卤牛肉时哪种香料最关键？

Answer 1

卤牛肉最关键的一种香料，是哪种？

卤牛肉是我们日常餐桌上的一样冷餐，卤上一大块牛腱子，牛肉香气与酱香料香的融合，浓郁软烂，随吃随切，很是美味。要说卤牛肉最关键的香料，因为每个人都有自己的用料喜好，每家都有每家不同的味道，没有特别关键的香料，通常香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、香叶、八角、花椒、丁香、草果、干山楂都是经常在卤牛肉的时候用到的香料。

卤牛肉只用香料也可以，但是我觉得更能增加酱香味道的是豆瓣酱和甜面酱，分别加入少许，能起到很好的提香提鲜作用，酱香风味也更浓郁一些。这里要注意的是豆瓣酱和甜面酱不要放的很多，否则会抢了牛肉的鲜香味道，而且放多了也容易糊锅底，通常一公斤牛肉分别放五克左右即可。

除了要放酱，冰糖也是比较关键的，冰糖的味道更清甜一些，做出来的牛肉味道会更好吃些。通常在卤牛肉的时候会用高压锅来压，或者用小火炖，炖的时间不算太长，肉中心的味道总是感觉有些许淡，入味不是很好，提前将牛肉腌制1~2天再用来卤也是个很好的办法，会让牛肉更加入味。

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Answer 2

卤牛肉时哪种香料最关键？呵呵，其实没有哪一种是最关键的，想要卤出好吃的牛肉，是众多香料共同的功劳，并不能把功劳归功于某一种，那样的话是比较便面的，可以说，常用的香料，都非常关键。

卤的牛肉非常美味，一般都是卤的五香酱牛肉，可以说很多的人都爱吃，不难美味又好看，在饭桌上来一盘卤牛肉，瞬间显得高大上，因为牛肉本身味道就非常鲜美，再加上其它的香料，卤出来就更美味了。

一、卤牛肉没有最关键的香料

卤牛肉，甚至说卤其它的肉，都差不多这个原理，特别是牛肉本身具有纯天然的鲜美，豪不夸张的说，即使什么都不放，牛肉卤出来都非常美味的，我亲自测试过，真的很不错。更别说，再加入其它的香料来增香了。

不管卤什么肉，通用的香料有：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、葱姜等等，而这些不同的香料具有不同的作用，但它们有一个共性就是增香，只是有的去腥、有的去膻、有的去异味等等，并且每一种的用量都非常少，你说离开任何一样，就影响味道了？完全不可能！

少加任意一种香料，对成品没什么影响，但是你加的种类越多，肯定卤出来是越有味道，味道更丰富更香醇，所以，没有哪 “一种” 香料是最关键的，是众多香料共同努力的结果。

二、卤牛肉的制作流程

1、准备食材

主料：牛肉（牛腱子等带有筋的最好）

辅料：盐、冰糖、酱油、葱、姜、干辣椒

香料：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、栀子

2、预处理牛肉

牛肉先清洗干净，切成自己需求的大小，然后放锅中，加葱、姜、料酒焯水，去除里面的血水，然后捞出放清水不洗干净，备用。

3、制作糖色

炒糖色，炒糖色有水炒‘、油炒、水油混合炒，咱卤牛肉最好用水炒，因油炒的味道比较重，油也比较多，影响牛肉的鲜美之味。

锅中加清水、放入冰糖，熬制起大泡，然后转小泡，然后再加入开水，继续煮开即可，备用。

4、制作卤水

将所有香料清干净，并且清水浸泡10分钟，这样可以使他们更入味，煮的时候更易发挥他们的作用。然后整到一个大卤料包中，放入大锅中，然后加适量清水，再倒入酱油，锅中再加入一点冰糖。然后就开火就可以了。

5、卤牛肉

等卤水煮开之后，放入牛肉、葱、姜、干辣椒等，转中小火慢炖，根据自己的卤的量多少，决定要卤多长时间，基本上卤到牛肉软烂就可以了，在卤的过程中，分多次加入糖色，不要一次性加完，这一点很重要。

用筷子插一下牛肉，可以轻松插入，并且两根筷子能轻松张开，就OK了。卤好后，不要马上捞出，关火，继续放锅里浸泡一小时以上，这一步非常关键，在卤汁放凉的过程中，牛肉慢慢在吸收卤水，并且肉也在不断的收缩，最后牛肉中满满的香味。

注意：不同的配料及香料，虽然非常好，可以给牛肉带来锦上添花的作用，但是，不能加太多，特别是香料，特别是像八角、花椒等香味特别浓的香料，放多的话，就完全遮盖掉牛肉本身的鲜美味了。

