东北的大酱蘸蔬菜吃特别好吃

下面我分享一下我做东北大酱的方法

选料

选择黄豆，将腐败的黄豆和发芽的黄豆发瘪的黄豆挑出

炒制

黄豆挑好以后不用清洗，直接炒，因为清洗以后晾干水分很浪费时间，所以炒完以后清洗省时省力

锅开中火不要放油，将黄豆放入，不停的翻炒，待颜色变深有些糊了的颜色后出锅

这时就可以用清水清洗两边炒好的黄豆了

煮制

锅中放入大约是豆子的三倍量左右的清水，烧开以后放入清洗好的黄豆。

小火煮一小时，这时要勤搅动，以免粘锅，水要是快干了也可以适量的添加一些热水

制作酱块子

这时将煮好的豆子捞出，放入盆中用擀面杖碾碎

碾碎以后还要压紧压实，弄成方块状，如果不成形太干可以适量的添加一些煮豆子的汤，但不要添加过多，太稀了会不成形

发酵

做好酱块子以后，晾一天

等晾的表面干爽即可

然后就可以用厨房纸包起来放到不通风且温暖（20度左右）的地方发酵

期间酱块子会长出白毛，那说明发酵成功不需要担心，要是绿了，那就可以扔了

下酱

下酱只能在农历的四月初八、十八、二十八这三天，具体是因为什么，我也不知道，但长辈都是这么说的

按照老规矩做，在下酱的前两天，把酱块子取出，用刷子在流水下将酱块子刷干净

再用擀面杖把酱块子砸碎，砸碎以后晾干

然后烧10kg水，水中放入1500g的盐，烧开以后晾凉然后倒入缸中

将砸碎的酱块子放入，搅拌均匀

用纱布盖在缸口，防止灰尘异物落入缸中

将缸放在通风的地方等待一个月以后就能吃了

这样东北大酱就做好啦

大家如果有什么问题或者不同的建议，可以在评论区留言讨论

无论怎么说，大酱都属于不上档次的东西。然而，大酱在吉林，就像辣椒在四川一样，是须臾不可缺少的东西。每个东北人对酸菜和大酱，都会一种独特的做法，都有一种独特的味道和情感。

就如童谣唱的那样“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”

东北大酱味道霸气！咸咸的、臭臭的。一到下酱的时节，风中弥漫着铺天盖地的清香。

生吃蔬菜，是东北人的专利。 吃东北菜，无论多高级的宴会，都少不了一盘蘸酱菜。东北人的家，特别是农村，过去家家门前或小院里都有一个大酱缸，酱缸都是附近瓦窑烧制的，酱缸口用白布或者豆腐布盖着，边角系上红布条和螺丝帽，最后用苇子编制“酱缸帽子”盖上。

日子好了，吃遍山珍海味后，就稀罕蘸酱菜那股味，东北大酱在东北人心中地位很高，春夏秋冬都少不了它，每顿少了大酱，就好像缺点啥，而且春夏秋冬各有各的吃法。

大酱发挥作用的范围是很广泛的。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的人从不用大酱做鱼。但在东北的“大酱烀鱼”，几乎成了寻常百姓家的一道绝妙的风味菜。

做蛤蟆也是如此。南方人烹制田鸡与牛蛙，雅俗两界，断乎不会用大酱来做，但在东北，做蛤蟆，做林蛙（当然是人工饲养的那种），惟有用大酱炖才会消其腥味，味道才十分的鲜美。

首先，吃蘸酱菜要有好酱。蘸酱菜的酱是东北大酱。这大酱，有讲究。

第一要有好黄豆。第二要有细工夫。

下酱不是一项简单的工程，从开始到竣工得几个月时间，这还不包括做完后每天一次的打耙。必须严格按照传统程序制作，否则做出一缸臭大酱是常有的事。

首先烀豆，根据家里人口多少量出挑得干干净净的黄豆。把豆子用水泡滂，捞出来放入大锅，添水大火烧开锅后小火不断，直到豆子烀面面的为止。接下来用手动小磨把一大锅烀好的豆子拉成粉，之后趁热摔酱块子。

摔好的酱块子每个两三斤重，摆放在人不易碰到的地方，盖上报纸以免落尘土，做酱的工作算是告一段落。温度一般保持在18到20度之间，进行发酵。

期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；

下酱一般在五月，温度渐升之时。下酱前将酱坯洗净，切成碎块，按二斤豆，一斤盐的比例，将豆放入酱缸，再将盐用水化开，注入缸中。和匀，将酱缸放在阳光照射之处，蒙住缸口。每天用酱耙子打耙，一直打到酱发为止，整个过程，需要几个月的功夫。酱好，主要是豆要好。做东北大酱，必须用东北大豆。

