本期导读：白切肉怎么做？

猪肉的吃法很多，煎、炒、焖、炸、炖，烹饪的方式是多种多样，这其中就有一道非常特别的做法，那就是白切肉。它是一道上海本帮菜，充满乡土气息的菜肴。每到过年的时候，几乎家家都会做一点，特别是在乡间尤为常见。一盘白净、薄薄的肉片，配上单一的酱油调味，就是一道非常美味的白切肉。

白切肉做法较为简单，一整块猪肉在清水中煮熟后，捞出摊凉，切成薄的肉片，就是白切肉。食用的时候可以配制适合自己口味的酱料蘸着吃，味道咸甜润口。猪肉以猪尾部的臀尖肉为佳，瘦肉多肥肉少，不肥腻，口感好。白切肉片和酱汁的完美搭配，才能成就一道美味的白切肉。

如何做好一道美味的白切肉呢？

生活中，白切肉食用并不广泛，这主要是因为白切肉不够入味。因为它是用清水煮熟的肉片，虽然蘸了酱汁，但是有些人还是觉得不够入味，这也就是一种美味有人爱有人不爱的原因。

做好一道美味的白切肉，过程确实很简单。如果要做得好吃美味，让大家都喜欢，在制作过程中还得去掌握一定的细节和技巧，可以从三大方面去管控。

其一：挑选猪肉很重要，保证口感。一般来说，适合做白切肉的猪肉还是蛮多的，只要瘦肉够多，一样可以做出好吃的白切肉。如果要保证口感，建议选择猪腿肉，瘦肉多紧致，肉片不容易散，吃起来有嚼劲。

其二：水煮猪肉要掌控好熟度，不能过透。水煮猪肉的过程中，猪肉只要熟了，就不要久煮，保证猪肉劲道绵软的口感。

其三：调制酱汁关系到入味。白切肉片做好了，白切肉还不算成功，还得搭配一道酱料，有酱料的调味，白切肉才算是真正成功。酱料一般根据自己的口味调配，但是有一种食材是不能少的，那就是蒜瓣，香味浓，起到增香增味的作用。

讲了这么多，主要是为了让大家做出一道美味好吃的白切肉做好准备工作。下面就进入制作时间，为大家分享这道美味的白切肉的做法，欢迎大家学习收藏！

---【白切肉】---家庭版美味做法，肉片入味，咸香脆甜，非常开胃

【主料】猪腿肉500克

【配料】香葱2根，老姜1块，蒜瓣2粒，花椒10粒。

【调料】味极鲜酱油，米醋，辣椒酱，料酒各适量

---开始制作---

①食材备制：猪腿肉买回后用清水洗净，用刀子刮一遍猪皮，再稍微搓洗一下，这样清理比较干净，用牙签在猪皮上插一些小孔，扎透猪皮即可，不可过深。将生姜切小块拍散，蒜瓣剁成蒜泥，分开备用。

②清煮猪肉：净锅后将猪肉放入，加入淹过猪肉的清水，下入姜块，葱结，花椒，2勺料酒，开大火煮沸。撇去浮沫，改为小火炖煮。每煮开一次，撇净浮沫，直至浮沫处理得比较彻底。小火慢煮30-40分钟。

③白切肉片：时间到，用筷子轻轻地戳一下猪肉，如果能轻易地扎进去，说明猪肉已经炖煮好了，否则再延长炖煮时间。关火，利用水的余温将猪肉焖30分钟左右，这样肉的口感会更好。

捞出肉块，放凉水中快速冷激一下，也就10秒左右，捞出自然放凉，将肉块切成薄片（筷子头的一半）或更薄一些，均匀摆盘。

④调汁成菜：碗中加味极鲜酱油2勺，米醋1勺，倒入蒜末拌匀。再次净锅，加2勺油，开中火烧开，趁热将油浇在酱汁里，有“呲呲”的响声，香味就出来了，拌匀即可。吃的时候，夹着肉片在酱汁里面蘸一下。

【成品图】这样一道美味的白切肉就做成了，一股蒜香味道，混合着油香，肉质清甜入味，非常嫩滑。

---内容制作之“答疑解惑”---

①为什么要在猪肉的表层扎一些小孔呢？

做这道美食，猪肉是整块水煮的，未通过腌制去腥，深藏在猪肉里面的血水不易渗出来。在水煮的过程中，温度逐渐升高，如果血水没有渗透完全，血水就会凝固在肉质中，白切肉就会有一股血腥味，影响食用体验。

