本人从事厨师工作二十多年，大小饭店快餐食堂都做过，关于题主的问题，确实是普遍存在的。那为什么食堂的厨师会这样操作呢？这里就涉及到用餐人数的问题，单位或者学校食堂，用餐人数都比较多，在这种情况下，很多烹饪手法和饭店酒楼就不一样了。

一般我们饭店酒楼厨师，烹饪菜肴时，也是需要用到过油和勾芡的，只是比例不是很高，还有一份菜肴的量不会太大，所以不会留下特别浓的过油和勾芡的痕迹！

我们先来说过油，食堂的厨师烹饪菜肴时，一般都是份量比较大，在大部分菜肴烹制过程中，都是会用到过油的，还有题主没有说到的焯水！过油和焯水的作用基本是一样的，就是让多份量的原材料，在烹制之前，能均匀快速的受热，一般在七八分熟的时候，沥油或者沥水备用。

当原材料有七八分熟的时候，再放调料烹饪，快速的加热翻炒均匀，这样做出来的菜有型有色，不会因为和调料一起烹制时间过长，而使原材料破碎和软烂。

大锅菜有时一锅就可以烹制几十上百人的份量，如果不提前过油和焯水，还像做小炒一样，基本这锅菜做出来也没任何食欲了！

那么当菜肴烹制快好时，就有一部分菜肴是需要勾芡的。我们知道勾芡的作用是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将勾兑好的芡汁和菜品均匀融入一起，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。而食堂的菜肴份量都比较大，更加需要用芡汁把汤汁均匀的包裹在菜品上！

还有一个原因，因为食堂吃饭的人多，在分配菜肴的时候，有的前有的后，时间拉的比较长。而时间长了不勾芡会使菜肴干涩无光泽，后面来吃饭的人看到会没食欲，毕竟菜肴的色香味，色是排第一的！

我是抡大勺，美食领域创作者。希望我的答案能对你有帮助！

无论哪个年代，厨师的工作效率和工作效果是最重要的。

作为消费者去饭店吃饭，如果只点热菜，你会发现绝大多数饭店炒菜要比家里快许多，这是为什么？

很简单，通过高温油炸之后，食材成熟的速度非常快，如果你去过饭店或者食堂的后厨，看看厨师手旁边和脚底下，一盆油和一桶油少不了，有些早餐和快餐都是一池子油或者一锅油常备。

除了提高成菜的速度，油炸的食物的确很香，有条件有兴趣可以尝试一下，这种做法如果不着急，可以在过年的时候验证。

以上是油炸的原因，伺候三个人吃饭和伺候几十上百人吃饭的做法不一样。

中餐讲究色香味俱全，每一个菜端上来要求漂亮好看，每一个菜的外形都有明确的要求，比如食材搭配，颜色搭配，形状搭配，摆盘造型等等。

勾芡作为一种烹饪手段，主要起到提味增色的效果，某些不容易入味或者烹饪时间不能过长的食材想要有味道，就需要使用勾芡的手法使汤汁和调料完全包裹住食材达到味道浓厚，口感鲜嫩多汁的效果。

还有一些汤类的菜肴，比如鸡蛋汤和河南的烩菜等等做法，为了使汤汁看起来浓稠且晶莹剔透，勾一些薄芡也是必须要用到的，这样的菜肴看起来高大上不少。

许多需要勾芡的菜肴在成菜之后还要使用明油增色增亮度。总之，为了效率和效果，厨师的做法都是大同小异，最终目的是首先勾起客人的食欲，然后好好吃饭。

我学过几年厨师，在大大小小的饭店干过，自己也开过饭店，现在在食堂从事采购工作，对于食堂大师傅的炒菜流程可以说是“了如指掌”。

题主的观察可以说特别的细致，其实不光是食堂大师傅都喜欢过油和勾芡，饭店和酒店的厨师炒菜也大多是过油和勾芡的。

为什么单位食堂的大师傅，做菜都喜欢过油和勾芡呢？

一，过油和勾芡的好处

• 菜品的色泽:过油和勾芡的菜色泽漂亮，毕竟中餐讲究个色，如果菜品没有色泽那么会影响食客的食欲。过油后的菜颜色金黄好看，可以引起食客的食欲。中餐讲究明油亮芡，勾芡的菜明亮诱人。

