烧烤羊肉串不仅仅要做到软嫩多汁，还要做到皮焦肉嫩。如果有上好的新疆或者蒙古糕羊肉，只要串了烤，很轻松就能达到这样的效果，这就是上等食材的好处。

不过大多数人还是要在市场购买当地的羊肉回家烤，这样就对羊肉的处理提出了一定要求。

首先在选择位置上，有条件的话，选择羊肩肉，就是前腿和脖子之间的部分，这里肉纤维短，最容易嚼烂。其次是肋排肉，肥瘦相间，适合串大串来烤。

然后就是对瘦肉的处理。一般串羊肉串为了香，都是按照瘦肥瘦肥瘦的顺序，肥瘦相间来串，这样肥肉中的羊油滋味特别的浓。但瘦肉如果能买到好的位置自然不必说了，如果没有，只有羊腿等纤维比较粗长的部分，建议还是要腌制一下再烤。把瘦肉切成肉丁，然后放一匙小苏打、半只切碎的洋葱、半只柠檬挤出汁（或者5ml的菠萝汁），两勺色拉油，混合在羊肉丁中抓匀了，放在冰箱冷藏腌制1小时以上，羊肉就变得非常嫩，而且肉质含水不干。

以上准备工作都做好，就可以串好了烤了。

当然，烤肉最好的还是用炭火，而且炭最好状态就是在燃烧的中后期，前期炭火温度太高，火硬，中后期温度正好，烤出的肉串表皮微焦，内里酥嫩，非常的好吃。

夏天很多朋友喜欢吃羊肉串喝啤酒，羊肉串软嫩多汁才是最佳口感， 喝酒撸串是乘凉避暑的最佳伴侣，那么问题来了，羊肉串如何烤才会更好吃？新疆的羊肉串好吃，我们烤不出新疆羊肉的味道吗？厨师说能烤差不多的味道吧，原味烤肉是正宗的烧烤，前几天我们看见沈阳原味赵串店的厨师就用三种调料，烤出的羊肉串非常好吃，幸好我们拍摄了整个过程。

首先就是羊肉的选择，新鲜羊肋条肉，切成1.5厘米大小吧，一条条的羊肉看着很鲜嫩，必须是西关市场的羔羊肉，不能是育肥羊。这家原味烧烤每天只买两扇羊排，卖光就拉倒。

长条肋条肉改刀成方形。注意羊肉不能洗，洗完之后颜色就不好看了。正经羊肉肯定比自来水要干净。

按照肉丁的长度进行穿串，不需要什么两肥三瘦的方法，本身肋条就是五花三层的，非常好看。

有些地方的羊肉串是羊尾油加上羊腿肉，也没毛病，都很好吃，羊肉串好不好吃主要看羊肉。我喜欢吃肋条肉，更鲜嫩一些。有些人喜欢吃羊腿肉，各有所爱吧。

穿好的肉串放在炉子上开始烤，炭火不能太急，也不能太慢了。

只撒三种调料，不能刷酱料，有些人喜欢刷酱或是腌制，这样不好吃。

羊肉串觉得干，可以刷点色拉油，降低温度，封闭羊肉的水分。有人喜欢葱油，有人喜欢用鸡油，有人喜欢刷羊油。各有所爱吧。

眼看着羊肉一点点变色，这时候撒少许盐。

翻几次，免得烤糊了。不好吃的肉串都是火候掌握不好。炭火是最难掌握稳定的温度，火大要水来降温，火小要靠扇子来助力升温。要是肉串比较大，就使用扁的铁钎子，得多烤一会，大概四五分钟是极限。

当羊肉差不多全变色的时候，撒辣椒孜然，有些人喜欢吃带芝麻的。反正我就喜欢三种调料的肉串。孜然使用之前最好碾碎一下。

当肉冒油泡泡的时候，就是好了，羊肉串就可以吃啦，我喜欢站在炉子边上，直接吃热乎乎的羊肉串，有些羊肉串是铁签子的，特别烫嘴啊。

原味小串就好了，现在沈阳羊肉32元一斤吧，一斤也就大概是三十串，我觉得十元钱六串的价格还能接受，街头空气中弥漫着焦香味，羊的瘦肉缩成一团，羊的肥肉烤成油嗦子，热羊油混合辣椒面孜然带来的一股股香味，一打嗝就出来孜然的香味，这就是东北喜欢原味小烧烤的原因吧。