用牙签扎一些小孔，血水通过小孔渗透就比较快，不会因为水温升高而渗透不彻底。当然，扎这些小孔，还能在水煮的时候让香料的味道渗入肉质，给猪肉打好底味，口感会更好。

②为什么浮沫一定要除干净呢？

猪肉在水煮的过程中，血水和腥味物质会渗透出来，形成浮沫。这层浮沫中含有血水和腥味物质，还有部分杂质。如果不及时清理掉，在继续加热的过程中，这层浮沫有一部分又会溶解在水中，吸附在猪肉的表层，甚至渗透到猪肉里面，堵塞猪肉的气孔，杂质和血水渗透不出来，猪肉就会有一股土腥味，是非常难闻的。

③为什么煮透后的猪肉要快速过凉水冷激一次呢？

猪肉在长时间的炖煮过程中，肉质已经煮的非常熟烂了，捞出后直接放凉，由于肉质比较松散，切成薄片的时候很大程度上肉片成型不是很好，会散掉。用冷水过一遍，经过“热胀冷缩”的作用，肉质就会收紧，切的时候不容易出现肉片不成型的情况。肉质收紧后，吃起来有嚼劲，口感更好。

当然，冷激的时间不能过长，也就10秒左右，因此要快速拿出，不至于猪肉用凉水完全冷却。如果完全用凉水冷却，猪肉又有点“回生”的味道，也就是猪肉的土腥味又会回来。因为猪肉里层的气味被完全锁在里面了，不易扩散出来。

---白切肉制作之“技术TIPS\"---

① 做白切肉的猪肉没有过多的要求，但是要记住一点，瘦肉要多一点，那样做出来的白切肉肥瘦兼顾，不会太过油腻，口感也好一些。如果要做，我建议大家还是选猪腿肉比较合适。

② 猪肉扎小孔不能扎得太深，只要将猪皮扎透即可，否则切肉片的时候容易形成碎肉。

③ 清水煮猪肉的时候不建议加过多的调料去腥，否则会掩盖掉猪肉本身的鲜味。当然水煮的时候浮沫一定要清理干净再进行长时间的炖煮。

④ 猪肉煮好后，在锅中焖制的时间不能太久，一般半个小时即可。时间长了，猪肉太过软烂，就不成型，后面不容易切片。

⑤ 猪肉切片尽量切薄一些，在蘸酱汁的时候味道更容易渗入肉纤维，入味更好。厚薄尽量保持一致，这样吃起来口感才好。

⑥ 酱汁的调制可以根据自己的口味去选用，辣的，咸的，甜的等等，怎么好吃怎么来。酱料选对了，做出的白切肉才算是成功了。

--》》结语

其实做白切肉还是蛮简单的。在制作过程中，掌握好两点，一是水煮猪肉的熟度，猪肉不能煮得太过软烂，切肉片才不会散；二是酱汁的调配，这个也是做白切肉的技巧，白切肉片做好了搭配一道美味的酱汁，才算是做好了白切肉。喜欢的朋友可以在家尝试着做做，对于新手小白，一样可以做到，只要掌握好方法，白切肉也能做得美味。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

白切肉怎么做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“白切肉”这道菜光听名字咱们可能会有些陌生，但要是看到这菜成品上桌时，那肯定会有大多数人能一眼便轻松认出来是蒜泥白肉，没错，其实白切肉它和咱们熟知的著名川菜“蒜泥白肉”特别类似，不但在外观上和色泽上都是比较薄的带肥肉片上桌，即使是蘸酱后吃在嘴里的嫩脆口感，也会比较相同，而其唯一不同的地方可能就是体现在做法上和味道方面，白切肉的味道选择要比蒜泥白肉多上许多，口味搭配更加多样，因此白切肉的受众人群也会比较广泛。

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“白切肉”——既不是川菜也不是粤菜，他只是一道上海地区比较家乡化、比较土气、接地气的家常冷菜，在乡村地区特别有名，一般主要是以后臀尖猪肉为主料，用清水煮至断生后捞出放凉，切薄片，配以酱油蘸碟制作而成，吃时夹一片肉片蘸少许酱油食用，味甜脆香、清香不腻、爽口解馋且下酒下饭，深受大众喜爱，因此目前白切肉也是一道乡村地区常见的家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【白切肉——“上海正宗做法”详解】——特点：味脆回香、清甜不腻、下酒下饭、营养解馋、做法简单、一看就会。

【主料】：猪后腿肉600克（即猪臀尖肉，这里一定要用臀尖肉而不用五花肉，五花肉肥肉居多，吃几片就容易发腻，在香味上也不如臀尖肉足，口感上也不够紧实，相去甚远）。

【配料】：生姜1小块、大蒜半颗、大葱1段、花椒15粒（可不加，主提味）

【调料】：水、料酒、胡椒粉、酱油（优选海鲜酱油或味极鲜，味更鲜）、香醋（必备）、香油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把猪后腿肉整块洗净，不切，生姜洗净整块拍松，大蒜拍松去皮切末，大葱压松，备用。——（注意，生姜不用切，拍松即可，这样香味效力保存更久）。