在这期间一定要每天都用酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，名曰：打酱。发酵中的酱开始变臭，小时候，捏着鼻子打酱，坚持不了几下就放弃了……

一个月以后酱就做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好。

做鸡蛋闷子（青辣椒、鸡蛋和大酱）

?拌面

细腻光滑而又弹性十足的面配以鲜爽酸甜适中的大酱一起食用，口感香嫩，味道香浓爽口；

?酱鸡蛋

软糯的鸡蛋，油爆的葱花加上醇香的大酱，让人食欲大增，米饭都能多吃一碗！

?大酱炖小鱼

炖的时候里面一定要加土豆条和小红辣椒，小鱼炖到骨头酥烂，加上同样炖到软糯的土豆条，好吃到连舌头都要一起吞下去了……

?还有

饭包、干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、酱炖茄子、酱炒角瓜片……

酱茄子

肉酱、鸡蛋酱（拌面或配蘸酱菜）

（ss）

东北豆瓣酱，很多外省人都吃过，是东北的一种标志性食物。在东北，衡量家庭主妇合格不合格的一个重要标准，就是品尝她亲手下的大酱。在东北的餐桌上，尤其是园子里的小白菜、小葱等长起来的时候，大酱是必不可少的，每顿都要来点蘸酱菜，要不总感觉吃饭没啥滋味。在没有反季节蔬菜的年代，酱菜也是餐桌上必有的配菜。东北人习惯在做菜时放些酱，比如酱茄子、酱炒鸡蛋、酱汤江鱼等等。实在没有食欲的时候，大葱蘸大酱，也能吃上两碗饭。

东北人都好大酱这一口，所以在东北乡村人家的菜园子门口，庭院南边的太阳地里，都有酱缸。一些老一点的小区，楼房朝阳的阳台内，都常年放置着一口大小不等的酱缸或者酱坛子，这才有了东北家家户户有酱缸的说法！

下大酱是门技术活

在东北，一般春节过后，人们便开始准备“下大酱”了。

做大酱的原料就是东北大豆，将选好的黄豆，放在盖帘上，将盖帘倾斜20°-30°角，颗粒饱满的就会顺着盖帘滚落下去，有虫眼的，有发黑不完整的，都剩了下来，选好黄豆后，将黄豆放进大铁锅里煮熟，用笊篱捞出来，控干水分。然后，把黄豆捣碎，放置一会儿后，用手将其揉拢到一起，按压成正方形或长方形的大酱块子，风干后，用报纸或牛皮纸把大酱块子包裹起来，放置在阴凉、透风、干燥处，让其顺其自然发酵。

每一年的农历四月初八、十八、二十八，是东北下大酱的时间，这时候酱块也已经发酵好了，再加上东北天气晴好，气温正好适合下大酱。当然选择这三天，也有“发”的意思。

下酱前，要先把酱缸冲洗干净，放进已经备好的盐水，然后将放置两个多月的大酱块子取出，扫去灰尘，用手掰成小块，放入到缸中，再用一块纱布蒙好酱缸。3天后，用打耙一上一下不停往返抽压，打碎酱缸中的酱块子，让大酱上下均匀地发酵。（酱耙是一种专门为下大酱而制作的工具，一根木棍儿的顶端钉上一块木板就成。）

每次打耙后，要把漂在酱缸上面的黑色、绿色霉菌、沫子等撇去。打耙每天早晚各进行一次，每次都要上下往返抽压百十下乃至数百下，大约要用一个月的时间，直到大酱完全发酵，这时候的大酱就可以上桌了！

中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界，一缸黄酱，于东北人来说，就是这一年上桌菜的着落。

粗犷朴实的东北人，在吃酱这件事情上也简单直接，下好的大酱分为生吃和熟吃两种。

生吃也分两种，一种是直接食用，也就是蘸酱菜。还有一种就是加调味料之后食用：将干酱加入酱油少许、味精少许、（个别口味还可以加白糖少许），用筷子搅拌均匀，即可作为蘸酱蘸各种蔬菜食用。