总结：以上是根据我父亲的经验，给大家分享的，首先我不认同题主这样的做法，就是卤牛肉并不能单靠某一种，也不能说哪一种最关键，上面也说到了，从所有香料中抽出来一样，完全不会影响牛肉最终的效果，好吃的牛肉，是由众多的香料，共同发挥出来的作用，是所有香料的功劳。

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Answer 3

卤牛肉关键的一味香料是干黄酱及搭配的甜面酱，海鲜酱的复合酱香味。

卤水配方（50斤牛肉的量）

白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，荜拨30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克，干黄酱1包，甜面酱100克，海鲜酱100克。

二、技术关键

1）在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。

2）香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验，投放规律如下：

①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜拨等，以去异增香。

②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。

4）卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。

5）香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

6）在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。

7）卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽。

Answer 4

首先我觉得这个问题不专业！卤牛肉没有必须的材料，难道没盐就不可以了？这个问题一点不严谨！我来给你说说大概需要哪些材料吧！没有就用别的代替或者不加好了呀！

首先卤牛肉所需要的材料比较多的！如果你非要问哪一种最重要的话，那我觉得草果最重要

草果

可以去腥提香。那更具体的一点来说可以增加牛肉的清香味，可以使牛肉出内香，我记得之前看纪录片我国西北煮牛肉里面就有草果！而且只用这一种调料，而且草果在卤水中起到的一个作用就是综合，他能把所有的味道中和在一起！！！

除了草果我在说一些必备的调料，有红蔻，肉蔻，肉桂，香果，孜然，胡椒，丁香这些调料跟草果相配合，经过草果的调和，牛肉会更香！

好人做到底，再给你个配方吧！按五斤卤水的量来操作，八角5克，茴香2.5克，花椒5克，桂皮2.5克，高良姜2.5克，丁香半个，草果半个、姜片10克，大葱10克，冰糖10克。这就差不多了

我就分享到这里，希望可以科普到你 谢谢@头条小助手 @西瓜美食 @西瓜视频

Answer 5

卤牛肉需要的大料有很多，不能单说哪个最重要，因为少了一味，卤出来的牛肉可能味道就有很大的差别，说说我常卤牛肉用到的配料吧。

准备食材:牛腱子，干辣椒，花椒，香叶，八角，生姜，大蒜，豆蔻，丁香，冰糖，生抽，老抽，大葱，

制作过程:1.两斤牛腱子肉洗净后凉水入锅，水开撇去浮沫，继续煮5-8分钟，捞出过凉水 2.锅中少许油，放入五颗八角、四小块桂皮、两片香叶、适量花椒，干辣椒，小茴香，豆蔻，丁香和葱姜蒜先爆香 3.牛肉入锅，加1勺老抽，2勺生抽，加水与牛肉齐平，加盖炖至汁水收干一半后，加入55g冰糖继续炖煮 4.竹签插穿牛肉抽出，没有水泡随竹签溢出说明肉熟，揭盖继续炖至汁水变稠，即可完成。

Answer 6

　食材:牛肉1000克，

　香料:五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。

　制作方法:

　1、把牛肉切大块，洗干净。

　2、烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。

　3、锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，

　拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

　再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。

其实香料没有什么最关键的，要说关键，全部都关键，少一样味儿都不一样的。

　　注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。

Answer 7

卤味大家都爱吃，我个人是非常爱吃牛肉的，也经常在家做。

卤牛肉最关键的一种香料，是哪种？

卤牛肉中我认为最关键的香料是草果和肉蔻。

草果的作用是去除膻腥味，搭配山奈和陈皮有很好的去腥效果，每次用一颗就足够了。如果牛肉比较多，可以拍碎放入卤水中。

肉蔻有去异味，增香提味，并有防腐作用。能提高卤牛肉的保质期，不太容易变质。

草蔻可去除食材异味、增加辛香的作用。

我分享一下我卤牛肉的做法

需要食材

牛脊肉或牛腱子1500g、生抽100ml、老抽40mL、料酒50ml、冰糖8颗、草果1个、肉蔻2个、草蔻3个、香叶5片、生姜5片、花椒3g、小茴香3g、八角5个、盐适量。

