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爱美食的小星星来了！

说到川菜，我的口水都止不住的，像毛血旺 水煮肉片 麻婆豆腐 夫妻肺片...等等这些都是我最喜欢吃的了！

那看到楼主的问题，我也是很有兴趣的，毕竟作为一个爱吃川菜的人来说，对于那些调料肯定也会有研究的啊。

要说有那三大灵魂调料的话，我就来说说我的见解吧！

1.第一个也是我最喜欢吃的一个调料了，就是红油调料，这个调料别说吃，就第一眼看到都是食欲感爆棚啊！看上去真的太诱人了。

2.还有麻椒，川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重点！常用的花椒为凤椒和青花椒。普通花椒与红辣椒是一对，青花椒与泡椒也是一绝配。就是川菜的家常菜里，比如：炒小菜，煮汤，都是要丢几颗香喷喷的花椒进去的！

“好麻好麻！不行不行！我还要再吃点！”

3.朝天椒，也是辣椒的一种这个辣椒真的是超级辣的，据说辣度可以达到50万斯高纬啊！

辣椒是灵魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荆条，青椒等等。不过只有一个字的要求，那就是“辣”！不辣怎能体现出川菜的特色之一呢？

“老板，多加点辣椒！”

这三个是我觉得最能代表川菜的特色了！

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但实际上，在传统的川菜里，七成以上的川菜里头根本没有辣椒（really？）。且用料精良、工艺繁复，并不输给任何菜系。川菜品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。”

三香三椒三料，七滋八味九杂”是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸；八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。

对于热菜不能不提豆瓣，对于凉菜不可不提红油！

川菜三大灵魂调料，是哪三大？

我是一个四川人，生在四川，长在四川，吃着四川的饭菜长大又慢慢变老。自己做的家常菜虽然不敢说是正宗的川菜，但作为一个吃货，对川菜的了解，还是比较深的。要说川菜的三大灵魂调料是哪三大？我个人觉得，辣椒、花椒、豆瓣酱这三种调料是当之无愧的。

一、辣椒。

在正宗的川菜中，基本上都有辣椒的存在。只不过，它存在的方式不同，有时候是干辣椒，有时候是鲜辣椒；有时是红辣椒，有时是青辣椒；有时是辣椒段，有时是辣椒末。特别是泡辣椒，在有些川菜中，占有重要的地位，比如做鱼和动物内脏时，经常会用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，从而压制住食材本身的腥膻味。

二、花椒。

川菜以麻辣为主，有了辣椒的辣，还得有花椒的麻，才够味。花椒品种也比较多，其中青花椒和红花椒是用的比较多的，青花椒麻味浓，具有清香味；相对来说，红花椒的麻味要淡一些，但口味更醇厚。还有新鲜花椒的新鲜麻香味，是干花椒比不上的，在有些菜品中，新鲜花椒起着举足轻重的作用，新鲜花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一层楼。在新鲜花椒大量成熟的季节，人们会用菜籽油把花椒的新鲜麻香味浸润出来，制成花椒油。

三、豆瓣酱。

在川菜的制作中，豆瓣酱也起着相当重要的作用。豆瓣经过发酵和长时间的晒制，做成豆瓣酱。豆瓣酱香味浓郁，色泽红亮，在做红烧、卤制、及有些爆炒时，加入豆瓣酱，成菜不仅色泽红润油亮，其口味也是更香浓醇厚。在四川比较出名的就是郫县豆瓣酱，不过自己在家用胡豆制作豆瓣酱，方法也不复杂。在前面“发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱”的回答中，有用霉豆瓣在家制作豆瓣酱的详细方法。

有人说，盐应该算是川菜三大灵魂调料之一。可是不仅是川菜，在其他所有的菜系中，盐都是不能缺少的，所以盐应该算是菜品的生命，没有哪一道菜是能够缺少盐，无盐不成菜。

你觉得川菜的三大灵魂调料，应该是哪三大呢？如有不同的意见，欢迎留言讨论。

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川菜的三大灵魂。第一郫县豆瓣。第二辣椒。第三，花辣，有红花椒，青花椒。