②：起锅洗净，依次加入生姜、大葱、花椒、猪后腿肉、料酒1汤匙、胡椒粉2克、足量清水没过猪肉3厘米左右，关盖开大火炖煮。——（注意，这里猪肉要冷水入锅，后面解释）。

③：水烧开后转小火继续炖煮20分钟，煮至猪肉能用筷子轻易插入肉内即可，关火，不盛出肉块保持关盖状态继续淹浸1-2小时让其自然降温。——（注意，煮好肉块后不要马上捞出，继续淹浸1-2小时效果更佳）。

④：取出肉块，用温水洗净血沫，自然晾干（煮水撇净浮沫可以用作别的汤菜），同时取一小碟来调一碗蘸酱，依次往碟内加入酱油1汤匙、香醋少量、香油少许和切好的蒜末搅拌均匀，蘸酱即成。——（注意，这里肉块取出一定还要冲洗一次，另外酱汁调配时配料不要多，有蒜末增香即可）。

⑤：将完全晾凉的肉块改刀切成薄片，尽量切得薄一些，1毫米为佳，切好后装盘，搭配上调好的蘸酱，美味白切肉即成。——（注意，白切肉尽量切得越薄越好，这样吃着不会腻且蘸碟入味更足）。

出品图：这样一道嫩脆可口、清香回甜、好吃不腻且下酒下饭的白切肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么做白切肉猪肉必须冷水下锅煮？为何要煮那么久？
  

答：........很多人做白切肉喜欢热水下猪肉煮，认为这样可以更快将猪肉煮熟煮透，其实结果却往往适得其反，时间煮短了，猪肉外面是熟了但里面却还是红色的肉完全没熟，而时间煮长了，猪肉里面确实也能熟，但外面的肉已经煮老到掉渣了，所以热水下锅很难将猪肉煮的口感适中、味道均匀，而如果是冷水下锅，伴随着水温的缓慢上升，猪肉不但可以均匀受热，还能同时排出肉内多余血水，保证了煮好的猪肉肉质松软，放凉后切片自然就口感嫩脆，清香回甜；至于为何要煮20分钟这么久是为了保证猪肉煮熟煮透，一是能保证猪肉整体熟透，吃着放心；二是可以保证猪肉肉质内的血水完整排出，鲜嫩回甜。

• 2、为什么煮好的猪肉不能马上捞出而要继续淹浸1-2小时？
  

答：........这里其实本身是可以捞出猪肉的，但是建议的话是不捞出多浸泡1-2小时更好，为什么？因为本身猪腿肉只是直接煮出来就捞出晾凉的话，猪肉会因为温度的骤降而导致肉质晾凉后偏硬，水分流失较多，口感更柴，而这样多浸泡1-2小时的猪肉因为温度是缓慢下降的，所以肉质更松软，加上本身浸泡过程水分充足，猪肉即使晾凉了也不会口感干柴，口感更加的嫩脆多汁，加上长时间浸泡过程还能同时吃入更多的配料香味，肉片更加鲜香十足，综上多点所述，建议猪肉煮好后多浸泡1-2小时再取出为佳。

• 3、为什么肉块煮好后还要用水冲洗血沫？为啥必须是温水？
  

答：........肉块煮好后由于本身会自动渗出较多血水到水内，因此肉块即使直接捞出也会粘上较多血水，况且这里肉块煮好后又多加浸泡了1-2小时，因此肉块捞出时表面肯定粘上了较多血水，不冲洗干净均会影响外观和口感，至于为何必须用温水冲洗是因为肉块虽然已经放凉一些，但取出时多少还带有少许温度，按照现在这样的较冷天气，直接用冰凉的清水冲洗肉块还是会影响肉质，所以建议最好是用温水为佳。

——》白切肉之“技术小Tips”：

（1）做白切肉最好首选猪后腿肉而非五花肉，因为猪后腿肉的瘦肉占比更多，且肥肉占比合适，吃着不会太腻也不会太干，肉质还比较紧实有味，香味也要比五花肉更浓郁，因此作为首选。

（2）这里用到的配料是个人喜好搭配，最初的白切肉是不加配料直接炖煮的，煮出来直接蘸碟酱油和蒜末食用即是原汁原味，不过现在的猪肉已经无法做到过去那么鲜香了，所以配料方面建议这样搭配口感最佳。

（3）蘸碟同上，最初只是酱油+蒜末拌匀即成蘸碟，而现在需要稍微多搭配一些来增加口感，加醋这一味是必须的，但不用加多，只用少量来开胃解馋，同时可以降低油腻感，让肉片停不下来。

