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猪蹄是我们每一个人都喜欢的美食，营养价值非常丰富，含有大量的胶原蛋白 。具有促进身体组织细胞生长的功效与作用，能增强人体细胞的新程代谢的功能，有效廷缓皮肤的衰老。但是猪蹄中脂肪含量也很高，患有高血压，胆囊炎、肝炎、胆结石等患者不宜多吃 。

今天分享卤猪蹄的烹制方法与技巧

1.首先选择新鲜的猪前蹄(肉质丰富)，先用火烧(或者专业的喷灯)一下表皮(目的去除猪蹄的汗腺异味也及茸毛)。然后用热水浸泡20分钟，再清洗干净(不要刮破皮，影响成菜美观)。

2.起锅烧水(水量没过猪蹄)，凉水放入猪蹄，加少许料酒，姜葱片。水开后捞出猪蹄，凉1分钟水气过后，第一种上色方法：用酒糟水抹一遍猪蹄，然后再均匀抹上色(就是1份老抽+1份生抽调和均匀，把两者中和一下刚刚好），涂抹均匀后静置20分钟。你记住了这种方法以后，从此不为炒糖色而发愁(举一反三)。第二种上色方法制作皮水【适合开店商业性】，就用皮水均匀涂抹猪蹄表皮后，静置20分钟。【皮水制作方法：缩小比例的配方，白醋50克，大红浙醋100克，麦芽糖150克，小苏打3克，鲜柠檬片1片，高度白酒50克，和在一起上锅隔水蒸10分钟左右，用不完密封冷藏保存】，食材不同，皮水的比例也不同，因为食材的表皮吸附不一样。

3.香料配方如图，

把香料装入纱布袋用水浸泡10分钟。用一个不锈钢锅(卤水忌铁器)加入水8——10斤，加姜葱各20克，10克酒糟水，冰糖五粒，柱候酱50克，盐40克(根据口味添加)。接着大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第二天又大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第三天才买猪蹄来卤制(也许这一过程卤制出来的猪蹄跟卤菜店买的一样好吃，据我多年的经验小总结，新制作卤水的香料需要时间反复的熬煮浸泡，但又不能空锅长时间煮沸，这样反复隔夜熬煮是最好的选择——老卤水)。

4.假如你要想猪蹄松软糯，颜色枣红发亮。把上色过的猪蹄，用五成油温炸2分钟【油炸时间不能太长，否则做成脆皮猪蹄了】。然后放入卤水中，卤水没过猪蹄，加入2克鸡精，冒泡水卤制1.5小时(根据猪蹄大小掌握)，再泡20分钟。

5.熟烂后捞控干卤汁，卤猪蹄就制作好了。(把卤汁烧开，捞出香料包控干，漏一下锅底残渣，卤水放冷后装瓶，分别放入冰箱冷藏，下次又卤，根据卤制的食材再加料)

总结：1.选新鲜猪蹄 2.香料买正品香料。

3.卤锅锅底放一个垫子，防卤肉粘底糊锅。4.卤味忌大火滚开卤制。5.卤水冷透后才冷藏。5.卤味以少卤多泡原则。

仅供参考，相互交流学习，乐意回答你的任何问题…………美味背后的秘密是，不要用太多的调味品去掩盖食材本身的味道与营养。

卤猪蹄是我们比较常见的美食，由于猪蹄味道醇厚、胶质丰富，吃起来弹性十足，由于每个地方的烹饪方法和佐料不同，很具有各个地方特色的熟肉制品，也就造就了很多不同口味



猪蹄富含丰富的胶原蛋白，具有美容、延缓衰老的功效。

简单介绍家常做法：

1，把猪蹄清洗干净，去除杂毛，角质。剁块或者完整一个亦可。凉水下入锅，加入少量的料酒，大火烧开，撇去浮沫，捞出备用

2，热锅凉油，下入葱姜蒜爆香，加入八角桂皮草果，白芷丁香山楂香叶炒香，加入适量的酱油，面酱炒香，倒入适量的水，放入处理好的猪蹄，加入少许料酒、醋，适量的老抽。大火烧开，转小火慢慢炖煮，

