烹饪，是中国的一种传统饮食文化，影响着中国代代人的味蕾。

中国的烹饪艺术，种类繁多，精华剖多。

烹饪艺术的细致，严格，精致极致，在世界上也能独树一帜。

从宏观上来看，有烹制法种种，比如加工的火候，原料的形成，调制的味道，雕刻拼摆，还有红案、白案等各种烹饪技艺。

能“和桑林之舞，中经首之会”，这就是一种高超的技艺，更是一种了不起的艺术。

所以，中国美食，无处不在。中国美食，博大精深。

中国传统智慧是如何体现在烹饪中的？

大家好，我是食养小厨，很高兴回答您的问题，对于这个问题，我的答案是：

中国传统智慧体现在烹饪中，我觉得在《黄帝内经》中，体现的淋漓尽致。

我国古代本就有“药食同源”之说，许多食物本身就是药物，其实，他们之间并没有完全的分界线，药物讲究四性和五味，进而把这种理论也运用到食物中，认为每种食物也有它独特的“四性”和“五味”。

《黄帝内经》是我国最早的论述养生防病的思想、饮食原则及方式方法的中医典籍，其中讲到食物的四性和五味，并把各种食物的性味和宜忌，运用到膳食烹饪中。

何为食物的四性和五味？

食物的四性是指寒、热、温、凉，其中偏性不明显的，我们把它归为平性。

食物的五味是指酸、苦、甘、辛、咸。

其中寒凉性食材，具有滋阴、清热、凉血解毒、通利二便等作用，可以养护人体阴液，消除或者减轻热性病症。

温热性食材，具有温中散寒、助阳益气、通经活络等作用，适用于寒性病症，改善寒性体质，减轻或消除寒性病症与淤血等。

古人是怎么把四性运用到烹饪中的？

我们的饮食一般是偏于平性，不会大寒或者大热，平性是适合大部分人的。

比如，有个经典的菜品——小鸡炖蘑菇

为什么这两种食材会搭配到一起？当然不排除口感好，我想从其他角度来解释。

鸡肉性温，‘而蘑菇性凉，蘑菇的凉性可以平衡鸡肉的温性。

再比如，煮绿豆粥我们会放些红枣或者枸杞，也是一样的道理。

古人是怎么把五味运用到烹饪中的？

食物五味与五脏对应，其中酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾，其中，酸味具有生津开胃、增进食欲、帮助消化、敛汗、止泻等功效，若食欲不好、不想吃饭，我们可以煮碗山楂粥、乌梅粥等。

苦味，具有降热生津、清热解毒、泻火等功效，夏季天气热、容易上火，我们可以凉拌苦菊、莲子心泡茶、或者拌黄瓜。

甘味，具有健脾养胃、补虚和中、补益气血、缓急止痛等，若脾胃不好、吃东西容易积食，我们就可以常常熬点小米南瓜粥、山药枸杞粥，滋养脾胃。

辛味，具有发散解表、祛风散寒、行气活血、温肾壮阳等，如果天气寒冷，受了风寒，就可以煮些葱白粥、喝碗酸辣汤或酸汤面叶。

咸味，具有消肿解毒、润肠通便、散结消肿等，比如，紫菜、裙带菜、海带等，可以软坚散结、泻下通便。

中国的饮食文化，源远流长，上下五千年，古人真的很智慧，不得不佩服，您觉得呢？以上就是我对“中国传统智慧是如何体现在烹饪中的？”的回答，喜欢我的答案，可以点击关注哦，我是食养小厨，感谢您的支持。

丁酉年春节，“传统文化”再次成为社会话语系统的热词，举烹饪来说吧！

中国传统的烹饪技术有数十种之多，其中都有炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷等。

而且古代出现了大量的关于烹饪的书籍。

中国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为中国烹饪源远流长，技艺精湛。在古代汉语里，“烹”作“烧煮”解释；“饪”即“煮熟到适当程度”。“烹”和“饪”组合在一起，意思就是“烧煮熟食物”。但是，“烹”和“饪”一旦成为固定词组“烹饪”，就具有相对独立的意义，而不简单等同于“烹”和“饪”的词素意义相加，烹饪一词的含义是随着中国烹饪技艺发展而不断变化的。