（4）猪后腿肉煮好后一定要多浸泡一两小时，同时最后还要取出完全放凉才进行切片，这样入味十足又自然放凉的肉片吃着口感才足够嫩脆多汁、鲜香回甜。

（5）白切肉顾名思义，“切”字是重中之重，肉块一定要切得越薄越好，否则肉片蘸碟吃着里面不入味，并且油腻感很强，吃一两片就吃不下去了，这里一定要注意一下，当然如果您实在不太好切切不薄容易碎，也可以选择将放凉的肉块先放入冰箱自然冷藏半小时再切，这样冷藏后的肉块可以好切很多，切得很薄也不成问题，不过食用的话可以稍微再晾晾回温，之后食用味道同样很赞。

（6）总而言之，如果光从白切肉的外观和口感上来辨别的话，还真和蒜泥白肉没啥区别，如果硬要说出个区别来，可能就是白切肉没有蒜泥白肉那么“肥腻”吧。

结语

其实做好一道口感鲜美的白切肉还是挺简单的，只要大家愿意多加上手实操尝试，相信即使是厨房小白也能做出一道全家老小都爱吃的“美味白切肉”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

你好，我是康强哥，白切肉怎么做好吃？我来回答您的问题[呲牙][呲牙]。白切肉怎么做？我分享一下我做白切肉的方法，好吃做法又简单。

白切肉做法:

1、准备一块洗干净的五花肉、干花椒、生姜片、几个小青桔、红米酱、葱末或香菜末、蒜蓉末。

2、起锅烧水放入无花肉，放入生姜片、放入花椒，放点少量食用盐，也可以放点鸡精。五花肉煮熟后捞出来放凉后放入盘中用保鲜膜包住，放到冰箱里，12小时后拿出来切成白肉片，放入盘中，盘底可以拿香菜或葱来压底。同时拿一个小酱料碗出来，放一勺红米酱、香菜末或葱末，挤上几个小青桔汁，放点蒜蓉末(不喜欢也可以不放)，搅拌均匀，把搅拌好的酱汁洒点到白肉上即可，吃的时候，用筷子夹白切肉片沾点酱汁吃即可[呲牙][呲牙][呲牙]

3、一道美味可口，不油腻的白切肉片就做好了[呲牙][呲牙][呲牙][爱慕]。

喜欢的盆友关注我呀[爱慕][爱慕][爱慕][爱慕]

本期问题：白切肉怎么做？

白切肉这道菜可能很多朋友比较少听闻，其实这个白切肉就跟李庄白肉、蒜泥白肉很是类似，只不过少了李庄白肉对于刀工的苛求，也没有蒜泥白肉蘸料的局限，它总归来说算是一道很解馋的简单家常菜。

“白切”其实也可以看做是一类简单而又凸出食物本味的做法，比如白切鸡、白切羊肉、白灼虾、白灼花螺等等菜肴，它们的共同点都是简单的用清水和适量去异增香的香料就把食材烹熟，然后佐以自己喜欢的酱料食用。

这种做法虽然简单的都接近“简陋”了，但依然有些优点，比如可以在保证最基本的食材熟成、去除异味的同时，尽量保留、凸出食材最大的本源滋味，而且由于酱料完全可以按照自己的口味调制，所以几乎没人会不爱吃。

那么这次我们就来分享一下这个做法简单、醇香解馋的白切肉的做法！

---白切肉---

》【主料】：二刀肉或者五花肉1斤。

》【辅料】：凉白开一盆、香葱1把、生姜1块、大蒜4瓣、花椒10粒。

》【调料】：盐、糖、醋、酱油、料酒、辣椒油、芝麻油。

---制作步骤---

1. 【食材处理】把猪肉先简单冲洗干净，香葱摘洗后大部分完成葱结，生姜切片，大蒜去皮切末；
   
2. 【猪肉入锅】洗净的猪肉冷水下锅，锅中加入姜片、葱结、花椒粒和料酒，大火烧开之后转小火，期间记得要撇去浮沫；
   
3. 【白肉烹制】炖煮期间水沸腾就加一点点冷水止沸，反复多次，直到半小时左右肉块熟透，将肉块捞出来投入凉白开里降温洗去可能残留的血沫，然后将猪肉切成2毫米左右的片状码入盘子里；
4. 【调制料汁】料汁的调制因人而异，常见的选择是用生抽、盐、糖、醋、葱花、香油为基础的咸香风味，也可以选择增加辣椒、花椒、大蒜、红油等调制成鲜辣或麻辣风味；
5. 【最终成菜】调和好的料汁中加一小勺滚热的煮肉原汤，这道简单又美味的白切肉就可以上桌了，食用的时候夹取肉片蘸食料汁，或者直接将料汁淋在肉片上都可以。