辽沈美食 图文原创。

虽然北京最近挺冷的，但是据说下周天气就转暖了，莫名感觉有点小开心，因为撸串的季节马上就到了。几位好友或者同事在忙碌的工作之余，约个撸串局也是相当过瘾的事情。要说好吃又实惠的羊肉串，那指定是自己做的算一种。这里有人会说自己串的肉串不好吃啊！其实不然，主要原因是咱们的方式方法不对。自己做完全能达到外面烤串的味道，当然你得有地方能烧烤啊，另外主要是调料的搭配比例要把握好。下面我说说自己烤串的一些方法，供大家参考。

【自制烤羊肉串】

食材：羊肉，鸡蛋，生抽，孜然粉，孜然粒，白糖，淀粉，胡椒粉，牛奶，香油，十三香，辣椒粉，食盐

做法：

1、串肉串的竹签子，一定要用盐水泡，最好头天晚上就泡上。这样能避免签子烤断掉的尴尬；

2、就是选肉，我个人建议选羊后腿肉，因为后腿肉比较多，而且肥瘦搭配吃起来口感比较好，买回来的肉改刀切成小块，这里有个小窍门，最好两块瘦肉，一块肥肉，这样搭配吃起来一点不油腻。小肉块泡一下凉水，大约二十分钟，其间要换一次水，这样的好处在于肉中血水变少，再有肉里的水分也比较足。

3、这是重点了，调料及腌肉，鸡蛋，孜然粉必须要有，孜然粒必须有，白糖，淀粉，胡椒粉，生抽，牛奶少许，几汤匙就行，香油，十三香少许，可以不放，放入后口感更浓郁。这里要强调一下，以三斤的肉为例，调料除生抽多一些外，其他的比例大约都为30克左右，鸡蛋一枚即可。当然除了食盐和辣椒粉（这两个最后烤时放），放好调料的羊肉需要腌制半小时左右；

4、肉腌制好以后就可以串肉了，刚才说过怎么串口感会好些，也可以根据自己口味串肉。这里有个小贴士，每串最上是一块小的瘦肉，最下面是一小块肥肉。原因在于烤的时候一般受力点在下面，而且下面的火比较旺。一块肥肉能烤出些油来，这样签子不容易折断。每串肉不要串太多，串好后用手捏合一下，保持肉和肉之间的间隙。

5、穿好的肉串就可以放到炭火上开始烤啦，大概5分钟左右就可以熟了，在翻面之前记得撒盐，孜然粒和辣椒粉。尽量让炭离肉远一些，把炭平铺最好，基本五分钟后就把肉串放到烤炉旁炭火最弱的地方，用小火熏一会儿就行了。

用少量牛奶和鸡蛋是增加肉的弹性和水分。淀粉为了能把水分更多留在肉中，牛奶不用放很多，那样烤出的肉就不香了，腌制肉时最好多搅拌，让每块肉都能被调料包裹。这样做出的肉串口感味道要比一些串店还好吃呢，大家可以试试看。

妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！

我来回答此题。首先声明，我不是烤羊肉串出身，在烤串时只为好吃，不问成本。只是自己和朋友们烤过几次，凭着自己的馋劲，每次都能烤出软嫩多汁好吃的羊肉串。下面分享给大家。

⒈羊肉。

①羊肉的选取。

⑴产地。我喜欢用的是内蒙羔羊，原因很简单，我住的离新发地近，那里有一份经由我们食堂大姐推荐，我家人及朋友吃了近十年的羊肉摊。只有羊肉的嫩美，清香。打不打水在这里从未有过考量（他家从不打水）。

⑵羊肉部位。部位我一般选取羊脖子肉（买肉蝎子，然后让老板把肉剔下来的那块肉），我管它叫做雪花羊肉，特点是肉厚，可以切出任意大小肉块，肥瘦呈多层次状，呈融合状，大体肥瘦之比为1：4左右，穿串时不用加肥油，它自然肥瘦相间。

