猪头肉怎么做那么红的？是怎么上色的？

东方花雪也是一个名副其实的吃货一枚，今天呢就介绍个人私房菜给大家参考：

猪头肉上色一般两种方法：

首先是蜂蜜上色：

备好新鲜纯蜂蜜，将新鲜猪头肉放在冷水里煮热，然后捞出陌上蜂蜜放在油锅里炸两次，然后将炸好上色的猪头肉放在老汤里煮熟即可，鲜香浓郁，色泽腊红，看着都是一种享受。

其次是糖炒上色：分两种方法

一是用水炒,但速度慢却颜色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。不管那个方法，你必须先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动。

如放水炒，当白糖完全溶化成液体后，就要注意它在锅内的变化，先是在锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了。再过一会儿用勺子打点上来，再往下滴用气一吹看能是否成丝状，这时就可以拔丝了，当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。

怎么样？有没有马上想尝试的跃跃心态？

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卤头肉，不仅口感，非常美味丰富，而且营养价值很高。卤猪头肉不仅是做法比较重要，上色是比较关键的一部分，上好色的猪头肉，不仅使外观更好看，而且猪头肉的味道，也会变得更好，入口生香，卤猪肉的上色很简单：

1、用水炒，但速度慢，但颜色好看。

2、用油炒的稳定性，会高于水炒，同时要注意糖色，不能炒得太老，炒老了会使卤水，有苦味颜色泛黑。炒嫩了会使卤水太甜时，会使猪头肉颜色泛黄，猪头肉呈现酒红色最佳，火候的要求还是很高的。

:用糖色上色就可以了，我首先讲一下怎样炒糖色，用一炒锅放在灶上点火，锅内少加点油，放入三至四两白糖，用小火慢慢炒至糖变棕红色时关火等锅冷却后加入水:点火烧开，注（用冰糖白糖均可）这样等糖:全部化开就行了，（注少加点水）然后根据的烧的猪头肉多少加入糖色这样烧出来的猪头肉就可以上色了，不过烧的时候在加一点老抽，其它调料根据主料多少决定。

我也是以前在网上看到的，它说得的是用硝盐加水浸泡，比例大概是十斤水比零点五左右。但硝盐是违禁用品必须谨慎，但做卤菜的基本都在用。第二是你的卤水里要炒糖色，糖色要炒好要红亮略带微苦.糖色炒嫩了没色，炒老了太苦，所以不能忽略了糖色的重要性，比例大概是二十斤卤水一斤糖色左右。

但是我觉得上面那个制作方法对于一般人是天书，那简单点的：

先把锅烧热加入少量食用油放入白糖或冰糖慢火熬制发红别太黑加入其他调料放水煮肉。

1、猪头肉先用开水抄一遍。

2、倒少许油，最好用芝麻油，健康又喷喷香，切几片姜煸。

3、放入猪头肉用热油煸，翻炒，放八角、香菇调味，加水，倒入酱油，盖上锅盖，炖煮半小时，这个过程每隔十分钟加些凉水，炖至肉烂又QQ有弹性，加老抽、红糖上色，最后加料酒开中火收汁就可以出锅了。

我曾经做过巴子肉。先用红糖炒一下，就变红色，然后在钝，不过猪头肉那么大块应该是用硝盐加水浸泡.但硝盐是违禁用品必须谨慎.你的卤水里要炒糖色.糖色要炒好要红亮略带微苦.糖色炒嫩了没色.炒老了太苦.所以不能忽略了糖色的重要性.

猪头肉上色主要有以下三种方法，供您选择。

第一种:色素，用水性日落黄与粉剂日落黄上色，成本较低，颜色漂亮，可惜这种办法只有节省成本的小商小贩们在用。

第二种:糖色，买适量白糖放入锅中，用文火慢炒，并不停地用锅铲翻拌，直至白糖溶化冒泡冒烟时，再加入适量的水，加热烧开即可，如果你炒的糖加水轮早，那你糖色会较嫩，颜色好看，味儿有点甜，如果你炒的糖色较老，颜色会较深，猪头肉易上色。

第三种:酱色，用上色老抽或者草茹老抽，给猪头肉上色，成本低，易上色，但颜色暗淡`不光泽放亮，但味道儿还是不错。

所以，如果您是家中食用，我劝您采取糖色与酱尤给猪头肉上色，更利于自己家人身体健康!

猪头肉有腊肉里外都自然红，是经过熏治好久才会里外都是红色。如果买新鲜的猪头肉的话，用冰糖炒红挂丝加水煮把猪头肉切小块放锅里加老抽姜干辣椒八角香料酒花椒几颗橘子皮煮40分钟后焖2分钟后这样猪头肉色彩润红好切成片，蒜葱醋芝麻红辣椒油调料搅拌好浇到猪头肉上，加香菜色彩??红。

谢谢你的邀请。猪头肉是卤制肉食的一种，通常对卤制肉食上色的方法有如下几种：

1.炒糖色法。用冰糖或白糖经加热溶化微焦时加水稀释作为糖色为卤制品着色。

2.酱油着色法，在卤肉汤中加入红烧酱油使卤制品着色。

3.红粬米着色法，在卤肉汤中加入适量红粬米（粉）使卤制品着色。

4.用栀子花籽为卤制品上色。

但不管用那种原料都应使用天然着色剂并掌握用量。一般是原料的0.5~1.5%，化工合成的着色剂对人体健康有害，应杜绝使用。

另外，为使肉色保持鲜亮，应在卤制品出锅后，稍凉后在卤制品表面涂抹芝麻油或其它食用油。

可以炒糖色，一般用油炒，用水炒也可以，用勺子快速不停的画圈，小火。或者放老抽上色。炒完的糖不甜了，要重新放糖。下面是具体方法:

基本方法

锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下如要上色的食材，炒糖色过程结束。

一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。

折叠编辑本段比例信息

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

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要点

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行炒糖色

3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料 、

7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。