应该不少人都听说过鱼三肉七这么个说法。也就是说，鱼腌三天，肉腌七天。但这也是基本标准，盐多盐少、气温高低，都会影响到需要腌制的时间。
说到腌制的季节，咱们这边一般习惯在冬至之后，不单单是腌制腊鱼腊肉，滋粑、糯米粑粑、粟米粑粑等也都是这个时节制作。还不能在立春之后，据说立春后做这些食物，很快会发酸发霉各种变质。
不太喜欢风干腊鱼腊肉，觉得缺那么点味道。但砖家叫兽们都在说薰制品致癌，老妈岳母都怕死（其实是怕后辈们不健康），薫腊肉腊鱼都只兴个意思了，沾点烟气就往冰箱里塞。
这么做出来的腊味就不那么好吃了，容易过味，即便没过味也少了风味。怀念儿时留到春插时的腊肉，也对湘西南黔东南土法土制保存经年，烟灰半寸厚的腊肉灌肠念念不忘。同样念念不忘的还有他们头顶上滴着腊肉油的火堂屋，以及小葱拌着的油花辣子。
乱七八糟说这么多，再来句俗谚：鱼四两、肉半斤。这个说的是新鲜鱼、肉制成腊制品后的重量。按照老的薰制方法，一斤鲜鱼薰制成腊鱼，剩下四两，一斤鲜肉能剩下半斤。这样的腊制品，现在是很难品尝到了。
腊肉是中国人甚至西方人储存肉类的一种方式。在古时候，没有冰箱的时候，人们采用风干的方式，盐焗的方式，上时间保存肉制品。比如葡萄牙人的火腿，云南的火腿，藏民的风干牛肉以及四川人的腊肉保存，都是一种传统的保存方式。现代人制作腊肉更多是为了美食而制作，怀念小时候的味道。
腊肉的腌制：方法一：新鲜的五花猪肉拿回家洗干净，在腊肉的表面抹上大量食用盐，在盐水中泡制，待到腊肉盐味完全浸入，再自然风干。腊肉制作成功。这方式不推荐，味道不太好，很咸。方法二：五花鲜肉清洗干净，抹上酱油，少量食盐在将从姜葱水中泡制1天，可更具自己口味加入辣椒。待腊肉上色均匀，吃进味后风干沥水一天，再用柏树丫生烟熏制两天，最后再将腊肉风干几天即可收起来。烟熏腊肉只可作为风味美食偶尔吃一下。多吃不利食道。从上述方法中我们可以看出，腌制一天，风干也要10天。但是有腊肉味怎么也要一个月，肉的自身的蛋白和脂肪与食盐才能转化，香味才更浓。但是四川有句老话，腊不过五月，就是说进入夏天，温度过高，腊肉就会变味，带有涩味。所以腊肉不宜放太长时间，6到7个月最佳。
经验证明，腊肉一般腌制4~7天就可以了，若喜欢味道重点的可以多腌制几天，但冬至后腌腊肉需要腌制7天再晾晒。每天翻动一次，拿出来在阳台上日晒、风吹约20天左右再储存。用保鲜袋分条装放进冰箱的冷冻室冻，冻肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鲜美。
我们湖北的腌制腊肉一般七天左右就差不多有腊味了。
腌制腊肉最好是用陶制的缸为最佳。在肉铺挑选五花肉（武汉有专门把排骨剔除，称之为雕花肉）为首选，前夹（猪前腿肉）次之。
前期准备，用一斤盐三两花椒的比例放入锅里炒出香味，放冷备用。
肉清洗干净后切成八公分左右宽的竖条，两面抹上花椒盐，放入缸里。放一层猪肉，放一层青鱼。肉和盐的比例是十斤肉八两盐。放完以后用大一点的鹅卵石压在上面，三天后把肉从底下翻上来，俗称翻缸。七天后就可以拿出来用铁钩挂在太阳处，一般晒七天到十天就可以吃了。
春节期间，腊肉切片配上大蒜、辣椒爆炒，花椒的香味、腊肉的香味、大蒜的香味混合在一起，令人羡慕，令人垂涎欲滴。
感谢邀请。一般晾晒是第1到3天放在阳光下晒，然后移到阴凉处再进行晾晒至腊味成熟，天气好的话，10天左右就可以了，阴天要延长时间大概五天左右。另外，一定要注意，经过阳光洗礼的腊味颜色好看，阴天的腊味颜色发黑。去年我就遭遇了阴天，腊味质量打了折扣。
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我腌腊肉要放花交,老姜,盐,倒一点儿酒,腌出来的腊肉自代香味,共八天,腌好后的肉要翻一下,从你腌肉那天算成四天后翻一次它,翻了后在腌四天就取出它,再后来就用挂钩凉腊肉,这种腊肉可以不熏它,如你要熏制它也可以…自已动手做的腊制品比外面买干净,肉质很好
每个地方腌制腊肉的方法都不一样，不知道你问的是哪里。而且选肉，佐料的加入，还有熏制方法都不一样。比如我见过安徽江苏上海那边的腊肉是用风吹干的，做成腊肉以后就跟新鲜肉一个样。第一次见我同事带来的时候还以为是新鲜肉。
像我们湖南湘西这边的腊肉制作方法也不一样，我们这边是用柴火熏的。
一般到冬月之后，农村家家户户就开始杀年猪，都是自家养的熟食猪，味道很好。杀猪的时候还要吃杀猪饭。杀好了之后，用瓷缸腌制两三天，根据自己的口味来腌制的，一般农村就是放盐腌制，一头两百斤左右的猪，砍成一块一块的，放盐大概只有五六包，一块一块用手搓上去，然后腌制两三天之后，出来很多水，之后就挂在火炕上面，开始烧火熏，一般半个月之后腊肉开始泛金黄，这个时候就可以吃了。还有一些人家，会在腌制的时候放上辣椒面，还有花椒等调料，腌制两三天再用火熏。我们这边熏制腊肉一般一个月左右的时候是最好吃的，差不多就是过年正月的时候最好吃，前期还有后面味道会差一点。一般我们农村的腊肉是要吃一年的。但是一到下半年一般就不好吃了。
我腌制广东腊肉，一般腌制七十二小时就可以拿出来晒，七天后有腊味了
其他地方不知道，但是我们这儿都是一块腊肉两面抹盐，所以要多少盐也没计算过，一般腌三天，然后就用可以弯的铁丝串好挂起来晒干或者风干，这个得看腊肉干的时间，所以不敢确定时间，然后才拿到火房里熏腊肉，熏腊肉尽量不出现明火，柴火尽量用茶树根或者茶壳，熏出来的腊肉金黄又香
真正的腊肉腌制时间不少于十五天，若少于这个时间，腊肉就没有腌透，肉中水份就没有彻底析出来，即不利于存放，口感风味也差好远。以腌制二十天为最好，中间还要翻动，让肉腌制均匀，然后晒制或熏制
