题主问：煎鱼是热锅凉油还是热油好？美食坐家根据自己几十年的实践体会，个人认为煎鱼是热锅热油好。
有人觉得，煎鱼应该锅烧热后放入凉油就放鱼下去，即所谓的热锅凉油煎鱼鱼才不会粘锅，不会掉皮。其实，这种方法并不完全可靠，煎破的可能性还是挺大的。我个人始终认为，煎鱼的时候一定要热锅热油下锅才是最正确，最省事的做法。即锅烧热后放油，再烧热到油几乎冒烟时，下鱼转中小火慢煎，同时鱼身要保持干燥，这样的话煎出来的鱼才会很嫩很香，如果直接倒上冷油的话，油温没有升起来，然后就会让鱼的肉变老了。
另外，锅烧热以后，可以用一大片姜擦拭锅底，一定要擦的均匀一些，因为姜片的擦拭，姜片中的姜汁受热，在锅底可形成一个保护膜，这样能减少鱼皮破损粘锅。如果没有姜片擦锅，可以在锅中加一些盐，盐受热以后，也会形成一层保护膜，煎鱼一般不会碎，破皮破相等。
最后，还要注意煎鱼的油温。一般煎鱼油温烧到7~8成熟就可以了，就是我们常说的180度左右，开始加鱼到锅里了，因为提前放了盐，调和了油温，放入鱼后不会引起油温的剧烈变化。这个样子再煎鱼就不会粘锅和破皮了。千万不要把油温烧的太高了，那样鱼下锅以后，遇到高温鱼皮会很快糊了。一定要开中火慢煎，煎鱼时不要去翻动它，要等鱼一面煎的定型发硬发黄了，这个时候才能翻动煎另一面，如果下锅就翻动，鱼没煎好，就破皮碎了。总之，煎鱼最需要的是耐心，一定要一面煎至表面定型变硬后，再翻面，这样才不会粘锅，也不会使得鱼皮破损。
