请问炒菜最主要的是哪些方面？该怎么把握才好？

很多人，特别是我们90后年轻（其实也不年轻了）一代，由于外卖太方便了，因此很长时间基本上不下厨房。但是到了结婚生孩子之后，发现吃外卖也不是个办法，才开始着手做菜。炒菜是厨房操作中最常见的一种，而且是最快速的一种操作，比起煨汤啊，蒸煮啊，所花的时间都要短一些。

炒菜其实一点不难，只要抓住几个关键点，现在我就以生姜炒牛肉为例：

一、??? 准备食材：

首先你得要明确你要做哪道菜，要准备哪些食材。这一步就简单了，随便百度一下，多看2、3个食谱，参考一下，综合一下，你就能把食材都准备充分了；生姜炒牛肉，是一道广东美食，广东人的饮食以“鲜”“原味”为特点，因此佐料很简单：生姜（鼠标那么大一块）；牛肉（一般医用口罩那么大，手机充电头那么厚一块）；生抽；盐；花生油。

二、??? 处理食材：

牛肉：切片，可以叫超市大妈帮忙切，自己也可以体验一下，尝试各个方向都切一下，牛肉在某一个面切会特别容易，这个要自己揣摩，切得尽量薄（切肉刀很重要，买把好刀，你会爱上做饭）；牛肉切好以后，用冷水冲洗，把水沥干，然后加入少许马铃薯粉，生抽，一点盐，和牛肉充分混合，腌制20分钟；这样做的目的是，保证牛肉在翻炒的时候能够均匀缓慢受热，锁住牛肉内的水分，这样牛肉会很嫩，不柴；

生姜：建议宜多不宜少，切成丝状，备用；

三、??? 翻炒过程：

开火，热锅，把锅里的水蒸发掉（有水的话加了花生油会飞溅）。你感觉到锅的热气了，倒入适量花生油（一般4人以内家庭炒菜就标准大小的汤匙6勺左右）。当花生油热了，发出滋滋的声音，就放入生姜翻炒。待生姜开始有点金黄色，颜色越来越深，表明温度上来了，就把牛肉倒进去，并迅速翻炒；不停翻炒30秒左右，加入少许盐（因为之前腌制的时候已经加了生抽和少许盐，因此这个时候不要多加，矿泉水瓶盖的4分之一量就可以了；当牛肉的两面都变色了，就可以起锅了（牛肉炒的时间大概2、3分钟以内）。

四、??? 总结经验：

通过上面的例子，我总结一下炒菜的几个关键步骤：

1、??????? 炒肉的话，如果想要肉嫩一点，入味一点，就最好先腌制；

2、??????? 锅一定要预热，油温要尽量热，再放入其他食材；

3、??????? 像姜、蒜、辣椒这类辅料，一是要尽量切细一点，二是一定要先炒，并炒出香味来；

4、??????? 炒纯青菜的话，不要放姜（否则味道怪怪的），最好放些大蒜头（可以用刀拍碎）味道会比较好；

5、??????? 生抽里面是含盐的，因此放了生抽，盐就要少放点；

6、??????? 如果是肉炒青菜，那么要先把肉放进去炒，再放青菜；

7、 准备好洗菜、腌肉的各类盆、漏篮；

掌握好了以上几点，再参考我的生姜炒牛肉的案例，试个两次，基本上你就可以入门了！

图为文中所述标准汤匙的大小，各位刚下厨的小伙伴可以自家准备，以更好地衡量每次放的盐、生抽等配料的量。

你好！炒莱主要注意这几个方面！第一：刀功，第二：火候，第三：调味。

炒菜最主要我是要热锅烧油，大火快速翻炒，这样炒出来的菜就颜色青脆，还不出水，口感特别棒！

大家好，做为一名厨师我想给大家分享以下几点 :

1.从选原料开始，原料的新鲜度直接影响菜品的口味，做菜选料很重要。

2.温度也很重要，炒菜火力控制不好直接影响菜品口感。想做好一道菜细节很重要。

3.时间的掌控。像鱼类。海鲜的蒸制对时间要求很严格。我们一般都是定的表看的，

想做好菜就得用心，用心和不用心做出的菜真的不一样！！

炒菜，鑊氣很重要，所以熱油下鑊下菜，然後加少量水，「咋」「咋」聲咁，瞬間鎖緊水份啊，

除左炒，要焗一焗菜心的心才會熟透。焗完調味就可以上碟嘞。

炒菜自我感观是要色，香，味俱全三步，最好是菜的颜色搭配好，以下几道家常小炒是我家这几天吃的，基本上顿顿光盘[呲牙]

