农村的豆豉是怎么制作的？

豆豉和腌菜、腐乳在农村被称为“三大主咸菜”，花腰妹的家乡就是有名的豆豉之乡。一年四季都可以腌制也随时可以吃到，我介绍一下我们家乡豆豉的做法。

我们的豆豉分两种，一种是青豆豉；一种是干豆豉。首先介绍青豆豉的做法。原材料：鲜黄豆、豆杆或稻草、纱布、盐巴、鲜姜、花椒粉、辣椒酱或者新鲜辣椒末。

首先把新鲜黄豆煮熟或者蒸熟，用手捏得烂即可，放凉后用纱布包起来放在竹萝里用黄豆杆或者稻草捂严实，让黄豆发酵。

三天后打开看如果黄豆已经霉变，摸上去黏黏糊糊的就可以，拿出来放置在簸箕里扒开晾晒，直至黏糊糊的那层消失。

最后加入适量的盐巴、花椒粉、剁细的新鲜辣椒或新鲜的辣椒酱和鲜姜一起拌均匀后就可以装罐。密封后放置一个星期或半个月后就可以捞出来吃了。

接下来介绍干豆豉的做法。原材料：豆腐渣、黄豆粉、黄豆、盐巴、花椒粉、干辣椒面。首先把豆腐渣拌入少部分黄豆粉和黄豆，上锅煮熟或者蒸熟，同样放凉后用纱布包起来放在竹萝里用黄豆杆或者稻草捂严实发酵。

捂三天后取出加入适量的盐巴、花椒粉、干辣椒面一起揉碎，然后根据自己的喜好做成条状或者饼状晾干即可，可以一年四季食用。

无论是青豆豉还是干豆豉，味道清香回味，可以单吃，也可以作任何菜的配料，所以很受农村人的喜爱。你学会了吗？

说起豆豉，大家都不陌生，对于四川人，炒回锅肉时加入一点豆豉已经成了标配，豆豉排骨、豆豉鱼都是很有特色的美味佳肴。豆豉不仅可以做为辅料增加菜肴风味，而且可以直接做为小菜佐餐食用。

据记载，豆豉的制作，最早是由江西泰和县流传至全国各地，经过不断的发展，每个地方所产的豆豉又各具特色。在川喻地区，潼川豆豉和永川豆豉比较出名，家庭制作豆豉也是比较普遍。

以前在农村时，母亲每年都会用自家的豆子做豆豉，在没有菜的时候，直接舀出一点，就可以做为一家人的下饭菜，有时做菜也会加入一点，做出的菜会更加的香味浓郁。

家常豆豉的制作方法：

材料：黄豆、盐、老姜、辣椒面、花椒面、白酒

1. 头天晚上把黄豆洗净，用淹过黄豆一半的水量进行浸泡。
   
2. 第二天一早，沥出浸泡的黄豆。往锅里加入清水，水开下入黄豆，把黄豆煮至熟透。
   
3. 用稻草或者厚棉被放入大萝筐里做一个能保温的窝。
   
4. 黄豆煮熟后，用筲箕把黄豆沥出，趁热把黄豆包入一块干净的纱布放入做好的保温窝里，黄豆包四周要包裹严实。煮黄豆的水沥到一个干净的无油无水的盆里，加入盐密封保存。
   
5. 六天左右，把老姜洗净晾干水分后剁成细末。然后把黄豆包取出，黄豆间产生了大量粘稠的拉丝液体，说明发酵已经完成。
   
   
   
6. 把发酵好的黄豆取出一部分，放入前几天存放的煮过黄豆的水里，如果咸味不够就再加入一点盐，再加入适量姜末、辣椒面、花椒面、白酒，搅拌均匀后即成水豆豉，将其装入干净的无油无水的容器中密封保存，几天后即可食用。
   
   
7. 往剩下的发酵好的黄豆中加入盐、姜末、辣椒面、花椒面、白酒，搅拌均匀即成干豆豉，可以将其装入干净的无油无水的容器中密封保存，直接食用，也可以晒干后保存食用。晒干后的豆豉风味更佳。
   
