卤水中常用的香辛料有多少种？

谢邀，粉丝问题必须回答，今天我就给大家讲解50种，连图带使用说明，全部给您讲解，我是做美食的，至于医药的，我一概不说，不是我的领域，不该多嘴。

1.姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3.白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：

味苦，调味香料；增加辛香。

7.沉香：

调味香料；增加辛香。

8.陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：

有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归：

很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12.党参：

味苦，去腥。增加口感。

13.丁香：

在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14.甘草：

去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15.广木香：

味道辛广木香、苦，增加香味。

16.桂丁：

强烈芳香,味辛甘。

17.桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

19.红豆蔻：

味辛，去腥。

20.黄栀子：

有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

21.积壳：

味辛甘,酸，去腥，增香。

22.决明子：

味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

23.罗汉果：

味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：

味辛;去腥。

25.柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26.排草 ：

增香，卤料中一定要有的。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香气浓烈，卤料中必备的。

30.山黄皮：

提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，开胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34.香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

35.香茅草：

味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

36.香砂：

气味辛凉，增加香味。

37.香叶：

香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

38.八角：

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

39.小茴香：

香料，增香，去腥，一般都会使用。

40.紫苏：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

41.甘松：

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

42.辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

43.阳春砂：

增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。

44.罗勒：

芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

45.莳萝：

味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥：

味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

47.薄荷：

芳香调料，味辛，增加香味。

48.辣椒：

增加辣味，去腥。

49.红曲米：

用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

50.紫草：

根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

今天写的是完美版，生活中常用的都在里面了，大部分也可以当做中药使用，学习香料不是一天两天的事情，多学习，肯定能长进的。感谢大家支持，关注并留言，私信我获取秘制酱料500种。

‘卤水，我们讲常用的，不常用就别提，你不可能把所有香料加进去，反而造成混杂不香，只要能去腥，提鲜，增香就行了，多而杂，反而味道不纯

甘草，在卤水中起到提鲜的作用，糖色多适当少加

香叶，味道辛辣芳香，给食物增添香气

肉蔻，胚仁，气味烈芳香，味辛辣微苦，在卤肉时起到去腥的作用

丁香，果实坚硬，富油性，气味芳香浓烈，味辣，有麻舌感，保鲜作用

桂皮，又称肉桂，香气浓烈特异，味甜辣，含挥发油较高，增香

草果，具有特味浓烈的辛辣香味，卤水必备之品，能去腥味，增食欲，高挡调味五香之一



砂仁，有浓烈的芳香味和强烈的辛辣味，卤水中增香强烈

山奈，根茎芳香健胃，调和各种香味

甘松，清凉，清香纯正，增加香味

茴香，在卤水中能去除肉的臭气，使之重新添香，故名茴香

糖色，使卤肉自然色泽亮丽，而有淡淡淡的回甜作用，不用添加色素
图片来自网络，如有觉得侵权的原作者朋友，可以告知，我将删去

前面两个答主已经说全了，我补充一个

这个东西叫 筚拨，味道辛辣，有异香。在卤水里不但去腥增香以外，还可以防腐。这东西产于热带，我国广东、广西、云南都有栽培，某宝上有卖的，价格不贵。

红卤水配制

鲜汤 1500克 精盐 100克 桂皮 5克

冰糖 100克 老姜 50克 草果 10克

大葱 100克 花椒 5克 三萘 8克

味精 20克 八角 10克 丁香 2克

料酒 100克 小茴 8克 胡椒粉 5克

制卤工艺过程：

1。冰糖放入炒锅中加少许油用小火炒溶化变成棕红色再变成棕黑色时加100克清水熬制即成糖色，起锅转弯备用。（家庭卤制因急卤急食可加酱油上色，可不炒糖色）另一种红卤不加糖色和酱油而加红曲米，同样也可增加食品色泽和亮度。

2。用布袋或漏网状的卤料盒将八角、桂皮、小茴、三萘、草果、丁香、花椒等包扎成香料包备用。

3。卤锅中放入鲜汤（煮制鸡、鸭、肉等的汤），角清澈，放入香料包，放入汆煮后的原料如鸡、鸭、肉、排骨、心、舌等可以一起同卤，有些原料不能一起卤制，应分别卤制，如牛肉、鸡蛋、豆腐干、肥肠、海鲜（鱿鱼、墨鱼、海参）、羊肉、狗肉等，卤制后的卤汁也不能混在一起，应分开放置。

4。卤汁和原料烧开后出现浮末应立即打去，开后五分钟左右加盐、糖色、姜（拍破）、葱、料酒、胡椒粉等。卤汁色棕红，掌握糖色用量，

尽量分次加入。原料再卤制食如发现色偏浅可加糖色保证卤料色棕红而不是黑色。

5。色、味达到要求后，将大火转入小火或微火，保持卤汁微开，卤至原料达到所需质感，再放入鲜味物质如鸡精或味精，浸渍10分钟左右捞出装入条盘中即可销售，如果冷后表面光泽差，可以抹上香油增加光泽度。

如卤制还哦的鸡、鸭、鹅、兔、排骨风味更佳可放入干净的热油锅中（180℃～210℃）炸制，效果更佳。

走到街上，卖卤菜的都是打着百年老卤的名头，那么这百年老卤真的可信吗？事实上确实如此，一锅 配好的卤水，保存得当可以反复使用 ，称之为“百年老卤”绝对没有夸张 。

或许有人会问，这卤水就算保存得当，用一百年真的不会脏吗？这能够保证卫生吗？为什么不每次做都只做一锅卤水呢？其实老卤相较于新卤，沉淀了更多的芳香物质，给人的口感更柔和、独特。至于其他疑问，待我一一道来大家就知道了