3，直到猪蹄煮到七八成时，根据口味加入盐，糖。煮到筷子能轻松插入猪蹄中即可。

注意事项：

1，处理猪蹄，很多时候都会有残留的猪毛，可以在气灶上烧一下毛，再用刀刮一下即可。可以根据个人喜好或者猪蹄大小，把猪蹄剁块或整个卤制，本人喜欢卤制整个猪蹄，卤制时间较长，但是吃起来过瘾

2，在配料上，有条件可以选用超市里的配料也不错，建议加入适量的山楂，容易使猪蹄更容酥烂。

3，根据当地个人口味，调和盐糖的的比例，很多北方人喜欢重盐口味，少加糖提鲜。南方也有不少喜欢糖味重于咸味。根据不同口味调制。

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卤猪脚我会的做法有三种，一是香辣猪脚，二是酱卤猪脚。还有一种是广东人喜欢吃的做法叫白切猪脚。今天分享第二种，如果你想学其他两种习可以给我私信。

制作卤水

不管卤什么，卤水是最关键的，卤水是一切卤味好吃的根本。

食材/调料：猪脚、猪骨、肥肉、老鸡肉、蒜末、葱段、蒜头、红葱头、香菜/盐、生抽、老抽、南乳、鸡粉、蚝油、白糖、油

香料包：草果15克、白蔻10克、小茴香2克、红曲米10克、香茅草5克、甘草5克、桂皮6克、八角10克、砂仁6克、干沙姜15克、丁香3克、罗汉果10克、花椒5克

做法：

1.先把猪骨、鸡肉焯水，锅里加清水，放入猪骨、鸡肉，盖上锅盖，大火煮开，转小火熬1小；捞出鸡肉、猪骨，把汤盛出自然放凉

2.锅里倒油烧热，放入洗干净的肥肉煎出油，倒入蒜头、红葱头、葱段、香菜、大火爆香，转小火，放入白糖，翻炒至白糖溶化，把之前备好的汤倒入，大火烧开

3.放入香料包，盖上盖子用中火煮15分钟，后放盐、生抽、老抽、鸡粉搅匀入味

4.盖上锅盖，用小火再煮30分钟左右，把葱段、香菜挑出，卤水即成。

酱卤猪脚

其实卤水做成后，卤猪脚就非常简单了。卤水做好后一定要烧开再放猪脚，然后盖上盖，小火卤22分钟基本已熟。

酱汁的做法：用油起锅（小火），倒入蒜末、南乳炒香，加少许清水拌匀，再放点盐、蚝油最后把酱汁淋在卤好的猪脚上即可食用。

我分享的这个配方一次性不能卤的太多，如果卤的多需要把香料包加量，还有就是南乳要宁少勿多，不然影响猪脚本身的鲜味。

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每日都卤猪蹄，外出看见都会买只品尝，吃过上百家是没有问题的，

我认为好吃的猪蹄儿要从四个方面来讲，第一，好的原料，第二，前期的合理处理，第三，香料及酱料的搭配，第四，卤制的工艺。先说下原料，猪蹄的原料有新鲜的猪蹄和冷练的猪蹄，新鲜的猪蹄是本地产的，外国都是进口冷冻，新鲜猪蹄肉味足，冷冻猪蹄肉味淡，所以选用新鲜的猪蹄是最好的，以前后分，前蹄比后蹄好。

前期的处理，猪蹄的腥味比较重，前期必须处理干净它的腥味，主要是烧毛去毛，然后氽水，去腥，腥味处理完了，只剩下增加它的香味。大料的应用，好的香料配比很重要，但更重要是大料的品质，大料等级越高，质量越好，相应卤品味道越好。
酱料目的是增加酱香味，也有调色作用，生抽提鲜，老抽能上色（不建议卤量大时用）。卤制工艺，大料前期处理，下料时机，火侯把握，关火时机把控，焖制时间长短。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