至于羊腿（前腿）也可以用，但是肥肉和瘦肉是分离的，虽然比例大体相同，但是肥瘦没有融合，烤出的串会出现软硬不均。

后腿肉则太瘦，烤出的串很柴，不好吃。腰窝虽然便宜，但是肉薄，切不出块，只是薄皮一烤就干，十分不好用，但是价格便宜，很多真肉店用这个。还有一些筋头巴脑，价格十分便宜，烤做肉筋尚可。

⑶清洗方法。羊肉回来一定要洗，否则就失去了自己烤串的意义。但是要整块羊肉清洗。（羊肉如果没有切开，里面是干净的）切记不可过分清洗，洗完将羊肉挂起淋干水即可。洗完再切块，就不破坏羊肉中本身含水比例。

⑷穿串的长度。穿串的长度也十分关键，一般根据烤炉宽度来定，肉串的长度略小于炉子的宽度即可。不可过短，两头容易烤糊。不可过长，呵呵，那就放不下了??。

⑸肉丁的大小。一般切在1.2～1.5CM即可，如果吃不准，宜大不宜小。太小的话肉内汁液不易保留，烤出的串柴，干，硬。过大的块也需要烤制时间偏长，导致木头签子易于烤焦，肉的外皮已烤糊，里面还不熟。

⑹羊肉是否腌制问题。我烤羊肉串不腌，讲究的就是羊肉自然的清香，吃的是原汁原味，而且还好保存羊肉内的汁液。但是也有人腌制，可以使用洋葱，盐，耗油，蜂蜜等，记住一点，就是不管你什么口味，调出的腌料的渗透压要低于或者平于羊肉渗透压（换句话说，别太咸了）。以免肉内水分在初期即流失。

⒉炭火。

①烧炭的程度。烧炭一般分为两种：木炭和机制炭，都可以用，但是以木炭好用，火力均匀持久。机制炭在烤制一会后，表面会有一层碳灰，盖住了炭的热度，使肉烤出硬化。

烧制过程要让炭彻底烧透，即不再起明火并且炭体发白，这样的炭烤起肉来不会起烟，把肉熏黑。

②炭火的多少。炭火以半炉为好，太少火力不够，太过则炭火离肉太近，易于烤焦。

③温度的调控。温度过高时可以用凉水浇炭降温，使之在适合烤肉范围内。

⒊配料的选择。

①孜然的选取原则。孜然我是选择新疆出产的，这个好办，某宝上很多。但是不要买孜然粉，那样烤出的味道发苦，并且味道单一，没有层次感。一定要用半粒，这样的不苦，不易烤糊，而且配上羊肉非常有层次感。

②辣椒的选取原则。辣椒根据个人喜好，我喜欢吃香而不特别辣的辣椒，记住，也不要买辣椒粉，要买粗粉或者是极粗粉。否则也会发苦。

③洋葱是否使用问题。如果你不腌制肉的话，这个东西用不上。

⒋烤制过程。

①加盐的时机。一定要在肉串两面都烤过一遍后加盐，太早的话，盐会使肉中水分抽出，等烤熟了肉，水分也就没了，肉就变干了。

②刷油的问题。

⑴刷油的原因。如果本次肉有些瘦，就可以在肉刚被烤热时刷上，适量即可，其目的是为了弥补羊油过少，肉易于发柴。

⑵不刷油的原因。如果是我说的羊脖子肉，那么，是不用刷油的，直接烤就可以了。

我是中医随感，如果您喜欢，请关注我。

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羊肉串是新疆维吾尔民族特有的吃肉方式，因其色泽焦黄油亮、味道微辣鲜香、口感鲜嫩和其独特的做法，风靡全国。

羊肉串在维吾尔族口中被称之为“喀瓦普”（孜合喀瓦普是烤羊肉串、图努尔喀瓦普是馕坑烤肉、塔瓦喀瓦普是馕托烤肉），早在1800年前就流入了内地，《汉代画像》中就有烤羊肉串的石刻图像，马王堆一号汉墓还出土过烤羊肉串的扇子呢。

