浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗？

Answer 1

大多数厂家所生产的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的现象，酒精本身是甜的，不带苦味，但是经勾调后就会出现回苦，而解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题，酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现回甜感。

　　因此，勾调过程中使白酒中酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间，成为众多白酒生产厂家亟待解决的问题。

　　

　　

　　1、白酒入口甜、回味苦的普遍现象

　　在评酒时，白酒苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失。白酒的风味特性与其化学成分密切相关，含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。由于它们共存于一个体系中，彼此相互影响，形成了白酒风味的多样性。

　　业内将白酒中的微量成分分为3类，即白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。

　　各种酒的不同气味、口感则是酒中所含的不同香味物质成分产生的，有些成分是有益健康的，有些则是不利健康的。

　　

　　传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节（包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等）自然生成的，在生成有益成分的同时，也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒用纯正的酒精，通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中有害和不利成分，以达到相同或更好的口感效果。但是，很多厂家的技术人员逗遇到这样的困惑：酒精本身是甜的，不带苦味，但经勾调后有回苦，即使添加甜味剂也是如此。

　　2、白酒苦味物质产生机理

　　简单地讲，白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分总是相伴产生，相互结合，融为一体。所以白酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构。在品尝白酒时，应分析其口味和气味的平衡。即不同部分相互衬托，相互促进的最佳比例。

　　优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调，则该酒一定是和谐的、幽雅的。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷，产生杂醇油臭、醛臭等不协调香味。另一方面，酒液闻香特浓，则其口味一般显燥辣、单薄、冲鼻等。因此，优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满、幽雅和舒适的风味为特征，它应该富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。

　　苦味和涩味可以加强酸感，使之变得更强，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感，而涩味则始终被酸味加强。咸味只会突出过强的酸味、苦味和涩味。

　　这一叠加作用，还以另一种方式表现出来：在重复品尝过程中，只尝同一种酸，或苦或既酸又苦的溶液次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子三种物质共同作用于人们的味觉器官。由此可见，白酒中酸比例的失调，会引起消费者产生后苦，更有甚者会引起上头、口干等不良反应，从而影响产品销量。

　　3、白酒骨架成分的浅析

　　白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%，其余2%才是形成名优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。色谱骨架成分是按常规填充色谱所得的成分含量高于2mg100ml—3mg100ml，约20种—30种，含量约占总量的95%，主要包括有机酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等，其各组之间不同比例是构成白酒香型的基础。酯类是白酒香的主题，酸类是味的主体，白酒设备分析并起重要的协调作用，醇类是香与味过渡的桥梁，含量恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用，醛类主要是协调香气的释放和香气的质量。骨架成分含量设计来源于生产实践中的总结，好的色谱骨架成分含量，他们成分之间与微量复杂成分之间协调性好，可调范围大，香和味一致性好，风格稳定。这些组分的多少、相互之间的量比关系，是构成白酒丰满协调的酒体的关键成分。掌握色谱骨架成分分析已经成为勾调工作中必须的预控手段，从科学手段上，是保证酒质稳定的主要措施。我们对名优白酒的成分含量作了长时间的分析，其中主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。酯和酸的总量构成是名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒。

Answer 2

可以的，

一般在实际生产中是通过

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Answer 3

? 有苦味的原因：浓香型白酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁以及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产过程中使用霉烂的原料，则会出现苦涩味，并且带有油臭味;五碳糖过多时，生成焦 苦味的糠醛;蛋白质过多时产生大量的杂醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大，大量的酪氨酸生成酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。在生产的过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生青霉素，都是造成浓香型白酒苦的原因。

回窖池也是可以，只是对原来的酒质量与质都会发生改变，一般不到万不得已的是不会这样去做的。

Answer 4

白酒的主要成分

白酒中具有多种微量成分，在20世纪60年代以前，由于分析手段洛后，许多微量成分不为人们所知。20世纪60~80年代，高效液相色谱仪、质谱仪在白酒领域的成功应用，人们对白酒的认识更加深入。按不完全统计，目前已确认的成分已有170多种（茅台酒已检测出200g 种）， 其中酸类30多种、酯类45种、醇类31种、醛酮类18种、芳香族化合物24种、含氮化合物17种、多元醇4种、硫化物3种，并且相当一部份可以定量研究。这些物质反映出我国白酒各种各样的风味特征，构成了我国蒸馏酒的独特香型。

什么是浓香型白酒？

又称泸香型，以四川的泸州特曲为代表，国家名酒还有宜宾五粮液。主体香物质是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，伴有适量的糟香和微量的泥香。其风格特点是：窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾子干净。泸香型白酒产量大，种类多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口闭，有的是落口散。但共性是香味浓郁，窖香糟香口味要协调，入口要甜并有回甜，即“无甜不成泸”

白酒为什么会发苦？

酯类与白酒风格；酯类对酒的香气关系较大，其香气的强度，与分子中碳原子数有关。含1~2个碳原子时，香气较弱，且持续时间短；含3~4个碳原子时，不但出现不好的香气，而且呈现脂肪样气味；含5~12个碳原子时，香气浓，且持续时间长；含12个以上碳原子时，则反而几乎没有香气。白酒中的酯类，主要为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果样香气，习惯上统称为白酒中的四大酯。

各种成分，其香气不同。如乙酸乙酯似苹果香和香蕉香，味辣带涩；己酸乙酯似菠萝香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠萝香，带脂肪样味；乳酸乙酯的香气较弱，微甜，适量时有醇厚感。各种白酒的风味不同，主要与上述四大成分的组成有关，这又取决于白酒的原料和生产工艺。

浓香白酒发苦怎么办？

浓香白酒发苦是酒体里一些物质含量过多导致，重新发酵蒸馏可能有别的问题出现，建议用优质基酒调和！

Answer 5

不能，还是你工艺有问题

Answer 6

可以呀

Answer 7

不能吧，只能调吧。