为什么高汤在冰箱里面是好的，拿出来加热就馊了？

Answer 1

为什么高汤在冰箱里面是好的，拿出来加热就馊了？

大家好，我是餐餐美味，我的问答是:高汤对饭馆来说非常重要，特别是老的高汤就更加重要了，大家应该知道越陈的高汤味道越纯，储存真的成了一个大问题，如果没有一定的技巧，就算你把高汤放入冰箱冷藏或冷冻，当你拿出来加热后，它就会出现变馊。

我开过椒麻鸡店，当时一天卖100多只，会做很多的高汤，高汤对小店来说太重要了，它的好坏直接影响到椒麻鸡的味道，高汤坏了，椒麻鸡还会好吃吗？肯定不好吃哦！

开店不懂得储存高汤，有时候高汤温度没有全部降下来，就放入冰箱冷藏或冷冻了，当第二天来的时候再加热烧开，可是在温度高的时候，高汤就变味了，椒麻鸡撕好后倒入汤料拌匀，顾客打包回家。

20分钟后，顾客把椒麻鸡提回来，问我:“你这是开店吗？”汤都是坏的，我认真的闻了一下，并且品尝了椒麻鸡，高汤确实变味了，弄得我很是尴尬，我只有把钱退给他，又免费送他一只鸡。

通过这次经历，我才知道了高汤储存太重要了，怎样正确的处理高汤呢？我是这样处理的。

高汤变馊的原因及措施

1??做好的高汤，要根据天气的变化进行储存，如果天比较冷，就不用冷冻了，如果天气比较热，必须要加热后凉凉，再放入冰箱中冷冻或冷藏。

措施：结合天气的变化，灵活的进行处理高汤，高汤必须放凉后才可以放入冰箱，否则容易变馊。

2??做好的高汤，要及时的清理干净料包，料包是变馊的罪魁祸首，因为料包在汤水中，通过高温会变质、变臭，汤也跟着变质、变馊。

措施：高汤做好后，料包及时取出，并撇去浮沫。

3??做好的高汤，及时的撇去浮在上面的高汤油，可以把它放入冰箱中冷冻，使用时放入锅中加热一下就行了，这样高汤才不容易变馊。

措施：高汤最上层的油，是造成高汤变馊的关键，要及时的进行清理。

4??做好的高汤，加入足量的食盐，高汤才不会变质，如果放入的食盐过少，高汤润到太清淡容易变馊。

措施：夏天太热，盐味太淡，高汤最容易变味变馊，要盐味放的重一些。

结 语

刚才分析了高汤容易变馊的主要原因，并提出了下步的措施，希望能够起到抛砖引玉的作用，再也不会让你的高汤白白浪费了。大家对此怎么看呢？欢迎大家在下面评论区留言讨论哦！如果喜欢我们就点赞关注吧！我们下期再见！

（本文由“餐餐美味”原创制作，未经授权禁止搬运转载)

Answer 2

　很多人家喜欢熬制高汤，但高汤怎么保存却成为他们头痛的问题。因为高汤用一次就要和空气接触一次，就会被细菌侵入一次，所以极易滋生细菌，导致过期失效。想知道高汤的做法以及高汤的做法大全吗？那就一起来看看吧。

　　高汤一般都是鸡汤或者骨头汤为主，里面的佐料有生姜片、大葱段、花椒、八角等等之类的。

高汤怎么保存

　　一次熬制的高汤用不完该怎么办?从超市买回来的高汤用不完怎么办?不少的家庭主妇都有高汤怎么保存的疑问。

　　如果是超市购买的高汤，一般保质时间都比较长，只需要密封好，放入冰箱就能保存相应的时间，在保质期内都能再次食用。

　　但是自制的高汤没有添加剂，因此保存时间一般都无法与超市购买的高汤汤料相比较。如果因为保存不当变质了可就可惜了!简单易操作的自制高汤的保存方法如下：

　　如果大家使用比较频繁，而且可以在数天之类用完，那就可以直接将高汤保存在干净的锅中，加盖或者封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏。