在早期中国社会里，饮食生活水平极其低下，与此相适应，烹饪的含义就很简单。这个时期烹饪的含义就是用火直接烧烤动植物以供食用。陶器的产生，为煮食物提供了物质条件，这时烹饪一词的含义就增加了新的内容——煮。至此，烹饪就具有“烧煮”两层含义。由于金属锅的产生和动物油的运用，烹饪一词的含义又增添了炸炒这一层内容。随着中国饮食逐步形成主食和副食两大类，烹饪就不再单指副食如肉、鱼、蔬菜的烧烤、煮炖和炸炒，也包括主食如米饭、馒头、饼、点心等的制作了。

烹饪是从人类学会控制火的使用开始的。有关烹饪的考古资料证明，中国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂，逐步地发展的。例如“烧”，这不同于现在意义的烧，它是一种最原始、最简便的烹饪法，不用任何烹饪器，直接把兽肉或植物放入火中烧熟或半熟。此外，还有“烤”“石烙”“石烹”，以上这四种烹饪方法，在陶制烹饪器没有出现以前，保持了相当长的时间。进入新石器时代以后，由于农业、畜牧业有了一定程度的发展，烹饪水平也有所提高。人们生活中常用的一些简单炊器，大都已经具备，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之类。在新石器时代的一些住房遗址中，曾发现过灶坑，是用来做饭的。另外，在掘地为灶的同时，人们还制造出了可以搬动的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有两耳可以提拿搬动，结构科学，使用安全，可供多人炊用。这些出土的炊器说明，新石器时代以后，中国的烹饪方法就逐渐多起来了，因为炊器的多样化是与馔食的多样化分不开的，所以谯周《古史考》说：“黄帝时有釜甑，饮食之道始备。”

考古发掘出的商周时期的炊器，多属蒸煮之器，可以认为，商周时期的烹饪方法以煮蒸食物为主。郭宝钧在《中国青铜器时代》一书中，考证了商周时期的烹饪方法，他认为：“殷周熟食之法，主要的不外蒸煮二事。”在煮蒸二种烹饪方法之中，煮法又产生于蒸法以前。

关于先秦时期有没有“炒”这种烹饪方法，现在存在着不同的意见，有学者认为现在烹饪术中最重要而又常见的方法——炒，当时尚未发明。事实上，考古资料证明，炒烹饪法至迟在春秋时期就已出现。1923年在河南省新郑春秋时期的墓葬中出土的“王子婴次之炒炉”，据考古工作者鉴定，就是一种专作煎炒之用的青铜炊器，形状类似长方盘，上面刻有“王子婴次之炒炉”。锅的质地也比较薄，很适于作煎炒使用。

在先秦文献中，炒菜也不乏记载，如《楚辞·大招》中的“煎鰿臛雀，遽爽存只”。它的烹饪方法是在锅中放少量的油，等油热后，将食物放入，然后翻炒至熟。与此相映证的是，在楚国区域内也相继出土了一些可作煎炒之用的器具，如1978年湖北随县曾侯乙墓曾出土了一个炉盘，制作十分精美讲究，盘的两边还有青铜质的环链提梁，如同现代的炒锅。另外，在1979年4月，江西靖安也出土了一件自铭为“炉盘”的铜制器具，形状和曾侯乙炉盘大体相同，其时代比曾侯乙墓要早一百多年。这些都说明在先秦时期已出现了专作煎炒之用的炊具，人们已经开始运用煎炒之法进行烹饪。不过，当时的炒烹饪法，不如现代的技艺高，煎炒之间没有严格的区别，同时炒菜的品种也不够多，但它对后世中国烹饪技艺的发展和提高，却有着不可估量的影响。

由此可见，在原始社会后期，虽然有了简单的烹饪，但作为技艺的烹饪尚未形成。到了商周时期，由于生产力的发展，加上劳动人民的创造，各种炊具相继出现，我国早期的烹饪技艺和一些基本烹饪方法初步形成。春秋战国以后，食物品种不断增多，人们的烹饪技术也在不断发展，从而创造出了众多的烹饪方法，有人粗略地统计，竟达二十多钟，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、贴、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、炖、烧、蒸、焖、烩、爆等，这些方法为丰富中国烹饪技艺奠定了基础。

并且他们把研究出来的结果是汇成一本书，其中虞宗的《食珍录》里，就记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物，这本书反映了我国古代厨艺的高度成就。还有化的高度成就。

