为什么有些地方酿酒需要发酵8天有些需要1个月？

大家好，很高兴来回答这个问题。我自己就是一名酿酒匠人，我来告诉你为什么有的发酵时间短有的发酵时间长。

发酵时间长短是根据工艺而定的，先说说时间比较短的。在80年代后引进一种叫糖化酶的酵母，这个其实是用于做酒精的。但是那个时候很多人开始推广那个，省时省力出酒率高。慢慢很多人也开始用了，那个就是发酵一个星期就可以了。由于发酵度数太快升温比较猛，它的优点缺点都比较明显，优点就是出酒率高时间短，缺点就是口感比较冲辣暴躁不棉柔香味儿也比较单杂味儿重。现在酿酒的还有使用这种的东北内蒙南方一代居多。

发酵时间久的都是传统工艺，比如大曲小曲麸曲这些。时间比较短的就是小曲麸曲，这些工艺半个二十天也可以了。时间久的就是大曲，清香大曲是大曲工艺中时间还算比较短的，俩次清工艺，一次28天前后俩次差不多俩个月。很多工艺在过去发酵期没有这么长，经过一步步的改善进步化验才有了现在这个发酵时间。大曲糖化力发酵力比较弱，入窖后发酵升温都是在7到10天的升温期，后期还有一个产香的阶段。这种传统工艺的酒口感香甜棉柔醇厚，但是成本也要高的多。

好嘞先介绍这么多，哪里不明白下方评论。

浸泡发酵的长短决定了葡萄酒的颜色和浓度，我们下面来详细分析:

首先，发酵这件事情，其实是在近代才被发现的，在发酵的秘密被发现之前，人们通常是认为，葡萄酒能够产生，是受到神或者是大自然的恩赐，它才可以从一个水果，变成能够让人喝醉的酒。因为，在古时候酿造葡萄酒时，有时会成功，有时候会失败，就像我们在家自酿葡萄酒时一样，有时会成功，而不成功的时候会变得很酸，没有酒精度。

然而，在19世纪的时候，法国的一位很著名的生物学家，名字叫：路易巴斯德（19世纪中后期），他在帮一个酒厂去解问心有愧发酵的这个困难的问题的时候，就发现了酵母这种微生物，同时发酵的秘密也就从此被公示于天下。（我们经常说的巴氏消毒法，也就是路易巴斯德发明的）。发酵的这个过程，其实可以用一个能够精表达的公式来表现出来。发酵的公式：糖+酵=酒精+二氧化碳。也就是说糖加酵母生了酒精和二氧化碳，这个过程实际上是酵母这种微生物通过吃糖这种行为来新陈代谢，产生了酒精和二氧化碳，也就是说，酒精和二氧化碳是它们的代谢产物。这个公式被发现之后，我们就开始了解葡萄酒是怎么产生出来的，以及以应的产生了不同类型的葡萄酒。

首先，这个公式里有4 个元素，第一个元素是糖，糖来源于葡萄的果肉部分，是葡萄里面成熟最标志性的一种成分。第二个元素是酵母，酵母这种微生物它广泛存在于我们的这个环境中，包括大气里，田野中，葡萄皮表面等等。它们是通过吃糖来进行自己的基本的生存和繁殖，从而去生产酒精跟二氧化碳。所以，这个过程中如果这个酵母在吃糖的时候，它就使劲吃，最后把这个糖全部吃完了，所有糖转换成了酒精，那么酒里面其实是不含糖的了（不含糖的葡萄酒叫干型葡萄酒），我们把这种酒叫干型葡萄酒。如果，酵母没有把糖吃完，就比如说糖特别多，它怎么吃，就算吃撑死了，也不会把糖吃完，或者另一个情况呢？它吃到一半的时候，就把这个酵母全部杀死，这样子就有很糖会保留下来，就会产生我们今天所知道的，比如，说甜型或半甜型葡萄酒。我们所知道的这个贵腐葡萄酒（比较出名的国家是匈牙利的托卡伊甜酒），那就是葡萄里面有很多的糖，你尝起来就觉得很甜（1升里面含糖量大于45G糖）

