我觉得这个问题提得不准确。
首先是语言，语言并没有改过，还是以前使用的 朝鲜（韩国）语和越南语，语言是口头使用的，所有的民族都有，不然不成为一个民族或族群。文字有更改。然而就像世界上绝大多数的民族没有文字一样，朝鲜（韩国）和越南人以前也没有自己的文字。相对而言，没有文字的民族，其文明水准相对要低一些。因为作为一个国家的国名，韩国是1897年正式出现的（大韩帝国），所以我以下就主要使用朝鲜这一国名。
先说朝鲜，朝鲜的历史据史料记载，可大致分为箕子朝鲜、卫满朝鲜、汉四郡与三国并列的时代以及新罗大致统一的时代以及高丽王朝、朝鲜王朝（因当政的国王姓李，也称李氏朝鲜）。 箕子和卫满都是从中原过去的人，应该也会将汉字带过去。公元前108年，汉武帝消灭了卫满朝鲜，在今天朝鲜半岛的北部设立了四个郡，并纳入汉帝国的版图，那么在那里推行的制度、使用的文字自然都来自汉帝国，渐渐地，朝鲜半岛也就接受了汉字作为书写的文字，以后的历朝历代，书面文献基本上都是汉字汉文。1446年，朝鲜王朝的李世宗召集文臣创制了“训民正音”（也就是今天的朝鲜文或韩文），并予以公布。创制自己本民族的文字，最大的动因恐怕还是民族意识的觉醒。但是由于汉字汉文的势力太强大，“训民正音”虽然在一定的程度上得到了推广，但在与中原王朝和日本的交往中，还得使用东亚的国际文字——汉字汉文 ，此前诞生的半岛最早的历史文献《三国史记》（1145年成书）等都是用汉文书写的，因此，朝鲜王朝官方使用的文字基本上仍然是汉字汉文，最典型的就是卷帙浩繁的记述李朝历史的《李朝实录》，都用汉字汉文撰写，17-18世纪与日本交流的“朝鲜通信使”的使者们撰写的日本考察记以及在日本与日本人交流的文字，都是汉字汉文（我们复旦大学的文史研究院曾编选过一套五卷本的《朝鲜通信使文献选编》，都是汉字汉文）。甚至到了近代，早期的部分报纸也使用汉字汉文。1910年以后开始的日本殖民地时代，被强制使用日文，1945年光复以后，民族认同意识和民族自尊心得到了井喷，于是索性彻底废除所有外来的文字（汉文和日文），改而使用早先的“训民正音”，这是一种记录朝鲜民族语言的文字，其实里面有很多汉字的词语和来自近代欧美的外来语（也包括日语）。因此不能说是在几十年内一下子更改了语言和文字。
再看越南。越南作为一个地域，在公元前111年被汉帝国征服，以后一直在中原王朝的版图内，自然，其政治制度和文字都是采用中原文化的。期间曾有几次独立的行为，都未曾成功，公元938年，趁中原地区处于分裂状态之际，有一个名曰吴权的人，成立了独立国家，从中原王朝的版图中分离出来了，虽然在很长的历史时期中，其地位仍然是中原王朝的一个属国，其政权的更迭，要得到中原王朝的册封。由于这样的历史原因，越南长期使用的也是汉字汉文，但语言则是本民族的。14世纪时，越南人根据汉字创制出了一种“喃文”，形状像汉字，却有较大的不同，用以记录本民族的语言，但是好像没有太大的成功，因为同时期主要的历史文献依然用传统的汉字汉文来撰写，比如《大越史记》。前几年我们复旦大学的古籍研究所编纂了一套《越南汉文燕行文献集》，就是一个明证。大航海时代以后的17世纪开始，西洋人（最初主要是西班牙人、葡萄牙人和意大利人）经海路来到东方，传教和做生意，到了越南以后，发现其语言与文字不一致，相当难学，于是就逐渐创制了一套用罗马字母记录当地语言的文字，后来又历经改良（顺便说及，我们今天使用的汉语拼音也是由西方传教士奠定基础的），在19世纪中叶开始，经法国殖民者的推广，形成了今天的越南文字。开始的时候，汉字汉文仍然通行，随着中国势力在越南的消退，二战以后越南独立后，就摈弃了汉字而完全使用用罗马字标注的新型越南文了。
以上是我了解的一些情况，有高明者可做进一步的修正和补充。
