很高兴回答这个问题，我是晨末记食，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

馒头我们是经常吃，但是这做法还是有区别的，在北方，经常出馒头就知道，有老面馒头的存在，在南方如果说老面馒头，估计会有很多疑问：馒头就馒头，什么老不老面的。一下子南北的差异就分出来了！

为什么不提倡用酵母蒸馒头呢？

其实只是”不提倡“，我们都知道现在科技发达了，各种东西都会被做成简单化，就像酵母，它也是被”简单化“了，以前做馒头都是用老面或者其他方式做，但是现在我们在家只需要小小一包酵母粉，就能轻松的在家做好了发酵的过程，所以人们虽然享受的这简单化的发酵了，但是我们”古早“馒头发酵的味道更加好，所以人们对味道的追求上还是不提倡用酵母蒸馒头，只是不提倡而已！

为什么要用老面做馒头呢？

因为用老面做好的馒头，味道更加原汁原味，吃起来入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的，正宗的老面馒头做好白白胖胖，劲道十足，这是北方人的最爱，你们吃过吗？

什么是老面

发面的面种子，北方叫面引子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会比较酸，一般做老面都是会加碱来中和味道

怎么做老面呢？

巧用”酒酿“，在无水无油的容器中放入500g面粉，酒酿（甜白酒）去除渣，只要酒酿250g、清水200g，面粉中加入酒酿汁，搅拌成雪花状，再搅拌成团，覆盖上保鲜膜，静置4小时左右，就可发酵成新老面（静置时间：热天4小时左右，冷天10小时左右）。

老面馒头

食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克

做法：

1，老面撕小块放入大盆中，加入水和糖

2，倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大

3，取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面

4，揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，使劲揉面团，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定

5，揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。

6，取一个小剂子，用掌心反复揉压50次以上，然后用手扣住面团，在案板上滚圆

7，蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头

8，静置约25分钟，馒头明显大一圈

9，开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖焖3分钟。

关于碱的用量

碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。多次制作就能掌握好碱的用量了！

老面要怎么保存？

关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食的文章和回答，请记得关注我哦！

不提倡用酵母蒸馒头，这说法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。

１两种发酵法

２老面发酵概念

３甜酒发酵法

４老酵头发酵法

５注意事项

不提倡用酵母蒸馒头，说出这句话的人必定是“老面”馒头的忠实拥护者，有此想法无非有3个原因。

一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法，按理来说用老面蒸馒头难度更高，可有的人一旦用酵母粉来做，反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意，出现了各式问题，死面、颜色发黄、内部发粘，诸如此类。只会用老面引子做馒头，故而不提倡用酵母。

二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜，十足的免香味，且口感很好。而酵母做的虽蓬松，但偏干偏虚空，少了那种麦香味。不乏有的讲，老面馒头凉后依旧好吃，而酵母的馒头放凉后，若是不加热，根本不想吃，有种说不出来的怪味。

三、健康的问题。老面做的馒头，是天然的！无添加的，吃着营养健康，等等。

以上，就是“他们”不提倡用酵母蒸馒头的3大原因。接下来浅析是否有道理。

第一条“用酵母蒸不好馒头”。其实，酵母做馒头的制作简易方便，成功率更高，毕竟酵母发酵速度快、稳定、不易发酸、不用揉碱面等优点。所以，只要掌握了其中的要点，就算是厨房小白，也是轻松上手的，做个两三次后，媲美早餐店的馒头不在话下。