   

家常豆豉的制作小贴士：

1. 提前一晚浸泡黄豆，可以缩短黄豆的煮制时间。
   
2. 用来发酵的保温窝要做得厚一点，这样保温效果才更好，黄豆才更容易发酵。
   
3. 黄豆趁热用纱布包好放入保温窝，一定要捂严实，上面可以压一个重物。
   
4. 制作豆豉的发酵时间根据天气情况有所不同，天气越冷发酵的时间越长。
   
5. 制作豆豉使用的白酒一定要选用高度白酒，这样杀菌效果更好，能有效的阻止继续发酵也避免杂菌滋生而变质。
   
6. 制作豆豉的整个过程中不能沾油，黄豆煮制后的过程中也不能沾上生水，否则容易变质坏掉，严重的还会长蛆。在以后的取食过程中也要注意避免沾上油和生水。
   
7. 如果只需制作干豆豉，黄豆浸泡好后可以采用蒸的方法把黄豆蒸熟。
   
8. 盐稍微多一点，这样更不容易坏，辣椒面和花椒面的量根据各人口味调整。
   
   
   
   

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主料黄豆6斤 辅料辣椒面500克花椒面250克蒜2斤姜250克芝麻300克五香粉50克白酒适量豆豉草适量 步骤 自制豆豉的做法步骤11.先把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了 自制豆豉的做法步骤22.再洗净，用一个筛漏捞出晾干水 自制豆豉的做法步骤33.用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止 自制豆豉的做法步骤44.在煮黄豆期间，可以把豆豉草洗净在晾干水分备用 自制豆豉的做法步骤55.黄豆煮熟，可以尝尝，要煮到软烂，这样就可以关火完成 自制豆豉的做法步骤66.再用筛漏捞出晾干水，【煮黄豆的水千万别倒掉，精华就在里面，这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】 自制豆豉的做法步骤77.用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在周围，底部也要放 自制豆豉的做法步骤88.趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面 自制豆豉的做法步骤99.在把豆豉草一层一层压平 自制豆豉的做法步骤1010.用一个菜板或一个重重的东西压紧 自制豆豉的做法步骤1111.开始在温度28度左右发酵5天，发起来有一点豆豉气味的时候，然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要，如果豆豉没有发好酵，你在放什么调料都不好吃】 自制豆豉的做法步骤1212.20多天豆豉发酵好了，把菜板拿出， 自制豆豉的做法步骤1313.用一个竹簸箕洗净，把发好的豆豉倒在里面 自制豆豉的做法步骤1414.在拿出豆豉草，原来的黄豆变的有霉，有丝，就说明发酵好了，不过颜色看着真难看，等一会你就会感觉有食欲了 自制豆豉的做法步骤1515.再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁，直接拌调料，不过我是要做成圆团，所以就要剁细】 自制豆豉的做法步骤1616.准备调料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一点的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥 自制豆豉的做法步骤1717.先撒上适量的白酒，再放盐，依次放入上面的调料，一起拌均，【要带上一次性手套】 自制豆豉的做法步骤1818.再用手做成圆团，凉在阳台上风干，【这个不能太阳晒，只能风干】 自制豆豉的做法步骤1919.在阳台上风干15天就可以吃了，它的保存，用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户，吃了拿出就可以了， 自制豆豉的做法步骤2020.风干的豆豉，加蒜苗 自制豆豉的做法步骤2121.把蒜苗洗净切成小段，豆豉切细 自制豆豉的做法步骤2222.加油一起炒，这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐，因为里面调料都有】 自制豆豉的做法步骤2323.最后装盘完成

农村的豆豉是什么制作的？

说起豆豉我最喜欢吃了，经常和鱼一起煮，是一道下饭菜。豆豉一般是用黄豆制作的，在闽南水头、石井一带普遍都有。豆豉的制作比较简单，只要把黄豆煮熟或蒸熟，然后装在竹萝用稻草密封盖住，等到三天后全部发酵霉变，拿出来在太阳晒干，装在陶瓷罐或者玻璃罐加入粗盐，再用置凉的开水加至豆豉平面为止，加盖密封约10天就可以吃了。