　　但是因为高汤中的营养物质在高温下长时间放置容易滋生细菌，所以无论用不用，每天都要取出加热一次，待烧沸后捞起表面的浮油，重新盖上放凉，盖上盖子再放入冰箱中冷藏。

　　如果想要时间保存时间长一些，可以将做好的高汤，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷冻成冰块保存。

　　需要食用的时候就拿出一块来融化，这种方法也比较简单，但是保存的时间长也不要太长，而且一定要用有密封盖的盒子冷冻保存，否则还是会变味变质。

　　所以还是建议大家平日一次不用熬太多，否则保存起来用不完也是浪费。另外，在超市购买高汤时好选择小包装的，一次使用一点，这样就避免用不完容易变质的问题了。?

　　高汤能保存多久

　　熬制一次高汤不容易，所以不少家庭主妇在熬制的时候都会做多一点，这样可以多次使用。

　　因此如何保存高汤、高汤能保存多久也成了不少人困扰不已的问题。一般情况下，在超市中购买的有包装的高汤能保存一两周到几个月，而自制的高汤因为没有添加剂，所以多也不能超过一个星期。

　　如果是超市购买的盒装或者膏状的高汤，用不完可以直接密封好放到冰箱，保存的时候则是保质期的时间。

　　而如果是自制的高汤，也好是放入冰箱中保存，可以用冰箱的冰格装好、密封好保存到冷冻室，这个时候保存的时候就可以大概一周以上。

　　具体能保存多久就要看大家操作的时候有没有保证用具干净、密封够不够严实了，一般情况下这么做都是比较保险的保存方法。

　　有网友的经验分享称，其实自制的高汤并不需要冰箱保存也能保存比较长时间。

　　操作的方法就是，每天高汤不用的时候就把它烧开常温放着，烧滚过的高汤没有了细菌的生存环境，是可以存很久的，而且汤也不会变味。

　　至于这么做到底靠不靠谱恐怕还需要大家各自在家中验证了。

Answer 3

对题主所说的这种情况，也曾遇到过，在菜市场买的排骨，从冰箱里取出，看着很新鲜，拿到家也没闻到有异味，放到开水中焯水时，一股浓烈的腐臭味冲鼻而出，相信很多朋友也有同感。从冰箱里取出的食品，肯定要判断一下变没变质，一般就是闻一下，没闻到异味就认为是好的，题主应该也是这样做的。但是，为什么一加热就馊了？

其实，这样的食品在冰箱里就已经变质了，加热典型的是在背锅。人闻到气味，是物质的分子运动的结果，比如，闻到花香，是花朵的芳香油分子运动。分子运动的快慢与温度有关，温度越高，分子无规则运动越剧烈，所以，物体里大量分子无规则运动又叫热运动。

刚从冰箱里拿出来的高汤，温度较低，高汤中的分子运动较慢，从高汤中运动出来的分子也很少，人很难闻出异味。一加热就不同了，温度越来越高，高汤的分子运动越来越剧烈，就会又大量分子从高汤中逸出，人闻到的气味就会越来越强烈，如果已经变馊了，这时就难以掩盖，人就会闻到有异味。

当然，也不是冰箱的错，冰箱内的低温确实能抑制有害细菌的生长，延长食品的保质期，但这种作用不是绝对的，冰箱内有害细菌并不会灭绝，依然会侵害冰箱内的食品，所以，建议放入冰箱冷藏室的熟食一般不应超过一天，放入冷冻室的肉食类也不应超过一周。

Answer 4

在这珍贵时间，很高兴给大家分享我对这个问题看法，在这里让我们一起走进这个问题，那现在让我们一起探讨一下关于这个问题。

在下面优质内容我为大家分享，首先我分享下我个人对这个问题的看法与想法，也希望我的分享能给大家带来帮助和快乐，同时也希望大家能够喜欢我的分享。

首先看你是放在冷冻还是冷藏，如果是冷藏的话，夏天冷藏肯定会坏的，冷冻是不会造成这个原因的，我每次做高汤的时候，会准备两个容器加一个过渣塞来进行过滤的，汤里面是不能流杂物的，没有处理干净的话，时间长了，里面渣子会过酸变质，从而影响汤的质量。

