如果是一个外行人想入餐饮业，只要看到这样一数据，就会怦然心动。2019年，全国餐饮业的总收入达4.2716万亿元，按14亿人口算，人均消费3000多元；若考虑到中小学生和农村留守人员，基本不到饮店消费因素，在社会上找一年餐饮消费10000元以上的家庭，真的不是难事！餐饮业的钱似乎很好赚！

但对于餐饮业内人士来说，你让已生存三年的小规模餐饮店，再开一家店，他们几乎会异口同声，“太难了，我还是把现在的店深耕细作，做强后再作做大的考虑”。为什么会冰火二重天呢？

餐饮业同质化严重，竞争异常残酷

只要你做一个动作，打开任意一个点餐app，选择“火锅”，是不是跳出10家以上！考虑到app的平台数和加入平台的火锅店比例，所在城市的实有火锅店，至少为50家以上。

餐饮老板都知道，竞争表现为环境、服务和性价比。环境属于硬件，用钱可以砸出来；服务属于文化，需要专业人员培训；性价比主要受食材价格、调料价格和团队工资成本，以及老板投资成本来决定。所以，在整个行业高度细分的背景下，为什么能生存三年以上的店，大多是丈夫买菜兼厨师，妻子带着小姨子做服务员兼收款的夫妻店呢？因为成本可控且低，菜品性价比高，回头消费的客人多！

稍有规模的餐饮店，刚性成本在不断上涨

食材涨，房租涨，工资涨，营收难涨。充分反映了规模餐饮店的举步维艰。数据显示，当下餐饮大众化消费占餐饮业营收的八层以上。

我们以人均消费100元/客的同事周日聚餐为例，几乎没人乐意选择到集团化和连锁经营的餐饮店。却愿意选择到体验过的，感觉良好的“熟店”消费。因为单店可以做到开放厨房、地道土菜、服务到位，以及融入乡土文化等。

转行或坚守，完全取决于经营的状况和预期目标

任何一个行业，都是每天有人进入，有人退出。餐饮业也是如此，每天都有新店开张，也有旧店关门。

通常刚开的店，三个月内营收不如意，老板会坚持；六个月内还亏损，老板就要转让店了，或转行了；如果是运营三年以上的店，遇到营收下降，老板会分析原因，采用装修、服务升级和增加新品、打造爆品的方法，继续坚守，因为，没有一个行当不难！

知行创优?原创经营问答系列（581）

我是黄翰德，国家高级营销师，实体经营实践17年！

★ 问题所问：面对未来的餐饮市场，餐饮人是转行还是坚守？

问题关键词：转行、坚守

转行：个人现有资源（时间/精力）投入的方向变化

坚守：资源原有投入的持续进行

★ 前天我接到一个朋友电话

他刚启动自己的创业项目

征求我的意见

并

寻求合作机会

先说下他的情况吧！（比较符合问题疑问所在）

他今年30出头（已婚）

一直从事餐饮行业（15年以上）

具体而言

是在餐吧类业态工作

担任主事（经理）职务

历任大型品牌餐饮运营总监以及营销总监（业界小有口碑）

去年开始

操盘一家新传媒公司（就是网络营销这块）

上个月（2020年一月底）

他参加公司董事会议

公司决定歇业

要求团队成员在家休息（等待通知）

他因为家庭压力（有两个小孩）

迫切希望赚钱

但是当下形势

重新求职（特别是餐饮业）

显然不容乐观

最后，他决定创业

原因很简单

就他个人而言

年龄是劣势

家庭有负担

职业经验是优势

加上积累了些许资源

创业也许是兼顾各种矛盾的解决之道！

如果具备自我核心优势，可以在坚守中寻求变化

首先我要表明一点

那就是：转行并非脱离餐饮行业

而是在餐饮行业中另辟蹊径

何谓“另辟蹊径”？1

简单而言

就是在餐饮行业里寻求“突破点”

就拿我上面所述那位“朋友”

他服务的对象还是“餐饮客户”

但有点是变化

就是不再“从事全职工作”