在这里我要为大家提供的是麦豉，麦豉是用小麦或大麦制作的，比豆豉要复杂点，麦豉比豆豉好吃，而且用途广泛，煮鱼煮肉特别香。

1，小麦至少5斤以上，把小麦洗净放在凉水浸泡约1至2个小时，然后放在蒸笼蒸熟。

2，把蒸熟好的小麦立马捞起趋热放置比较大的竹筛摊开用稻草麻袋盖密让它发酵，三天后看到全部发酵长出霉菌。

3，将发酵好的小麦在太阳晒一两天直到晒干为止。

4，把晒干的小麦装进陶瓷罐，粗盐(海盐)适当多放点，再加入烧好的凉开水至水平面，最好不能淹过小麦。

5，把泡好的麦豉连陶瓷罐一起再拿去太阳晒，边晒边搅，每天要搅拌几次，把罐里的麦豉晒至稠度为止，如果是大睛天晚上不收进屋里最佳，大约要晒一个月以上，最后加密封存放，要打出来吃的时候罐子里的麦豉最好不要沾水。

首先挑选好颗粒饱满、无霉烂的豆子，放铁锅内慢火炒香。然后加水煮开、时间大约20分钟，再沥干水分、用簸箕摊开放太阳下晒2小时左右。然后去山上割一些树叶茂盛的黄荆条，把黄豆团一起，盖上黄荆条即可，如果温度不够、可以再铺棉被在上面。

大约三天豆子上就会产生白色菌，用筷子翻动一下，有黏黏的感觉，两天后便可剁辣椒、生姜、大蒜、切少许紫苏叶、花椒、腌制盐跟已经发酵好的豆子拌好装坛。

水豆豉和干豆豉在农厉九月尾，十月初就可以做了，水豆鼓把选干净饱满的黄豆用没油的锅煮熟用没油的竹箕滤出来趁热用棉布包好放进灰里或稻草里厚厚的捂起。9月4天。冬月七天。再拿出来。前面煮豆的水调起来加盐，姜，辣椒调好装坛，坛沿槽装水就好了。记待坛治槽不要干水，干水漏气进去，或有油的勺子扚了水豆豉会长蛆哟!2干豆鼓更简单前面程序一样，把煮熟的豆子用竹箕滤起，摊开均匀。待冷过心后，用南瓜叶或构树叶，在城里没有可用包粽子的笋壳叶轻轻盖上，也不能沾油，待发霉后再取出来。九月一般7天，冬月一般半月才发好霉，根据天气来看，越冷越慢，天气暖和生霉越快，用酒倒霉，再拌入佐料装坛，坛子倒立扣在盘里，盘子装水，也要定期检查水不要干。

农村的豆豉是怎么制作的？豆豉风味独特，用来炒菜，蘸馒头都特别的美味，制作豆豉，首先要选择优质的黄豆，把黄豆浸泡煮熟，发酵后调味密封即可，美味又好吃的豆豉就做好了。

豆豉是传统特色发酵豆制品调味料，风味独特，像我们平时炒菜的时候，加入豆豉之后，就会别有一番风味，用豆豉蒸排骨，蒸鱼，都特别的美味，像我们这里，每家都会种黄豆，黄豆收完后，都会做上一些豆豉，蘸馒头，吃面条时放上一点，都很好吃，我妈妈每年都会做，做的也特别好吃，下面就给大家分享下做法。

一、挑选黄豆

做豆豉要挑选优质的黄豆，像我们家都是都是自己种的，做的时候就把黄豆挑一下，把颗粒饱满，完整的黄豆挑出来做豆豉，如果是买黄豆的话，再买黄豆的时候，挑选颗粒饱满，大小均匀，没有破损，无虫眼无发霉的黄豆。