---白切肉的答疑解惑---

1、为什么只建议用二刀肉和五花肉？

答：白切肉的要求是肉嫩化渣、醇香浓郁，所以肥瘦相间的部位当然就是首选，这里面就属二刀肉和五花肉最为常见了。不过五花肉最好是选择那种优质的“三层肉”，这样肥肉比例少一些，不会那么油腻。

2、为什么煮肉的时候要不时的加冷水止沸？

答：这样做可以让猪肉更加鲜嫩多汁，沸水的温度是100度，而这道菜最适宜的温度大约是90度，这个温度在确保烹饪效率不至于太低的同时，又能极大的减缓肉质纤维的“老化”，可以保留更多的肉汁。所以我们加那一点点冷水的目的就是为了让温度尽量稳定在90到100度之间，而且这样不仅会让猪肉更鲜嫩，还能保存肉皮柔嫩而不烂的口感，避免肉皮部分被煮的过于烂熟。

3、怎么判断猪肉块煮好了？

答：因为每块猪肉不可能薄厚一致，所以这个煮肉的时间确实很依赖经验和具体操作环境。不过要判断一块猪肉是不是刚好断生煮熟也不难，我们可以从猪肉比较厚的部分用筷子插进去，能够轻松插进去，筷子拔出来之后肉块没有血水渗出，那就代表熟透了。

4、为什么猪肉煮好不要立刻切，而是要先降温呢？

答：这么做同样是为了获得更好的猪肉口感，因为如果不及时降温的话，哪怕我们关了火，或者将猪肉捞出来了，它的余热还是会让肉质继续变熟、继续老化，所以我们需要在最合适的时候果断的终止高温熟化的过程。其次就是降温后肉块内部的肉汁也比较稳定了，趁热切很容易一边切一边肉汁四溢，虽然闻着很香，但是流失掉的肉汁就很可惜了。

5、为什么料汁中要加猪肉原汤呢？

答：这个操作更多的是个人习惯，但是滚热的肉汤确实可以让料汁融合的更好，有点类似“原汤化原食”的意思，而且热量还可以去除酱油、醋中的那种生涩滋味和过于突出的发酵味道，让滋味更饱满。

---白切肉的查缺补漏---

⑴白切肉就跟白灼虾、白切鸡一样，汤水中只需要适量葱、姜、几粒花椒去腥就足够了，不用额外加太多太复杂的香料，不然的话还不如直接卤肉了。

⑵肉块宽4厘米左右比较适合，太窄了里面肉汁存不住，太厚了的话等到里面熟透，外层就已经变老变柴了。

⑶煮好的肉最好是切片食用，这个薄厚就看个人的喜好了，不过还是以均匀为主，1到3毫米的厚度都可以，再过厚就不太适合蘸料食用了。

⑷蘸料的调配完全可以按照自己的口味来，但是其中的醋最好不要省略，可以去油解腻，让咀嚼的滋味更加醇香浓郁。

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你好，我是秋香美食

关于白切肉怎么做？不同的地方有不一样的做法和特色。我来分享一下我们这边家常的做法。

作为海南人，白切肉，白切鸡是我们日常喜欢的做法。这种做法简约而不简单，却保留了肉质的鲜美和原汁原味。

要想白切肉好吃，选择的猪肉很重要。我很回味以前吃的农村饲养的猪肉，这种猪肉吃起来只有肉香没有任何腥臊味。自从这场猪瘟以后几乎吃不到好吃的猪肉了，而且价格也是史上超高。用农村饲养的猪五花肉是最适合做白切肉了。

做法：

1、把五花肉清洗干净备用。

2、锅中倒水，把五花肉放进去，倒入料酒，再放一点姜丝，水开后焯水五分钟。再用一些热水把五花肉的浮沫洗干净。这样可以除腥臊味，也把多余的脏东西去掉了。

3、锅中再重新倒入开水，把五花肉放进去，倒入料酒，放姜丝，葱结，花椒粒，香叶，大火烧开后转中小火炖煮一个小时。用竹签插透进去，没有血水流出来就熟了。

4、捞出来以后，要放凉了，才切块，这样更好切，也切得漂亮。如果追求极致漂亮的，可以把它放冰箱冻到半硬的时候拿来切，可以得很薄，再把它放到蒸锅加热就可以了。

5、最后来调一下蘸料，好不好吃，蘸料很关键，当然这个也可以根据个人口味来调。我们一般是放点蒜蓉、生抽酱油、一点盐、米醋，一小勺子白糖、可以吃辣就放一点小米椒或辣椒油就完成了。

