酵母主要通过酵母菌的发酵作用，在以前主要采用“老面”的方式进行发酵，其原理是一样的，只不过酵母的酵母菌含量高，发酵时间短。
“老面”主要就把做好的面团留一小块，基本家里4-5个人留拳头大小就可以了，让面团里面的酵母菌自然繁殖，到下次用的时候先用温水泡一个小时左右，然后再添加面粉后，和好面让其发酵即可，发酵好后继续留一块“老面”即可。
注意的是留下的“老面”一定要放在干燥的地方，不然会发霉，但也不能放冰箱，因为温度低酵母菌繁殖慢，会导致发酵效果不好，以前的做法都是把“老面”放到一个带有面粉的碗里，然后到面袋里即可，“老面”表面会形成一层硬壳，防止内部的水分蒸发掉，内部水分合适酵母菌的繁殖，故在使用前需要用温水泡一会。
没有酵母也是能正常发面的。
1.先把一部分面粉加水和成光滑松软的面团，放到容器里面，然后在比较暖和的地方放一天。待面团发酸，老面就做好了。
2.做好的老面用水泡开稀释，在加入适量的干面粉，柔成光滑的面团，静置半个小时。
3.静置好的面团排气，再次揉光滑，搓成条，然后切成大小均匀的馒头。
4.切好的馒头放到温暖的地方发酵至2倍大，开水入锅蒸10分钟，馒头就做好了。
5.每次做馒头的时候留一块面团出来放到冰箱作为老面，下次用的时候拿出来稀释就行了。
说起酵母，我小时候老人总是去地里采一种野花做酵母用。老人叫它“引子”花，老面酵母我们土话就叫它为“引子”。这种花是淡紫色，叶片有锯齿状，草本生。八十年代后期就消失了，地里再也见不到它的踪迹。用它的花汁加在面里发酵很快，蒸出来的馒头发甜，还带有一种淡淡的花香。当时没有去保存它真是遗憾。后来我从百度上搜，也没有找到类似的植物。朋友们，如果有了解的我们可以交流下啊。
没有酵母也是可以发面的。自己做老面头。就是把面揉好了之后让他自然发酸，这样就成了老面头。用的时候，加一些在新面粉里面它就可以发了，然后这个温度你也要上去。每次发的面你都留一点，下次你就可以用了。
可以回归到从前的老办法，以前没有酵母的时候，人们都是用老面肥发面。这样发的面比较有面香，也很简单。正好现在大家都在家里可以打发时间，重温儿时的记忆。和面的时候留出一块面，大小自己决定，（面肥多发面速度就快）。放上二天，就会发现它中间有空隙，发起来了，稍稍有点酸味，这时候就可以把它放到你要发的面里面，一起和成面团。放在温暖的地方发酵了，看到面团膨胀大约是原来的二倍大时，用少量的面碱或小苏打，量是根据你的面团和发酵程度来决定的，一般也就10克左右。用一点点水把它化开，放到面里揉匀，闻一下面团没有酸味就可以了。再醒一会面，就可以蒸馒头了。
除了用酵母，面头，发面外，还有个更好的办法：
和面时加点纯粮酿造的白酒，和蜂蜜或白糖。这样发面不但很快，而且做好的馍头，外有买相，内有吃头，非常不错！
那你先少和一点面，和好以后把它封好，放上两三天就会有点发酸，然后把这个当老面头，稀释在水里，用这个水发面来蒸馒头，记住，每次蒸馒头的时候，都预留一个馒头出来来，不要蒸掉，当做老馒头，继续下次和面使用
酵母粉可能对于许多朋友来说了解是不多的，酵母含有人体18中的氨基酸和多肽，这些营养物质对于人体来说是非常有好处的。如果朋友在制作面包的时候发现没有了酵母粉，那么也是可以使用多种东西进行代替的，比如蜂蜜、白酒、白糖等等，具体的还是需要看制作的环境是如何的。
没有发酵粉也可以健康的蜂蜜代替，做法如下：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。这个是创新的办法。
你活一块面，放置7-8小时，会自然发酵。将这块发酵的面加食用碱，揪出一团作为酵头下次可以发面使用。