家里没有冰箱可以每天将高汤进行烧开就行了，夏天每天烧开一次，冬天两天烧一次。

关于这个问题的解答，都是我的真实想法与观点，同时我希望我分享的这个问题的解答于分享能够帮助到大家。

我也希望大家能够喜欢我的解答，大家如果有更好的关于这个问题的解答与看法，望分享评论出来，共同走进这话题。

我在这里，发自内心真诚的祝大家每天开开心心工作快快乐乐，拥有身体健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢。

最后欢迎大家关于这个问题畅所欲言，有喜欢我的记得关注下哦，每天为大家分享与解答我的想法与见解哦。

Answer 5

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对面面食的制作和制汤的工艺是专业的，下面我就说说你的问题。

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首先在回答你的问题之前，要先确定几点因素，因为你的问题信息量不大，只说明了高汤放在冰箱里，取出来加热就坏掉了，但是你没有具体说明高汤在冰箱里存放了几天，高汤存放在冰箱里具体是怎么保存的，因为高汤的保存这两点因素是很重要的，其次就是在你高汤放入冰箱的时候是个什么状态，除了以上两点，第三点因素则是有些特别，下面我就从这三点因素帮你分析一下。

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高汤的存放时间

如果是个人在家制作的高汤，喝不完存放在高汤的话，是很容易变质的，为什么这么说，因为大多数人是不懂一些高汤的制作和保存的。

第一点，如果是个人在家制作的高汤，在喝不完的情况下，可以适当选择放入冰箱，为什么说适当选择呢，很简单因为如果你第二天能把这些高汤用完的话，其实不用非要放在冰箱里，只要高汤没有动过，其实是这么短的时间高汤是不会变质的，但是如果你有动过，那么就很容易变质了。

第二点，根据你的问题，放在冰箱里的高汤变质了，但是你没有说明具体的时间，高汤在冰箱里存放了多长时间，如果是短期存放像是一天或者两天基本不会变质，但是也可能出现例外，这个例外就是下面要说的第二种因素，如果高汤存放在冰箱里超过三天，那么变质的可能性就非常的大了，这个比较正常。

个人建议，如果高汤要存放三天以上的，那么就不要放在冷藏了，应该放在冷冻里，这样高汤就不会变质了。

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高汤保存方法

这里说的高汤保存方法，主要是针对高汤在存放冰箱里的一些细节，如果你存放高汤的时候没有注意到这些细节，那么你的高汤变质就跟时间几乎没有任何关系了，也就是说，你的高汤即使放在冰箱里，也有可能一天就变质，下面我就说说这个细节。

个人家的高汤保存，常常就是将高汤放入冰箱冷藏，以为这样就能防止高汤的变质，其实不是的，高汤变质其实是在特定的某些情况下才会发生变质。

第一个情况，高汤长时间在外界温度偏高的地方存放，十分容易变质，这个大家都知道，不然你也不会选择放冰箱了。

第二个情况，制作好的高汤如果进入了生水，那么高汤变质那就很正常了，那么什么是生水呢，凡是没有经过高温处理的凉水基本都可以称作是生水，而高汤放在冰箱中是十分容易进入生水的，因为冰箱的冷藏室内会有很多水珠，你敢保证这些生水没有掉落高汤里么，如果掉落进去那么高汤变质就很正常了。

个人建议高汤放进冰箱要保证，高汤不会进入生水，那么就要做好密封措施。

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高汤存放冰箱要前期处理

高汤想要放冰箱，是要做几种处理的，不是说你做好的高汤就能直接放入冰箱，如果以下几点你做不好，那么高汤变质是很正常的。

首先，要做的处理就是，将高汤内的杂志全部清除掉，这其中包括，高汤内的一些渣子，只要是渣子杂质，都要打捞出过滤掉，因为这些杂志很容易让高汤变质，一般使高汤变质的主要原因也就是这些杂质。

