个人认为“生炒猪肚”最为好吃，但制作难度非常高，需要对火候精准的控制，否则稍有差池就嚼不动，因此不推荐。这里介绍一道潮汕特色猪肚，做法简单易上手，口感爽脆，味道鲜美香咸！
操作：
在粤菜饭店清洗猪肚的方法是，先将猪肚放入盆中，加入盐，一大把淀粉，适量的白醋，然后全收齐下，充分抓洗，接着用清水多洗几遍，直至水不浑浊。为什么要放这三种呢？我的看法是，利用盐的摩擦力，和淀粉的吸附性将黏液包裹住，随着清洗而脱离带走，而放白醋是它具有很好的去异味效果。
第三点焯水去异味：猪肚焯水不仅能进一步去除异味，也方便刮去中间其黄色的脏物。做法是猪肚冷水下锅，放入姜葱和料酒去腥，大火烧开撇弃浮沫，煮3分钟后捞出。
（2）猪肚怎么处理不发硬
●熟化后炒：最简单快捷的方法是猪肚先用高压锅煲熟软化。需要注意时间不宜过短，毕竟猪肚是猪胃，生前“运动量”大，肌肉纤维粗长，所以煮的时间要稍微长些，一般上气之后保持小火15分钟，然后关火焖几分钟，此时的猪肚软硬度刚好，略带嚼劲。
后续回锅炒时，建议先过滑一遍油，即是先油炸半分钟左右，吃着比较干香，且带有嚼头，既不发硬，也不会软绵绵的。
●生肚处理：如果是要刷火锅，那么猪肚处理干净，不用焯水，不用腌制，直接改到切成薄片待用。
要数“猪肚尖”的部位最为奇妙，即是猪肚最厚的那一截地方，一是风味佳，二是处理得当非常爽脆不塞牙。例如，刷火锅时只要烫个将近一分钟，品尝之清爽脆口，若是超过了这个时间，哪怕多十几二十秒，效果马上相反，任您牙齿再好愣是嚼不动。这其中原因很难解释，可能是刚熟时猪肚的纤维不收缩，等十分熟了则反弹紧实，那么得再煲个20分钟，才能令其软化。
知道了猪肚怎么初步处理，能去异味和不发硬，接下来介绍一道好吃的做法。
潮汕猪肚做法——咸菜炒猪肚
一、猪肚的前期处理
食材用料：猪肚一个；姜葱、料酒、盐、白醋、淀粉。
——制作过程
1、猪肚翻过带油的一面，用剪刀剪去肥油。然后翻转过光滑的一面待用。
2、猪肚放入盆中，加入1大勺食用盐，和一把淀粉，以及半碗白醋，然后抓拌去除表面的黏液，接着用清水反复清洗四五遍，直至水不浑浊为止。
3、猪肚冷水下锅，放入小葱结，一大块拍蒜的生姜，和适量的料酒，转大火烧开，撇弃上面的浮沫，继续煮5分钟。
4、将猪肚捞出冲洗一遍冷水，稍微降下温方便瞎一步处理。然后用刀刮干净猪肚中间黄色杂质，再次洗净待用。
5、猪肚放入高压锅，倒入适量的清水没过，加入一大勺胡椒粒，大概15克，小葱挽成结丢入，生姜适量。上盖转大火烧开，等上气了该成小火，煲十五分钟。
6、关火，先不揭盖继续焖5分钟，然后高压锅冲冷水降气，取出猪肚，倒出内部的汤汁，装盘待用。
二、咸菜炒猪肚做法
配料：大蒜、生姜、蒜苗、红辣椒。
调料：鱼露、蚝油、白糖、胡椒粉、淀粉。
【制作步骤】：
1、猪肚从横面对半切开，改到切成5厘米宽的大长块，然后斜切成尾指粗的长条备用。
▲提醒：猪肚斜刀切成条有两个好处，首先是容易熟，其次是形状看起来美观。
2、切配料：咸菜斜刀片成薄片；大蒜拍散剁末，蒜苗斜刀切长段，红辣椒去头蒂、籽，切成菱形片，生姜切片。
▲提醒：红辣椒是为了配色，不吃辣的可用红萝卜代替，对菜品颜值没要求的可两者都不放。
3、取锅烧热，放入一大勺油，讲油温升至五成热，倒入猪肚炸至表面微收缩，过程只需30秒左右，然后捞出控油。
4、锅里留少许底油，倒入姜蒜爆香，然后下猪肚，转大火翻炒一分钟，呛入配料的香味。
5、转小火倒入咸菜，撒上蒜苗、红辣椒块，加入1克食用盐，一汤匙蚝油，少许的白糖、胡椒粉，翻炒均匀。
6、关火，出锅装盘。一道地方特色菜制作完成，色泽明亮，咸菜生脆，猪肚爽脆！鲜香入味。
猪肚的注意事项
1、煲猪肚时要放那么多花椒粒？
这是潮汕地区的特色做法，好处是去腥解腻、增香！
前面忘讲了一个要点，胡椒粒需要先用刀压碎，这样能最大程度发挥出其风味。煲出的汤也不用倒掉，可以用来煮汤，或者当作火锅底汤，根本无需担心有异味，而是猪肚本身的肉香味，与胡椒的辛辣味，香气四溢倒是真。
2、咸菜炒猪肚里的咸菜是酸菜么？
两者是不同的，咸菜是潮汕地区的特产，与鱼露、菜脯并称之“潮汕三宝”，是一款下粥的小菜，也是一种多功能型的配菜，炒肉、煮鱼、煮汤等等，在当地随处可见它的影子。
咸菜与酸菜的不同之处，有好几个方面：
●用料方面：咸菜是用大菜，也即是包心芥菜腌制而成的。
●色泽方面：咸菜呈现的是金黄、晶莹、透亮！
●口感方面：咸菜的酸度比酸菜弱，但并不代表不好吃。正如字面的意思，咸菜是以咸芳生脆为特色，入口先是咸中带香，爽脆得能听到声音，嚼后会甘，开胃。
正因如此，咸菜与诸多美食挺般配的，例如用来炒猪肚，能依附其清香味与咸芳味，也能去除异味和油腻感，同时如正人君子，做好事不求留名，不抢过猪肚自身的风味！所以，本次才推荐各位试试这道做法。
内容总结
①、猪肚的清洗方法有多种，没必要说哪种是正确，只要能处理干净就是好方法。上面推荐用食用盐、淀粉、白醋，是粤菜这边常用的方式，效果不错，建议一试。
②、猪肚焯水主要目的是进一不去腥，和方便去除黄色的杂质，但焯水的时间不宜过长，一是减少营养物质的流失，二是避免“猪肚味”减淡。
③、咸菜要先浸泡40分钟左右，期间换一次水，然后攥干水分。目的有两个，一是去除隐藏在内部的沙子，二是咸菜本身偏咸，浸泡过后能冲淡。
④、用高压锅煲猪肚时，时间务必掌控好，一般小火煲个15分钟，然后熄火焖几分钟即可。注意，是以上气了开始算。
⑤、猪肚先油炸一边，能变得干香有嚼头，后续回锅炒时也节省时间。
⑥、咸菜不能焯水，否则口感变差，软趴趴的，应该等猪肚炒香时，再放入咸菜，接着调味非翻炒断生，如此一来才有爽脆的口感。
结语
猪肚怎么做好吃，做法繁多，每个人的口味也不尽相同。但要想吃着无异味，和不发硬，前期的处理至关重要。
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