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卤水如何定香、定味、定色？
2020-08-13 19:32阅读(74)
卤水如何定香、定味、定色？卤水制作过程中如何定香、定味、定色？:卤水并没有严格的“定”。以有法为无法，以无限为有限，是为卤水最高境界。无论是卤水还是卤
卤水并没有严格的“定”。
以有法为无法，以无限为有限，是为卤水最高境界。
无论是卤水还是卤肉，可以有相对来说比较固定的方法去制作，但是实际上卤水也是中餐分类下的一个门类。
卤水只是统称，并不是具体到某个配方或者某个产品。每个配方的卤水或者说每个人的做法都是不同的，他根本没有严格意义的“定”。
我个人觉得想做好就得人卤合一。
对于卤水而言，定香和定味都是在‘调和’两个字上，调和是为了让整体有度，像是精卤水，常用酱油，而且酱油的用量较多，咸度为便较为浓郁，而咸味太重则会伤到其他味觉体验，属于便有了加入了以酒味和甜味调和的方式。像是潮汕的卤水，其实也是这样，鱼露虽然有鲜度，但是咸度一样较重，所以需要酒和甜味来调节。而调和香气，其实是一种定香的概念，所谓定香指的是可以让多种香气得到合适的展现，想要达到这种调和，便需要让各种香料按照它们的料性，然后各安其位，也就是俗称的君臣佐使的用量位置，然后搭配上陈皮、甘草、草果这些为稳定香气的作用的香料，从而达到调和的效果。至于最后的定色，其实是各种赋色剂的不同，像是常用的红曲、栀子、糖色、紫草、姜黄、番红花等与酱料混合之后在氧气中被氧化的快慢，各种搭配算是各有优劣吧，栀子、姜黄时间长些，红曲虽然稳定但带有微苦，而糖色色泽亮些，但是色彩却容易变深。
所谓定，这就是主题和风味还有成色，香味主要看配方，味到决定于盐味，色泽这就是上色！这一切让生产工艺贯穿！所以工艺很重要，细节决定成败！
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