饭店炒牛肉为何那么滑嫩？原来腌制有诀窍，学会了各种肉片都适用，5月初的这个尴尬时间段，不仅是属于春季尾巴，也是夏季的开头，温度升高空气闷，出汗量大，水分流失就高了，平常要多吃肉类进行能量补充，牛肉就是其中一种能快速补充营养和流失热量的营养肉类，含有20种氨基酸成分构成的高质量蛋白，还含维生素b族、矿物类微量元素、碳水化合物、肌氨酸等营养物质，虽然价格稍贵，但平时吃上两三顿，也能感觉身体充满了能量。
牛肉最普通家常的做法当然是爆炒了，牛肉先经过腌制，再和素菜混合爆炒，短时间内上桌，让牛肉和素菜保持最佳嫩滑与爽脆口感，听着简单讲述，有些人会觉得炒牛肉很简单，一腌一炒就上桌，但要让牛肉能做到滑嫩爽口不柴糙，就容易难倒众人了，平常在饭店品尝的炒牛肉就是如此，滑嫩爽口吃再多都不够。饭店炒牛肉为何那么滑嫩？原来腌制有诀窍，学会了各种肉片都适用，牛肉片要做到滑嫩爽润，除了要有纯熟的炒制手法外，腌制占据了成功一部分，饭店对牛肉片的腌制，除了常规调料外，还可能添加了嫩肉粉、小苏打等各种食品添加剂，但家庭做法却不需要，本期小鹿教你【家庭版炒牛肉】做法和适用家庭的腌制方式，而且腌制方法对猪肉片，鱼肉片、鸡肉片等各种肉片类均可适用，来看看如何处理。-----【青椒炒牛肉&材料】-----牛里脊肉250克，青椒1~2个，姜蒜末，小米辣，花椒粒腌制调料(生抽/老抽/淀粉/鸡蛋清/黑胡椒粉/花生油/生姜丝)-----【制作过程】-----1｜把新鲜的牛里脊肉切成薄片，切越薄越好，口感越加嫩滑。2｜接着添加2勺生抽，2勺淀粉，1个鸡蛋清，适量黑胡椒粉，生姜丝，上手抓捏均匀呈浓稠薄浆后，淋入适量花生油进行巩固酱汁和肉汁，放置一边腌制30分钟。3｜腌制牛肉片期间，处理青椒，把青椒洗净切块，烧一锅开水，把青椒进行焯水烫一遍，不仅能让混炒牛肉时间大大缩短，而且青椒还不怕短时间内炒不熟透。4｜牛肉片腌制好后，先下锅预炒一番，锅烧热后淋入适量油并进行滑锅，让油分铺满整个锅底，下姜蒜末，小辣椒和花椒粒炸香，迅速倒入牛肉片并快速滑锅拔散，保持大火爆炒20~30秒，待牛肉片变色后下入半勺糖调鲜。5｜最后放入焯过水的青椒块，翻炒均匀后调入适量生抽调味，继续爆炒约30~60秒，青椒完全断生，方可起锅，上桌品尝。-----【小鹿的烹饪心得】-----※饭店炒牛肉为何那么滑嫩？腌制还是要诀窍：①牛肉部位选用牛柳、牛腿肉、牛里脊肉等肉感较嫩的部位；②要把牛肉切越薄越好，不仅更易腌制入味，口感吃着嫩滑，微麻微辣更好吃；③腌制调料中，玉米淀粉和鸡蛋清是必须添加的二种调料，前者把牛肉片抓捏出薄浆后，形成锁水锁汁，鸡蛋清能补充牛肉流失的蛋白质和水分，口感更滑嫩；④不建议添加盐腌制，用老抽和生抽带味，盐会让肉类出水，导致肉感收紧。※爆炒牛肉烹饪小提示①牛肉无论搭配啥素菜爆炒如芹菜、芦笋、瓜类、芥兰，都建议提前焯水一遍，待与牛肉混炒时，不仅把炒制时间大大缩短，素菜容易做熟，还减少了牛肉炒老的尴尬情况，同步熟透保持最佳口感；②预炒牛肉无需太长，只要变色了就能预先铲出或下素菜混炒，炒得太久，牛肉的肉感就容易变硬变老。~关注鹿小厨，学更多美食，每天分享美味食谱与烹饪技巧的原创美食作者，欢迎您分享、收藏、点赞与关注~
肉的香味特别吸引孩子，很多孩子都爱吃，而且营养价值也非常高，含有丰富的蛋白质、铁、锌和多种矿物质，孩子常吃能够促进骨骼成长发育，增强身体免疫力，好处多多！今天小编给大家准备了一款牛肉炒西芹，喜欢的朋友可以试着做一做哦！
牛肉炒西芹
By 食尚煮易
配料：
西芹 100克、牛肉 150克、姜 1块、精盐 2克、酱油 1汤匙、蚝油 1汤匙、淀粉 1汤匙、食用油 适量、水 适量
烹饪步骤：
1.备好食材，牛肉切片，加入姜丝、3勺清水拌匀，接着加入生抽、蚝油，盐，拌匀。然后加入1勺淀粉拌匀。再加入1勺食用油封住，防止风干，腌制半小时左右
2.西芹洗净，撕去表面的老筋，再切斜刀
4.烧开适量水，水里放入一勺盐，将西芹倒入锅中，焯煮8分钟左右
5.捞起沥干水，待用
6.热锅倒油，倒入牛肉大火煸炒至两面发白
7.倒入焯过水的西芹，翻炒均匀即可起锅