而在德国生产的那种半甜型葡萄酒，则是通过杀死酵母的方式把糖保留下来，产生了那种半甜型的葡萄酒。

然后第三个元素呢？那就是酵母代谢产物酒精，酒精是葡萄酒很重要的一个组成部分。它是我们能够喝醉的一个主要原因。那同时，酒精的这个量（酒精度）跟葡萄酒的成熟度也有一定的关系。葡萄越成熟，所含的糖就越多，酵母吃糖转化成酒精的度数就越高。

第四个元素是二氧化碳，酒精和二氧化碳都是在酵母吃糖时，同时产生的代谢产物。二氧化碳相当于什么呢？他相当于这个酵母在吃糖的时候，因为吃的饱饱的，然后打了嗝，那么二氧化碳就出来了。二氧化碳这种物质本酿造过程中，通常是把它全部放掉的，如果这个酒里面没有二氧化碳的话，就会产生我们日常最常见的没有气泡的，被称为静止酒，这种酒就是我们经常喝到的干红、干白等等。（见图1）

另一个方面呢？如果我们想办法把这一部份二氧化碳储存在酒里而，让它不会跑掉，就会产生出我们常见起泡酒。比如说，最著名的法国的香槟。就是通过一些方法把二氧化储存在这个酒里面。（就像二氧化碳在可口可乐里面一样）。所以打开酒的时候就会有起泡产生，产生这种别怡人的气泡酒。（这个原理就是二氧化碳在低温时可溶于水）（见图2）

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到现在为止，我就介绍了葡萄里里面的四个元素，糖、酵母、酒精、二氧化碳产生了我们的葡萄酒。其实还有一个很重要的因素，这个元素就是葡萄酒的颜色。那么葡萄酒的颜色从那里来呢？原来在发酵过程中，这个葡萄皮里的色素，会一逐渐的向酒里而渗入，如果是酿造红葡萄酒，葡萄皮里面的颜色会一直往酒里面渗入，这个过程大概会是2-3周时间，就会产生我们今天所知道的红葡萄酒（根椐浸泡时间和压榨方式不同，可以生成红葡萄酒和白葡萄酒）。如果浸泡的时间大约1-2天，就会产生我们所知的桃红葡萄酒，如果是酿造白葡萄，通常将葡萄直接压榨出葡萄汁，避免葡萄皮和葡萄汁接触，就会酿造出来近乎不带颜色的白葡萄酒。所以现在我们就知道酒标后面所标注的比如说干红、干白或者是甜红、甜白，究竟是怎么产生的。（见图3，图4）

? 第五个元素就是二氧化硫。我们在酒标的后面或者是正标上会经常看到此酒含有二氧化硫的这么一个标识。其实，大家看到二氧化梳标识时，不必害怕，感觉酒里面有二氧化碳就是有害的。其实，二氧化碳的主要作用是希菌和防腐。酒里面所加的二氧化硫是微量的，不会影响人体，其实二氧化硫在我们很多的食品中都会添加。在食品领域是非常常见的。（见图5）

第六个元素就是橡木桶，橡木桶可以理解为是我们在做菜时候往菜里面加的额达料，比如说是盐，酱油什么的，如果你能把这个量控制的很好的话，就能让你的菜变得非常的好吃。相对应的如果你能选择比较好的橡木桶或者选择合适的橡木桶，能给酒增添很多不一样的层次感，包括香气，味道等这些内容。（见图6）