——以【刀切馒头】为例，分享下怎么做萱软回弹，麦香诱人！

1、酵母7克用温水（35℃左右）化开，静置十分钟激活。

重点：酵母需用温水激发出活性，后续在面团中繁殖才快，加快面团发酵，以及稳定性。

2、面粉700克，加入30克，划散，倒入酵母水，和成光滑的面团。

重点：首先面粉和酵母的比例一般以100：1即可，其次加入白糖能帮助发酵，再者揉面要彻底，用掌心最用肉的部位不断揉压面团，直至面团光滑。

3、封膜，醒面直两倍大。

重点：醒面的时间取决于彼时的温度，夏暖则快，冬冷则慢，灵活运用，以面团呈现蜂窝网为标准。

4、案板撒粉，取面团放上，揉回发酵前的大小，分成大剂子，依次擀成长方形的面饼，码上红豆沙馅，包住。刀切成大小适中的馒头胚。

重点：若是做普通馒头，则面团不用揉成发酵前般，直接搓成长条，分成剂子，每个剂子单独揉一会，接近50次为宜。此步骤称为“二次揉面”，比一次揉面的蒸出更大更白。

5、锅里添水烧到温和，大概30~38度之间，放上馒头胚，上盖，不开火！进行“二次醒发”15分钟，就会变大2倍。

6、醒发完成，大火烧开，转中火蒸12分钟，最后关火焖5分钟，取出，可以吃啦！

重点：中火蒸的好处是受热均匀，成品的馒头不塌缩。其次普通馒头大小，蒸制时间适当延长，一般在15~20分钟左右。最后，关火焖几分钟，馒头不会热胀冷缩。

第二条不喜欢酵母馒头的味道。这个没什么好说的，个有所爱、因人而异，不求相投、只望互解。

第三条酵母不健康。误解，其实本质是相同的，老面也含有酵母，只是一种是野生的，一种是人工培养，不然怎么发酵呢？酵母是一种微生物，一种可食用的营养物质，当今随处可见其身影，啤酒、面食等等。

佘小厨（完）

如果家里经常做馍还是试着用老面发酵做各种馍吧！酵母粉发的面我个人吃起来总觉得有股说不清楚的味，不喜欢那个味，酵母粉做的馍第二天不加热我吃不下去，老面发酵的馍放到第二天往后的几天就算不加热吃都有十足的面香味，分享下我老面发酵做的各种馍。

导读

做馒头的方法有两类：一类是化学膨松剂蒸馒头，一类是生物膨松剂蒸馒头，生物膨松剂就是酵母，因此，生物膨松剂蒸馒头又叫做酵母蒸馒头。那么，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

化学膨松剂蒸馒头

这种方法是使用小苏打或泡打粉作为膨松剂，采用这种方法可以快速蒸出馒头。

为了大家做馒头时更加方便，把泡打粉等食品添加剂按比例加入面粉中做成自发粉。现在大小商店都有出售。用自发粉直接加水和面，即可蒸出馒头。优点是方便、快捷。

酵母蒸馒头

酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等都是酵母蒸馒头，为什么呢？

因为酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等方法中的酒酿、啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯、面肥等，都有活的酵母，在面团中生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵。所以，这些方法都叫酵母蒸馒头。

为了便于叙述，我把这些方法分为酵母粉蒸馒头、面肥蒸馒头和其它老面蒸馒头三种。

一、酵母蒸馒头的共同点

1、酵母蒸馒头营养成分的变化

酵母发酵的馒头，由于酵母的加入，使馒头的营养价值增加，更易被人体消化吸收。

首先，酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，人体必需氨基酸含量充足，特别是赖氨酸的含量较多，同时还含有维生素B1、维生素B2和尼克酸等。

其次，面团经过发酵或醒发，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，酵母生长繁殖过程中，会产生麦芽糖酶和蔗糖酶，把麦芽糖和蔗糖转化成单糖，作为酵母的食物，没有转化完的麦芽糖和蔗糖就留在面团中，没有用完的单糖也留在面团中，单糖、麦芽糖和蔗糖比淀粉更易被人体消化吸收。

2、馒头中淀粉的变化

我们做馒头，在和面时，馒头面团中的淀粉吸水膨胀，填充在面筋网络中，在蒸制过程中，膨胀的淀粉受热，会继续膨胀，当温度达到60℃左右时，淀粉糊化，糊化的淀粉表面积增大，在人体中容易被酶转化，容易消化吸收，馒头中主要成分是糊化淀粉，因此，馒头容易被人体消化吸收，适合消化功能不好的人食用。