因其味道鲜美，深受广大人民喜爱，既是街头的风味快餐，又是待客的美味佳肴，全国各地争相效仿，根据各自本地环境和口味，制作出本土化的烤肉串，内容从羊肉扩大至牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、海鲜、肉配菜、各类蔬菜水果，烧烤队伍是日益壮大！

本人只对新疆的烤羊肉做一下讲解，仅作参考。

1、烤肉鲜嫩多汁是要提前腌制的，新鲜羊肉切成大拇指一半的大小，放入盆中，加入剁碎的洋葱，加入鸡蛋（自己吃）或水，搅拌均匀，放置半小时到一小时左右；

2、穿肉也是一种方法，一个签子（可是铁的，也可以是红柳枝的）上穿四块或五块，其中要夹杂着一块肥油，这样，在烤制的过程中，肥油因高温溢出的液体油，就会裹在其他廋肉上，因高温产生焦香的口感，也保护了肉的内部，保持鲜嫩；

3、烤制也是一门学问，烤槽中的炭火要用无烟煤（梭梭柴最好），当炭火烧至末期，快成灰的时候，正是烤肉的好机会，将串好的肉放在烤槽上，先烤一面，当淡焦黄时，反过来再烤另一面，这中间不加任何调料，当两面都烤成淡焦黄（也就是干点的样子）时，开始撒料，记住，有口诀的，先放辣子再放盐，最后放孜然。先放辣子面烤一烤，然后再放盐烤一烤，起炉的时候放孜然，味道一下就出来了，时间不要太长，想吃老点就多烤一会，也可按照自己的喜好或烤肉的外观再次撒料。

这样，口感鲜嫩多汁、酥脆，味道鲜美的烤肉就好了。

烤羊肉，我认为是全国覆盖面积最广大的美食之一。

我的小烤炉是2013年3月2日制作的，从那以后，烤羊肉串变得很简单，很轻松。

我喜欢原味的烤羊肉，不喜欢“腌羊肉”。

从2013年的一斤羊肉穿38串，到现在的一斤羊肉穿12---14串。肉串越来越大，我的烧烤水平也在不断提升。 买新鲜的羊肉穿串，要买嫩羊，嫩羊肉发亮。

我喜欢买羊肚子上的肉与羊肋条肉。这种肉肥瘦相间，不需要刷油。

我的用料很简单，盐，孜然粉，辣椒面。

羊肉烤六成熟时，撒盐

八九成熟时撒孜然与辣椒。

在烤一小会儿即成。

香嫩可口，老少皆宜，佐以啤酒，甚是美哉。

主料羊后腿肉500g

辅料

油适量

盐适量

洋葱半个

料酒适量

孜然粉适量

辣椒粉适量

步骤1.准备材料；

2.羊肉洗净沥干，切成约1cm见方的小块；用洋葱丝、料酒、盐、孜然粉抓匀，腌渍30分钟；

3.竹签用水浸泡，防止烤的时候烤糊了；

4.腌好的羊肉串在竹签上，肉块之间不要太紧，略微留一点空隙；

5.穿好的串串，放在铺了锡纸的烤盘上，撒上孜然粒；烤箱预热后，烤20分钟。中途取出，小心翻面，再撒些孜然粒。

6.烤好后根据个人喜好撒上辣椒粉。

7.香喷喷的羊肉串。

小贴士1、腌制时一定要加入洋葱丝，能够去膻提鲜，烤完羊肉，把洋葱稍稍烤一烤也特别好吃。

2、撒上孜然粒，味道特别的好。

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烤羊肉串有什么秘诀吗？怎么烤比较好吃？谢谢提问， 我来回答这个问题。

说起羊肉串，我脑海中突然冒出一个画面“羊肉串，羊肉串，新疆羊肉串……”吆喝声中，香味阵阵钻进你的鼻子。“羊肉串就得吃炭烤的，香！”----在人们的感觉中，只有新疆烤肉串才正宗，才地道。那也是我三十年前在路边新疆小贩的烤串摊边的美好回忆。那时候还没有用竹签子串肉，都是用自行车金属车条烤肉真的特别香！现在真的 只能是回忆了！