《清异录》 北宋人陶谷撰著的《清异录》，是他采取隋唐至五代古曲所写的一本随笔集，书中就有关于饮食的介绍。书中文字具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。书中记载隋代的《谢讽食经》、唐代韦巨源的《烧尾食单》，是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。这些都是中国古代留存下来的带有讲解烹饪方法的书籍。

我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛，有许多闻名世界的精美绝佳的佳肴。我国传统的烹饪技术特点具体表现在取料广泛，选料精严，刀技精湛，技法多样，变化多端，运用灵活，品种繁多，注重火功，讲究质地，调味多变，讲究卫生，富于营养，色形美观，艺术性强，风格独特等，具有复细致的技术内容。

解释：图一为古代酒器，用来喝酒

图二为春夜宴桃李园图（胡应祥）

图三为古代烧烤图

最近在微信读书上看袁枚的《随园食单》，满满的都是智慧，特摘取一部分分享。感兴趣的可以看看。《随园食单》，古代中国烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。

诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸，然能率由旧章，终元大谬，临时治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

用心烹饪，有爱，就好吃

“五味”、“百味”，说的是中国烹饪味的变化丰富多彩。所谓调和，既指饮食结构合理，也指某一饭莱调味得体。珍美适口：也指某一组饭菜的调味合理，调剂得当；还指食品与进食者的口味要求适应，也包括进食时间、空间差异与食品风味特色相协调一致。“治大国若烹小鲜”，以烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。《国语》中指出：“以和五味以调味”，“味一无果”。

《左传》昭公二十年，齐国大夫宴婴提出了“和”与“同”相异的概念……他说：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，婵之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”这是说“和”，好似作汤羹，加上各种佐料，鱼肉以及火力烹调，使各种味道调和，然后做得可口。《荀子·礼论》中有“刍豢(泛指猪、牛、羊、犬等肉类食物)稻粱、五味调香(香可作“和”解)。这也是强调味性调和。对五味调和的认识，要讲求本味，合乎时序，适口者珍。

(一)讲求本味

“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名，其含义一指烹饪原料的自然之味，二指烹饪调和而成的美味。《本味篇》说，“凡味之本，水最为始”，经过“五味三材，九沸九变”的烹调之后，达到新的境地，即“至味”的境地。至味就是美味。而至味的精华，即所谓“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酷而不酷，成而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不服。”

据史料记载，历代人都尊崇烹饪原料的自然之味。唐代人写的《玉堂闲话》和宋代陶谷的《清异录》，都曾记过段成式弛猎，肚子饿了，寻到山村民家，一位老媪请他吃了不加任何调料的猪肉羹“彘履”，段成式认为此品“有跄五鼎”，十分“珍美”。回家后，常令家厨仿制，称此菜为“无心炙”，宋代苏轼在《莱羹赋》中也赞美他自己“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味”。金元四大家之一朱丹溪在《茹谈论》中说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然和之味，有食之补阴之功，此(内经》所谓地。”元代许有壬的《白菜》诗言：“清风牙颊响，真味士夫知”，颂扬的也是自然之味。不少文人学士常挂嘴边的“春初早韭，秋末晚崧”、“菜根香”之类的话，也道出了对自然之味的赞美之情。对中国饮食烹饪颇有研究的清人袁枚，更是对讲求本味为美作了全面的阐述。他在《随园食单》里所写的“二十须知”和“十四戒”，从不同的角度阐释了本味问题。他说，“凡物各有先天，如人各有资禀”，“一物有一物之味，不可混而同之”，需“使一物各献一性，一

这种搭配，体现了中国人的烹饪智慧！

　　西芹是比较常见的蔬菜，百合是比较常见的花卉，而西芹和百合却能组合成一道有名的“西芹炒百合”。

据讲在秋天，这道菜在调理身体方面还有很不错的效果，比如能润肺止咳，还有安神定心的作用。而你又知不知道，这道菜为何成名？

名吃解释

西芹炒百合

你吃的“百合”其实长在地底

作为现实生活中最重要的切花用花卉之一，百合花几乎在每个花店里都能看得见，而且很多人也知道，百合还是一种药食同源的食材。可并不是人人都知道百合哪个部位能吃。

事实上，我们平时送花的“百合”，与我们平常吃的“百合”，虽然名字相同，但并不是同一株植物上的同一个部位。也就是说，你千万别以为“百合花”能吃！事实上我们吃的，是百合的鳞茎。鳞茎并不是真的茎，而是由肥厚的鳞片状叶组成的营养贮存器官。大家最熟悉且理解的鳞茎，莫过于大蒜、洋葱头了。而“百合”这个名字，实际上也是由这个鳞茎的构成方式而来的，其可考究至李时珍所说的：“百合之根，以众瓣合成也，故名……其根如大蒜，其味如山薯，故俗称‘蒜脑薯’。”所以，如今人们常以百合花赠新婚夫妇，寓意“百年好合”，实际上是送错了部位。