二、制作步骤

1、食材：黄豆、姜、红辣椒

调料：盐、八角、草果、花椒、香叶、桂皮、小茴香

2、把黄豆洗干净，用水浸泡几个小时，浸泡好后捞出来，锅里加水，把黄豆放进去煮熟，煮至黄豆用水一捏，就能捏烂就可以了，把煮好的黄豆捞出来沥干水分，摊开自然放凉。

3、煮豆子的水不能倒掉，怕坏可以放冰箱里，黄豆温度降至50度左右时，就可以把黄豆装进准备好的容器里发酵，发酵3到5天，根据温度来定，夏天温度高，不需要保温，冬天温度低，就要把容器外面用棉衣或者棉被包起来，保持25度左右的温度就可以了。

4、黄豆发酵好后，放入盐、姜片、切好的红辣椒、八角、草果、花椒、香叶、桂皮、小茴香，搅拌均匀，再把煮黄豆的水加进去，要没过黄豆即可。

5、最后装进准备好的小罐子里，密封几天就可以吃了，时间越长越入味，美味的豆豉就做好了。

三、做豆鼓注意事项

1、黄豆要选用颗粒饱满，没有破损的，自己家种的最好，香味更纯正，做豆豉用的香料也可以根据自己的口味来放，不过不要放太多，会影响豆豉的味道。

2、做豆豉的整个过程，不能有油，特别是盛豆豉的容器，不能有油有水，不然容易坏，不容易保存。

3、吃的时候要用专门的筷子夹出来，筷子要无水无油，这样不容易坏，豆豉时间越长，香味就会越浓，如果出现酸臭味时，就不要吃了。

总结：通过以上的分析，我们知道了，农村豆豉的做法，挑选优质的黄豆，把黄豆用水浸泡一下，泡好后煮熟沥干水分，装起来发酵，发酵后加入调料，装瓶密封保存即可，制作简单，自己在家做，卫生又好吃。

感谢大家的阅读，大家多多支持，有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快。

豆豉，古代称为\"幽菽\"“纳鼓”\"嗜\"。其制作食用方法源远流长可以追溯到春秋战国时代。

那么到底什么是豆豉呢？

豆豉是我国的一种传统发酵豆制品。

主要原材料是黄豆、黑豆、青豆（嫩黄豆）。

原材料经过煮熟、发酵、调味，三个过程以后获得成品豆豉。

豆豉可以单独食用作为下饭小菜，也可以利用其香味作为优质的调味品。

根据其原材料的不一样，我们可以分为黑豆豉、黄豆豉、青豆豉。

豆豉营养丰富，富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素。

豆豉也具有良好的保健功能，长期食用对减少血液中的胆固醇、降低血压也有一定帮助。

著名的日本纳豆，也是一种豆豉。

下面我就给大家详细的介绍一下豆豉。

》》》前言：

豆豉在我国具有悠久的制作食用历史，各个地区的做法都不完全一样，做出来的豆豉也是各有特点，香味不一。

我国著名的豆豉品牌有：重庆的永川豆豉、北京的六必居豆豉、贵州的老干妈豆豉、广东的海天豆豉等等著名的豆豉品牌。

而所有的豆豉制作方法一般都是三个步骤。

1、煮熟原材料。

这个过程可以保证正常的蛋白质发酵，生的豆子在温热潮湿的环境里面不是发酵，而是生长发芽。

2、在温热的环境里面发酵。

发酵的过程，是豆豉的关键。这个过程，原材料利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质。达到我们的制作要求。