烹饪步骤

1、牛肉洗净，清水浸泡2个小时，中途换水两三次；

2、加入料酒姜片，冷水入锅，煮沸后再煮7，8分钟；

3、去过血水的牛肉冲洗干净，放入砂锅，加水没过牛肉，加入料酒，生抽、老抽、冰糖和所有的香料；

4、大火煮开，转中小火，在煮2小时，中途还会有少量的血沫，用勺子撇出来即可；

5、时间差不多的时候，用筷子能轻松扎透牛肉，关火在卤水里浸泡过夜；

6、吃的时候切片、装盘，在淋入一些卤水汁味道更好。

总结下来草果起定香作用，草蔻起脱骨香作用，肉蔻起提鲜作用。因为同属于药食同源的苦香型植物香料，所以每次用量要控制。

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Answer 8

卤牛肉时，我觉得八角和桂皮是最关键的香料
这两种香料是卤牛肉的灵魂，咱们中国的主要菜系，做卤牛肉时，其他的香料，多多少少都有一些差距，唯有桂皮和八角，是绝大部分厨师配制卤水的基本香料。

桂皮

桂皮是一种植物的外皮，是香料，同时也是一味中药，有一种不可替代的香味，在给食物去腥的同时还能解腻，特别是家禽和其他肉类，渲染桂皮的香味后，芳香可口，让人食欲大增。

八角

八角就是八角果，属于八角茴香料，也是一味中药，我们常用的八角茴香油，就是从八角中提起，著名的王守义十三香，就离不开八角这一味香料，添加八角调制的流水，气味芬芳，能长久的释放香味，卤制肉类食品，哪怕是最简单的茶叶蛋，都会有它的身影。

下面给大家分享一种最常见的卤水配方

调料

甜面酱，黄豆酱，生抽，老抽，老抽主要起上色的作用，适量的糖色，盐，冰糖，香葱，姜片。

香料

八角、桂皮，香叶，白芷，草果，小茴香，花椒，干辣椒

Answer 9

卤牛肉时哪种香料最关键？卤牛肉想要做的好吃，就离不开各种香料，没有固定的说那一种香料最关键，都是多种香料相结合，才能做出好吃的卤牛肉，每个地方的饮食习惯不同，做法都不同，放的香料也会有所不同。

牛肉营养丰富，也是我们生活中经常会吃的，牛肉的做法也有很多种，炒、焖、烤、卤等，都非常的好吃，最受欢迎的就是卤牛肉了，过年、家里添客卤牛肉都是餐桌上必不可少的美味，我也是很喜欢吃卤牛肉，在外面买卫生方面也不放心，自己在家做，好吃又美味，下面就来聊聊卤牛肉时哪种香料最关键。

一、卤牛肉时哪种香料最关键

卤牛肉时那种香料最关键，八角、花椒、香叶、小茴香、陈皮、桂皮等香料都很关键，想要卤牛肉做出来好吃，是多种香料相结合，缺一不可，没有说哪一种香料最关键，是都很关键，每个地方的做法都不一样，放的香料也不一样。

二、卤牛肉制作步骤

1、食材：牛腱子、白芷、草果、八角、花椒、桂皮、香叶、料酒、葱、姜、盐、生抽、冰糖

2、把牛肉洗干净，用水浸泡2个小时，泡出血水，中间要换水，把姜葱洗干净，姜切片，葱切段备用，牛肉泡出血水后洗干净。

3、牛肉凉水下锅焯水，放入姜片、料酒、葱段，大火煮开，撇去浮末，煮5分钟，把血水煮出来，焯好水后捞出来，用清水把牛肉表面的浮末冲洗干净。

4、把香料用水浸泡一下，去除香料中的苦味，锅里加入清水，放入葱段、姜片，大火烧开，把牛肉放进去，加入香料、盐、冰糖、生抽继续煮20分钟左右。

5、时间到后转小火盖上盖子，焖煮1个小时，时间到后关火，不要着急把牛肉捞出来，放在卤水里浸泡3个小时以上。

6、时间到后再把牛肉拿出来，风干后切片即可，也可以用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏，吃的时候拿出来切片即可。

小技巧

1、做卤牛肉首先要选好牛肉，一般做卤牛肉都是用牛腱子，做出来的卤牛肉吃起来口感更好，牛肉要用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，焯好水后冲洗干净，这样做出来的卤牛肉才好吃。

2、做卤牛肉时，香料也可以根据自己的口味来放，香料要先用水泡一下，泡出香料中的苦味，牛肉卤好后，不要着急捞出来，在卤水中浸泡3个小时以上，会更入味好吃。

总结：通过以上分析，我们知道了卤牛肉那种香料最关键，八角、花椒、香叶、小茴香、陈皮、桂皮等香料都很关键，想要卤牛肉做出来好吃，是多种香料相结合，缺一不可，没有说哪一种香料最关键，是都很关键，卤牛肉最好用牛腱子，牛肉用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，焯好水后冲洗干净，牛肉卤好后不要急着拿出来，在卤水中浸泡几个小时，这样做出来的卤牛肉入味好吃。

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