其次，过滤完的高汤不要着急放入冰箱，要让高汤自然冷却放凉后，【注意这里说的是自然冷】在放入冰箱内，如果是没有凉透的高汤就直接放到冰箱中是肯定会出问题的。

然后，高汤最好要密封保存，主要就是为了防止冰箱内有任何东西掉落到高汤中，不管是什么东西掉进去，都会影响高汤，高汤很容易变质。

以上就是本人的回答，至于你说的高汤在冰箱里拿出来时好的，加热后就变馊了，这种说法其实是有问题的，只要加热变馊了，说明你高汤之前就变质了，而你判定高汤是否变质通常是用鼻子闻气味，这种方法是不准确的，因为刚从冰箱拿出来的高汤是低温状态下，而低温状态下的气味散发是很小的，高温状态下，因为加热过后有水气的产生同时会带出来高汤的气味，所以此时挥发量很大，你才能闻出来。高汤变质其实是能看出来的，一般没有变质的高汤属于那种颜色还有里面分布很均衡的状态，如果有变质倾向，那么高汤会有分层现象，也就是高汤上面会比较清澈，下面会有沉淀的色差。

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Answer 6

高汤以前是饭店里调味的必备，一个好的高汤可以提升饭店菜品的味道，并且营养也非常丰富。

现在很多家庭，为了追求菜品的口味，也会经常制作一些高汤，高汤的保存自然也变得很重要。

高汤变馊的原因

1. 高汤中含有很多的油脂，因为油比水要轻，所以晾凉后油质浮在表面，把底层的汤水捂住不透气，自然时间长了会变馊。
2. 高汤应该没有彻底的凉透，直接放入冰箱后，热气没有散发出去，在密闭的空间里因为高汤冷却会有一段时间，自然在这段时间里会使高汤变馊。
3. 高汤里的调味料和残渣没有清理干净，比如葱姜和香料，还有食物的骨渣这些，在密闭的空间里容易发酵，导致高汤变馊。

如何解决高汤变馊

1. 高汤每次使用完毕后必须大火烧开，然后把高汤表面的浮沫撇净，一般饭店里的高汤都需要每天烧开撇净，即使常温也不会损坏。
   
   
2. 高汤中的残渣一定要过滤干净，然后自然冷却后再入冰箱保存，并且最好分割后入冰箱冷冻保存，这样可以存放很长时间也不会损坏。这个是特别适合家庭保存的方法。
3. 高汤因为风味独特，一般都讲究原味的，所以用于保存的高汤最好不要添加多余的调味料，比如盐、料酒这些，这些调味料也有可能使高汤再次使用时产生不好的味道。
   
   

家庭一般制作的高汤量比较少，只要把浮沫撇净，残渣捞净，自然晾凉后入冰箱冷冻保存，注意保存时不与其它食物窜味，那么高汤是很好保存的。

Answer 7

高汤是味精出现之前厨房里的提鲜“秘技”之一，老话说“唱戏的腔，厨师的汤”。就算是在现在各种鲜味调料唾手可得的情况之下，很多美食的制作依然遵循使用高汤烹制的方式，很多人认为天然食材熬煮出来的醇厚鲜香，不是单纯的鲜味调料能够取代的。