• 菜品的温度:中餐讲究的是食用时的温度，如果菜凉了，那么菜品的味道就会出不来。过油的菜和勾芡的菜因为把温度锁住，所以凉的慢，而且凉后对菜的味道影响也不大。尤其是油炸的食品，放几个小时都可以食用，这对于一次要做很多菜，而且要保证菜品温度的大师傅来说很重要。

• 菜的味道:饭店和食堂的味道比家里好的关键就是重油和调味料的投放比例，油炸的食物都是先腌后炸，加上挂糊和上浆，这样可以锁住食材的水分，是菜品吃起来更加的鲜嫩。勾芡可以把调味料都包住，这样食材更加的入味。
• 出菜的速度:食堂菜和饭店菜都有一个饭口，如果在饭口的时候食材没有提前经过加热预处理，那么会影响上菜的速度。油炸的菜和勾芡的菜，都把菜品提前准备好，这样可以保证上菜的速度。

二，食堂大师傅炒菜喜欢过油和勾芡的原因

• 满足了大众口味的需要，因为大多数人在家里很少吃油炸食品或勾芡的菜，在单位吃食堂吃这些菜会感觉到香。这也是食堂菜重油的原因，因为油多菜不坏。

• 可以保证每个人都吃上热乎的饭菜，勾芡的菜凉的慢，因为芡汁把温度锁住。这样排队打菜的人即使排在最后，到手的菜也不会因为温度影响食欲。

• 勾芡的菜可以保证菜品的滋味足，而且久放后也不会撒汤，这样也便于员工进行打菜，不会造成菜汤乱撒的情况。油炸的菜菜品的形状完整，也便于大师傅实行分菜。

• 勾芡和过油是厨师的基本功，基本每个学厨师的人，上灶后都是从油锅干起，然后才能进一步到灶上炒菜。这两样是考验厨师的基本操作技能，也是厨师在炒菜时必须要用到的操作技能。

食堂大师傅的炒菜模式基本都是固定的，这个也是经过多年摸索出来的经验。一个好的食堂大师傅，他的大锅饭可以炒的媲美星级酒店的大厨，过油和勾芡也是考验大师傅厨艺高低的重要指标。勾不好芡的厨师，基本称不上厨师。

菜肴在制作过程中，过油和勾芡可以说是必不可少的操作技法。

我们先来说一下过油――

过油在烹饪当中有三个作用，第一，可以使菜肴可以快速的成熟。第二，可以使菜肴的颜色更加的漂亮。第三，可以使原料锁住里面的水份，做出的菜肴更加的嫩滑。

勾芡――

第一，勾芡可以使汤菜融合，很多带汤的菜肴不容易附着在原料上面，影响菜肴入味。经过勾芡以后，汤汁增加了粘稠度，可以使汤菜融合在一起。第二，勾芡可以保持菜肴的脆嫩度，当淀粉遇热糊化，可以使汤汁裹在原料的表面，不能渗入原料的内部，可以保持炸制菜肴的脆度。第三，勾芡可以使菜肴更加的美观，由于淀粉受热变粘以后，会产生特有的光泽，可以更好的衬托出菜肴和调味料的颜色。

勾芡和过油在一道菜肴当中，作用可以说是非常大的。它可以改变一道菜的口味、色泽、形态，也不是说每道菜都需要勾芡和过油，也是根据菜肴的需要来制作。

关注品味小哥更多美食期待与您分享，以上就是我对此问题的回答，感谢大家的阅读。

这个问题过来说两句。

首先概括的说，单位食堂 由于用餐人数多，菜量大，吃的菜都是提前要做出来的，因为吃饭点儿 比较集中，人员众多，现做肯定是赶不上，而且做的菜，不能做成全熟。只能 做到七八成熟，因为是提前做出来的，还要保证到饭点，开饭的时候，人们吃的菜还要热乎的。 要留出一个提前量，放在保温设备里，也是一个加热的过程，如果做到全熟，再有预热过程，等到吃的时候，饭菜就全烂糊了。