二、酵母蒸馒头的不同点

1、酵母粉蒸馒头

酵母粉蒸馒头，又叫纯酵母蒸馒头，使用的活性干酵母是由培养的鲜酵母经过低温真空干燥，真空保存，纯度、活力保存较好，使用方便，发酵速度快，蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味，馒头质量好，质量容易控制。

2、面肥蒸馒头

面肥蒸馒头，又叫面种蒸馒头，是使用前次剩余的的少量已发酵面团做菌种，这种面团可重复循环使用，节约成本。

由于酵母长时间使用，发酵后劲不足，也容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，使发酵面团有酸味，因此，需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味，食用碱加多了，有碱味，馒头颜色发黄；食用碱加少了，馒头有酸味、粘牙、不松软。因此，馒头质量不好控制。

3、其它老面蒸馒头

这种方法是先用啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯调配老面，再按照面肥蒸馒头方法蒸馒头。采用这种方法，费的时间较长，容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，使发酵面团有酸味，因此，需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味。食用碱加多了，有碱味，馒头颜色发黄；食用碱加少了，馒头有酸味、粘牙、不松软。因此，馒头质量不好控制。

小结

有人说不提倡用酵母蒸馒头，是因为他不清楚每种蒸馒头方法的优点和缺点。

如果不提倡用酵母蒸馒头，那么，就是用化学膨松剂蒸馒头，这种方法，最简单的就是用自发粉蒸馒头，方便、快捷，但营养价值没有用酵母蒸的馒头高，风味也没有用酵母蒸的馒头好。

用酵母蒸馒头，营养价值增加，含有单糖、麦芽糖和蔗糖，主要成分是糊化淀粉，容易被人体消化吸收。

用酵母粉蒸馒头，发酵速度快，蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味，馒头质量好，容易控制。用面肥蒸馒头，可重复循环使用，节约成本，但发酵后劲不足，容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，质量不好控制。用其它老面蒸馒头，费的时间较长，容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，质量不好控制。

综上所述，我们应该提倡用酵母蒸馒头，并且是用酵母粉蒸馒头。

我是@60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。@问答@今日头条青云计划。希望我的回答能帮到你。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注、转发、收藏、点赞。

用酵母发面蒸馒头是老祖宗留下来的宝贵财产，沿袭千年，造福人类。随着时代的发展，这一传统手艺正在被新功艺所替代，现在充彻市面上的各种面点的制作，有几个不是为现代的膨大剂之类所垄断。膨化食品，包括一些所谓的发酵粉所蒸的馒头，虽然表面看起来格外虚大，但是实际吃起来一点麦香味也体验不出来了。多数人吃后往往引不起食欲，甚至产生厌恶。但是没办法，不吃饿的慌，吃了没滋味，只有变着花样做包子，馅饼饹饼等用调味品增加大众的口味。

反观用老酵母发酵做成的面点，通过发酵后的反复揉搓，二次饧面后做成的馒头，其口感筋道，馍味有一种越嚼越香的感觉，不管做成后放几天，馏几次，早吃早新鲜，而市场上的蒸馍，一次吃不完，下次再馏的话，坚直是如同嚼蜡，没一点味道，甚至软的拿不起来了。但是你不吃你饿着。

总观新旧蒸馍法各有所长短，老酵母蒸馍费时费力，只能是小作坊，自己蒸自己享受。

新法蒸馍，只讲经济效率，能供应市场，既省时又省力，外观又漂亮，但是化学制剂的短处也即凸显，馍的口味也就失去了原来该有的味道了。\

所以说老祖宗留下的遗产，随着时代的进步，将越来越被人遗忘，。老酵母蒸馍也因为费时费力，不为现代的年轻一代所接受，虽然口味有别，但是挣钱养家已经成为了重心的重心，吃饱即可，只要外形美观，哪怕明知是垃圾食品，也无所谓了。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