不过高汤真的算是一种比较“金贵”的烹饪辅料，它实在是太容易馊腐变质了。那么这次我们就来解答一下这个高汤相关的问题，以及相对长久的保存方法。

高汤里面到底是什么？为什么会变馊呢？

高汤的种类有很多，选材也很丰富，几乎我们常用的食材，例如鸡、鸭、猪、牛、干贝、蘑菇、豆芽、芦笋等等都可以成为高汤的主料，其中最为常见、用途最广的还是鸡高汤。

• 1、不管是用什么为主料熬制的高汤，它的主要成分无非几下几种物质的组合：
  

呈味核苷酸：主要就是肌苷酸、鸟苷酸，来自于各种肉类食材和菇菌类。

氨基酸：主要是谷氨酸、天冬氨酸之类的，其中谷氨酸的钠盐就是我们俗称的“味精”。主要来源就是海带、洋葱、番茄、豆芽、笋等等植物性食材。

有机酸：这主要指的就是琥珀酸，也叫做干贝素，主要来源就是贝类、鱼类等食材。很多高级的高汤中会加入瑶柱（干贝），就是为了获得额外的琥珀酸，让鲜味更强更饱满。

脂肪：在用肉类的炖煮的高汤之中，脂肪含量往往都不低，而且很多肉类特有的芳香物质也都是脂溶性的，所以一些高汤的醇厚底味来源之一就是动物的脂肪。

胶原蛋白：在熬高汤的说法当中，有“无皮不稠”的讲究，其实就是猪皮、鸡皮、鸭皮，以及软骨中的胶原蛋白让高汤变得浓稠。这样的高汤在冷却之后，就会结成果冻一样的膏状。

• 2、导致高汤变馊的主要原因：
  

⑴油脂酸败

大部分高汤中除了水之外，含量最多的物质可能就是来自各种鸡、鸭、猪类食材中的脂肪，尤其是白色的那种高汤更是如此。这些油脂可能未必是来自于动物食材的肉里面，动物的皮、骨骼、蹄爪等等部位都含有较多的脂肪。

而这些脂肪就会在水、氧气、光、热、微生物等等条件的作用下，开始水解或者氧化，本来中性稳定的油脂会变成甘油和脂肪酸。随着时间的推移，脂肪酸会陆续被分解产生次级脂肪酸、醛类、酮类等物质，这些东西就会产生馊味、异味。

所以如果高汤放进冰箱之前接触空气、阳光太久，或者放在冰箱里太久，都有可能导致高汤中的油脂酸败。而这种酸败在初期是不那么容易察觉的，放在冰箱里保持低温的时候更是如此，一旦被加热，这些异味物质开始挥发出来，我们就能明显的发现了。

⑵高汤中的营养丰富，容易滋生细菌等微生物

高汤的营养虽然比不上牛奶，但是相比其他饮料和水来说，那还是丰富的不少，而越是营养丰富，也越容易成为细菌等微生物的温床。比如部分霉菌、解脂假丝酵母、乳念球菌等微生物，它们会分泌出脂肪酶，同样会将脂肪分解，产生很多酸性物质，这些物质就会让高汤的风味快速劣化。

细菌、霉菌等微生物可以说是无处不在的，虽然我们肉眼无法直接看到它们，但是却不能避免它们慢慢污染高汤。冰箱冷藏的低温可以一定程度上抑制微生物在汤水中的增殖，但是这种抑制也是有限的。如果高汤没有降温之后及时放入冰箱，那么只要室内温度够高的话，几个小时之间就足以让微生物大量增殖，使得高汤变质有了基础，哪怕放在冰箱里也没用了。

而且哪怕是专业厨房里的高汤，或者是以高汤为低的老卤汤也都是要“保养”的，至少需要每隔一段时间就进行一次彻底的加热煮沸，以此才能阶段性是灭杀掉微生物，将变质的可能扼杀。

高汤要怎么保存才能长久一些？

①表层浮油要撇掉

如果表层有太多浮油，那么首先这些油脂很容易氧化酸败，产生馊味。其次在油脂的覆盖下，底下的汤水会保持较多的热，让高汤温度迟迟降不下，导致更加容易酸败馊腐。

②汤里的残渣要滤干净

汤水中可以溶解的营养物质其实是很有限的，但是如果有大量的肉类残渣、香料残渣残留的话，细菌和微生物就有了更充足的营养来源，它们就会增殖的更快，让高汤更容易馊腐变质。

③小分装冷冻保存

高汤冷藏在冰箱当中最多也就保存个3天左右，但是如果冷冻的话，至少可以保存1个月左右。所以我们可以在高汤冷却之后用干净的矿泉水瓶之类的进行分装，每次用的时候只取一瓶就好了。

