你好，非常高兴回答这个问题。

我是四川人，回锅肉在我们四川就是一道家常菜。饭店比较经典流行的做法是蒜苗回锅肉，但是在寻常百姓家已经开发出:苦瓜回锅肉，连白回锅肉，甜椒仔姜回锅肉，基本上可以根据季节时令菜演变出不同的回锅肉。

回锅肉除了最基本的几点不变以外，其他的可以叫做千变万化，以不变应万。

为什么没有人介绍回锅肉呢？

1.除了川渝地区的人做回锅肉，正宗地道，其他地区基本上是照本宣科，一本正经，按部就班，失去了回锅肉在四川人手里的灵动。而且做出来的味道总感觉不地道，不正宗，所以外地人一般不介绍怎么做回锅肉。

2.四川人为什么也不介绍回锅肉呢？四川人是觉得做回锅肉太简单了，不值一提，家里孩子都不用专门教做回锅肉，耳闻目染就可以了。就和北方人包饺子一样，怎么调馅儿，怎么和面，怎么擀皮，信手拈来。

四川回锅肉最基本不变条件有:

第一步:选肉

四川回锅肉一般用:二刀肉、坐墩肉、五花肉。它们共同特点就是:带皮猪肉，肥瘦相间，煮熟后肉质紧实，容易成型。

第二步:调料

四川回锅肉基本调料有:郫县豆瓣酱，甜面酱，干豆豉，酱油。这几种调料的作用是调味上色。郫县豆瓣酱是回锅肉的灵魂，四川老百姓自家做的豆瓣酱也可以。回锅肉的特点是:色泽红润，咸鲜回甜。甜面酱的作用就是丰富口感，回味甘甜。干豆豉用发酵工艺制作而成，和高温、肉碰撞在一起能产生奇妙的味觉效果。酱油主要是提色增香。

肉已经挑选好了，调料也准备好了，下面开始操作。

原料:选择连皮猪后腿肉1斤，蒜苗二两

调料:郫县豆瓣酱、老姜、永川豆豉、酱油、白糖，甜面酱、盐、味精各适量。

制做过程:

1.洗净的肉放入冷水的锅中，放入洗净拍松的老姜上火烧开，待肉煮制能用筷子从肉片插入，未见血水即可。

2.煮好的肉捞出切成片。

3.郫县豆瓣酱剁碎剁细。

4.锅烧热，放入少许的菜籽油。下肉片炒至吐出油呈“灯盏形状”即可，倒出多余油脂。

5.锅内加入甜面酱，豆瓣酱炒至上色。再加入豆豉，酱油，白糖，盐继续翻炒。

6.最后加入蒜苗炒至断生，加入味精翻炒均匀，起锅锅装盘。

回锅肉又称为熬锅肉，传说这道菜是四川人初一，十五打牙祭的当家菜。煮肉的汤，老百姓加入萝卜，就变成一道非常可口的汤菜。煸炒出多余的油脂，可以用来下面条，炒制其他的菜。可谓是一举三得，汤也有了，菜也有了，下面条的猪油也有了。足以可见四川人的聪明才智，勤俭持家的美得。

不知道我的回答你是否满意？

今天就分享到这里，@舌尖美食厨房总有惊喜等着你。

喜欢美食的朋友欢迎评论关注。

你好，回锅肉是川菜中最具代表性的美食之一，也是一道普通的家常菜。制作简单，色泽红亮，肥而不腻。回锅肉选肉必须是肥瘦相间的猪肉，最好是后腿肉也叫二刀肉（也可以用五花肉），下面我来说说家庭版的回锅肉。（还请各位大神请多多指正，谢谢??！）

1.起锅干烧至冒烟，猪皮朝下，用手轻按在锅中来回滑动，将猪皮烙至金黄即可（目的是去除猪皮的腥味异味）。

2.将烙好的猪肉冷水下锅，加入姜，葱，花椒，料酒，大火烧开，煮至8成熟（筷子可插入猪皮），捞出迅速过凉水，捞出沥干，用厨房纸或干净的干毛巾吸干肉表面的水份（能有效的防止爆油）。

3.趁猪肉还是外冷内热（等完全冷却了再切肉，容易肥瘦分离）切成薄片。姜，蒜切片，葱，蒜苗斜刀切段。

4.起锅开中小火，下入少许底油滑，放入干辣椒段、花椒、姜、蒜煸炒出香味，倒入肉片，煸炒至肉片边缘卷起（灯盏状）加入郫县豆瓣酱炒出红油后，加入少许甜面酱或酱油翻炒均匀，再加入蒜苗，少许料酒，改大火，翻炒至蒜苗断生，加入盐、糖翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

