凉菜店极少有卤羊肉的，根据羊肉性温，一般人都是吃热羊肉，很少有人吃凉拌羊肉的。

卤猪肉比较多。

我就是开熟食店的，我就说说我的看法吧，首先我可以明确告诉大家，熟食店没有卤猪肉的说法是不对的，因为大部分熟食店多是有卤猪肉的，但是熟食店在卤猪肉的时候，多是以卤猪耳朵，

卤猪尾巴，卤猪排骨，卤猪头肉为主的，至于猪肉的其它部位到是没有多少人卤的，但也不是不能卤这个原因，而是因为卤出来的猪肉不成型容易散的原因，而且我要说明一下，羊肉在熟食店到是很少人卤的

因为羊肉就是属于温性的食物，而一但属于温性食物了，那么要是卤出来的话，就没有多少营养价值了，所以我们在吃羊肉的时候，多是以吃热羊肉为主的，但是卤牛肉在熟食店到是很常见的

不过熟食店在卤牛肉的时候，也和其它卤法不同的，因为我们这里在卤牛肉的时候，多是以酱汁牛肉为主的，毕竟牛肉要是卤成猪头肉那种的话，那么牛肉也就很难吃了，并且我要告诉大家一句

我们在购买这些卤制品的时候，一定要去大店购买的，毕竟有些小店在卤这些卤制品的时候，很容易用一些期待品的，而一但用些期待品了，那么我们花的钱就不值了，至于这些卤制品能不能经常食用

我的建议就是少吃为好，因为说句实在话，我们这些熟食店在卤这些卤制品的时候，并不会用太好材料的，而用的材料一不好了，那么无论是在口感上面，还是营养价值上面，多是没有新鲜材料好的

最后小结：我们在购买熟食的时候，最好是去品牌熟食店购买，因为这些熟食店在制作卤制品的时候，多会选用一些比较好的材料，所以为了吃的放心一点，也要到品牌熟食店购买了

我曾经自己开过很多年的饭店，卤味熟食也是经营的项目之一，对于制作和售卖卤味熟食的工艺和流程可以说是非常了解。

为什么一些凉菜店里有卤牛肉，卤羊肉和卤猪下水，就是没有卤猪肉呢？

一，卤制品的选料要求

• 卤制品因为需要在卤锅里长时间的熬煮，那么就需要食材要有筋和皮，而且经得起长时间的加热。并且加热到一定程度就会不在缩水掉秤，而且容易成型。
  
  
• 猪肉的脂肪含量都比较高，纯瘦肉卤制后会变柴，而且会变得不成型。家里炖猪肉的时候如果过火，会发现猪肉融化的厉害，掉秤严重不说，还拿不起来。这就是很少有卖卤猪肉的原因。
  
  
  
• 卤制品的汤卤都是反复使用的老汤，猪肉在这些肉里的脂肪含量最高，长时间卤制脂肪化油融进汤里，老汤的质量会变差。家里炖猪肉凉了以后，会发现有很多油凝结，感觉有些太过油腻。
• 卤制品的汤卤里会添加很多的香料包，这样可以起到去腥增香的作用。猪肉本身没有什么异味，如果添加太多的香料反而会掩盖猪肉的香，这也是猪肉很少用来卤制的原因。而猪的下货因为异味比较重，而且耐煮，所以用来烧卤可以用香料的味道掩盖异味增香。
  
  

• 猪肉是我们最常食用的肉类，它的烹饪方法有很多，而且本身没有异味和杂味，相较于其它肉类也容易成熟。可以说比较容易制作，不需要复杂的长时间的卤制工艺，也能做到非常美味。
• 顾客买猪肉都是喜欢自己加工制作，而卤味制品都是一些异味大，耐久煮的食材，所以大家也不习惯于购买卤制的猪肉制品。毕竟猪肉是为了吃它本身的肉香的，卤制有些画蛇添足的感觉。

猪肉因为其本身的特性，加上市场的认知度，以及人们的食用习惯，所以很少有凉菜店来卤猪肉售卖的。毕竟买卤味的人是为了品尝自己制作比较麻烦，而且不经常食用的食物，不像猪肉要是想吃天天都可以自己制作。所以卤味店没有必要多此一举去制作售卖不动的卤猪肉了!