大家好，我是餐餐美味，我来回答这个问题:在北方家家户户都喜欢吃馒头，现在好多人为了省事就在外面买馒头了，就算在家里做馒头也是用发酵粉做的。

一、“发酵粉”蒸馒头

“发酵粉”主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。

优点

发酵粉蒸馒头，操作起来更简单，没有太高的技术含量，只要能掌握操作流程，都会轻易的 将面发好。

缺点

发酵粉做的馒头，吃起来没嚼劲、不劲道，没有面的香味，而且面太过暄软。

二、“老面”蒸馒头

又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。

优点

老面蒸的馒头吃起来有嚼劲、非常筋道、而且耐吃，一个老面馒头顶三个发酵粉蒸的馒头。

缺点

操作起来比较麻烦，放在温水中的老面，必须用手把它攥均匀，不均匀会影响到发面的效果，蒸的馒头也不好看不好吃。

结 语

刚才从发酵粉蒸馒头与老面蒸馒头两者的对比，我们可以得出结论是，老面蒸的馒头真的非常好吃，也是非常健康有营养的，相对发酵粉来说要占一定的优势，建议大家用老面蒸馒头，这样能够吃出面的味道，这是馒头真正的味道。

（本文由“餐餐美味”原创制作，未经授权禁止搬运转载)

我用酵母蒸不好，只会用老面做。昨天蒸的包子，前几天蒸的馒头和花卷。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

看了这个提问，想说说自己的看法！我在部队服役期间，基本上都是在炊事班度过的，蒸馒头是我们中队每天早餐必备的主食，我们发面从来没有用过酵母粉发酵，都是采用面肥发面法发面，这种传统的发面的好处在于，保持面粉原有的麦香味不流失，口感非常正宗。与酵母发面的区别是，面肥发酵时间长，而酵母发面发酵时间短。面肥发酵的馒头不变味，酵母粉发酵的馒头第一顿吃没什么变化，如果第二次加热后，酵母粉的味道非常明显，占据了面粉的麦香味。不如面肥发酵制作的馒头口感好！

现在我们日常家庭做馒头，花卷，首选面粉最好用面筋大一点为好，用勾兑好的食用碱去趋出面酸味，用碱时一定要掌握用量，根据面发的程度来判断用碱量，兑好碱的面要反复揉，揉匀后做好面剂，揉圆，刀切均可。做好的馒头最好要餳（xing）一会，然后开始蒸，蒸时最好是开水上锅蒸，根据馒头的大小，来决定蒸熟的时间家庭一般十二分钟到二十分钟即可！如果蒸包子八分至十二分钟即可！

个人拙见，仅供参考！谢谢！

这次的题目还是蛮有意思的，馒头是我们的传统主食之一，在以前的北方地区更是占据了餐桌上的主要位置。那个时候家里的馒头都是用“老面肥（老面酵头）”发面制作的，而现在大多都是使用酵母发酵制作的，这次我们就来分析一下这个馒头的问题，帮大家彻底解决这一系列疑惑。

本期问题：为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

其实这个“不提倡用酵母蒸馒头”的说法很少见，因为这个说法本身是与客观事实相违背的。如果说“不提倡用酵母蒸馒头”的说法成立，那么肯定是因为这么做有什么明显不利于健康的弊端，但事实并非如此，甚至可以说正好相反。

对比各种发面做馒头的方式，酵母是其中最优质的选择。可以说相对于老面、泡打粉来说，酵母用来蒸馒头是综合参考最优的选择，不管在操作、营养、便捷性等等层面上来说都是如此，只有在风味上跟老面相比可能有所逊色，但风味、口味这种事情也是因人而异的，下面我们就一一进行分析。

㈠用酵母蒸馒头更好控制发面进度

酵母和老面的相同点：不管是酵母馒头还是老面馒头，它们的原理都是一样的，就是通过微生物在面团中增殖，产生气体来让面团膨胀起来的，

酵母和老面的相同点：酵母粉主要就是单一的发酵用酵母菌，少有其他杂菌，所以酵母发面的状况可以预期、更好控制。而老面当中的菌群比较复杂，除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等等，菌群种类和含量都很难控制，这也间接的导致发面进度难以控制、风味物质各不相同，在可操作性、发面进度的控制力上来说，酵母肯定是完胜的。