制作卤水所用的香辛料及注意事项

一.辛香味：我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。（注意用量，过多会有中药味，遮掩食物本身的味道 ）

小茴香（烧烤必用）、八角（适用于很多烹饪，注意区分真假）、香叶、丁香（适用于西餐，饮料。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳）、肉豆蔻（与砂仁类似，一般同用）、草果、桂皮（用于烹饪有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味）桂枝、香砂、山萘（沙姜）（多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅）、辛夷花、白芷（不可以多放）

二.甘味：要做好一份回味足，吸引顾客的卤菜，回甜味是必不可少的，可用以下香辛料实现此味道。

甘草 、陈皮、山楂干、罗汉果（外表皮易碎，最好放入纱布袋以免影响口感）

三.上色：正宗川卤要炒制糖色，给 卤菜上色（不可添加酱油等，后面会发黑）

四.其他

葱姜蒜：最常见也是基础的祛除食材异味的材料（使用新鲜的）

酒类：增加醇香，杀菌（注意用量，以免抢味）

花椒：麻味的 来源（根据自己的口味适量添加）

干辣椒：辣味卤菜必不可少的就是辣味（根据自己的口味适量添加）

川卤卤水(纯干货，值得收藏！)

原料：干辣椒100g，花椒10g，生姜50g，大葱100g，八角30g，三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，草豆寇5g，排草5g，糖色150g，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000g，混合油3000g（熟菜油1500g，精炼油1500g）

制作方法

1、干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗净后切段，草果拍破去籽，后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入清水中 浸泡10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。

卤水的保存：春夏秋每天早晚烧开一次，，冬天每天烧开一次。三天更换一次香料袋（烧开后静置自然冷却，不可搅动）

卤水中的香料有很多种，很多人都不认识。今天我就分享给大家！带图带名称带配方，供大家参考

卤水中常用的香辛料有二三十种，选香辛料是依据所需口味进行调整，堆积的效果并不可取，分享一款麻辣鲜香卤水的秘方。

一是调料。鲜汤1000克，食用油150克，姜100克、葱100克、料酒100克，花椒粉20克、食盐40、胡椒10、味精10、鸡精10、白砂糖30克。

二是香料。麻椒50克，小米椒100克，黄栀子4克，八角8克，桂皮5克，小茴香3克，白豆蔻3克，香叶4克，草果10克、三奈3克，红豆蔻2克，荜拨2克，香砂3克，罗汉果2克，陈皮2克，丁香1克，甘草2克等擦洗干净，再粉成大颗粒取20克使用。

重庆火锅花椒妹 答：卤水的香料数量多少种可是不好确定，每家的做法不同，配料、用量也不同，主要的特点是通过中草药的味道混合发香，当然也有调节寒温性能的作用。比如：八角，也叫大料，既有香味，也属热性，可以调节猪肉的寒性，平衡食性。我常用的卤料大概有：八角、良姜、肉蔻、白芷、白豆蔻、小茴香、丁香、香叶、肉桂、花椒、甘草等，家常吃足够了，但是配比重要。

希望回答您满意，记得关注我（重庆火锅花椒妹），谢谢。

我看了一边所有人回答，没有一个人说到点子上！

为什么我说都没说到点子上？

因为首先我们要合法！！！

经经常从网络上看到各种香辛料的知识，但是很多香辛料根本就不是合法的。

关于香辛料国家是有一个标准的，并不是你想用就可以用。

根据《中华人民共和国国家标准·天然香辛料分类》国标号：GB/T21725-2017的规定，现行国家标准只有67种是合法的。

举例说明：当归，很多人认为是属于天然香辛料这是完全错误的，它只属于保健品和中药，它并不是属于可药食两用的香辛料。而且在很多地方由于做卤菜的人使用了当归，已经受到了处罚。

所所以我说很多人的答案都是不靠谱的，现在国家对食品安全越来越重视，首先我们所使用的材料要完全合法，在合法的框架内才能探讨交流这个问题，如果想从事食品行业或者想了解这个行业，那就必须了解与此相关的法律法规。

而且所谓的特点，还有在卤水中的作用。我是从来不相信这些理论知识的。

一个好的配方往往是几代人总结的经验积累，并不是说仅靠这些理论知识，你就可以凭空捏造一个好的配方。

如如果把香料当做中药的话，从这些理论知识上进行中药配伍治疗疾病的话，我还是相信的。

但是如果把这些香料作为香料来使用，我们首先考虑的应该是它的香味，香味你是如何描述出来的呢？那是可以用文字来描述出来的吗？

谁能告诉我10克八角加5克桂皮出的是什么味道？再加5克白芷是什么味道？

当然我们从比较大的范围可以是解释一下香料的属性，比方说浓香型淡香型等等，但这也只是理论上，例如某个香料说它是带香型的，但是如果你在卤水中加的量多了，它还属于淡香型吗？

邓爷爷说：实践才是检验真理的唯一标准。

网上一大堆的理论知识，真是毫无用处。

如果真想从事这个行业的话，应当找一个有好配方好技术的师傅。

个人观点仅供参考。

卤肉的香料有多少种这个问题没有肯定答案，因为每个卤菜师傅都用不一样的配方，所以每个人用的香料都不会一样的，或多或少都有差别，但都离不开几大类，君臣之分。一般来说20多种到30多种香料就完全够了，那些说有几十上百种香料的都是忽悠人的！愿我的回答对你有帮助谢谢！