④定期煮沸“保养”

有些店家的高汤或者老卤水是会一代代传承下去的，主要的保养方法就是定期煮沸、滤渣、冷却，通过频繁的透彻加热来杀死微生物，延长高汤的保存时间。不过这个加热的频率实在不好掌握，主要受温度和环境的影响太大，一不小心疏忽了，就会功亏一篑。而且这样长久使用的汤虽然可能鲜味很浓，但是于此同时嘌呤等不利于健康的物质也会累积，所以不太建议家庭使用。

那么以上就是这次关于高汤保存的全部内容，希望能够有所帮助哦！

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Answer 8

关于这个问题，还真是很多人经常遇到的一个问题，牵扯到的原因确实有点复杂，关于这一块，就在下面做一个具体而客观的回答。

一，哪些人经常用到高汤

1，高汤源自于鲁菜

首先来说一下高汤的起源，它最早来自于鲁菜中的“吊高汤”。在“前味精时代”，就是没有味精的时代，大厨们做菜时为了给菜品增加鲜味，就用猪大骨、猪肘子、鸡这三种食材熬制高汤，最后用鸡肉茸进行“吊制”，以使汤色更加透亮。关于鲁菜高汤的重要性，原来在鲁菜里有着这样一种说法，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，也有叫做“唱戏的腔，厨子的汤”的，就是说一锅高汤非常重要重要。

2，除了鲁菜外，其他需要高汤的行业

除了鲁菜之外，卤菜行业对于高汤的依赖也是很大的。在制作卤水的时候，用高汤肯定要比用普通的清水要好，间接给食材增加了鲜味。另外就是面馆或者各种牛、羊肉汤馆了，如果用高汤下面或者做牛羊肉汤，味道肯定要提高一个档次。

二，高汤在放入冰箱前就已经坏掉了

1，首先要说明，这个高汤很可能在放入冰箱前就已经坏掉了

如果从冰箱里拿出来一加热就变馊了，跟加不加热没什么关系，这个高汤在存储的时候或者存储之前就已经变坏了，这一点要知道。

2，存储之前坏掉的原因

首先就是没有及时把高汤煮开，平时在卤制食材时，每一次完成之后，就需要将食材捞出来，重新将卤水煮沸；面馆或者牛羊肉汤馆的高汤同理，特别是在夏天的时候，必须要一天烧开一次。

第二点就是锅盖的问题了，高汤最怕焖，正确的做法是高汤在烧开以后，一定要放在阴凉、通风的地方，并且千万不要盖锅盖，这样最容易将高汤焖坏了。

第三点就是生水的问题了，汤类的东西，最怕的就是见到生水了，因为生水中含有大量的细菌，如果高汤里不小心进了生水，并且进入生水之后还没有及时煮开，那这锅高汤变坏是确定无疑的事情。

三，高汤在放入冰箱之后开始变坏

这个情况也是最常见的，为什么会出现这种情况？主要就是高汤没有被封闭好。因为冰箱是一个密闭的环境，如果不封闭好，冰箱里的生水还有其他细菌就会很容易进到高汤里，时间稍微长一点，高汤肯定会变质、发馊。正确的做法，是用密闭容器封闭好，最好紧紧地裹上一层保鲜膜。

以上介绍的，就是高汤变质、发馊的具体原因，需要注意的是：1，高汤在夏季，必须每天都要烧开一次,2，高汤不能见生水,3，如果放在外面，必须放在阴凉、通风的地方；4，在冰箱里存放，就必须要密封好。

另外，如果高汤已经发馊、产生异味了，是没有任何办法改回去的，只能扔掉，非常可惜，所以在平时对于高汤的养护一定要注意。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

Answer 9

存放的时候没有烧开冷却，在静置过程中又滋生了细菌或者进了生水，虽然进冰箱冷冻之后闻不出变质的味道，但当你加热的时候，它的腐败菌和霉菌被高温杀死后，就释放出它腐败的味道。以下图片是基本存放要求。希望能帮助到你。[握手][握手][握手][握手][握手]