以上是我的分享，希望能帮到你。

广东白切鸡普遍来讲都是比较常见的，但是大家有没有吃过白切肉呢？白切肉的做法其实和白切鸡差不多，都是保持住了肉的原汁原味，只不过白切鸡用的是三黄鸡，而白切肉用的是猪肉。对于很多喜欢吃猪肉的人来说，白切肉是一种难得的美食，做好之后蘸着酱油吃，别提多香了。再加上白切肉的肉质非常细嫩，吃起来肥而不腻，相对于红烧肉清淡不少，全是原汁原味的猪肉。

相信大家觉得保持住肉的原汁原味非常简单，只要放进锅里炖，炖好之后蘸着酱油吃就行了。但是并不是这样，如果不会做白切肉的技巧，做出来之后就会非常油腻，而且还有很重的腥味。那么白切肉到底应该怎么做呢？到底应该热水下锅还是冷水下锅呢？下面就教大家白切肉的正确做法吧！

白切肉

配料：五花肉，白芝麻，大葱，辣椒粉，香醋，生姜，红枣，八角，大蒜，香叶，香菜，食盐，老抽，生抽，香油

做法：

一、第一步是挑选猪肉，像做红烧肉一样，要选择肥瘦相间的五花肉，用五花肉做的白切肉要更嫩，也更香，不用担心油腻，因为我们有办法可以去除油腻。五花肉买回来之后用温水浸泡一会，把杂质和血水洗去，

二、把适量的冷水倒进电饭煲里，然后把五花肉放进去，再放上准备好的八角，大葱，香叶，红枣，生姜和生抽。盖上锅盖之后按煲汤键，煮一小时左右就可以了。

三、煮到用筷子可以轻松插入了就行了，但是不要急着捞出来，为了让五花肉更烂，要再焖一会五花肉，大约十五分钟就可以捞出来了。

四、在炖五花肉的过程中可以调制料汁，把大蒜拍成末，放进一个碗里，再倒上白芝麻和辣椒粉。把油烧热之后倒进碗里，这样就能把香料的香味充分激发。

五、再倒上半碗开水，加上适量的香油，食盐和陈醋，搅拌均匀之后倒进料汁中。五花肉煮好之后捞出来冷却，然后设成片，按照自己的喜好摆进盘子里。

六、撒上蒜末和香菜段，再把调好的料汁倒上去就做好了！

这个做法和大家的做法有什么区别吗？做白切肉的过程中，最重要的一步就是冷水下锅了，这也是最容易出错的一步。冷水下锅可以在煮五花肉的过程中，把五花肉中的油分煮出来，而且受热也非常均匀，做好之后一点也不腻。但是如果热水下锅，五花肉受热，表面会立马收缩，里面的油脂就出不来，做好之后就非常油腻，影响口感。

白切肉，一道上海的地道冷盘菜，做法很简单，就是稍微耗时。做白切肉最好是用五花肉或者用前腿肉，吃起来会比较好吃，下面，我就将具体的做法分享给你：

1. 猪肉洗净，用夹子去除猪毛，冷水下锅，放入姜片，葱打结，桂皮，香叶，料酒，盐，一开始会有不停冒出浮沫，捞出即可，水开后中火煮35-40分钟

2. 煮熟的猪肉不要马上切，要放置冷却，这样切起来肉才不会散开，同时也可以让肉吸收肉汁，不会吃起来干巴巴的

3. 等肉冷却切成厚度5mm的薄片

4. 蒜瓣拍压后切碎，葱切丁

5. 调料制作：蒜，葱，生抽，糖，鸡精，搅拌均匀后烧些许热油浇在上面，将香味炸出来

6. 将酱料淋在肉片上，冷却好的肉片，肥肉吃起来不会觉得油腻，反而会有Q弹的口感，裹上些许的葱花和蒜吃下去，十分下饭

白切肉怎么做？想弄清这个问题，首先让我们了解一下中餐烹饪手法中白切。

白切肉的白切是什么意思?

中餐烹饪中白切的做法很多，那白切到底是什么意思哪？首选从字面上来理解： 白、没添加任何调味材料；切、一种刀法运用。 白切简单的说就是，不用任何的配料（或者少用），先把肉类食材煮熟，然后改刀，并蘸着调味汁来食用。白切的做法很多，我们熟悉的有白切鸡（也叫白斩鸡）、白切牛肉、白切猪肚、白切鸭、白切猪脚、白切肉等等。白切的特点是肉质外观乳白透明，片薄香脆，料汁汁必拌有芝麻，所以香、甜、脆三味俱佳。白切肉就是上海乡土气十足的家常冷菜，白切肉做法简单、肉香诱人，肥而不腻。