3、调味。

发酵到我们需要的程度以后，添加食盐、白酒、辣椒面等等调料。用晒干和封存在坛子里等等办法，终止发酵，获得我们需要的豆豉。

》》》做豆豉的注意事项：

发酵的整个操作过程需要注意不要沾染油和生水。

因为油在温热的环境会氧化，形成酸涩的味道。油同时会给发酵菌以外的杂菌提供养分，影响发酵。

生水带有细菌和养分，也会影响发酵菌的发酵，导致发酵失败。

这两点必须注意，否则整个发酵过程就会失败。

发酵好的黄豆，加盐是个关键，盐可以有效的防腐，让豆豉长时间保存。一般来说及时吃的豆豉盐会轻一点，长时间保存的豆豉盐味一定要种。

下面我就具体给大家介绍一下我的家乡四川成都附近

》》》黄豆豉的做法：

——准备材料：

干黄豆500克，老姜100克、无碘盐250克、辣椒面200克、花椒面100克、高度白酒（45度以上）250克

——准备工具：

一个炒锅、一个汤锅、一个干净的白布口袋、一个泡沫箱、几张干净的毛巾

——处理材料：

1、干黄豆挑出虫蛀的坏豆，不成熟的小豆。保证使用的都是上好的黄豆。

2、老姜剁成姜末。

3、炒锅汤锅洗净，保证无油。

4、洗干净的白布口袋、毛巾并且晾干。

5、洗干净泡沫箱，晾干。

——制作流程：

1、在炒锅点火。干黄豆下锅炒，炒到黄豆有些香味散发，个别黄豆有些微焦。

2、炒好的黄豆下汤锅，加入3000克清水，煮三小时，充分把黄豆煮熟。

3、煮好的黄豆沥干水分，乘热装入白布口袋。在口袋和泡沫箱的空隙出塞上干净的毛巾，进一步保温。然后盖上泡沫箱子，尽量让其密封。

4、把泡沫箱放在温暖的地方发酵。

室温在25摄氏度左右发酵三天，30摄氏度两天就可以了。

5、三天以后打开布袋，我们看到黄豆很多黏液，就像日本纳豆一样，就好了。

6、发酵好的黄豆拿出来，装在盆里。

7、加入250克无碘盐，100克老姜末，200克辣椒面、100克花椒面，250克高度白酒。

8、所有材料和匀，揉成团，拿到太阳下晒干。就可以长期保存了。

——技术说明：

1、成都地区做豆豉，都喜欢先炒制，大家觉得这样做出来的豆豉香味更浓郁。

很多地区的人们直接将黄豆煮熟，或者泡发一天以后采用蒸的方式蒸熟。

这个两个方法都可以，最后的目的是熟的黄豆。

黄豆要到轻轻用手捏一下，就可以捏烂的程度就可以了。

2、我这种发酵的方法是自然发酵，传统的简单的发酵方式。注意事项就是一定要保证整个过程无生水无油。

很多农村朋友做豆豉，在布袋周围包裹一层植物叶子。比如粽叶、香樟树叶等等有香味的植物叶子，这样发酵出来的豆豉就带有自然的清香，风味特异。

也有将熟的黄豆晾凉以后，加上面粉亦或豆渣，发酵粉，放在温热的地方发酵，这样发酵豆子长的是白霉、黑霉。这样做出来的豆豉水分要少一些，大多数是颗粒的豆豉。

现代家庭的朋友制作豆豉，借助现有的菌种发酵。

煮熟的黄豆和上几颗纳豆，或者纳豆粉，这样有效的利用菌种可以缩短发酵时间。

使用纳豆粉，熟的黄豆在30度的温度下一天就可以了。

总之一点，我们要让黄豆充分的发酵。

3、无碘盐，高度白酒，老姜末，是调制豆豉必须的调料品。

盐有效的防腐，盐重一点，可以延长豆豉的保存时间。

白酒可以杀菌，防止菌群的继续生长，和其他细菌的入侵，保证豆豉的质地。

老姜末可以有效的杀菌增香。

其他的材料按照个人的喜好添加，四川人喜欢辣椒，花椒，就是麻辣味道。有的地方添加五香粉，十三香，就有浓浓的香料味道。有的地方之用无碘盐、白酒、姜末，就是简单的咸鲜味道。各地不一。