好了，让我们回顾一下，我们今天讲的主要内容：为什么有些葡萄酒需要浸泡时间长

1、 发酵的公式：糖+酵母=酒精+二氧化碳

2、 葡萄酒的这个颜色是来自葡萄皮里面的色素，通过控制浸泡的时间长短，会产生红葡萄或者桃红酒，或者直接压榨葡萄汁而不和葡萄皮接触会产生白葡萄酒。

3、 酒里面会有一定的二氧化硫，目的是保护酒不会被氧化，而能长期保存

4、 橡木桶对酒的影响，如果使用得当，它就能产生一个很完美的酒，增加一些香气和单宁。如果使用不得当的话，其实也会有些反作用的产生。

好了，今天介绍的这个酿造跟分类环节就讲到这里。

你要的答案在下面视频里面，希望对你有所帮助。

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首先，发酵几天出酒的肯定是小曲工艺。酒醅正常发酵七天基本能将完成糖化好的原料的百分之八九十转化为酒。有人说七八天出酒的就是糖化酶，纯属混淆视听，发酵长的也可能加了糖化酶的土曲。目前不少打着传统固态工艺酿酒的酒坊就是用的加了糖化酶的酒曲。也有的用的是纯种根霉曲

第二，七天产酒能不能喝？肯定是能喝的。但是，如果是用单纯的糖化酶和酵母七天产酒就会有异邪味，用配糟工艺七天出来的酒又会有糟味（固态师傅会说是糟香味），一般会要求新酒陈放。

最后，如果你是真正的爱酒好酒者，还是喝传统工艺酒吧，而且最好是土曲酿的。

影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺，而重要的是发酵温度，20-30度是酿酒发酵的佳温度，也就是说春季和秋季是酿酒发酵的佳时机，其中秋季是好的，因为秋季大家农作物成熟，酿酒原料丰富，价格低廉，温度适宜。这两个季节酿酒，出酒率也是高的，夏季温度高，发酵快，但因气温太高，出酒率反而有所下降。冬季气温低，发酵慢，发酵周期长，如果发酵室的保温工作没做好，就会导致发酵不彻底。所以，夏季我们要保持发酵室通风，适当洒水降温，冬季要做好发酵室的升温保温工作。

影响发酵周期的另一个重要因素就是发酵工艺了，一般而言，生料酿酒发酵周期要长一点，熟料酿酒发酵周期要稍微短一点，无论是传统工艺还是新工艺酿酒发酵都需要一个过程，传统工艺一般需要一个星期左右，而新工艺酿酒一般要8天左右，为了提高产量及加快发酵时间，期间还要搅拌，一般发酵到粮食全部沉底，发酵液清澈透明时基本就可以蒸馏了。

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我家以前就是经营小酒坊的，我来回答下题主这个问题，首先我可以明确告诉大家，酒在发酵的时候，是有传统工艺和现代工艺之分的，而传统工艺就是采用自然发酵的原理进行发酵的，

但是这种传统工艺无论是在发酵时间上面，还是品质口感上面，多要比现代工艺好得多了，因为这种传统工艺就是经过无数前辈总结出来的最优方法，也是经过市场检验的最好酿酒方法了，

不过这种传统工艺由于太浪费时间和成本了，所以现在用的人是越来越少了，尤其是各大酒厂里了，基本可以说是完全放弃这种传统工艺了，毕竟这些酒厂无时无刻不在追求者着利益的

所以为了酒厂的利益着想，也要采用最省钱的现代工艺发酵方法了，毕竟现代工艺在发酵酒水的时候，只要使用一种特殊的材料，那么这些酒水就可以在短短几天之内发酵完成了，但是这些发酵完成的酒水

无论是在品质上面，还是口感上面，多是没有传统工艺好的，相信大家多知道，这些现代工艺发酵的酒水，只要一喝起来就是辛辣辛辣的，而且要是喝多了，还贵带带来不小后遗症的，

也就是常见的喉咙疼干燥想要喝水，头痛欲裂，浑身发红等等症状了，但是再喝传统工艺发酵的酒水，就没有这种后遗症了，哪怕就是有点后遗症，也要比现代工艺小得多了，所以在购买酒水的时候，最好就是购买传统工艺酿造的酒水