菜是中國菜中的四大菜系之一，因起源於四川地區（含今重慶直轄市）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以一菜一格、百菜百味而聞名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，其每日所用的大部分餐點都含有高於一般人能接受程度的麻辣，居住於此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。

红油

是川菜里常用调料之一,很多菜品里都需要添加。不管是作为佐料来拌面拌菜，还是作为蘸料提味等等，都是很好的一个必不可少的调料。

豆瓣酱

这味调料是川菜之魂，没有豆瓣酱的川菜就失去了它的灵魂。豆瓣酱的原料是蚕豆，食盐，辣椒等原料良造而成的，味鲜稍辣，其营养丰富，味道独特深受消费者喜爱。

辣椒

川菜的终极奥义，前世今生：辣椒才不是主角，辣椒到底是怎样传播到中国的呢？对此史学界有很多种说法，可以确定的是，它肯定是漂洋过海而来！因为四川话里它叫“海椒”。

每一个菜系的形成，都跟一个地区的地理、气候、水土、资源特产和人们的饮食习惯密不可分的。因为这些对一个菜系的烹调特色，有着至关重要的影响。

四川被称作“天府之国”，属于四季常青，物产富饶，特产极为丰富的地区。有品类繁多的禽兽青蔬，还有那么多五花八门的土特产，比如什么保宁醋、自贡盐、涪陵榨菜、茂汶花椒、永川豆豉、郫县豆瓣等等。

那么以这些土特产为调料的，只有川菜才会用到的，也是能够保证川菜的味道，并且被大众所接受的调料，我觉得才能称为“川菜的灵魂调料”!这其中选三种，好像并不是什么难事？我觉得:

一，郫县豆瓣

第一次吃郫县豆瓣，还是父亲的四川战友给拿来的。当时就以为跟东北大酱一样的吃法，不过那个豆瓣酱可是用蚕豆做的，入口除了咸、辣以外，豆瓣还用艮啾的口感。当时感觉是特别神奇的酱料。

后来川菜馆多了，发现凡是川菜几乎都有郫县豆瓣的身影，不过这个豆好像不全是蚕豆得了。不过川菜要是没有郫县豆瓣，那么口味会差很多的!不管是【麻婆豆腐】、【鱼香肉丝】、【水煮肉片】这些川菜里的经典菜式，如果少了豆瓣，那么就不能称为川菜。

二，花椒

川菜的花椒跟北方的花椒不一样，它一般有两种。一种是我们常见的红花椒。另一种就是大家所说的绿色的、带斑点的麻椒。

川菜里不能没有麻味，所以麻椒是川菜的灵魂之一，这个估计大家都有体会。还有川菜几乎都要用到花椒油，那么红色的花椒用途也是很大的。做为川菜的代名词“麻和辣”，那么缺了花椒的川菜基本就“泯然众人矣”。不论【水煮鱼】、【夫妻肺片】还是一些其它的菜式，花椒是川菜出名的主要原因。

三，菜籽油

不知道为什么？用花生油还是豆油炸出来的辣椒油，跟菜籽油比老是缺了那么一股香味。而且不论哪一种烹饪方式，油做为媒介都是不可缺少的。

川菜的菜籽油虽然跟没有花生油和豆油看上去清亮，但是用它烹饪川菜的红油或是炒制川菜，就是比其它的油味足。所以我觉得川菜的灵魂里，少不了好的菜籽油。

川菜是八大菜系里最善于学习的菜系，因为四川有那么多的名优特产。就足以使川菜的烹调特色能广集民间乡土风味而别具一格，也正是在此基础上形成了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、怪味、麻辣、椒麻、红油这八大川菜调味特色。

