白切鸡怎么做最好吃？

Answer 1

粤式白切鸡的做法，是有关热菜家常菜谱大全的相关信息，主要阐述白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
湛江白切鸡
广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元。

食品用料
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。味精：100克制作方法做法一 白切鸡1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；


注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。


做法二
白切鸡1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；
5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；
9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

Answer 2

想做好吃的白切鸡不妨试试这样做，味道很好的，皮脆肉嫩，下面就来介绍具体的制作方法；

三黄鸡、冰块、姜、八角、葱、料酒

1；提前把冰水准备好

2；先把三黄鸡洗净屁股切掉，不用切，整只就可以

4；姜切片，葱切段备用

5；锅里倒入足够的水，加入小半碗料酒!

6；姜、葱、八角全部放里面，水烧开

7；在准备一盆凉水

8；水开后把鸡放入锅中烫一下拿起来

9；鸡烫后马上放入冷水里泡两分钟，让鸡全凉，让鸡皮收紧

10；刚刚煮过鸡的水别倒，再次烧开放入鸡，水开放鸡，水必须没过鸡，煮10分钟

11；关火再焖30分钟

12；切点葱花蒜末，放一小碗加酱油、少许芝麻油、味精、和少许白糖调成料汁

13；鸡好了以后放入冰水中冰二十分钟，这时的鸡皮收紧更滑

14；美味即成

今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频。

Answer 3

白切鸡大家都喜欢吃，因为白切鸡的做法是非常简单又方便的，做白切鸡根本都不用什么秘制秘方的，白切鸡的做法很简单，一锅开水放点盐，一个鸡弄干净，等水煮开了直接放下去，一个香喷喷的白切鸡就可以出品了。

白切鸡的做法这么简单，但是可能也会有人不会做的，这也是很正常，因为吃货只管吃就对了。但是正宗有名的白切鸡大家知道是在哪个地方出的吗？目前最出名的白切鸡地方只有广东的两个市，一个是湛江市，一个是清远市。

湛江白切鸡和清远白切鸡相信生活在广东的吃货们应该都听过了，但是如果说最有名的白切鸡是来自湛江的话，相信清远的老奶奶也会站出来拍板的，因为清远的白切鸡也是很出名的。

白切鸡争霸霸主只能是一个，但是吃货们有没有吃过这两个地方地道的白切鸡呢？湛江不管是白切鸡还是生蚝，在广东的饮食界来说都是比较出名的，但是如果只说湛江的白切鸡是最有名的，清远的老奶奶一定会站出来拍板的。各位吃货们可以说说你们认为哪个地方的白切鸡是最有名最好吃的吗？

Answer 4

白切鸡，粤菜里最常见，也是很多家庭餐桌的肉食之一。做得好的白切鸡，皮滑肉嫩，原汁原味，搭配蘸料，入口香，有嚼头，非常鲜美可口。做得不好也很尴尬，表皮破烂，鸡肉变柴，食之无味，弃之可惜。今天跟大家详细讲解白切鸡制作过程。

1，选料。

选用没生过蛋的嫩鸡，2-3斤左右。很多快餐店做白切鸡一般选清远鸡或文昌鸡，文昌鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，香而不腻。广西的桂香鸡也不错，肉质嫩，吃起来又有嚼头。

2，活鸡宰杀后洗净，头和屁股可以不要，脖子、鸡爪和内脏可以加点骨头一起煲汤。

3，腌制去腥味。除了家养鸡，现在市场很难买到真正的土鸡，想要白切鸡做出来味道更鲜更正，煮之前就要先腌制一下。用几片姜，加入料酒，和鸡拌匀，放入冰箱腌制半小时。取出后要再次清洗干净，这样处理的鸡肉就没了腥味，而且还能提鲜。

4，煮鸡。

准备一个大锅，加入能盖过整只鸡的水量，加葱和姜，其他什么都不要放。烧水至沸腾翻滚的时候，下鸡，先提着头把鸡下锅浸烫几秒再提起，反复三次，让鸡身受热均匀，鸡皮也不容易破。烫好后，把鸡放下锅用小火煮，时间不能太久，久了鸡肉被煮老，不嫩了。

