炸鱼酥脆，其实重点是油温和炸的程度，还有食用的时机（时间）来决定的。
常见有些网友说应该用什么样的脆皮糊，各种脆皮糊配方层出不穷。一个好的脆皮糊配比的确是可以帮助改善口感，但那只是辅助。
其实根本的原因就是油的温度和炸的程度。
无论你是直接炸，还是挂浆（脆皮糊），如果你油温低了，他就会散，也就是不成型，容易炸碎，原因是温度达不到，相当于泡着脆皮糊或者鱼。
如果油温过高，会导致表层瞬间受到剧烈高温而导致糊化现象。
只有在在恰当的油温下，才可以将口感做好。
通常在商业化批量制作中，但是要炸两次的。第一次要用稍高的油温将其定型，一般炸十几秒，最多30秒左右，目的是让炸货（特别是挂浆的炸货），表层瞬间受热紧绷，这样就可以保持其造型稳定性。然后捞出来放凉后，有顾客来时，再用恰当的油温直接炸脱水、炸熟，一般金黄色就可以达到成熟和酥脆的目的。
在家庭制作中可以一次性炸熟，关键是要用恰当的油温。
但其实根据实际操作不同，油温并没有标准，不过有相似度。
通常来说如果为了定型可以将油温控制在一般大多数食用油的起烟点，也就是170-190°之间。
一般来说如果直接炸熟，可以用160-180°油温。
这只是理论上这么说，实际操作中我们要考虑油的质量还有炸货的量。
不同油在不同温度下的特征不同，炸出来的效果也就不同。
油锅中放入少量的炸货和大量的炸货也会不同，因为如果量大，由于炸货是常温状态，放入油锅中会造成油温下降的现象。所以我们要综合考虑这些因素，然后用火候控制，例如如果量少，可以采用小火，如果量大那就得采用中火或者大火以避免油温下降太快。
不过我个人觉得如果你得炸锅可以调恒温，少量炸货一次性炸熟可以调节到170°。定型可以调节180°。
如果你是家庭做法并且没有温度计，最好的方法是常见的大豆油或者色拉油烧至表面接近冒青烟时候，在将其调成小火，放入鱼直接炸熟就行了。
无论你有没有采用脆皮糊，其实火候掌握好了刚出锅都是酥脆的。只是放置久了才会返潮。用了脆皮糊稍有改善，但是也没有那么神奇。
所以刚出锅不久吃才是最好的，放凉了肯定会返潮得。
个人观点，仅供参考。