这里是 @大厨微阅读 ，很高兴为你解答。分享一道萝卜炒牛肉，这款菜选用高级的霜降牛肉（因为肉上的油脂分布很像霜，所以称为霜降牛肉，有时也被称作大理石牛肉，是牛肉中的极品，口感极嫩），与白萝卜分别切成规整的条状，搭配绿色纤细的香芹合炒而成，无汁无芡，十足的“白富美”范儿。
原料：霜降牛肉250克，白萝卜100克，香芹50克。
调料：红椒条10克，盐8克，黄酒5克，酱油5克，姜末3克，蚝油3克，盐2克，鸡粉2克。
制作：
1.白萝卜洗净、去皮，切筷子粗细的条，加盐5克拌匀“杀”出水分，攥干备用；霜降牛肉洗净，也切筷子粗细的条，加盐3克、黄酒、酱油、蚝油抓匀，腌渍5分钟，入六成热油快速拉油定型。
2.锅入油烧热，下姜末、红椒条爆锅，下牛肉条中火炒约2分钟，下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀，出锅装盘即成。
味型：咸鲜。
1、选料（建议牛里脊肉，肉质鲜嫩）
2、腌制前放入啤酒这样肉质更嫩，去腥增香。
3、放入五香粉、孜然粉和盐进行腌制十分钟。
4、放入一个鸡蛋清、少许淀粉和芝麻油腌制用手抓匀。
5、放油把二荆条炒出虎皮状，出锅备用。
6、国内少油烧至五六成热，放入牛肉煸炒，断生出锅备用。
7、少油煸炒大蒜和葱丝，倒入豆瓣酱，炒出红油。
8、依次放入牛肉和二荆条进行大火煸炒。
9、出锅前放少许盐或生抽提味，老抽少许增色。
分享到这里了，拜拜！
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在所有的肉类食物中，评价最好的应该就是我们平时吃的牛肉了，因为牛肉除了价格贵点之外没有任何缺点，牛肉不仅蛋白质的含量丰富，而且脂肪含量比较低，另外牛肉中含有的纤维也对于我们的消化有着很大的帮助。总之牛肉的营养价值极高就对了。多吃牛肉对身体确实有好处，但是很多人都在做牛肉的路上栽了跟头，因为如果把牛肉切的薄一点炒的话，牛肉很容易就炒老了，而切厚了自然不用说，外边都糊了可能里面还没熟。总之都是极其影响我们的进食体验的。
虽然很多人都喜欢吃牛肉，但是也确实都是去买着吃的，真能把牛肉做的好吃的人还真不算多。那么到底在炒牛肉的时候怎么才能炒的好吃呢？其实挺简单的，只要掌握好技巧，你也可以秒变大厨，做出不老不硬，香嫩可口的牛肉。快来“取取经” 吧！
在炒牛肉之前最重要的事情是什么？当然是准备食材啦！买些新鲜的牛肉，准备好泡椒，洋葱，胡萝卜，青椒，鸡蛋，料酒，姜丝，生抽，植物油和食盐。但是这些都只是今天跟大家分享食谱用到的食材，具体怎么搭配还可以根据自己的喜好来，不喜欢吃胡萝卜的就可以不加，不喜欢吃青椒的可以换成红辣椒之类的，自己随机应变就可以。
准备好食材之后就可以开工了。把牛肉洗干净切成薄片，然后腌制一下，腌制的时候就把牛肉放进一个碗里，然后加一勺料酒和一些食盐，再撒点姜丝，搅拌一下腌制三到五分钟。之后再往牛肉里面加入鸡蛋清，注意不要蛋黄，把蛋清蛋黄分开。再次搅拌均匀之后偶就额可以开火热油了，等油温达到五六分热的时候直接关火就可以了，然后把处理好的牛肉加到油锅里，用筷子翻动一下，接下来要做的就是等牛肉变色，变色之后就可以沥一下牛肉里的油，然后出锅了。
之后再重新开锅热油，把泡椒姜丝等配料放到锅里爆香，再加青椒用大火翻炒，最后把胡萝卜和洋葱加进锅里和青椒一起翻炒。等到它们差不多熟了之后就可以加些盐，再加牛肉，倒生抽，用锅铲炒上十五秒，就可以转小火出锅了。
就这样，一盘又香嫩有好吃的炒牛肉就做好了，大家要注意在炒牛肉的时候最重要的一个步骤就是必须要用油过一遍牛肉，而且要保证过牛肉用的油在五六分热，这样炒出来的牛肉才会香嫩。大家都学会了吗？闲来没事的时候可以做做试试哦！
很高兴回答您的问题
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炒牛肉我的家常做法.牛肉选择是新鲜的嫩牛肉.用姜蒜切成末加黑胡椒粉.洋葱.蛋清.淀粉.盐.老酒.酱油搅拌腌制半小时放冰箱保鲜10分钟.炒的时候用榨菜大葱进行爆炒.基本上肉质嫩吃不出牛肉的味道！
牛肉切成丝，打水，勾芡。到底有锁住水分？
牛肉最好在炒之前腌制一下，然后要大火快炒，把握好火候
牛肉逆纹切薄片，用花生油、生粉、姜、酱油、腌制一小时，盐要差不多出锅的时候才放这样的牛肉炒出来才嫩。