5，煮好关火后，盖上盖子，闷上20分钟，煮出滑嫩白切鸡最关键的一步。如果时间充足，还可以闷久一点。鸡取出后，立即放入冰水中，鸡皮迅速冷却，就会变得皮弹肉滑。

6，过完冷水后开的鸡，擦干水分。取一叠花生油，涂抹鸡全身，让鸡看起来容光焕发，金黄透亮，外观十分好看。一道完整的白切鸡制作过程就完成了。

金黄的外衣里包裹着雪白的鸡肉透过每一个细腻的毛孔，仿佛呼之欲出，光看着就让人有上手撕鸡的冲动。白切鸡煮好了是头戏，吃鸡需要调料这才是关键，接下来做白切鸡酱料。

准备材料：生姜、沙姜、葱、蒜头、蚝油、酱油、花生油。

酱料做法：三分姜、七分葱，蒜头切成蒜蓉。倒花生油下锅烧，放入葱姜蒜蓉，倒入酱油、耗油、适量盐，搅匀即可。标准的姜葱碟，吃起来可以完美凸显白切鸡的原汁原味。

白切鸡制作过程小技巧：1，煮鸡的时候，火不能太大，水不能一直沸腾着，这样容易把鸡皮煮烂了。2，过冷水浸泡的时候不能泡过久，大概60秒就行。注意每个小细节，才能做出皮光肉滑，汁多肉嫩的正宗白切鸡。

Answer 5

这一秒和下一秒总是不一样——白切鸡

白切鸡属冷盘，是粤菜、上海本帮菜中最普通的一种，在南方菜系中都可见到它的影子。

白切鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称白斩鸡，又叫白切鸡。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

白切鸡虽说其制作简单，刚熟不烂，但是对于刚熟不烂的掌控，也就一个火候的把握，或许这一秒和下一秒总是不一样了。

煮好的鸡要冷水冷却，犹如金属淬火一样，这样既保持的鸡的原汁原味，又能使鸡皮爽口，肉质嫩滑，食时佐以蘸料，如芥末酱料、姜蒜葱味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的吃法是极简单的，又是多层次的，在多元多味的层面上，又可吃到食物的原味，个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了，食之别有风味。

菜谱

材料：三黄鸡1只

调料：姜1块，大葱 1段，小香葱1棵，蒜3瓣，花椒3克，盐2克，蚝油10 ml，生抽 15ml，醋10 ml，绍兴黄酒 30ml，香油 少许

做法：1. 三黄鸡处理干净，去掉大块鸡油，剁掉鸡脚。

2. 葱、姜、蒜切片。

3.锅中放入葱、姜、蒜、花椒、黄酒，大火烧开，拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒，然后拎起来，有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。

4. 待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒。待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒，如此烫三次。

5. 第四次直接把鸡放入开水。

6. 加盖熄火，闷30分钟。

7. 捞出来马上放入冰水中，降至常温后取出晾干，在鸡皮上抹匀 薄薄一层香油。

8. 小碟中调入盐、蚝油、生抽 、醋、香油 、小香葱末，调成料汁，与鸡块一起上桌即可。

厨房小语：蘸料可分为：姜蒜葱味料　沙姜蒜味料　蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味调制。

责编：刘伟

Answer 6

在广东有一句方言叫做“无鸡不成宴”，可想而知白切鸡这道菜在粤菜当中的地位。制作白切鸡很多朋友都说用家里养的土鸡制作味道最好，其实这还真不一定就是土鸡做的就好吃，农村养的土鸡养殖的时间较长肉质非常鲜香，但唯一缺点就是肉质太紧实了，吃起来很柴，其实土鸡更适合于煲汤。白切鸡口感讲究嫩滑、肉质还要带有鸡的香味，再搭配合适的酱料味道就最美味了。

白切鸡怎样做才正宗？

白切鸡这道菜太家常，作为一个广东人谁还不会做个白切鸡？如果你这样想那一点都不奇怪，但在我们厨师眼里白切鸡这道菜讲究的工序多着呢。首先挑选的鸡为广东的名鸡——清远鸡，在清远人眼里清远鸡被视为当地最为“骄傲”的食材，而很多广东的大酒楼做白切鸡用的就是清远鸡。制作这道菜鸡浸泡的时间、温度的控制最为关键，制作出来的鸡刚熟，骨头中带有血丝这样的白切鸡味道才堪称一流，详细做法下面分享。

【白切鸡的制作方法】

• 》【食材】：清远鸡一个

• 》【配料】：生姜、香葱、盐

• 》【其他材料】：冰水一盘

>>>>>【制作步骤】<<<<<

①. 清远鸡一个，挑选养殖时间在180天左右的鸡，鸡的重量在3斤左右，养殖了半年的鸡肉质刚好，味道够香，肉质吃起来也不会显得过老。

②. 鲜活的清远鸡宰杀，去掉内脏再清洗干净，然后锅中烧开一锅水，加入生姜、香葱、少许的盐，煮开后再煮3分钟让这些配料出味。

③. 水烧开后，拿着鸡头把鸡放入锅中三提三放，鸡第一次放入锅中浸泡再提起目的是让鸡内部的冷水流出，而第二第三次浸泡再提起目的是使鸡内外的温度保持一致，受热均匀，经过三提三放后再把鸡完全浸泡于开水中，把火力调至微火，不能盖锅盖，浸泡20分钟，鸡在浸泡的过程中中途要把鸡提起一次，让鸡内的水流出，然后再放入锅中浸泡。