转变为“soho族”（在家里办工）

业务获取方式：

利用以前积累的资源和人脉

承接网络推广业务

外部环境变化，经营方向也需变革

也许你并非属于餐饮职场精英

而是小微企业的经营者（创业者）

疫情变化导致经营环境变化，这也是必然

不要被外部同业所影响（不要邯郸学步）

个体差异，导致不可能趋同

也不要被一些激进观点所影响：

包括

观点一：坚持固守现状，等待黎明（没有充沛现金流，不要幻想）

观点二：疫情影响很快消失，下半年会出现“井喷”（疫情影响的是需求，更是消费观和偏好）

综上而言

疫情对餐饮行业最大的影响就是：

第一点：市场消费观和价值观会颠覆（个体订制的差异需求会崛起）

第二点：场景塑造会弱化（密集型供餐会衰退）

第三点：朔源型餐饮供应会加强（点对点供餐）

性冷淡型餐饮崛起是必然，场景型餐饮被替代

简单而言

性冷淡型（请原谅我的简单粗暴概括）

也有人归纳为“极简模式”

就是纯粹的餐饮供应服务

我见过不少在写字楼周边的餐饮店

不讲究吸引人的装潢

也没有特别引人注目的灯光设计

就是简简单单的餐位

以及屈指可数的出品选择

唯一的亮点就是：

个体在安静的环境里

默默享用属于自己的那一份美食

吃完即走（吃得满意，走得洒脱）

本质就是围绕餐饮核心提供服务

性冷淡餐饮核心是什么？？

就三点

价平（性价比）

物美（超值）

记忆（味道稳定）

★★★ 每个餐饮从业者情况都不一样

何必千人一面呢！？

面对现实，生存才是硬道理

迎接变化，调整思路，才是王道！

翰德经营每一篇 赋能成长每一天！

餐饮人口密集型产业，抗风险能力相对比较弱。尤其是面对如此突如其来的公共卫生事件，几乎所有餐饮企业都无法正常营业。

随着事件过后餐饮业还将进入一个过渡期，过渡期后一部分餐饮会出现反弹。在这之前大型连锁餐饮很多因为资金流断了，都撑不过3个月，小餐饮相比大餐饮转型容易许多，但是能够转型成功的确不到10%，小餐饮资金流能撑过3个月，估计才有坚守的意义， 反之不如尽快止损离开。

以上仅个人观点如有不妥还请留言指正，每天都在这里分享传播川菜火锅底料文化，以及餐饮经验希望大家能够愉快交流，了解更多火锅知识，请搜索:蜀八爷巫建。#蜀八爷# #巫建# #餐饮#

针对这次灾难性疾病引发的社会各行各业大停业现象，餐饮行业迎来了一个新的发展瓶颈问题。

具体分两个类型来讨论。

第一个就是肯定有一部分人会转行。具体哪些情况呢？

1，大型的，连锁经营的，之前经营已经走下坡路，资金实力明显紧张的企业老板，在这次肺疫冲击下，在翻盘无望的情况下，估计会断臂求生，从而离开餐饮行业重做其他。

2，小餐饮行业中符合这些条件的也会离开，经营走下坡路，赚不到钱，已经坚持了一段时间，而且没有更好的技术产品进行翻盘的必定也会离开，这样的离开是符合优胜劣汰机制的，尽管有些可惜甚至残忍。

第二种，对于之前经营一直良好，甚至朝上发展，另外有属于自己的特色产品的，不管是大店，小店，尽管在这次肺疫中受到影响，甚至很严重，都有可能绝对求生，甚至会做的更好。

具体原因如下。

1，民以食为天，没得吃再有钱都没用。人民的生活品质提高，对饮食新鲜健康卫生的要求会越来越高，而餐饮中现做的食物是最好吃的也是最有营养保证的，

2，虽然外卖对餐饮有一定冲击，但特定用餐环境的需求又是外卖解决不了的问题。

3，无论什么生意，特别是餐饮，都有淡季旺季之分，我们国家乃至全世界这些年发生了多少灾难，瘟疫，猪瘟，鸡瘟，流感等等，每次都有冲击，淘汰了一批，冲击之后留下的都是生命力强的店。

4，在一行做熟了，做出经验的没有一定把握也不要轻易放弃改变跨行，跨行三年穷之说并非空穴来风。

综上所述，仍有一线希望的餐饮人轻易不要放弃转行，针对每一次灾疫问题进行针对性的调整，那危机也是机会。

加油，负重前行的餐饮人们，坚持下去，必是生天。[赞][赞][赞]