怎样做卤猪蹄最好吃？

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猪蹄营养丰富，美味可口，富含胶原蛋白，我特别爱吃，有一段时间工作特别忙，几乎没有时间在家做菜，所以老妈隔三差五的就会从卤菜店购买1-2只卤好的猪蹄回家，卤好的猪蹄汁香味浓、口感Q弹，非常入味也非常好吃，但是就一条不好，直接购买卤好的猪蹄价格太贵，太不经济实惠，老爸老妈还舍不得吃；

我心里是清楚的，老爸老妈其实也爱吃，就是觉得购买卤好的猪蹄价格太贵，省着我吃。终于在繁忙的工作告一段落后，我去超市购买了一些生猪蹄，在家做卤猪蹄，也让爸妈能放心得吃而不觉得心痛，在家做确实要比直接买卤制好的猪蹄便宜太多，见下图，这是我那天卤制的猪蹄；

怎样做卤猪蹄最好吃？

我觉得在家卤制的猪蹄，卤好后，要非常入味，口感Q弹，卤猪蹄做的好吃，这三个方面要特别注意：

1、最重要的是不能有肉腥味，所以自己在家卤制猪蹄一定要细心些，将猪蹄的肉腥味完全去除，这是首要的；

2、卤水的调配，汁香味浓、油润化渣、咸淡合适，不油腻；

3、卤制的时间要能刚刚好，将猪手卤制软烂，但不能太烂，色泽也要看起来让人有食欲；

【卤猪蹄的制作方法】：

1、猪蹄从超市买回后，对半剁开，改刀成小块，清洗干净后放入清水锅中，放入姜片料酒、花椒粒，大货煮沸，撇去浮沫后，在清水处冲洗干净；

2、卤制的配料准备：葱结一把、干辣椒少许、姜片4-5片、八角2-3个、桂皮一块、香叶2-3片；

3、锅中放入清水，放入我们刚刚焯过水的猪手，放入葱结、姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、香叶、桂皮，之后放入2勺左右的料酒，大火煮沸；

3、放入生抽、老抽调味、调色，之后放入大约1把花椒粒和大约2-3勺的食盐；

4、大火煮沸后，盖上锅盖转中小火焖煮40分钟，将猪手焖煮至软烂，关火后盖上锅盖将猪蹄在卤汁中大约浸泡5个小时以上，之后吃的时候将卤水煮沸后，捞出猪蹄即可食用；

怎样做卤猪蹄最好吃？

卤汁猪蹄，卤水的作用是让猪蹄上色和软烂，最终入味的过程其实是在之后的浸泡时间，因为一般卤水都会稍稍咸一点，这样通过浸泡，卤制的食材的咸味才会刚刚好；

焯水后，你要能清楚的知道猪脚完全是没有肉腥味的，所以在焯水的时候，放入少量花椒粒对于去腥是很管用的；

卤制的过程中，如果您去腥不彻底，你揭开卤制时的锅盖那令人作呕的肉腥味会让你瞬间觉得这锅猪脚太腥太油腻，而影响你的食欲，所以焯水去腥一定要彻底；

老抽调色的，生抽调味，所以生抽可以多放，老抽不能放太多，放入太多老抽，你卤制出来的猪蹄就会色泽很深，不太好看；

刚刚卤好的猪手，不会让你感觉Q弹，你看到的是软绵绵的猪皮，没有关系，放凉后就会Q弹；

大家如果有任何疑问，都可以在评论区给我们留言，我们基本上都是能回复的，最后感谢大家的阅读！

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猪蹄富含胶原蛋白，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽。