熟吃可以做炸酱，锅内放少许菜油，烧六分熟，加入剁好的的肉馅，翻炒，再加入大酱、加水、加酱油、加味精等辅料，翻炒20分钟，火一定要小，炒至出豆香味，即可。

还可以作为烧菜的辅料，比如在烧鱼时，作为作料加入少许，鱼的味道更鲜美；在炖菜时，作为作料加入少许，炖菜味道更浓……

此外，由于酱中含有大量的盐分，秋末，东北人常常将未成熟的茄子、黄瓜、白菜叶等用屉布包好，放在酱缸，做成酱茄子、酱黄瓜、酱芹菜等小菜。

蘸酱菜是东北的经典，黄瓜、小萝卜、大葱、生菜、苦苣等洗干净，抹上酱，用干豆腐卷上，再配上一碗二米饭，绝对吃到爽！

说起蘸酱菜，还是有些来历的。相传，下大酱的传统起源于东北的满族，由于东北地区气温常年较低，不利于细菌的繁殖，人们就有了生吃蔬菜的习惯。平时黄瓜、辣椒、萝卜、菠菜、白菜是家常蘸酱菜，而蕨菜、苋菜、车前菜、苦麻菜、婆婆丁等蘸酱菜，在日子苦或者饥荒年代的时候就是救命菜，发展到今天，这些山野菜都成了餐桌上绿色无公害食物，成为养生保健的佳品。

还有各种用大酱炖的菜，炖土豆，炖茄子，炖豆角，大酱茄子炖鲶鱼……

酱茄子

卷饼、卷干豆腐、饭包必备

土豆酱

酱黄瓜、酱土豆

做大酱是用最原始的方法，每道程序的力道都恰到好处，勤劳善良的东北人，用自己的生活智慧为平淡的生活增添了各种滋味，这一缸缸的食物贮存，寄托了他们对生活的期盼与情感依托！

东北大酱是家家户户必备的调味品，每家每户过去都是一缸，做好后基本上吃一年，拿来搭配蘸酱菜、做酱茄子、辣椒酱、鸡蛋酱等都非常好吃，如今有些调味品企业已经把东北的酱进行了工业化开发，比如海天的黄豆酱做的就非常好。

一、煳豆子

每年农历2月份左右，煳酱。把干黄豆用水浸泡，大概4小时左右，然后冷水下锅，煳熟，焖制，至红黄色，此时黄豆吃起来有非常好的豆香味。

二、晾干、搅碎

将煳好的黄豆捞出，晾干，用搅拌机搅碎，过去传统的做法用小磨磨碎，至黄豆成蓉状，做成5斤豆一个长方块。

三、发酵

将做好的酱块用纸壳盒或牛皮纸密封好，自然发酵，大概2个月时间。至农历4月份左右，发酵自然成熟。

四、下酱

将发酵好的酱块外面的霉菌清洗干净，晾晒一个晚上，酱缸用盐水，1斤豆半斤盐，1斤豆2斤半水左右，搅匀，将酱块掰成小块放入缸中自然融化。用纱布做盖盖好，太阳下晒，千万不要进雨水和冷水。

五、打酱缸

三天后，用酱耙子打酱缸，每天撇净浮沫，每天2次，早晚各一次，每次100下，一个月即成。

刚做出来的新酱非常好吃，拿来拌黄瓜菜、泡白米饭一碗足矣。

我是东北人，小的时候就目睹妈妈做大酱的全过程，后来结婚了，也亲手做过大酱。做法尽管都是相同的，但口味往往不同，我还是特别怀念姥姥做的大酱。

每年的农历腊月或者二月的双日子煮大豆。把大豆洗净放到锅里添上水烧火煮豆。水的量莫过大豆5公分左右，待到大豆很烂糊时保证别糊锅停火，如果豆里还有一定量的水，就把锅中心陶个洞用笊篱和饭勺把水撇出来，然后趁热把豆子捣烂。我有时用啤酒瓶子或饭勺捣。然后摔成长方体酱块。用干净的纸张包好酱块再把酱块悬挂再屋子合适的地方，比较好的温度和湿度酱块愿意发。待到农历的四月双日子下大酱。酱块掰碎洗净晾干，按照两斤半或两斤干豆一斤咸盐的比例把酱块和咸盐放进干净的缸里填上事先烧好的凉开水。酱缸用干净的棉布封盖好，放到太阳能晒到的地方，每天打酱缸。一个月后香喷喷的大酱就能食用啦。