困难是暂时的！

有特色的美食

即使是苍蝇馆子

也会有人光顾的

关键是要用心做好

餐饮业永远不会过时

因为消费群体庞大

社交需要

做好自己

收获未来！

坚守还是转行要看个人经营状况。

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在如今的非常时期里，很多行业都会受到不同程度的冲击，餐饮市场受到影响却是较明显的：一方面，非常时期，来店用餐的人数稀少，估计这种情况至少将持续半年左右的时间。另一方面，食材涨、房租涨、工资涨、营收难涨。这充分反映了餐饮店的举步为艰。于是，有些从事餐饮行业的网友提问，面对现在这个市场，到底该转行还是坚守？

对此，我们认为，如果在非常时期过后，有一部分从业者会转行，就是之前本身就经营不好的餐饮企业，遇到非常时期，更是雪上加霜，还不如早点离开，少受一点损失。对于大型餐饮企业来説，由于之前扩张速度过快，菜品质量和服务质量却跟不上，本来经营已经就在走下坡路。而面对现在的非常时期，翻盘更无希望，而且会越亏越多，于是就会选择出售名下所有店面，离开餐饮行业涉足其他行业。

而对于小型餐饮企业，如果去年经营是走下坡路，赚不到钱，这种情况已经持续一段时间，而且也没有更好的厨师加入团队，或者菜品质量没有较好的提高，那只能选择退出，这样提前离开这个行业，也能避免出现更多不必要的亏损。未来小型餐饮店优胜劣汰将是大概率事件。

还有一种是，之前经营的还不错，甚至生意蒸蒸日上，或者还有自己的拳头或特色菜品，只是面对现在的非常时期，餐饮生意一时没能有效展开的，那么这个餐饮店还是很值得继续办下去的，必竟虽然餐饮市场可能会低迷一段时间，但只要熬到别的餐饮店都退出市场，那剩下的餐饮店就会活得更加滋润。而且，餐饮店必须要做到菜品经常要翻新，来吸引回头客的光临。同时，餐饮店还要配备外卖业务，让自己具备新的业务增长点。抗风险能力可以更强一些。

其实，任何一个行业，都是每天有人进入，有人退出。餐饮业也是如此，每天都有新店开张，也有旧店关门。对于一直从事餐饮行业的人来説，离开这个行业后，没有任何一个行业是对你一直有利的，所以就是要努力 留在本行业里，通不断的学习，不断的改变，这样才能立于不败之地。相信特殊时期对餐饮业的影响会在半年至一年左右，只要经受住这段时间的考验，好的餐饮企业一定能获得重新发展的机遇。

随着互联网的发展餐饮业与互联网的关系，也紧密相连，越来越多的人选择在家中点外卖吃而不去餐厅或者人们更愿意选择在家里吃，反而这样觉得会更健康，未来的餐饮业将来肯定会有变化，但是还是。不需要放弃，因为餐饮业是传统行业，她不如在网上卖东西，样的淘宝一样，他可以选择在网上发货，而不用去店里边赚，但是吃饭的话你需要的是吃的健康，吃的安心给他卖可能反而没有直接去餐厅里面吃比较好，而且好多大学生如果在校的人他没有厨房去做饭，她不选择在餐厅，所以传统的餐饮业还是坚守比较好，至少目前而且未来的56年至少如此。

同时传统的餐饮业如果想跟上时代的潮流就应该在互联网宣传上多下一点功夫，毕竟人们去外面出行游玩无非是看电影、吃饭、逛商场就这几种方式了。

面对未来的餐饮市场，餐饮人是转行还是坚守？

不得不承认，这一波疫情带来的影响比人们想象得更严重，本来原定于2月3日复工，现在又不得不延期复工，多地出现无限期停业通知，至今还看不出门店生意何时会有反杀的

1，首先，我作为职业经理人没资格给太大的品牌提建议，只说个体和小餐企的事。

其实现在最难的是员工管理。

现在特殊时期的人工成本已经不是白开工资那么简单了，员工宿舍的管理和消毒真的非常考验私人老板。

一般私人餐饮店员工宿舍的人员密度都是比较高的，平时大家比较忙，再加上换班休息，矛盾是可控的，这个时期，如果不能营业，员工会突然爆发出大量自由时间，如果在比较拥挤的环境内长时间隔离，很容易爆发各种矛盾。如果有人耐不住外出了，一但感染，就会变成集体事件。