1.选用新鲜的二刀肉（后腿肉），瘦肉部分大概三指宽。

2.肉不能完全煮熟，过凉后，外冷内热时切肉。

3.煸肉时，可能会出油太多，应倒出多余的油脂。

4.郫县豆瓣酱下锅前，最好能用刀剁碎。

——喜欢的朋友，共同探讨，欢迎点赞，转发加关注！

回锅肉做起来不麻烦。用好的五花肉，冷水下锅放入花椒，八角，葱姜，煮制20分钟。然后切成片，在锅炒。加入豆制，炒制，炒制肉皮起泡。加入郫县豆瓣酱一点，在放入木耳。洋葱。或者蒜苗。糖，鸡精。生抽耗油，记住不要放盐了，糖多放一点，出来的回锅肉味。咸，甜，微辣，鲜。

这题我会！

因为小编就是本地人。

连山代木儿，连山代术儿！

当各位去广汉三星堆参观，或者由北进成都，路过广汉之前，一定要多开十多分钟去连山镇，试一试最好吃的回锅肉。

代木儿和代术儿是两兄弟，当然代木儿是开创者，他有名后，教给了弟弟。

我们本地人更喜欢代术儿，因为口味稍许改良，更符合本地人口味。

但是论技巧，还是推荐代木儿，外来朋友可以选这家。

其实要说秘方，没有秘方，代木儿回锅肉我们本地人都知道怎么做，但是没人做的他们那么好。

1.如果大家有印象，去年猪瘟疫情后，一份回锅肉，10片，卖400元!震惊了网友。

但是大家看到这一片的大小，可能有所明白了。这还不是最大的。

晾竿回锅肉，一片就是4两左右。

加上猪瘟影响，普通猪肉都58元一斤，该店的特供精品猪肉成本更高，光是生肉的成本，就200多元了。所以当时一份卖400元，不过分。（其实早年间，都是5-8元一片）

2.大而爽，是该店的特色。做法来了：

（1）上等臀尖猪肉，或者精品五花。

（1）猪肉七分熟，然后冷却等待切片：回锅肉回锅肉，“此为回锅”。

（2）我们自己做，不必像他们一样切得那么整齐：长20厘米宽10厘米。尽量大而薄（薄度根据你的锅来，油温不够就比图片还要薄），有肥有瘦即可。

（3）高温热油，加豆瓣酱，甜面酱，酱油等等上色（可加豆豉）。做法其实和其他回锅肉没区别，但是这样做的回锅肉，能够快速卷起来，名为灯盏儿。

（4）先放蒜苗根（轻轻拍过的），然后微微调味，再加少许蒜苗叶，翻炒几下马上出锅。（尖椒回锅，莲白回锅等同理，但是都不如蒜苗好吃。）

3.所以秘方是啥？

用最好的猪肉就是秘方，炒肉时候的火候就是秘方。

除此，回锅肉天下皆相同。

故回锅肉传天下！

【我是昊爽酱，喜欢吃吃吃的可以关注我。也欢迎大家一起留言讨论，我会认真地回复你们】

好的，那么我来了，首先要清楚为什么叫回锅肉，用的食材，五花肉半斤，葱姜蒜，料酒适量，甜面酱，还有就是郫县豆瓣酱做回锅肉不可少的一样，首先将猪肉洗净了备用，起锅烧水把猪肉，姜，葱放进锅里煮熟，煮到用筷子能轻轻的戳过就可以，这是第一次下锅，捞出晾凉，切成薄片，热锅凉油下锅扁炒变色，这时下郫县豆瓣酱炒香葱姜，出锅前放蒜苗，注：豆瓣就咸记得不用放盐

四川最有名的回锅肉是连山回锅

地址：广汉市连山供销社

店名：代木儿回锅肉

这家回锅肉从发明到现在已经有32年。现任传承人：代梅

06年被评选为中国名菜

采用材火煮肉，七分熟切大片炒、一片二两八至三两二之间，有筷子那么厚让你感受什么是大块吃肉。

所有的调料都是自己制作，是用放养的猪肉来做，肥而不腻，瘦而不柴，绝对板杂。