㈡老面馒头未必就比酵母“纯天然”

很多朋友觉得老面馒头好，可能是因为觉得它是老做法，所以认为“天然无添加”，可事实上老面馒头的做法才是标准意义上的使用添加剂，那就是其中使用了碱面的缘故。

“碱面”也就是食用碱，在如今人们对于添加剂“人人喊打”的时候，碱面却被一部分钟爱老面馒头的朋友认为是“纯天然”、“有益健康”的物质。可事实上碱面就是碳酸钠，化学式Na2CO3，它就是一个标准的化学物质，虽然很早就进入厨房，被人们应用到面食制作当中去，但它跟“纯天然”、“有益健康”等几个概念都没有什么直接关系，本身也没有正面的营养价值。

㈢酵母馒头的营养更好

酵母馒头和老面馒头的营养差异不算太大，但这两种馒头当中保留营养物质较多的是酵母馒头，而并非是老面馒头，主要原因同样是跟发酵原理有关。

酵母和老面都是利用微生物在面团中增殖进行发酵的，这些微生物除了让馒头的营养更好吸收利用之外，也会带来一起额外的营养物质，比如B族维生素。按照一般逻辑来说酵母和老面中的菌群虽然有区别，但是它们多少都会带来这些营养物质的，两者的区别就在于老面馒头需要揉入碱面来综合酸味，而碱对于维生素等营养物质的破坏能力还是挺强的。碱面在中和酸味的同时也会破坏营养物质，所以酵母馒头相比老面馒头少了碱面这个“破坏者”，营养保留的更全面一点。

㈣酵母蒸馒头相比老面更安全、更有利于健康

老面的缺点除了发酵进度不好把控之外，它的难以保存也是另外一个使其慢慢退出餐桌的原因。

老面的面团其实就是一个载体或者说“培养基”，真正起到发酵作用的是其中的各种微生物，而我们生活的环境中微生物无处不在，所以老面是比较容易被杂菌、有害菌污染的。而酵母就方便卫生的多了，基本上都是小剂量真空包装的，保存和使用都十分方便，基本上市面上的酵母也就那么几种选择，有着严格的生产、检验标准的产品也可以用很便宜的价格买到。

除了微生物污染的因素之外，老面馒头中揉入的碱面会额外添加钠元素，但是现代人普遍已经盐摄入量超标，长期高钠饮食的危害日益显现，在主食中还额外添加含有钠的碱面肯定是不利于健康的。

所以除非是特别钟爱老面馒头风味、以老面馒头为主食的人群，对于其他绝大部分人来说，酵母都是比老面更优秀的选择。

那么“不提倡用酵母蒸馒头”的说法是怎么产生的呢？

其实会有类似的说法产生，主要还是因为不了解。大家只要稍微留意一下就能发现，会有“蒸馒头不要用酵母”、“老面馒头才最有馒头味”之类观点的朋友，大多年纪都在至少四五十岁以上了。对于这部分中老年人来说，老面馒头就是他们的味觉记忆之一，在他们最开始接触到馒头的时候，馒头这种面食就是那个味儿，所以有了这层情感和回忆的加持，老面馒头当然在他们看来是最好吃的。

而现在的很多年轻人并没有相关的记忆，所以并不觉得老面馒头有独特的“香”，反而可能觉得菌群复杂的老面和食用碱的味道不那么讨喜。

而且中老年朋友对于新事物、新变化的接受度往往没有那么快，他们有自己的坚持、自己的“经验”，并往往十分笃信，相信前些日子经历过劝阻家里老人外出串门、劝家里老人戴口罩等情况的朋友应该已经是深有体会了吧。所以综合这些原因，会产生“不提倡酵母蒸馒头”这种事实上并不正确的说法也就不足为奇了。

那么以上就是这次关于酵母、老面、蒸馒头的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发、收藏哦！

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