鱼翅有什么营养和价值，为何一直位居八珍之列？

Answer 1

您好，很开心能回答您的问题。

鱼翅具有丰富的胶原蛋白，自古都是美容养颜的补品，但鱼翅的背后却是残忍的产业链，鱼翅主要来源于鲨鱼鳍，强调一句话“没有买卖就没有伤害”！

鱼翅一直位列八珍之一的原因有：

1.物以稀为贵。鱼翅主要来源于鲨鱼鳍，每年锐减的鲨鱼数量，再加上深海远洋捕捞的困难，造成了鱼翅供给紧张；

2.人为追捧。古来有之鱼翅等八珍，被视为达官显贵身份的象征，深深地影响着人们的价值观；

3.市场炒作。大家经常可以看到一些关于鱼翅燕窝等补品的宣传视频，这也吸引了一些资本对鱼翅的炒作、收藏，也让大家觉得鱼翅不仅是补品还可以当做一中资产收藏。

以上原因说得很简略，但请大家记住“没有买卖就没有伤害”，鱼翅的营养，同量相比之下，还不如鸡蛋，而且人体对于其吸收也很低。

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Answer 2

鱼翅

鱼翅（Fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。据有关专家表示，吃鱼翅可能会对人体有害；中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。2014年8月，美国野生救援协会（WildAid）发布了《中国鱼翅消费趋势最新报告》，反腐倡廉使得中国鱼翅销量下滑8成。

基本信息

中文名：鱼翅

英文名：Shark Fin

主要食材：鱼翅、银芽、香菜以及一小碟红醋

分类：鲁菜

口味：味甘咸

拼音：Yu Chi

基本概述

鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅

又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的首选原料。

散翅

是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。

排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。

脊翅（背鳍）

脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；

勾翅（尾鳍）

勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；

翅片（胸鳍）

翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；

按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。

按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

制作过程

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、

背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。

淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅。

主要产地

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。

中南美洲的鱼翅翅针软滑粗壮，乃鲍翅之冠。 国内只有少数类似于同仁堂鱼翅这样的大品牌能够买到，而且价格实惠。

食疗功效

中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消淤积，补五脏，长腰力，益虚痨。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效。

《调鼎集》说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”

据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的。

历史沿革

古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ，亦 写 作 沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。

但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨 鱼皮脍，非常珍贵，梅尧臣曾获友人馈赠，写下了《答持国遗鲨 鱼皮脍》一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。

其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍。一般说来，鱼翅原料处理，首先要经过相对复杂的处理

。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类。乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”捕鲨之后，粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅)，细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。

明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其价值者逐渐增多。李时珍《本草纲目》卷四四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，如刘若愚《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说《金瓶梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料，按《金瓶梅》描写鱼翅，仅列入饮食，说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅。入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到鱼翅宴席，《竹叶亭杂记》卷八记载说：“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。”《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员，有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。然而，鱼翅虽然名贵，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出的鱼翅菜肴。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，鱼翅口味，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅，烹饪最良。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。

食用历史

鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 明熹宗之后到清代中期前无人在敢吃鱼翅。这个是因为。熹宗起年号天启，并且喜欢吃鱼翅，恰恰与唐代李白的一首诗符合。

明断自天启

大略驾群才。收兵铸金人，函谷正东开。

铭功会稽岭，骋望琅琊台。刑徒七十万，起土骊山隈。

尚采不死药，茫然使心哀。

额鼻象五岳，扬波喷云雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬莱。

徐巿载秦女，楼船几时回。但见三泉下，金棺葬寒灰。

凤飞九千仞，五章备彩珍。衔书且虚归，空入周与秦。

横绝历四海，所居未得邻。吾营紫河车，千载落风尘。

药物秘海岳，采铅青溪滨。时登大楼山，举手望仙真。

羽驾灭去影，飙车绝回轮。尚恐丹液迟，志愿不及申。

徒霜镜中发，羞彼鹤上人。桃李何处开，此花非我春。

唯应清都境，长与韩众亲。

当时的风水师认为鲨鱼为佛教护法神“摩羯”。吃鱼翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天启年号、喜鱼翅，寓意国破家亡，妻离子散、霉运连连。所以明朝灭亡后一直到清中期前无人敢吃鱼翅，鱼翅也被排除八珍。

捕捞过程

渔民在捕捞上一条鲨鱼后不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身血流不止的鲨鱼扔回海中，因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。

这些鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。 在中国的餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动，很多酒楼都把最大的鱼翅，展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。

制造幕后

绝灭之灾

中国目前是世界第一大鱼翅进口国，随着中国民众生活水平的提高，鱼翅已不再是少数人特享，并且，根据上海，《第一财经日报》今天引用的一份调查报告，鱼翅被水银污染的程度高达百分之七十，而且食用鱼翅正使全球鲨鱼种群遭遇绝灭之灾。鲨鱼总数大幅减少——50年来下降了80%

因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼，引致海中生态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。也正由于牵涉庞大的利益，该行业倍受有黑社会活动届入的指控，

生态平衡

大量捕杀海洋生态系统金字塔顶端的鲨鱼，会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增，从而严重打乱整个海洋生态平衡。