看到西贝的访问，公司给员工提供了大量的口罩累易耗品，还组织了小范围娱乐，进行负面情绪疏导。这个私人老板或者小餐企是很难做得到的。

这个时候的员工管理，不管就是赌命，假管是心理安慰，真管私企成本根本控制不了，可能会有巨大风险隐患。

所以结合上边说的博弈模型，我们可以对门店简单分类：

• 如果是那种相对传统的老店苍蝇馆子，用人是以本地自有住处的人员为主，甚至很多员工都和老板沾亲带故，可以尽量克服困难坚持一下，会有大批餐饮人过不去这个坎，等压抑的需求释放后是会吃到红利的。
• 如果小规模有两三家店，完全靠社会招聘，而且大部分年轻人都需要安排集体住宿，如果老板没能力提供足以应对这个级别疫情的劳动保护，建议可以把止损作为重点考虑方向，留的青山在，不怕没柴烧。否则一点发生极端事件，有输光的风险。
• 如果是已经5家以上，形成较好口碑的小品牌，唯一需要考虑的就是手里的现金储备和后期找钱能力，有没有把握扛过这一波。

对于止损，我个人的建议是，要么一开始就快刀斩乱麻，要么就咬紧牙关撑到黎明。

最好不要撑到一半中途放弃，你会遭遇太多艰辛，消耗太多物力，消磨太多意志却什么也得不到。

当然，这是我一人之言，大家姑妄听之。而且现实生活中也没有进度条给你参考，唯一能做的就是随时关注疫情变化情况和现金储备情况综合判断。

另外就是可能出现的新商机，比如现在很多餐企推文里都会提到~员工提高洗手频次，可问题是各位你们的员工真的会洗手吗？

我曾经做过某餐饮企业的店面经理，他们是学习日本品牌建立的连锁体系，后厨是超级标准化的那种，之前让我印象深刻的是他们利用中央工厂先进急冻技术，对批量生产的面条进行熟面急冻，保证了几乎不需要技术，方便面的制作难度达到了手工面的口感，只需要按SOP 标准操作，但现在回想起来，他们洗手的流程有10个步骤，要求洗到手肘，在他们店里学习的那段时间是我这辈子双手最干净的日子。

你们肯定能理解，洗手只是我随便举的一个例子，相对整个餐饮管理连锁化体系，只是沧海一粟，是冰山一角。

我国的餐饮品牌，整体体量世界第一，创新能力也远超同辈，但是真正的体系化管理能力和意识，还和国际领先的餐饮品牌相差甚远，甚至川渝的品牌对比上海的品牌，体系化标准化都要低至少两三个档次，这也是为什么成都品牌往往走出去容易活下去难。

餐饮体系化知识，是一个值得长期学习的专业领域，更多的本土餐饮中小品牌，是没有能力养一只团队进行品牌管理和连锁企业终端形象识别系统设计的。甚至这个领域的人才目前整体来讲都是缺失的，全国的餐饮品牌浩如烟海，而真正有品牌连锁落地实战经验的人却少之又少

以我观察，有非常多餐饮老板，都是半路出家，因为种种原因，都取得了阶段性成功，但你我都知道，很多东西都是不可复制的。

很多老板是没办法像用24岁时的精力，拿时间换空间，全靠自己的个人英雄主义去保一家店成功了。

其他老板如果门店止损关闭，一时半会也不建议开新店，多学习一下正规军的体系化东西，未来一定派得上用处。

最后，这一次可能会加速我国的餐饮连锁化进程，对供应链的需求度会持续攀升。

预祝我国能出现国际性的大型餐饮连锁品牌，制定行业标准，带领中国企业走出去。

看个人吧，我做餐饮行业16年了改行也来不及了，不知道改行去做什么了，身边认识的朋友都是做餐饮的，饿不着、也吃不饱