要保证菜肴的口感和颜色，采用的方法就有过油和勾芡是为了原材料的 受热时间减少。

单位的人员众多，炒出来的菜，基本上都是焖炖为主，像一般炒菜，把原料过油，也是为了让主料配料提前预热， 而如果像家庭里的炒菜那样，用小火生煸，硬炒的话很容易造成原料成熟度不均匀。炒出来之后有生有熟，那样是肯定不行的， 这样的食堂大师傅，就会被炒鱿鱼了，所以要把原料统一过油，成熟到一定程度，也是为了减少原料在火上停留的时间。

其二，使用勾芡方法，也是为了怕原料成熟过度，围绕这个目的采用的手段。菜肴原材料在 在火上加热的时间短。怕成熟过度， 没有应有的口感。但是同时也暴露一个问题，就是时间短，也就进不了调料的滋味儿。所以就要用勾芡的方法把 调料附着在原材料上。

简单介绍一下勾芡

勾芡用专业的术语来解释是:借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水，粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

简单的说勾芡，就是给菜肴穿上了一层薄薄的衣服。把它的味道，卤汁儿，营养成分全部裹在里面。

勾芡在饭店里，是厨师炒菜经常运用到的一门技艺手法，炒滑炒菜，溜炒菜等小锅菜的时候会经常用到。

食堂做的大锅菜，就和饭店，酒店里炒婚宴菜和会议餐是一样的。都是供几百人同时就餐。所不同的是，食堂炒的大锅菜 最后是打成一份一份儿的分发给个人，而婚宴菜和会议餐，是分成一盘一盘儿的分配到餐桌。

虽然我没有在食堂工作的经历，但是在酒店里面炒婚宴菜，确是炒的很多。

举个例子

以前，当然肯定是以前，现在早已经离开酒店很多年。我们当地婚宴里面有一道菜叫「碧绿腰果虾仁」，是上世纪90年代中后期，在婚宴菜中经常出现的一道菜。主料是40~50规格的青虾仁， 就是1斤能有40到50个的虾仁。辅料是西芹，胡萝卜。当然胡萝卜是少量，配色用的，都切成菱形块。中午12:00婚宴开始，后厨房 在9:30上班儿。做准备工作，在10:30的时候副灶会把西芹， 胡萝卜菱形块儿焯水，焯的火候非常轻，只要 稍微变点儿颜色就可以。还要及时拿出来投凉水，要凉透，这样才不会变色。成熟度在一会儿炒菜的时候还会继续加热。这种大批量的辅料，如果要过油的话，就会非常费油， 会增大成本的支出。

在11:30，就要把虾仁过油。而在10:30的时候，主灶就会打炒虾仁儿的芡汁。就是加盐，白糖，味精，鸡精，白胡椒粉。按照比例放好，加入清水化开，按照桌数，这也是一个比较考验厨师手，眼功夫的活计。最后要用生粉勾芡生粉。有着玉米淀粉的颜色，洁白细腻，又有着红薯粉的劲道。勾芡浓度很大。这种芡汁儿要勾芡比较浓稠一些。比常吃的肉皮冻要略稀即可，勾完芡后，还有要淋上明油增加亮度，装到容器中存放，还要封上保鲜膜保温。

到11:40，虾仁过好了就开始炒菜，把主料辅料放在锅里，直接舀上勾好芡的浓汁，把主辅料翻匀，撒炸好的腰果仁出锅，整个过程在锅里 也就2分多钟左右，炒出菜肴的效果，就跟炒一份小锅菜的效果是一样的。

但是这种方法对厨师的基本功和投料手法都有极高的要求。当年用这种方法炒婚宴很多次，并且效果非常不错。如果食堂里的大师傅，炒习惯大锅菜了，就会对这种方法习以为常，如果是生手，肯定会觉得很不适应。

结语

食堂里大师傅炒菜，用习惯用过油和勾芡的方法，是因为 所炒制的菜肴数量巨大，要求原料不能过于成熟，在火上时间短。所采取 快捷折中的办法，过油和勾芡。希望我的回答能够解决了你的困惑！