东北大酱主要是大豆，也有玉米加大豆的，做法不同。主要说一下家庭纯大豆酱，农历正二月，精选大豆洗净加水泡发，大豆吃水饱满为宜。放入大锅中煮，煮至手捻成泥为止。现在都用绞馅机绞碎，制成20厘米上下坯子，放在10℃至15℃慢慢发酵，温度不宜过高，太高真的变臭大酱了，再者酱坯发得太过头，中间黑灰色，这样的酱坯基本就不能用了，不能二次发酵了。期间翻动几次，待表面风干，用干净的纸包好，存放在10℃至15℃的地方，期间也要翻动。待到农历4月，（根据自己家地理位置选择日期，主要是近一个月的温度，白天不要超过20℃下缸。）酱坯已发好，清洗表面，掰开晾晒，选个晴好天气下缸，缸要放在光线充足的地方，加水，按一斤豆3.5两加盐，用棉白布盖好，注意防雨。过几天酱开始二次发酵，用酱耙每天翻动一次或两次，撇去浮沫，一个月后就可食用。做酱的学问也很大，一个家庭主妇其实也是专家，有的人一辈子也不会做酱，有的人做了，也是一年好两年坏，做酱成功与否，天气、经验、时机都会影响质量，十家做酱，有五家成功，其味道也各不相同 。大家试着做吧！争做好主妇，好妇男吧！

材料：黄豆、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。

到下酱的日子，以前有特定的日子，你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。

最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。

等酱发了就可以吃了。

东北的大酱是最好吃，做的方法有很多种，我介绍一下用最简单的方法做的大酱，也叫豆瓣酱。首先准备一个坛子，坛子能装十斤大酱，把坛子刷干净，晾干，准备备用。

大豆8斤，精盐3~4斤，大酱发酵粉八两。早晨起床，把黄豆用水泡上，晚上倒进锅里把黄豆煮开，煮熟，盖上锅盖，闷一宿。

第二天早上打开锅，黄豆有点发红，是最好的，把黄豆用绞肉机绞碎，放进精盐，放进发酵粉，和搅碎的豆酱，用手搅拌，搅拌好以后，装进坛子里，封口。

一个月以后，坛子里都豆酱发酵好了，就可以吃了，这是最简单的做法。做大酱的时候可以放点花生，芝麻和黄豆一起煮熟，做的大酱更好吃。

注意的是大豆酱发酵粉，是用豆面和玉米面上锅炒熟，用水握成团，发酵好的酵母菌

每年的2月份做东北大酱。现在做还不晚。

首选把黄豆洗净放到锅里加水煮熟，多放些水，以免糊锅，豆粒用手一捏就烂，熄火焖一晚上。把豆捞出备用。

然后用搅肉机把豆成搅豆泥。豆泥干湿适宜，过干影响酱坯的正常发酵；水分过多酱坯不能成形，酱坯芯内易伤热、生虫、也就是容易坏。

酱坯大小一般做成饭盒大小就行，用易于发酵酶变。放到室内阴凉通风处，晾至酱坯外表皮干。（大概约3~5日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，酱坯与酱坯之间的距离约一寸，约一周时间将酱坯调换位置，翻翻个，继续发酵。发到一定的程度，里面都长白毛了才算发好了。

农历四月就开始下酱了。把报纸去掉，将酱坯清洗干净，刷去外皮一毛毛；然后将酱坯切成细小的碎块，放入洗净无油缸中。

酱缸要放在阳光充分照射之处，酱缸的地底部不能与地面直接接触。

一斤干豆放半斤盐的比例，把盐称好备用。

碎酱坯与水的比例是1：2，把水称好备用。

把盐和水混合，充分融化，在把盐水到人酱缸内。也就是酱渣与盐水的比例是1：2。

然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。然后每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月的时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要注意酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶大草帽，用秫秸或苇子秸编成大草，既透气又防雨水。

东北大酱是非常具有地方特色的食品，在东北农品几乎家家餐桌上必不可少的一道食品。现在简单明了把做酱工艺总结为:炒，烀，隔，下，晒几个部分。炒，每年征月时候开始做酱，把黄豆炒熟，然后下锅烀透，做成酱胚子放在阴凉干燥通风的地方隔。四月份气温回升了，阳光充足时下酱。首先把隔好的酱胚子粉碎放到缸里，酱盐比例为三比一，把食盐用开水化开倒入酱缸中，干稀程度自己定。然后把缸口用布封严实，以防蝇子进去生蛆。把酱缸放到阳光底下晒。每天中午打开酱缸，用特制酱爬子搅拌半个小时左右，同时把酱沫子勺出去。如此一个多月后色鲜味美的正宗东北大酱做成了。