白切肉怎么做？

白切肉做法简单、肉香诱人，肥而不腻，想做好白切肉需要注意以下几个环节。

猪肉的选材：做白切肉一般选择猪臀尖肉和猪颈肉两种。

选择猪臀尖肉，一般是带肥肉一块煮熟，食用时去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2 厘米厚的肥膘。猪颈肉位于猪颈两边有“黄金六两”之称，一只猪只有两块猪颈肉，一共才一斤左右，因其稀少而珍贵，猪颈肉肉脂如雪花般均匀分布 肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口劲适中。

煮制的过程：煮制过程很重要，必需采用小火、水不能太沸腾，否则会破坏肉的组织。

烹煮时间需要根据肉的厚度来确定，如果是选择猪颈肉的话，由于猪颈肉的肉较薄，大概需要20分钟左右就可以，如果选用的是猪臀尖肉则需要60分钟左右。

料汁的调制：吃白切肉的关键就是料汁的调制，料汁的调制可以根据自己的口味来制作，南北方吃白切肉料汁的调制是有区别的，南方配制料汁一般选用虾酱汁和蟹酱汁加生抽、麻油、芝麻。北方配制料汁一般是大蒜切碎加生抽、香油。

掌握以上三个环节，保证你做出肉香诱人，肥而不腻的白切肉。

白切肉

【主料】：猪后腿肉500克

【配料】：生姜1小块、大葱1根、白胡椒

【料汁】：蒜、生抽、香油、熟芝麻、白糖、食盐适量

---【制作方法】---

1. 猪臀尖肉去皮、洗净；姜切片、葱切段备用；

2. 将猪臀尖肉放入冷水锅里，用旺火煮开，撇去浮沫；

3. 加入姜、葱、白胡椒，盖上盖，转小火焖煮约1 小时，至猪肉断生，即可捞出放凉；

4. 食用时，切去白肉块上的大部分肥膘，切成约6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的薄片；薄肉片整齐地排于盘中；

5. 将蒜切碎，加生抽、香油、熟芝麻、白糖、食盐适量调制成料汁。

---【几点提示】---

**煮肉时不用加盐，加盐会使猪肉的组织容易凝固，使肉质变硬**

**猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。**

这道简单易做的“白切肉”完成了，喜欢的朋友可以在家试一试，很简单的；喜欢家庭美食制作的朋友，请关注@刘哥美食 吧！一起畅谈家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各种经验和知识。

白切肉是上海本地的一道家常菜，制作非常简单，就是将一整块肉煮熟，完全是原色白肉，不需加任何酱料，然后切薄片，再制作一个美味的调料汁，蘸着吃，吃着鲜香美味，是一个非常经典的凉菜。

白切肉，视觉上干净简单，味道鲜美、清香不油腻，有些喜欢吃红烧肉的的朋友们，可能头一次吃这个白切肉会不习惯，不过，只要吃上一次，我相信都会上瘾，因为确实没有像大家想像的很油腻的感觉，完全没有，非常鲜香美味。

一、白切肉制作步骤

1、原料准备

猪腿肉、生姜、蒜、大葱、花椒、醋、料酒、生抽、胡椒粉、盐

关于肉的选择：一定得用臀尖肉，这个地方的肉瘦肉较多，吃着不油腻。

2、食材处理

猪腿肉洗净，用刀给皮刮一刮（因为这道菜非常清淡，肉不能有一点腥嗅味）但肉要一整块，不用切块。然后用牙签在猪皮上插一些小孔，不用过深，然后放入清水中浸泡半小时，每隔10分钟换一新水，这样为了泡出更多的血水，提升最终肉的鲜美之味。

3、煮肉

起锅烧水，放入猪肉，放入姜、葱、花椒、料酒，大火煮开再改中火炖煮，中途不断撇去浮沫，全程煮半小时左右，这里需注意，肉不要煮的时间过长，以免肉煮的过软，后面切出的成品，肉片不成型，并且太过炊糯不Q弹，吃起来就不好吃了。

可以用筷子插进肉里来判断，轻轻一扎就能扎进去就可以了。煮熟之后不要急于出锅，关火盖上锅盖，继续在里面焖20分钟，这样使肉的鲜香之味更加醇厚。

4、切肉片

肉焖好后，捞出放凉，过一下冷水，把肉洗干净，过冷水后，肉质会自动收缩，又能使肉更Q弹，然后切成薄片，摆盘即可。一定要薄哦，太厚的话，影响口感。

5、制作料汁

料汁比较随便，完全根据自己的喜好来就可以了，像我家一般会制作一个万能料汁，碗中放小米辣、白芝麻、姜末、蒜末，然后倒入热油激发出香味，再加入生抽、醋、蚝油、香油、香菜、葱花即可。