4、豆豉的保存

我介绍的方法是用晒干的方式保存豆豉。

做好的豆豉还可以直接放在坛子里面密封保存，保留其水分，这样的豆豉咸鲜可口，我们成为水豆豉。

晒干的豆豉和水豆豉还可以用食用油浸泡。食用油可以有效的隔绝豆豉和空气的接触，保持其咸鲜味道。很多地方称油浸泡的豆豉是油豆豉。

——三种豆豉的基本特点：

1、黑豆豉

是我们常见的豆豉，一般高盐，主要用于调味之用。

常见的菜肴有：豆豉蒸排骨、豆豉鱼等等。

2、黄豆豉

农村的家常豆豉，香味独特，风味不一。

农家常常用食用油炒香，添加青椒末，作为下饭小菜。

也可以作为调味品，炒回锅肉、麻婆豆腐等等

3、青豆豉

青豆豉大多数做成水豆豉，拥有独特的清香味道。

常常直接食用，或者作为凉拌佐料。

也可以和青椒碎用油炒香作为下饭菜。

小结：

豆豉，一个有着几千年悠久历史的发酵豆制品。

小小的豆豉见证这中华美食的变化。

小小的豆豉在历史的长河中淘洗至今。有千百种模样，遍布中华大地。

各地做法不一，味道不一，各有特色，各有风味。

每一个地方的豆豉都带着浓浓的地方特色。

每一种豆豉，对于当地人来说，都是自己家乡的味道，都是妈妈的味道。

可以说，一颗豆豉，就是一份乡情。一颗豆豉，就是一份眷恋。一颗豆豉，就是一份母亲的温暖。

因为只有在我们的家乡，只有我们的母亲，才可以做出这颗豆豉的味道。

欢迎大家留言，说说你的家乡的豆豉。说说你家乡豆豉的味道。

豆豉是没蔬菜时的下饭菜，回锅肉必备，我们这里用的主要是麻豌豆，先煮熟捞起凉干就加佐料，生姜盐花椒拌匀装袋密封好，气温高一个星期就可以吃了，天冷的话就半个月

清空橱柜时翻出来许多五谷杂粮，大多是过年的时候客户送的。打开袋子，黑米长了霉点，拿去喂鸡应该没问题。玉米碜子可以煮稀饭，黑豆榨了两次豆浆，都没人喝。想想丢了可惜，要怎样才能合理利用，又能发挥价值呢？思来想去，灵光一闪，自己不是会买豆豉来做牛肉酱吗。那么为何不自己做豆豉呢？安全卫生自不必说，关键拍照发朋友圈显得有档次啊，有没有？

用料

自制香辣豆豉的做法

1. 有机黑豆一斤，挑选出坏掉的豆子

2. 豆子放水里隔夜泡发

3. 泡发的豆子装高压锅，放豆子平行的水量。按下“豆、蹄筋”或者“稀饭”键，煮熟后不要揭盖子，等到摸着盖子只有余温的时候取出沥干水分。

4. 找一个密封罐，把煮熟的黑豆倒进去，我没有密封罐，所以用一个饼干盒子代替，下面铺了三层厨房纸，可以吸干水分和蒸汽，豆子上面盖两层厨房纸，再搭上一块干净的厚纱布。

5. 趁着余温把四周全部包裹住，再盖上盖子

6. 烤箱上下温度调30度，把盒子放进去。当烤箱预热时间结束，就继续打开。如果家里有暖气或者开空调，直接放在室内就行。如果两者都没有，就在盆底不停更换热水发酵。

7. 发酵三天，这期间不要打开盖子。第三天取出，用手捻豆子会拉出黏糊糊的长长的细丝。那么这个状态就是发酵成功，如果没有拉丝，可以盖上盖子继续发酵一天时间。这个视频里的豆豉是在暖气房里发酵三天的效果。

8. 准备好调料

9. 依次放入调料，拌匀

10. 倒入白酒，拌拌拌

11. 拌好后放太阳下晾晒，半天翻面一次。天气好的话一个星期就差不多好了。如果是阴雨天气，估计得半个月以上才行。

12. 重要一点，晾晒的时候一定要盖上纱布或者罩上菜罩，防止树叶灰土落到豆子上面。

13. 太阳充足的情况下，晒了一周的状态

14. 密封罐装起来，放到冰箱保存三个月应该不成问题。用来炒饭炒菜都是不错的选择，

15. 锅里放油烧热，加姜蒜末，放卤好切碎的牛肉粒，小米椒，生抽，白糖，甜面酱，蚝油和少许白酒就可以制成豆豉酱了。