准备食材：

具体步骤：

1、首先把生姜去皮切片备用

2、起煮锅，将猪蹄块冷水入锅，再加入20毫升料酒和3片姜片，大火烧开，待猪蹄煮出浮沫后将其捞出，冲洗干净备用

3、另起锅，倒入适量食用油，再倒入冰糖20颗，开小火直至糖融化

4、最后变成红褐色的时候，倒入猪蹄，快速翻炒

5、之后倒入干辣椒、草果、香叶、桂皮、八角和花椒翻炒3分钟，接着倒入15毫升生抽和5毫升老抽，再次翻炒均匀

6、然后将猪蹄转入炖锅，再倒入没过猪蹄的清水，小火炖煮一个半小时

7、在炖煮一个小时的时候放入蒜瓣、姜片、葱结和6克食盐调味

小技巧：

1、猪蹄处理时，最好剁成小块儿，最好将骨头也剁碎，这样里面的骨髓比较香。

2、猪蹄拔毛时可以用干净的镊子拔掉，这样处理会更干净一点。

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这个问题不应该这样问，卤菜不是以单个菜成菜的，而是分味型成菜，现在熟食行业猪蹄的做法上还是比较多元，有传统五香卤的卤猪蹄，有辣卤猪蹄，有虎皮猪蹄，有糊辣猪蹄，还有凉拌的酸辣猪蹄等等，现在我们来分别说说其中的加工方法。

五香卤卤猪蹄，是比较传统的，也是最普片的，一般卤菜店最好卖包皮猪蹄这个材料，这种材料的猪蹄卤出来后面刀口处不会露骨，就保证了他的外观，猪蹄在初加工时我们要人为的从后背上划一刀，这样卤出来的猪蹄就不会到处破皮，不好看，在火候上，一定要煮耙一点，（小火卤煮，时间在两个半小时左右，但不绝对哈，还要根据原材料大小，来临常掌握）如果不煮耙些，冷却过后，胶质收缩，就会很难啃，而且还不入味。

四川现在有种糊辣猪蹄，也叫干锅卤，这是五香卤卤出来后晾凉，一只剁四块，然后锅烧油加干辣椒节，青花椒，炸成糊辣油，（有的也放些姜蒜片一起炸）然后下二荆条的青椒节，最后将猪蹄呛炒均匀倒入适量藤椒油就可以，炒好后可以加些芝麻！这种做法可以同时做许多原材，凡是带啃头的，做休闲卤的都可以这样做，近两年这种干锅卤在成都还是比较流行的。

辣卤猪蹄，当然就是在辣卤卤水里卤出来的，其材料加工跟五香卤差不多，猪蹄做辣卤的还是相对较少！

虎皮猪蹄，这个方法是借鉴了虎皮凤爪的做法，原材料上色先入高油温炸，炸成金黄入五香卤水卤制成菜，注意这个上色，有的是加酱油或者老抽将猪蹄拌一下，再炸制上色，我们经过实验，我们的方法是用的糖水，就是热水兑点麦芽糖搅匀，然后猪蹄洗一下这个水，再炸。方法各有不同，大家都可以试试！

酸辣猪蹄是这几年成都市场热天的畅销品，有的人专门做这个系列生意也火得很，其操作就是，猪蹄加料酒，姜葱，淡盐煮熟，后调酸辣汁拌制而成，这个做法的特点是吃起来清爽，酸辣可口，其味汁是酱油（有的也用生抽），醋，白糖，鸡精味精，蒜泥，香油，藤椒油，和小米辣碎，洋葱块，葱节，（有的还会调些蚝油，大家可以自己试试）。

总体说来在成都熟食行业比较畅销和做得广泛的还是五香猪蹄，糊辣猪蹄（干锅卤）以及酸辣猪蹄！其他地方不论哈！

本人所写文字皆是个人实际操作经验，图片也是来至自家经营店和徒弟们开的店，人无完人，术无止境，欢迎评论探讨，如感兴趣请关注我们头条号，我们将不定期发布我们真正熟食一线的实战经验，敬请期待！