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

勾芡在烹调中的作用：
勾芡是根据烹调要求均匀的将淀粉汁浇淋在菜肴或汤中使菜的汤汁达到一定稠度，增加汤汁对原料的附着力。淀粉胶体溶液黏性较大色泽光洁、滑润、透明因此经勾芡的菜肴色泽明快光润鲜明，不会因水份蒸发和氧化而干瘪变色，使菜肴长时间保持滑润美观。一些旺火快速熘爆炒等菜因加热使间短调味品原料等汁液难以全部渗透到菜肴中，经勾芡后汁液黏性浓度骤然增大，所形成淀粉胶液紧裹在原料上鲜美入味。有些菜肴要求表面香脆内部鲜嫩为防止烹调中汤汁渗入到原料表面层而失去香脆的特色可采用浇斗卧汁的方法勾芡。这样既达到味道鲜美又保持菜肴表面的香脆和内部软嫩的特点。
一些采用烧烩扒等烹调方法的菜肴加热时间长汤汁也比较多，并且原料与调味品中呈味物质相当一部分溶解在汤汁里，经过勾芡后使菜汤汁浓度黏度增大，原料与汁交融一起改善口感增加菜肴风味，还起到保温作用。有些菜肴汤多汁少，主料下沉底部，经勾芡后浓度增加主料也因浮力增大而上浮汤面。

勾芡虽然是改善菜肴口味色形态的重要手段但并非所有菜肴都要勾芡。一般说口味清淡原料质地脆嫩，汤汁已自然稠浓的菜肴不需要勾芡。

划油的作用：
划油是烹调方法中一个操作过程，指把已加工成形（丁条丝粒块等），小型原料投入五成热以下油中加热使原料初步成熟的方法，使菜品达到香滑嫩脆的特点其作用如下：划油的温度较其它的油烹温度低，可减少菜肴中蛋白质脂肪维生素等营养成分的损失和破坏。由于划油时间短速度快，能缩短烹调过程，使菜肴色泽鲜艳柔软滑嫩；使原料成熟均匀，不卷缩，干、瘪、散、碎形状整齐，丰满美观，能去除异味增添脂肪的香味。
此致，谢谢收看！

可能是每个厨师不一样的习惯吧，勾践的话是让这个菜更稠一些

过油缩短烹饪时间 勾芡颜色鲜艳口感嫩滑

为什么单位食堂的大师傳做菜都喜欢过油和勾芡呢？

大家好！我是哗华聊美食，很开心有时间能为您回答这个问题。

单位食堂，吃饭的人数往往会比较多，特别是大单位，比如工厂企业，学校等等。单位饭堂往往又不能收费太贵，所以老板会精打细算，厨师也不可能会太多。所以必须以最快的速度来完成炒菜的步骤，能过油(油炸)就过油，能淖水就淖水。

比如要炒50斤豆角，用油炸熟再翻炒调味，所用时间不会超过30分钟(在开炸时算)，就可以炒好啦！再过炸过的豆角干爽，又有香味，炒出来也不会溢出太多的汁，就算放时间长点，它颜色同样青绿好看，不会影响食欲。

再有一个原因为什么，那就是食堂的肉类，多为冰冻肉。所以炸一炸可以去掉一些腥味，还可以增加香味。

食堂菜，不但要打芡，而且有些老板会要求打重芡呢。饭堂菜在炒时往往份量会比较多，所以溢出来的汁也多，打芡收一收，看起来会更美观。再有一个为什么，就是打芡之后，再加点尾油，让所炒菜的出品显得油水充足，光泽诱人。

打芡这一道工序，在单位食堂还是比较重要的，很多出品都少不了。芡汁水，多数为马铃薯，木薯提炼而成的淀粉。我在家庭中从来不用的，担心长期吃多了容易变肥胖。

• 简单总结一下，食堂菜过油，主要是为了快，还有是为了去腥增香。但是有些出品是必须要过油的。。打芡是为了减少菜汁与让出品更有光泽度。

谢谢大家的阅读，希望我的回答能让题主满意，能帮到他(她)。朋友们，您们觉得我的回答专业吗？希望看到您们宝贵的意见与评论。

不是喜欢而是必须这样做，再说把食材加工成半成品是一个厨师的基本功，即使是饭店的厨师在制作菜肴时也大多要过油、焯水和勾芡。而少数不需要勾芡的菜主要是爆炒时出水很少，食堂或者快餐炒的量不太大时勾不勾芡都可以。一锅炒几十斤的菜也有很多是不勾芡的，当然可能勾过芡的可能色香味会好一些。