但是随着现在人们对美食的更高要求，和回归原始的欲望，大家都会自己动手做烧烤，周末提前做好准备，约上几个好朋友，开车到一个可以烧烤的地方，嗨起来也是一件美妙的事！

那么问题来了，怎么才能把羊肉串考的外焦内嫩，香喷喷呢？我今天就和大家一起聊聊吧。

1 ：羊肉不能太瘦，每一串上一定要有带点脂肪的肉块，肉块不能太小，否则容易烤干。
2 肉块尽量大小差不多，尽量切成方块的。佐料：盐、辣椒面、孜然千万不要加十三香！！！备料：将羊肉切成大小合适的块儿，放在一个盆里，然后（秘方）：将一头洋葱切成小块， 加入一杯牛奶和一个蛋清。充分拌匀后盖上保鲜膜，放入冰箱20~30分钟（时间太长了肉的颜色会变）；
3：自己家吃就5，6块肉一串，太长了不好入口。

烤制过程：用明火或铁板烤出的味道是不一样的，明火可以烤出孜然和辣椒的焦香味儿。将羊肉串排放在烤炉上，一串紧挨着一串，然后均匀地洒上盐、辣椒面、孜然（要先撒盐，否则你就看不见撒了多少盐了！）。不要急着翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黄的颜色且油光泛亮了，就可以翻一面了， 翻面时尽可能将烤过的一面向上（四~五串儿一把，手腕空中旋转180度！）。

4 ：然后再均匀地洒上盐、辣椒面、孜然， 焦黄且油光泛亮了时，将肉串儿打散，相互擦抹，然后轻轻磕打一下，去掉焦糊的辣椒和孜然。

5：我们还可以在烤的时候，火不要太大，我们需要慢慢的烤，小火慢慢的烤，也是可以达到这个效果的，这个我们需要足够的时间就可以了。待羊肉串两面金黄滋滋冒油的时候，就是可以大口吃肉，大口喝酒的时候。

掌握的这几点，保证大家都能烤出美味的羊肉串！撸串、啤酒嗨起来。

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有条件当然用烤肉炉子烤了。！没条件的情况下也可以炒出来的烤羊肉。

一招搞定烤羊肉串软嫩多汁

很多人在家烤羊肉串时，会遇到一个问题，就是羊肉口感稍柴，在进烤箱之前，可以在每串肉串上刷上一层的食用油，这样烤出的羊肉串口感香嫩肥美。

烤肉类为什么要刷油

烘烤过程中的高温会导致肉类汁水和油脂的流失，特别是要用烤箱烤，烤前刷一层油，以保持肉的汁多鲜嫩。

烤肉刷油要怎么刷、刷多少

肉类食材中油脂多的就不要刷油了，如五花肉等，刷油只是薄薄的一层，不宜过多，油刷多了高温烘烤，会变成了烟， 烟里含有害物质，既污染环境又损害健康。

到底要不要腌肉

烤肉需不需要提前腌制，这个问题是有争论的，其实这要看个人喜好了。腌，则吃的是调味，黑椒味、蜜汁味、麻辣味等，有自已动手的乐趣。不腌，一点盐、一点孜然、一点辣椒粉，味道就全出来了，也可不必腌。

食材：羊腿肉400克。

调料：盐 2克，辣椒酱15克，蚝油10克，孜然粉 15克，油15ml。

做法：

1.羊腿肉切小块，放入盆中，调入盐、辣椒酱、蚝油拌匀。

2.再加入孜然粉拌匀，腌制2小时。

3. 将腌好的羊肉块，串成串，放到烤架上，刷上油。

4.预热烤箱180℃，待烤箱预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烘烤10-15分钟，可依据自家烤箱调整。

厨房小语：可在烤架下端放入一个烤盘，用以接住羊肉串在烤制时滴下的油脂，烤架下端的烤盘阻隔了热量，可在烤制过程中将羊肉串翻面。

责任编辑：刘伟