法棍如何割，才能爆出耳朵？

法棍刀口应该割多深，这没有定论，而是依据面团配方及发酵后的状态来作判断。

　　法棍要割刀的原因是：面团入炉初期在高温烤箱内会急速膨胀，法包表面在整形时往往敲得绷紧，此时内部的面团涨无可涨，会在料想不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕” 或“大空泡”。

　　这就需要我们要人工进行割刀，把膨胀力引导到这些割痕处，才能有效地控制成品的形状，所以，割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。

　　综上所述，法棍面包刀口的深浅取决于面团烤箱内膨胀的潜力。

　　如果面团筋度很高，最后发酵只发到6，7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深，因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。

　　但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料)，或最后发酵过头，过烤箱温度不够高，那么就要割得浅，甚至不割，否则面团在烘焙过程中不膨胀，或膨胀很少很慢，表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。

　　如果最后发酵真的发到了10分，或更过头，那么一刀割下去，面团会马上塌给你看的。

大家好我是小欧，今天我来解答一下\"法棍如何割才能爆出耳朵\"　　

1，首先，手要握在割刀的末端，不要像握菜刀那样握住整个刀柄。

2，其次，割刀和面包表面之间要呈30-45度夹角。

3，切割时，一手轻轻捏住面包一端起固定作用，另一手动作要迅速、一致，切割深度大概1厘米左右。

注意事项：下刀要坚定、整齐、一致

一手抓着耳朵，一手握紧刀，慢慢拉锯式划动

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