一、麻味：花椒系列

麻味是川菜特殊的味道。麻味在烹调中有抑制原料异味、解腥去腻、增香的独特功用，其味是由花椒、花椒粉、花椒油等体现出来的，但不能单独成味。

花椒在全国各地都产，唯独四川花椒质量最佳，历史上川椒作为贡品有两千多年的历史。四川汉源产的花椒颗粒大、色红油润、味麻籽少、清香浓郁，成为花椒中的上品。花椒特有的香和麻是源自所含的枯醇、栊牛儿醇、柠檬油醛等化学物质。花椒性涩，能解毒、杀虫、健胃，促进食欲，帮助消化。

二、郫县豆瓣

豆瓣又称豆瓣酱，是烹调中重要的调味品。

最负盛名的是四川的郫县豆瓣，它由二荆条辣椒和胡豆瓣以 7∶3 比例混合，再添加上等面粉经20多道工序酿制而成，色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，有浓郁的酱香和清香味。烹调时，因为郫县豆瓣内有较大的辣椒皮和整粒的胡豆瓣，会影响菜肴成菜的美观，还会降低豆瓣使用率，因此，郫县豆瓣一般需要剁细使用。

三、辣椒

可分为鲜辣椒、干辣椒、干辣椒粉、红油辣椒等。

新鲜辣椒尤其是微辣香甜的各种甜椒，不仅可以单炒，更常用于各种荤素菜肴的配料，能提味增香、增进食欲，是非常受欢迎的时鲜蔬菜。

干辣椒是用新鲜的红辣椒晾晒而成的，以干而籽少、色油红光亮者为佳。干辣椒有气味辛辣、温中祛寒、开胃健食功效。辣椒虽富含维生素等营养素，但吃辣椒过多，会引起胃肠炎、腹痛等不适。干辣椒一般切节使用，或可直接下沸汤中熬汤提味，或在主料下锅前用热油煸炒出煳辣香味，使菜肴具有煳辣辛香味。

辣椒粉一般采用手工制作，是将干辣椒在锅中略加热炒干出香味，再制成细粉。辣椒粉既可加入热菜调味或增色，也可以直接拌制凉菜和小吃，不同品种的辣椒粉的辣味有所不同，如朝天椒较辛辣，二荆条则较温和辛香。

红油辣椒又叫红油、红油辣子，是用熟油烫制辣椒粉而成，色红辛香油润，广泛用于凉菜、热菜和各式小吃中。

泡辣椒是用新鲜的红辣椒晾干表面水汽、放入泡菜坛中泡制而成。由于泡菜水中含有丰富的乳酸，经过乳酸发酵，泡好的辣椒用于烹调菜肴，具有特殊的香气和味道。

个人认为是:郫县豆瓣、花椒、熟油辣椒。它们是其他菜系没有的或不同的。它们分别组合的味型是:豆辦味、家常味、麻辣味、怪味、姜汁味、香辣味等。另外，泡辣椒也是烹制川菜的灵魂调料。

川菜中的三大灵魂调料到目前为止，没有统一的标准，不同的人可能有不同的认识。

川菜中的三大灵魂调料，有的人说是辣椒、豆瓣和花椒；有的说是辣椒、花椒和菜籽油；这都不太正确，我个人的观点是，川菜三大灵魂调料是郫县豆瓣、白糖和花椒。

豆瓣

在川菜当中，郫县豆瓣有川菜之魂一说，很多味型是离不开郫县豆瓣的，比如豆瓣味、水煮麻辣味、家常味，就是典型的用郫县豆瓣做主要调料的味型，并且这些味型在川菜菜肴中，应用广泛。