6、开吃

全部搞定后，就可以享受美味吧，夹着透亮的白色肉片，蘸着料汁吃，一口一块，哇，那滋味，真的太美妙了

二、白切肉制作小技巧

1、猪肉的选择很重要，一定要瘦肉多肥肉少的，最建选用猪腿肉，这个部位的肉口感也不错，制作的成品也筋道好吃。

2、猪肉清洗后用牙签扎一扎，这样浸泡时，可以使更多的血水泡出来，否则里面存的血水过多的话，肉煮出来切成片后，就没有那么洁白了，关键是吃着会有腥味，非常影响口感的。

3、肉不能煮的过软，过软不易成薄片，即使切薄片了，肉片也不Q弹，不易成型，视觉上看着就不是太美，关键是吃着不Q弹，没嚼劲不行。

总结：以上就是我家制作的上海地道的白切肉的方法及小技巧，其实很简单，只要咱掌握好每一步的要领即可，不过，看似简单的白切肉，很多新手做的话，做出来就是口感不好，要么腥，要么不香，要么太过软糯，大家多实践，严格按照我说的制作就没问题了。

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本期导读：白切肉怎么做？

白切肉经典的上海菜，是一道上海人常吃的家常冷菜，白白嫩嫩的猪肉，香味十足，蘸上特别调制的酱油，吃起来十分的过瘾，还记得以前过年时候这道白切肉是必备的冷菜之一。

白切肉特点

l 肉质细嫩：六分肥四分瘦，脂白肉润，端上桌透露着满满的食欲。

l 肥而不腻：看似满满的肥肉但是通过蒸煮后，已经去除了大量的油脂，滋溜一下入口醇厚的滋味充满着口腔的每个角落。

l 香味诱人：蘸上酱汁的白切肉芳香扑鼻，肉香酱香通通冲向了味蕾，这种香味让人立马口中生津。

白切肉选用的哪个部分的猪肉？

白切肉作为一道上海本地比较接地气的家常冷菜，在周边乡村郊县特别有名，如三林本帮的白切肉还上过舌尖上的中国，白切肉一般选用的是优质的猪五花肉，这道白切肉做的好不好五花肉是关键。

五花肉是位于猪腹部，这个地方的脂肪较多，并且夹带着肌肉组织，所以使得切好的肉肥瘦相间，层层间隔，红色和白色相互交替，所以俗称五花肉。

如何选购白切肉？

好的五花肉要选择靠近前腿，腹部前部这里的肉比较好，因为这里的肉肥瘦分布比例是最好的。

• 看肉：优质五花肉脂肪和瘦肉自然的分为五层（三层肥二层瘦），瘦肉有雪花纹路。瘦肉部分是鲜红色的，如果是暗红色那么质量就稍微差一点；中间的肥肉要是白色或者乳白色，并且质地较硬。猪肉表面光泽，没有液体从肉里流出。
• 闻肉：新鲜的猪肉味道略有腥味。但是如果有其他异味或者臭臭的味道，那么这块肉肯定不是很好的肉，建议不要购买。
• 摸肉：好的五花肉摸上去有弹性，紧致而不松垮，用力按压可以很快恢复弹性，如果按下去一个洞久久不能复原，那么就不是很好；另外好的肉表面干燥，摸上去不沾手。

如何制作白切肉？

【主材】

l 五花肉500克

【辅材】

l 姜片 l 3片

l 葱结 l 2段

l 料酒 l 2勺

【蘸酱配料】

l 酱油 l 2勺

l 米醋 l 1勺

l 香油 l 半勺

l 白糖 l 1勺

l 蒜末 l 2勺

将蒜末，酱油，米醋放入碗中搅拌均匀备用；

【操作步骤】

1.锅中烧水加入五花肉，葱结，姜片，料酒，煮开后转中火继续闷煮25分钟到五花肉熟

2.锅内继续闷1个小时后，取出五花肉，用厨房纸巾擦干水份后自然晾干，切成薄片

3.摆盘，蘸酱即可食用

制作白切肉的小贴士

1.筷子能轻松插入肉块就说明肉煮好了。

2.五花肉尽量薄片，2毫米左右为最佳。

3.蘸酱可以根据自己口味加入辣椒油。

4.这份白切肉好不好看关键在一个切字，自然晾凉后放入冰箱冷藏20分钟后切会好切很多。

最后总结：

这样一份简单美味的上海正宗白切肉制作起来非常简单。没有繁琐的操作步骤，只要挑选一块优质的五花肉就可以完美做出好吃的白切肉，在炎炎的夏日喜欢吃肉的我们给家人做一道这个好吃的白切肉。

我是一个生活在魔都的80后，每天都会在问答上分享自己做菜的心得和体会，喜欢我的文章请给予点赞关注，谢谢！