其实是有卤猪肉的，只是的确如题目所说，很少见。

个人以为，有两点原因：

一是卤猪肉凉了之后，味道会大打折扣。你可以把猪肉做成肉冻等等，可是普通的卤猪肉放凉，不像牛羊肉、下水一样即使有点风干也还别具风味，它的味道是会变差的。带太多汤水，水煮出来的猪油不像榨出来的，凝固后的味道也不好。其实你可以回忆一下红烧肉、扒肉之类，放凉之后，味道的确是变差很多的。

二是卤猪肉或许不太容易通过掺假而获得利润。牛肉可以掺马肉，羊肉可以掺鸭肉，下水也可以用些不太好的料，但猪肉掺什么呢？以猪肉的价格，卖完全真材实料的卤猪肉，好像利润上不如其他东西，因此也就卖得比较少了。

我家也算是餐饮世家了，其中我的叔叔，还有我的三堂姐家里都开的是卤肉店。而且我叔家开的那个卤肉店在洛阳已经20多年，店在涧西，离上海市场不远。店名就不说了，估计爱吃卤肉的当地朋友都知道。

其实呢，你这个问题问的有很大的局限。你只是看当地的卤肉店的品种。实际上中国的地方大了，各地卤肉的品种也大不一样。在我看来，特别是北方卤猪肉要比卤羊肉常见的多。除了北京的白水羊头，再就是昆山这边的白切羊肉。别的地方卤羊肉还真的是少见。

其实说到底。凉菜店里选择品种无非是遵循两个大方向：性价比高，口感好。所以根据这两点，熟肉店里应该羊肉和猪肉都比较少见才对。

第1点，性价比高。

说白了就是便宜实惠呗。为什么卤菜店都喜欢卤猪下水呢？这些年猪下水还涨价呢，前些年非常便宜。以前我跟我叔去拿货的时候，下水简直跟不要钱的一样。特别是猪肺，以前真的只是喂狗的。哦不对，狗都不吃。

现在呢，猪肺也要卖到10多块钱一斤呢。而且卤出来虽然脏的要死，但好歹是肉，而且味道也不差，你说是吧？

再比如猪头肉，2003年的时候我叔店里的卤猪头肉卖6一斤，那时候的生猪头肉只有8毛。猪头肉一斤出7两半，再加上各种费用，你就算2块，你看赚多少？卖的不贵，顾客能吃得起，老板也不少赚钱，所以那些年是熟肉店最红火的时候。

但是你卤猪肉就明显不划算了。当时猪肉6块钱一斤，五花肉和纯瘦肉要到6块5。纯肉的缩头非常大，一斤卤个6两半，你不卖15块钱一斤你赚啥？顾客会咋想，15块一斤我不如买小三斤肉回去红烧了，我干嘛吃你的卤肉呢？

第2点，口感问题。

吃猪头肉就是吃弹弹的猪拱嘴和大口吃肉的过瘾，吃猪肚吃它的劲道，吃大肠吃它的甘腴，吃耳朵是吃它的脆爽，吃猪肺是吃它的便宜。那你告诉我吃猪肉是吃他的啥？

现在中国的猪基本上都是大白猪了，所以这种猪肉香味不够。肥肉比较少，而瘦肉比较柴，所以卤出来的口感并不好。特别是那些年国家对生猪的监管没那么严格，很多猪前脖子下面还流着脓就被宰杀了。导致这种猪肉做出来一股怪味儿。

除了特定部位，比如猪腱花，其他部位猪肉卤出来并没有什么特别惊艳的感觉。与其吃它，我还不如吃点猪头肉呢。满嘴流油多香啊！

所以无论是性价比还是口味，注定了卤猪肉不可能是凉菜店的常客。这就跟羊肉一样，为什么白水羊头在北京卖得开，白切羊肉在苏州卖得开呢？白水羊头清清爽爽，实惠还好吃。而苏州人都有钱，吃个一顿两顿白切羊肉又算得了什么啊？对吧？

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食相关深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

首先，我们排除猪耳、猪脸、猪拱嘴、猪腿、猪蹄、猪尾巴等卤制品，不是猪肉。其次，卤猪排，吃起来也香得很。

因为卤猪肉通常被称作酱肘子、猪头肉、酱猪蹄、口条、猪耳朵、叉烧……

怎么没有？

晕了。

卤猪头：

卤猪蹄

卤猪耳：

卤猪尾：

卤猪排：

呵呵呵，题主的问题让我怀疑他和我是不是同一个宇宙？！？！从中原到海南，到处都有卤猪头肉和卤肘子，你和我说没看到过？？？？哥们儿你别是在新疆那些回民区域居住吧？？

怀疑你吃过卤菜没有，卤猪头肉，猪耳朵，猪尾巴，大猪蹄子，口条，肥肠这些难道不是猪身上的肉？