谢邀回答，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，2014年的时候我有幸尝过一次六合猪头肉，那还是一朋友出差路过南京捎回来一块，色泽比较红润，咸甜适度，特别是吃起来香糯浓醇，肥而不腻，入口即化，现在想想过去四五年了，那种味道还能时刻回忆起，听说这六合猪头肉已经申请了国家非物质文化遗产了，所以正宗配方题主想也别想了，现在我手里有一配方，题主感兴趣的话可以拿去试试，希望对你有帮助。

1香料配方：白芷二十五克，陈皮八克，丁香八克，白扣二十五克，山奈十五克，良姜十五克，八角二十五克，甘草十五克，草果十五克，砂仁二十五克，香叶八克，草寇十五克，桂皮十克，当归八克，小茴香十五克，香菜籽八克，花椒十五克，肉蔻二十克。

2说一下大体步骤。准备一汤桶，加入猪腿骨二十斤老母鸡两只(提前绰水清洗干净），清水八十斤，小火煮六个小时，滤渣成高汤，取高汤六十斤，加入上述一副香料，小火熬两个小时，加入糖色黄栀子调成适合当地喜欢的颜色，再加入盐味精白糖调入底味，滤去料渣老汤即成。开始卤货，重新下一副香料，加入拍碎的大姜，开锅后下入清理好的猪头四十斤，加入盐白糖调口，再开锅调颜色，小火焖煮一个小时，捞出去骨，肉再放进老汤焖一到两个小时，捞出即可售卖。

多啰嗦几句：前几锅香料味略大点，不那么柔和，可以多煮几次，把握好火候和时间，以及咸口，慢慢养老汤。其实想要猪头肉最好吃的秘诀就是：肉烂自然香。上面步骤写的有些简单，有不懂的随时可以评论区留言，我会为大家一一解答，如果对你有帮助请留下一个赞。

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六合猪头肉，传统名菜，属于苏菜系，早在晚清时就享有盛名。经过比较复杂的一些工序使其具有了香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。其在选材、加工、用料、火候都很有讲究，皓叔在这块还是简单的说一下，不是很正宗大家不要喷的太厉害，哈哈。

无私的奉献上秘方

• 主料：猪头肉五公斤
• 辅料：食盐180g、白糖40g、味精40g、酱油120g、生姜80g、葱100g、料酒50g
• 香料：花椒5g、筚拔4g，山奈4g、丁香2g、白芷2g、肉桂8g、草果6g、八角10g

可能不是非常正宗的一种做法，但是味道还不错

1. 原料处理：猪头用清水浸泡两小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮一刻钟捞出。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净。将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。
2. 老汤制备：用一公斤的猪棒骨敲碎后加入十公斤水熬三小时，最终七公斤半老汤即可。
3. 卤制：将制备的老汤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮一小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制半小时。
4. 捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。

因为六合猪头真的十太出名了，皓叔这个方法不知道正宗不正宗吧，但是皓叔亲自试过，味道还是比较不错的，如果你有不同的看法欢迎评论交流哦，别忘了点赞哦！

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谢谢诚邀！

南京六合猪头肉的味美，源自选材上的考究。

首先选材，猪头肉必选六合北部山区的土种散养猪，这种猪漫山遍野觅食，肉味纯正。

其次加工精细，有30多道工序。

食材：猪肉1个，葱姜蒜、盐、糖、老抽、海鲜酱、八角、花椒、香叶、桂皮、草果、冰糖、陈皮、五香粉等各适量

1.将猪头去毛洗净后劈开，割除耳圈，眼角，鼻肉软骨及杂物

2.将猪肉肉放入水中反复刮洗，去静杂物后，放锅中绰水15-20分钟，捞出冲洗干净后控干水分，然后用热油淋一遍备用。

3.将猪头肉放入锅中加入海鲜酱、老抽、盐、葱姜蒜，花椒、桂皮、香叶、八角、冰糖、陈皮等烧开后转小火慢炖45-60分钟，停水后浸泡60分钟

4.将猪头肉捞出切片即可食用。

非常感谢邀请，小董分享一下

六合猪头肉

南京市六合区的猪头肉尤为出名，是六合区的特产之一，早在晚清时就享有盛名。主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。

六合猪头肉加工工艺及配方：

1. 原料：猪头5公斤

2. 调味料（单位：公斤）

食盐0.18，白糖0.04，味精0.04，酱油0.12，生姜0.08，葱0.1，料酒0.05，香料包（花椒0.005，筚拔0.004，山奈0.004，丁香0.002，白芷0.002，肉桂0.008，草果0.006，八角0.01）

3. 制作工艺

① 原料处理：猪头用清水浸泡2小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮15分钟捞出。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净。

② 劈半：将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。

③ 老汤制备：用1公斤的猪棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小时，最终7.5公斤老汤即可。

④ 卤制：将制备的老汤7.5公斤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮1小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制30分钟。

⑤ 捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。

卤猪头肉的用料

猪头肉 2kg 生抽(b) 300g 老抽(b) 100g 料酒(b) 100g 骨头汤(b) 100g 生姜(c) 100g 大葱(c) 50g 蒜米(c) 100g 干辣椒(d) 10g 桂皮(d) 20g 八角(d) 10g 香叶(d) 少量 小茴香(d) 少量 白豆蔻(d) 少量 草豆蔻(d) 少量 陈皮(d) 少量 良姜(d) 少量 砂仁(d) 少量 当归(d) 少量 黄芪(d) 少量 党参(d) 少量 香菜籽(d) 少量 红枣(d) 少量 枸杞(d) 少量 香果(d) 少量 草果(d) 少量 紫草(d) 少量 甘草(d) 少量 丁香(d) 少量 白胡椒(d) 少量 花椒(d) 少量 杜仲(d) 少量 白芷(d) 少量 红油(e) 150g 香油(e) 10g 香醋(e) 100g

卤猪头肉的做法步骤

步骤 1

猪头肉褪毛，分成大概500克一块，在开水中煮一下，捞出备用。

步骤 2

C组香料在锅里面干炒一下，用快纱布包好，备用。

步骤 3

油烧热，炸好6、7颗蒜米，捞出备用。

步骤 4

改小火，把冰糖放进去，慢慢炒成焦糖色。

步骤 5

葱姜拍散，倒入b料，再放d料和炸好的蒜米。

步骤 6

烧开后放入猪头肉卤制一个半小时。

步骤 7

卤好后，捞出切片摆盘。

步骤 8

e料调好，剩下的蒜米拍成蓉，加点卤汁，淋在肉上，打完收工

卤猪头肉的小贴士

香料不齐可适量减少，但八角、桂皮、香叶、沙姜一定要用。制好的卤汁可反复使用，可做猪脚、猪尾巴等。

大料、花椒、桂皮、草果，白芷、白糖、老抽、蚝油、盐、葱、姜等

比六合的好吃行不

卤肉的配方都在讲，其实配方没有大家想的那么重要。

过程和方法也很重要的，而有一锅老卤水才是重要的。香料的配方其实可以随便下料都可以。

我会方法，只是没钱买肉。