥味被闷到里面了，可不得不偿失了吗？
• 第五，可以在锅里放入一些粗颗粒盐或者姜片。以上三种方法都是从鱼的本身来考虑，其实我们可以人为的在油和鱼中间设置一个隔离层，比如放入一些盐粒和姜片都可以有效的防止鱼粘锅。
• 第六，废话中的废话：用不粘锅。你还别笑，外国人基本上都是这么干的。西餐的家常做法比较粗糙，对于火力油温以及各方面没有那么多的考究，所以很容易做出各种黑暗料理。中餐胜于技，而西餐胜于器。我刚到国外的时候，发现旁边西餐大厨切出来的黄瓜，每一片都是一样的薄如蝉翼。
• 这种刀工在国内都罕见，后来才发现人家有专用的刨子，每刨一片出来都是一模一样的。再到他们厨房里走一圈，发现五花八门共有400多种工具…而中国厨师，真的是一把菜刀就闯天下了。

（酱油水杂鱼）

最后说一下，其实类似于鲈鱼，鳜鱼，石斑鱼等肉质紧实，腥味很轻的鱼类。根本就不需要去煎它，如果嫌腥味讨厌的话，可以用开水稍微汆烫一下，让它的鱼自然收紧即可。不信你试试闽式酱油水或者直接白烧，绝对能吃出来它最原始也是最纯粹的鲜味。

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本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。