因为地方气候不同，文化不同，工艺也不同。

所以会出现各种各样类型的酒，各种各样的酒文化。

比如广西腌腊肉，抹上盐就不会坏，东北的风干鸡，扔在屋外吹风就行，但是如果换成海南，肯定会腌臭掉。

酒也是一样，不同地方产的粮食不同，用来酿酒的原料都不一样了，工资自然就不同。

有的地方是糯米酒，有的是高粱酒，玉米酒，再穷苦些的地方用地瓜酿酒。

古代酒曲酿酒，所用菌种纯度不高，种类多，不同的地区所拥有菌种类型不同，口味不同。现代用的菌种纯度高，发酵条件时时监控调整。2.原料方面，古代有粮食和水果。现代是工业化生产的葡萄糖。3.古代采用原始发酵，量小，纯度不高。现代是工业化连续发酵，不断更换原料和菌种，分离酒精，量大，纯度高。

东汉时期酿酒工艺路线是： 酒曲块 酿酒原料 ↓捣碎 蒸熟 ↓浸曲 冷却 ↓过滤曲汁，入大口缸发酵(酒垆) ↓ 过滤 ↓ 入小口酒瓶 这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法 。 \"递减补料法\"，还有\"递增补料法\"，用曲的方法 用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。 酸浆的使用 酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。固态及半固态发酵法 。 不同时期的的酿造方式都有所改进，与现在酿造的最大区别就是卫生上，所有的酿造流程都是有所提升的。

1-固态法

固态法白酒是我国大多数农村采用的传统工艺的生产方式，即固态配料，发酵和蒸馏生产的白酒。其酒醅含水分60%左右，大曲白酒、酒曲白酒和部分小曲 ，白酒均采用此法生产。不同的发酵和操作条件，产生不同香味和成分，因而固态法白酒的种类最多，产品风格各异。

2，半固态法

半固态法白酒采用的是小曲白酒的传统生产方式之一，包括先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺两种。

3，液态法

液态法白酒原料不经过蒸煮糊化，而直接加入有生淀粉水解能力的糖化发酵剂进行糖化发酵的液态发酵法，也是现代新工艺酿酒所采用的方法。实验证明，与传统的酿酒技术相比，生料酿酒可节约能源，降低成本，降低劳动强度。改善劳动条件。特别是夏季高温季节，不会出现夏季掉排减产，其酒质带有蜂蜜味，口感纯正，风味独特。

4，新工艺

新工艺酿酒是一种以生料粮食直接发酵、一次性蒸馏出酒的新式液态酿酒技术。发酵钱的粮食不需要经过事先蒸煮，只需要把生粮食、曲、水按一定的比例放倒桶里就可以直接发酵，发酵完全后蒸馏即可得到白酒，一个人便可以轻松操作，大大节省了燃料、人工和时间，都能提高20%-40%的出酒率。

新工艺酿酒技术会看称就会发酵，会点火就会蒸酒。而传统酿酒的方法要经过初蒸、焖粮、复蒸、加曲发酵、蒸馏等近十道工序，存在生产程序繁杂、劳动强度大、质量不稳定、受季节影响较大、出酒率较低等各种问题。新的方法得意生性，非常方便。

你好，提问者这次你问对人了，因为我就是做纯粮小烧的。有的地方发酵8天，有的地方发酵一个月，甚至还有更长时间的。但是并不是因为地域性的，而是工艺决定了发酵的时间。

我本人做的是固态发酵高粱原浆酒，像我们这种固态发酵的，一般都是一个月到两个月都有。因为我们用的发酵媒介是酒曲分为大曲和小曲，还有麦麸区。

而发酵并不只有一种固态方式，还有半固态的通俗来讲分为生料和熟料。熟料的发酵周期比较长，也称之为固态，而半固态的是指把高粱，玉米，大米等粮食打碎加入水进行发酵。这种发酵方式采用的是糖化酶和酵母。