我老家有个习俗，每年过年家家户户都要吃猪蹄，而且必须是前蹄，为啥？因为前蹄谐音“钱”啊~吃前蹄寓意着新的一年能捞钱，很吉利。

其实猪蹄真是个好东西，不仅富含胶原蛋白，有养颜美容的功效，做好了更是口口香嫩，肥而不腻，特别好吃。

今天就分享一下猪蹄的新吃法，非常简单，香糯可口，爽而不腻，让人看了就有食欲。

【南乳猪手】

【南乳猪手】

烹饪技巧：

1、加料酒之后要调大火，让酒气散发完全。

2、爆香时要先放葱姜，后放蒜，因为蒜比较容易焦。

3、南乳本身有咸味，做这道菜时又加了老抽和生抽，所以就不需要再放盐了。不过大家可以根据个人口味适当调整一下。

每天认真分享美食干货，加个关注吧！

1，香辣卤猪蹄好吃，准备三个猪蹄。用火烧皮干净，刮洗猪蹄。

2，准备干红辣椒，红油豆瓣酱，冰糖，耗油，酱油，料酒，老姜，草果，桂皮，花椒，山奈，香叶，丁香。

3，洗干净的猪蹄子每个砍为两段，然后放凉水煮开焯水打去浮沫洗干净备用。

4，把准备好的调料装进，料包里泡一下水。

5，放炒锅，先放适量的食用油炒红油豆瓣酱，冒泡，再另外炒糖色，炒好红油豆瓣酱，和糖色一走倒入锅里然后放猪蹄进去搅拌均匀。

6，放卤水锅倒入多半锅水，上好色的猪蹄进去开卤，放料酒，酱油，耗油，鸡精，姜。卤一个小时后就好。

很高兴回答这道题

卤味是烹调菜式中自成一体的风味，各地调制卤水的方法不同，甚至同一种药材配方，两个人制作的卤味差别都很大。

究其原因就是经验和手法，以及制作习惯上的不同，产生味觉和口感上的差异。

我经营卤味店几年，也积累了不少的经验，别烂在肚子里，带到另一个世界也用不上，还是分享给大家吧！喜欢的请关注，点赞，转发吧！给老厨子点安慰和鼓励，谢谢！

先上干货，猪货卤味药材配方，喜欢的请收藏！

第一次调罐需要的原料，请往下看↓

猪大骨20斤，脊骨2条，猪肉皮5斤，鸡骨架10斤，姜2斤，葱2斤

制作方法：

1. 鸡骨架洗净控干水分，猛油炸制金黄色捞出控油备用；
   

2. 猪大骨，脊骨，猪肉皮焯透水捞出备用；

3. 葱姜洗净拍碎备用；

4. 60汤罐加大半罐水，然后加入以上原料，大火烧开，改中火煮1小时，然后改小火在煲2小时，然后捞出残渣，用纱布过滤后备用；

5. 取药材一份｛以上药材为一份量｝用纱布袋包好，放温水盆中浸泡30分钟，然后冲下水，控干放入煲好的汤中。

6. 小火烧开汤罐，调入盐，味精，鸡粉，大块葱姜，香菜，芹菜，胡萝卜，香菇等继续小火煲制原料熟烂捞出，药料包一起捞出控干，凉透放冰箱冷藏。

关于调色 这是非常重要的环节

1. 使用糖色调色，辅以生抽熬熟搭配调色为最佳调色方法；
   

2. 不建议使用老抽，色素以及酱肉护色素之类的添加剂；

3. 生抽熬熟会增香，糖色除了调色还起到提鲜的作用；

4. 能不能调制出诱人的颜色，需要经验，要细心观察食材的着色程度；

5. 使用糖色调色，糖色熬好后，要循序渐进添加，不要一次性添加以免颜色过重；

6. 使用糖色调色，食材成熟捞出后保管也很重要，保管不当食材会变黑；

怎样保管卤味，确保颜色的稳定性

1. 捞出后，不要放在有风的地方，卤味食材见风易干变色；
   

2. 凉透及时用保鲜膜封存，放阴凉处为最佳；

3. 卤味少卤勤卤为上策，第一保障新鲜度，第二保障感官的靓丽；

4. 根据当天的销量，制定精准的备货量，当天尽量销售完，尽量不要剩余；

写在最后的话：老厨子倾情奉献，希望能帮助到需要的人，喜欢的请点赞，有不同意见的请评论区留言，我们共同进步吧！