尽管百合分布遍及整个北温带，但食用百合鳞茎是东亚地区才有的传统。中国栽培百合有很长的历史，这都是为了吃起来更方便，毕竟野生百合的鳞茎产量少，挖掘难度也大。而我国传统的食用百合种类中，最为出名的就是甘肃的“兰州百合”，糖含量高，且没有苦味，适合鲜食。此外，是湖南邵阳市隆回县的“龙牙百合”，江苏宜兴出产的“卷丹百合”等。

说到百合的食用，除了我们国人外，日本人吃百合也较为常见，尤其是用在蒸蛋里，也就是“ゆり根の茶碗蒸し（百合根茶碗蒸）”。但这跟我们中国人的传统吃法有很大区别。一般来说，我们用百合做菜有两大特例：一是“莲子百合汤”，二是“西芹炒百合”。前者先表过不提，毕竟是道“意头菜”，但后者“西芹炒百合”就值得一谈了。

西芹百合很匹配

事实上

可能不少人都会觉得好奇

为什么西芹和百合会放在一起做菜呢？

首先，若从这两种食材的营养搭配上来说，它们的效果其实中规中矩：能润肺止咳，安神定心。百合在中国饮食文化里一直有“药食同源”的形象，比如《神农本草经》说它“补中益气”，但其实现代医学也证明了，百合的最大成分是碳水化合物，也就是说只能填饱肚子。而明朝汪颖的《食物本草》就更加耿直，直言“百合新者可蒸可煮，和肉更佳，干者作粉食，最益人。”总之，百合的用途不太像蔬菜，而是粮食的替代物。甚至连它的“命名者”李时珍也说道，百合虽有药效，但不是药，其效果只能说是辅助疗效而不能作为治疗所用。

因此

我们不妨大胆猜测

“西芹炒百合”这道菜之所以能深入民心

一定是因为它味道不错

粤菜厨师张竖认为，西芹口感爽脆，味道又臭又香，总的来说属于比较霸道的食材，因而它的搭配方式一般有两种：一是搭配一些油重、味咸的食材，比如腊肉、牛肉等，多用于小炒；二是搭配一些口味清淡的食材，比如豆干、腐竹、鸡丝、南瓜等，多为凉拌、羹汤。前者是为了突出食材混合的香味，而后者所突出的仅是西芹自身的独特味道，两者的侧重点并不一样。而百合的味道则较为特别，尽管它有清淡的一面，但它自身既带苦也带甜，在与西芹同炒的时候，可以令西芹的香味变得更浓，而由于百合属于淀粉质较浓的食物，又可以吸收一部分西芹的臭青味。

另外，百合虽然淀粉含量高，但它不同于粉葛、芋头、番薯那样口感粉糯，尤其是爆炒之后更显脆口，所以，相较于那些同样清淡的淀粉类食物，百合与西芹在口感上更为接近，所以其整体的风味自然更佳了。

“西芹炒百合”的烹调技巧

材料：

兰州鲜百合4个，西芹200克，瘦肉200克，生抽、盐、生粉等适量。

做法：

1.瘦肉切薄片用生粉、盐、生抽拌匀腌一会儿，西芹洗净后切小段，百合掰开后洗净；

2.热油锅，放入瘦肉炒至八成熟；

3.放入百合、西芹一起快速翻炒1分钟；

4.洒入少许生抽调味即可上碟。

西芹炒百合是最为简单的搭配，如果为了增加些色彩和口感，可以切些胡萝卜片，或者加一些木耳和西芹一起焯熟，然后再同炒。加入瘦肉片（牛肉片）一起爆炒，荤素结合，也是不错的组合。炒好的西芹百合，撒上果仁增加口感，也是相得益彰的。

烧杀煎炸