④. 鸡浸熟后，把鸡捞出，然后把鸡放入到冰水中浸泡4分钟，把鸡的温度降下来，然后把鸡沥干水分后再砍块装盘即可。

原汁原味的白切鸡制作完成，下面介绍白切鸡蘸料。

【白切鸡蘸料的做法】

做出来的白切鸡要想味道好，怎能少得了蘸料，搭配蘸料蘸着吃，这样更能提升白切鸡的味道。而白切鸡的蘸料在每个地方做法上都略有差异，下面我就给大家分享几种常用的白切鸡蘸料。

• 【蘸料做法①】
  

广东人最喜欢的蘸料之一就是姜葱茸，把生姜剁碎，香葱切碎，然后两样混合再剁成茸，然后装入碗中，加入少许盐、盐焗鸡粉、纯正的花生油，搅拌均匀即可，姜葱与纯正花生的搭配味道非常的香，用来蘸鸡味道最佳。

• 【蘸料做法②】
  

在广东的粤西地区这里的人对白切鸡蘸料有另一种做法，其中少不了的香料就是沙姜，沙姜带有独特的香味，用蒜头搭配沙姜一比一的比例剁碎，加入酱油，然后再烧少许热油淋入激发出香味，这时你会闻到浓浓的沙姜味夹杂着蒜香味，这样的吃法你尝试过吗？

• 【蘸料做法③】
  

最为简单的做法，蒜头剁碎、然后加入碗中，再加入少许酱油、花生油即可，如果有香葱也可以切碎后加入，吃辣的也可以加个辣椒，这种做法相对简单，在缺少材料的情况下可以这样简单制作。

以上介绍的蘸料做法你是不是这样做的？如果你还有什么不一样的蘸料做法，记得分享哦！

【制作白切鸡小贴士】

1. 制作白切鸡浸泡的时间不能过长，而且在浸泡的过程中不能大火的翻滚煮鸡，大火的翻滚会使鸡的外皮很快就煮的破烂，而且鸡的内部也不熟，这样制作出来的白切鸡肉质是很柴的。

2. 浸泡白切鸡火力一定要控制在微火，锅中的水不能翻滚，不能盖起锅盖浸泡，如果把锅盖盖起，锅中的温度会升高，鸡在高温浸泡的过程中就会出现皮破的现象，而且盖起盖子浸泡鸡的时间不好把控。

3. 浸泡白切鸡如果不知道鸡是否浸熟，最好的辨别方法就是用手去捏鸡腿下方的脚跟部位，如果感觉到里面的筋断就说明刚好熟了，可以出锅。

4. 要想做出来的白切鸡口感好，浸泡出来的鸡一定要浸冰水，行业内也称之为“过冷河”，冰水浸泡可以使鸡的肉质迅速锁住水分，这样鸡吃起来才嫩滑。如果刚出锅的鸡不过冰水，鸡的温度较高，这些余温还会使鸡保持在一个持续加热的过程，这样鸡内部的水分就会慢慢被耗干，最后导致做出来的白切鸡口感变的很柴。

5. 广东人吃白切鸡有一句方言叫做“生鸡熟鸭”，意思就是说白切鸡带有少许的血丝味道、口感才美味，鸡骨头中带有血丝而鸡肉刚好熟，这样说明这只鸡浸泡的时间刚刚好，这样的鸡味道和口感都是不错的。

结语

白切鸡制作看似很简单，但是要想做到味道与口感做到极致那其中的烹饪技巧还是需要懂得的，以上分享的做法是否与你做的一样？或者你还有什么更好的做白切鸡小技巧？记得在下方评论分享哦，谢谢你的阅读，记得点赞支持！

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Answer 7

白切鸡是广东菜系的一道佳肴，在广州的餐馆中随处可见白切鸡，逢年过节更是餐桌上必不可少的一个菜。

吃了很多白切鸡，味道都不太一样，因为做白切鸡真的有很多学问，不一样的手法做出来的都会略有差别。

简而言之，白切鸡的做法如下：

鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结；

大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌。

但是要做好白切鸡，讲究有很多，3个要点必须掌握：

鸡好、火候、酱料

鸡只

先从鸡只说起，做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。

挑选嫩三黄鸡时一定要挑好的走地鸡，而且喂养时间不长，鸡只不太大，老了就不好吃了。但是呢，纯走地鸡肉又太硬，最好是抓起来关着饲料喂养一周，把肉身养得柔软一些。

所以挑选时，可以多问问卖家鸡的饲养情况。

烹饪技巧

接下来就是烹饪技巧了。火候十分难控制，每只鸡大小肉身厚度不同，烫鸡的角度火候纯粹靠师傅经验积累。家里没法完全控制，整鸡下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用鸡汤来煮鸡，这样更鲜美。

煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。

重要的是，煮好之后，要整只扔进冰块水里面，这样才能皮脆肉爽有滋味，一直热着肉质都流失了。

蘸料

蘸料则是进一步增加鸡肉的鲜美带出鸡的味道，可以做经典的姜末葱油、冰糖甘草煮过的甜酱油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能带出鸡肉的味道。

一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。

Answer 8

白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，鸡肉皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，壮族白切鸡也与此菜类似。

白斩鸡（也称）白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。

现在白斩鸡已经流传到了上海，上海人对白斩鸡有了更加独特的做法。白斩鸡怎么做更好吃，老妈教我这个诀窍，现在每天都吃一只鸡！

1、新鲜鸡洗干净，锅里加入清水和姜片一起煮开；

2、水开后把鲜鸡放入锅中，水一定要能把整只鸡浸泡，水不能太少，把整只鸡放入锅中后，再用筷子夹起倒出鸡肚里面的水，再重新放入锅中；

3、大火煮5分钟，期间要用筷子翻动整只鸡，翻动鲜鸡，确保每一面都受热均匀；

4、5分钟后关火，盖上锅盖，焖10分钟，10分钟后打开盖子；

5、准备一盘冰水再加入冰块，捞起鸡把鸡浸泡在冰水里，再加上冰块，这样浸泡15-20分钟；

6、准备酱料，把姜片切成姜蓉，加入生抽、一点葱花，用过烧热油，把烧热的油倒在生抽姜蓉里面即可；

7、做好的酱料，喜欢生抽的味道就加生抽，如果不喜欢生抽的，可以在姜蓉里加入盐，再淋上热油就可以了；

8、泡好冰水的鸡，切开斩件，美味的白切鸡就完成了。

这里在做的时候这些小诀窍大家一定要掌握，都是我妈教我的，很管用，做出来的白切鸡很正宗，毕竟在湛江呆了那么多年！

1、煮白切鸡的水不能太少，要能泡着整只鸡；

2、刚放入锅里煮的鸡捞起倒出鸡肚的水，这样是为了确保里面也受热均匀；

3、煮鸡的时候不用盖盖子，要大火5分钟，5分钟后关火再盖盖子，煮和焖的时间都要根据鸡的大小而定；

4、泡冰水是为了鸡的皮滑清爽，还可以把鸡骨里面的血水凝固，这样保持鸡的加鲜嫩。如果不泡冰水的话，以这个时间煮好的鸡斩件后会有血水流出，影响卖相之余肉质也不够嫩滑；

5、如果让鸡看起来油亮可以用淋在酱料上的油薄薄的刷一层在鸡皮上即可！

如果你也想做一份正宗的白切鸡，那就按照这个方法赶快试试吧！

Answer 9

相信很多人跟我家一样，狂热的喜欢着白切鸡，喜好它的肉质滑而嫩，鲜而香。

真正好吃的白切鸡骨髓是红的，包着骨头的那层肉是嫩的。本来不断做欠好白切鸡，尝试了很屡次，终究能用最简单的方法做出骨髓红，肉质嫩的白切鸡了。

好东西要跟各人分享，把我们家的独门秘籍拿出来，期望大家都能在家亲自做出好吃的白切鸡。

白切鸡：

【材料】：

三黄鸡一只（分量在两斤到两斤半之间，不要超越两斤半），姜片、葱结、料酒。

【做法】：

　　1. 鸡处置洁净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。

　　2. 大火煮开后转小火持续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中持续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（假如想要鸡皮有脆的口感，那末多个步调，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水）。天然冷却后捞出，在鸡外表平均的刷上麻油，切块上桌。

【蘸料】：

生抽、白糖、香麻油（稍多一点），少量鸡精拌匀即可。喜欢吃蒜的可以放点蒜末。

【提醒】：

　　1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不合适做白切鸡，更合适炖汤。

　　2. 记得，煮鸡的全部进程不要开盖子，前面半个小时的浸泡很主要，实在鸡就是在这个浸的进程中由生变熟的。假如想要鸡皮有脆的口感，那末泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水。

　　3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时分再从汤汁中掏出切件。如许才干坚持鸡肉中的水份不流失，才会有嫩的口感。