环境污染

7成左右的鱼翅被汞污染，如果大量食用可能会对健康产生威胁。鱼翅也并无特别的营养价值。 事实上，近几年来，因为工业废水不断地排入海洋，每年进入海洋环境的石油高达两百万吨以上，使得海水中重金属含量较高，而鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。

三丁基锡是用于船体防污涂料中的一种化合物，在意大利沿岸海域捕获到的鲨鱼的肾脏内已发现这种化合物。在东地中海的几种鲨鱼物种组织样本中也已经发现镉、铅、砷等金属元素。而2001年，曼谷唐人街市场的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中有7个含有高含量的水银，最高含量为允许量的42倍。2008年，香港市场的抽查表明，10个鱼翅中有8个含有高含量水银，最高含量为允许量的4倍。

2011年3月11日，因为日本福岛核泄漏，造成食物链高端的鲨鱼体内积累大量放射型物质。日本文部科学省3月16日至19日取样检测。结果显示，鲨鱼体内中锶－89的放射性活度为最高每千克260贝克勒尔，锶－90则为最高每千克32贝克勒尔。锶－90的放射性活度为最高每千克5．9贝克勒尔。放射性锶是铀－235的裂变产物，锶－89的半衰期约为50天，锶－90的半衰期约29年。长期接触可能会得白血病。

主要危害

①一个环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银，而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。

当今人们视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品，出现了吃“鱼翅热”。据统计，这次由市科协、国际野生动物协会和广州海洋馆联合举办的科普挂图展示活动，目的是为了让市民重新了解鲨鱼、不吃鱼翅。

广州市海洋馆研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。而水银除了可能造成男性不育外，若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。

②据美国《赫芬顿邮报》今晨报道，一项美国最新研究显示，制作鱼翅不仅让大量鲨鱼濒临绝种，而且还因为含有高浓度神经毒素，可能会导致老年痴呆症。

报道称，该研究发表在最新一期的《海洋药物》杂志上，美国迈阿密大学科学家经过分析佛罗里达州海域的鲨鱼鳍后发现，鲨鱼含有高浓度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），这是一种与脑退化症和葛雷克氏症有关的神经毒素。专家认为，食用鲨鱼肉与鲨鱼软骨，都可能会危害食用者健康。

科学家们共测试了7种鲨鱼，分别为黑吻真鲨、黑鳍礁鲨、窄头双髻鲨、牛鲨、大双髻鲨、柠檬鲨与护士鲨。这些鲨鱼肉样品中的BMAA浓度为每毫克144到1838奈米克，这样的浓度跟老年痴呆和葛雷克氏症患者脑中发现的浓度相当。

研究人员称，样本中的BMAA浓度令人担忧，而且它不只是在鱼翅，也在人类摄取的保健品等其他食物当中。尽管如此，每年仍有多达7000万只鲨鱼的鱼鳍遭割除，然后扔回海里死亡。“没有买卖，就没有杀戮”，研究人员希望，这项研究结果能有助劝阻割除鲨鱼鳍的行为。

这种神经毒素能破坏神经

“β-甲氨基-L-丙氨酸的结构和氨基酸有些类似，但比氨基酸里的丙氨酸多了甲氨基，就变成了不能组成蛋白质的‘氨基酸’了，且具有神经毒素。”武警总医院营养科副主任营养师刘庆春说。

这种神经毒素可引起神经系统损坏，进而导致肌肉萎缩，影响消化系统、呼吸系统等，最终不能吃饭而死亡。但β-甲氨基-L-丙氨酸这种物质并不常见，因此其毒性致死量目前并没有一个标准。

这种物质可存在于苏铁科植物种子中，现在被发现于鲨鱼身体中，那么食用就可能对身体有危害，我们最常见的跟鲨鱼有关的食物就是鱼翅。

Answer 3

都是炒起来的，和普通的软骨没有什么不同，现在热度就没有以前高啦！

Answer 4

骨胶原

Answer 5

鱼翅是一款高端食材，富含胶原蛋白质和其它一些营养成份。鱼翅中的蛋白质含量可以高达83.5%，所以要比其他原材料珍贵！但为了保护深海鱼类资源还是要少食用鱼翅！

Answer 6

物以稀为贵。营养价值，并不会高多少。

Answer 7

我们说的鱼翅一般指鲨鱼的魚鰭，富含骨胶原。鱼翅贵都是炒出来的，其实简单点来说就是鱼鳍，不是只有鲨鱼有，平时吃的草鱼、大鱼有，所有鱼都有鱼鳍，想吃晚上吃鱼的时候就可以吃到，完全不必花大价钱去买鱼翅。除了贵的鱼翅，市场还有便宜一点的鱼翅骨卖，可以拿来煲汤，营养价值也跟普通的鱼差不多。所以个人不会跟风追捧鱼翅，还不是多做几道精美的小菜品尝！

Answer 8

鱼翅的主要成分是蛋白。

从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值

因为鱼翅捕捞不易 物以稀为贵 所以列为海八珍

Answer 9

就是一个数量少，制作复杂。吃的就是一个贵。