外面买湿面条何止不会粘连,保鲜期也比自家做的要长,还有更加筋道,耐煮等优势。是制作有窍门?还是加了添加剂呢?
第一种,加了添加剂。
目前市面上的湿面条,基本上由小作坊生产,没有行成工业化大规模制作。故而质量上参差不齐,有脚踏实地的一方,良心出品,吸引了一批忠实老顾客。有剑走偏锋的一派,蒙混过关,一心想赚个快钱,害人害己。
这不,在2013年,陕西西安某个农贸市场,查封了一摊切面档,发现了湿面条加了非法添加剂,名叫福尔马林,也即是甲醇,来延长保鲜期,在常温的状态下,能三天不变酸,不发黏糊化。
反观正常的湿面条保鲜期,在夏天常温的情况下,放不到一天就开始粘连,变色、变味,而放在冰箱冷藏顶多也是两三天时间。
第二种,制作工艺的不同。
近几年,随着抽查力度加强,使用非法添加剂的现象逐渐减少。其实只要制作工艺好,不用添加乱七八糟的东西,做出来的湿面条也不会粘连的,主要体现在3个方面。
1、含水分少。现在市场上的湿面条,多数是机械化,包括从和面,到最后的压面切面。因此和家常自做有区别,且不说味道谁胜谁劣,单从口感和外观,以及保鲜期上来看,前者有明显的优势。例如湿面条的含水量少,制作时,用的是小麦面粉,或者中筋面粉,做湿面条的最佳选择,也是面条不粘的关键点之一,所以面粉的选择很重要。
接着面粉和水的比例是在3:1,做出的湿面条相对干爽有筋道,这个比例在家不好做,因为和面吃力,而用机压则不同了。
添加的水少,意味着成品湿面条水分渗出率变慢了,自然不会很快粘连了。但这只是第一步,要想久放不粘,需要第二步的配合。
2、撒粉防粘。湿面条制作完成后,需要马上撒上薄薄的一层玉米淀粉,防止渗出水分,进一步将湿面条固化,其次,让湿面条之间有细微的缝隙,自然不会粘连了。
3、配方不同。有的湿面条档主,在制作时加了少许盐,提升其筋道口感,或者加鸡蛋清。也有的是加了食用碱,变得口感筋道干爽,而且煮时不浑汤,这也是湿面条不粘连的窍门之一。
尾声
外面的湿面条为什么不粘连,排除个别使用非法添加剂之外,最主要的原因就是要水少,其次是撒玉米淀粉。当然还有其它细微的因素,例如,压面切面时刷油防粘。
佘小厨(完)