使用郫县豆瓣，成品酱香浓郁、辛辣而厚重柔和，适合老、中、小大多数人的口味。

比如我们常见的豆瓣肘子，回锅肉，豆瓣鱼，东坡肘子等，都是日常人们喜欢的家常菜肴。

川菜使用的豆瓣一般是郫县豆瓣，炒出来的菜肴色泽红亮，味道醇厚，微辣而不燥。

白糖

很多人忽视了白糖在川菜烹饪当中的作用，白糖的使用，仅次于盐的用途。

川菜当中很多菜肴是需要白糖的，比如麻辣味、家常味、荔枝味、糊辣味、糖醋味，茄汁味，咸甜味等，都离不开白糖。

我们常见的麻辣牛肉（冷菜），回锅肉和盐煎肉，锅巴肉片，绝大多数鱼是茄汁味和糖醋味，都用白糖。

川菜当中使用的白糖，一般使用的是云南白糖，颗粒均匀，味道纯甜，中和菜肴效果好。

花椒

川菜中的花椒有两个作用，一个作用是调和麻味，比如麻辣牛肉、水煮肉片；一个作用是除膻、增加香味，比如做牛肉、羊肉的时候，放的花椒粒的目的就是为了取出牛肉、羊肉的膻味。

在川菜当中，做牛肉，羊肉和一些野味，都离不开花椒。

在调和麻味方面，花椒是必须的，比如水煮肉片，麻辣牛肉、麻婆豆腐等，都离不开花椒调和麻味。

川菜当中的花椒以汉源、茂文花椒最好，色泽鲜红、粒大、肉厚、形具“双耳”、麻味悠久、清香浓郁。

总结一点

我觉得，在川菜当中，这三味调料，在川菜当中运用广泛，名副其实的川菜灵魂调料，不知道你们的观点是不是这样的。

当然，这也是我个人观点，仅供参考。欢迎各位对这个问题在下面留言，发表你们的观点和意见，相互交流和学习，有不懂或者不明白的地方，可以私信解答。

大家好我是老王，川菜三大灵魂调料，是哪三大？我觉得川菜的灵魂调料应该是花椒，豆瓣酱，泡辣椒或者豆豉。有人会说川菜灵魂调料里必须有辣椒，其实很多南方省份都比较能吃辣，重庆，湖南，云南，贵州都比较能吃辣，所以不能广泛的吧辣椒定为川菜的灵魂调料。

辣椒是中餐中常见的食材调料。辣椒的品种非常多，常见的有二荆条，子弹头，朝天椒，美人椒等等，其中二荆条辣椒是川菜中独有的，如果非要把辣椒算作川菜中的灵魂调料，只能说具体的辣椒名字，就是二荆条。而不能简单的说成辣椒。很多一线城市的川菜馆，都是从四川购买的二荆条，为了保持口味的正宗。

花椒是川菜的灵魂调味料，最近这几年麻椒越来越多的出现在川菜中。可以说花椒和麻椒都算做川菜的灵魂调味料。只有川菜中可以看到整棵的花椒或者麻椒。而不是研磨成粉放到菜肴里。再全国其他菜系里并没有看见用整棵花椒制作的菜肴。重庆菜和川菜大同小异。应属于同一个菜系。

豆瓣酱是川菜中独有的调味料，其中以郫县的豆瓣酱最为有名。很多的川菜中都有豆瓣酱，有的是辅助调味料，比如麻婆豆腐，回锅肉。有的是主要调味料，比如豆瓣鱼。豆瓣酱颜色洪亮，味道咸鲜微辣并带有一种特有的发酵香味。是一种非常好吃的调味料。

泡辣椒或者豆豉同样是川菜的灵魂调味料，川菜味道多变，百菜百味的特点。其中很大一部分都是通过调味料的配比变化，来实现菜肴的口味变化，泡辣椒，和葱姜蒜通过一定的比例调整，可以制作出大荔枝味和小荔枝味。我们吃的鱼香肉丝就是小荔枝味的菜肴。

【总结】：作为川菜的灵魂调味料，就是川菜中独有的活着特有的的。这样的调味料才能算作川菜的灵魂调味料。如果其他菜系中也出现的这样的调味料，则不能算是川菜的灵魂调味料。花椒，豆瓣酱，泡辣椒这三个调味料都是川菜中独有或者特有的。所以才能被称为川菜的灵魂调味料。

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