这种液态法的发酵方式时间就比较短。一般14天到一个月的都有，当然七八天的也有，但是七八天所烧出来的酒非常不好喝。现在还有很多快速酒曲，也都是糖化酶的演变形式。

要想喝真正的好酒，还是要选择固态发酵的发酵周期比较长的酒，这样的酒乙酸乙酯足够酒香浓郁，酒体浑厚。

但是从造价的角度来讲，固态发酵的成本比较高，液态法发酵成本比较低，因为它的出酒率高，发酵周期短，而且糖化酶，发酵酶界价格也比较低，所以液态法发酵方式的白酒一般售价比较低，但是口感比较单一。

发酵时间长的酒为什么好?我们分析过好酒必备的要素,其中关于发酵的重要因素就是窖池。在分析发酵时间前,我们先要清楚粮食变成白酒的过程,即白酒生成机理。酿酒发酵时间越长越好 著名白酒专家杨官荣:为什么发酵时间越长 酒质越好?

1、原料

行业内普遍认为多粮比单粮酿造的酒要好。这是因为首先在香气成分上多粮型的白酒就胜出一筹,它能够体现出复合的多种粮食香味;其次,多种粗粮的集合带来多种优质原料的营养成分,是有利于饮用者健康的;最后从生产的角度来说,微生物同时消化分解多种粮食更加利于发酵和产香。所以,不光是原料的好坏对酒质影响重大,原料的品种也对白酒酿造起到至关重要的作用。高粱、大米、小麦、玉米、糯米是常用的酿酒原料,其中高粱是很重要的一种,行业内普遍采用优质的糯高粱。

酿酒发酵时间越长越好 著名白酒专家杨官荣:为什么发酵时间越长 酒质越好?

2、窖池

每一个浓香型白酒生产企业的传家宝就是常年使用的发酵窖池,传承几十甚至几百年的窖池甚至比企业的品牌更为重要。窖池不是一个单一的泥坑,经年累月的循环生产造就了一个复杂的小型生态系统,而这种生态系统是不可能人工复制的。在实际的生产中,我们需要的是窖池四面以及底面窖泥中富集的成千上万种对酿酒有益的微生物菌群,而泥巴只是一个载体。酿酒的整个过程,人的作用是有限的,主要是依托这些微生物的作用。酿酒师傅所做的所有工作都是为了给它们营造一个最佳的生活环境。“酿酒七要素”,都是围绕这些微生物最适宜的生活环境来改变所谓的酿造条件的。

酿酒发酵时间越长越好 ，每次说到窖池,仍然要提及原产地这一要素。细小的微生物要得以生存延续下去,并且生活的足够好,大的生态环境就很重要了,这个大环境就是我们说的酿酒原产地。一个地方的水土、空气、气候(包括湿度、风力、风向、日照等)等生态自然环境因素对微生物群的繁衍发展是至关重要的。我国地大物博,所以各地的产酒会迥然不同。(推荐阅读:茅台集团总资产近千亿 发酵车间实现自动化)

3、发酵时间

简单分析了白酒生成机理,我们来探讨为何白酒发酵时间越长酒质越好的原因。所有的酿酒原料几乎都是含有淀粉质的,淀粉先要经过蒸煮糊化才能变成糊精,糊精经过淀粉酶液化成小分子淀粉,在经过糖化酶酶促反应变成葡萄糖。在这个时候微生物中的产酒酵母便开始工作,消化葡萄糖,繁衍后代,达到一定量的时候就开始生成乙醇,乙醇经过相关菌类生成乙酸;一系列复杂的反应生成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质。这些醇、酸、酯、醛、酮等物质又会不断地继续发生反应,产生成千上万种更为复杂的香味物质。淀粉质原料发酵生成酒的过程实际也是微生物生殖繁衍的过程。

之所以说酒精酒不好(即液态法白酒),正是因为酒精的生产工艺是提纯生化反应,产生乙醇后就停止,一般72个小时就能完成。然而白酒发酵过程却是一个持续的长期的过程。时间越长,酒糟中的微生物就越多,生物反应就越彻底,产生的物质就越丰富,生产的酒就越醇厚、丰满、回味悠长。

所以,发酵时间越长,酒质越好。

当然,这也说明不是中国所有地方都能生产高品质白酒。