1.首先是炒好的菜在颜色上看起来想吃就成功的第一步

2.其次闻起来香又是成功的第二步

3.再次吃起来味道好，那么这道炒菜就算完美了，

炒菜其实每个环节都很重要，环环相扣，哪个环节出了问题，对最后的菜品味道都会产生很大的影响。如果你是一名初学者，我建议你从以下几个方面入手。

1?首先是做菜前的准备，如果你是一个做菜小白，那么在做菜之前，你要首先对烹饪有一个大致的了解，认清楚各种调料及其用法，最起码的白糖跟盐总要区分开吧。常见的调料有:盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，料酒，生粉，豆瓣酱之类的。

然后新手做菜的话最好选择一口不粘锅，这样子的话就不用担心，因为火候或各方面的原因导致粘锅了。

做菜之前，还要多增加理论知识，炒，炖，焖，煮，炸等各种技巧都要掌握，还可以多下载一些美食app。比方说下厨房这个app就蛮好的，我从刚开始接触美食烹饪就开始用了，里面都是一些美食爱好者分享的菜谱，里面有详细的做法，选材，配料用量，注意事项都有详细介绍。还可以多看看头条抖音里面的视频，里面也有很多的美食视频。

2?接下来说的可以称为刀工和食材搭配吧，炒菜之前我们要先把要炒的食材搭配好，切配好，不然等到炒的时候再切就来不及了，比方说切菜，像土豆，如果切片的话把他对半切开，平面朝下，然后再切片就可以了。如果说是切土豆丝就先切成片，然后再切丝。这些都是很简单的东西，相信不说也都会懂。还有色彩搭配也很重要，像黄金万两里面一般都会有黄色的玉米，绿色的青豆，红色的胡萝卜，五颜六色的色彩看起来会让人非常有食欲。

3?然后炒绿色青菜的话，我们先用水焯一遍再炒，这样子炒出来的绿色蔬菜颜色会保持翠绿，不会发黄。

再比如说涉及到肉类的小炒，比方说青椒牛柳，辣椒炒肉，炒猪肝之类的，炒这些的话，我们一般都要先把肉类腌制过再翻炒，这样炒出来的肉口感会更嫩。我们一般腌制都会用到盐，鸡精，生抽之类的。鸡蛋清，啤酒，淀粉这些都可以使肉类变得更加的嫩滑。葱姜蒜，胡椒粉，料酒这些可以去腥增香，油的话用来锁住水分。

4?炒的时候火候也很重要，炒菜的话一般都是要猛火翻炒，像油炸煲汤之类的都用中小火，也讲究先后顺序，先炒难熟的食材，再炒易熟的。

5?还有调料的用量，很多新手做炒菜，调料用量控制不好，很容易导致菜太咸或太酸，我们放调料的时候追寻少量多次的原则，放一点尝一下味道，觉得不够还可以再加。要是一次性就加过量了，后期补救就比较麻烦了。

6?刚开始学做菜的话，建议大家先掌握各种炒法中的一道代表菜，比方红烧肉，清蒸鱼，糖醋排骨，掌握一道代表菜之后，你就可以按照这个流程制作出相同炒法下的各种菜，比如说你学会了红烧肉，你就可以按照这个方法流程制造出红烧排骨，红烧肉，红烧鲤鱼之类的，这些都是换汤不换药的做法。

【总结】其实要想自己的厨艺得到进步，最主要的办法还是多炒多练，问题都是在实践中产生的，也都可以在实践中解决，大家可以在炒制的过程中积累经验总结问题，这样对自己的厨艺将会是很大的进步。

以上这是我的个人观点，希望能帮助到你。

色香味俱全为最好

各个步骤不能错，就像自己去完成一件作品那样认真对待

了解食材的特点，合理搭配辅料，关键的一点，掌握好火候，这一点必须是自我修炼的

炒，是中式烹调常用的技法。炒，在川菜的烹调技术中运用最广泛。鱼香肉丝、宫保鸡丁等都是炒。炒的技法要领如下：

一、什么叫炒？

炒，是多用油为介质，旺火热锅，将原料放入锅中，不断翻动，使之成熟的烹调方法。

二、炒的条件：

1、原料是适合炒的原料，必须是能快速成熟的原料。如：肉丝、鸡丁，时蔬等小型质地快熟的原料。

2、旺火，热锅，冷油（油温根据菜品调整）。

3、快速翻炒，一锅成菜。

4、炒前码味或是加工后的原料。

5、烹汁芶芡起锅。

三、炒的种类：

1、熟炒，如回锅肉等。

2、生炒，如青椒肉丝，木耳肉片、炒豆苗等

3、软炒，火爆猪肝、豆沙泥，土豆泥等。

4、炝炒，如炝炒土豆丝、炝炒藕片等。

5、清炒，如清炒油菜尖。

6、爆炒，如火爆腰花等。

炒，原料加工时间短、制作时间快，成菜口感好，能较好保持食材营养。是烹饪技法常用的方式。