您好， 很高兴回答您的问题。
变蛋也叫皮蛋或松花蛋，变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰、碱面等材料制作。
原理就是根据生石灰遇水会产生热量，用石灰、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的。
大概的比例就是 50 个鸡蛋的话，用碱面80克，生石灰粉80克，食盐30克，草木灰20克，红泥或普通泥巴100克。
大致做法：
1、用水调制泥浆，
2、把生石灰加入碱面，食盐，草木灰混合，用大铁锅加热至高温。
3、把鸡蛋小心放入泥浆中裹上泥浆，然后放到 搅拌好的粉末中，沾均匀。
4、放到坛子里，密封。30天左右就可以做成。
希望我的回答对您有所帮助！！
皮蛋又叫变蛋，北方人主要以鸡蛋为主，在老家麦收的时，经常做皮蛋。做皮蛋的配方有，一斤白石灰，二量食用碱，先把食用前放碗里倒入热水融化，
另起一个大铁锅，把白石灰倒入锅中，再倒入融化好的碱水，再倒入凉水，慢慢倒入一边倒一边搅拌石灰，搅拌成比牙膏稀的浓度，能够粘在鸡蛋表面，以不漏鸡蛋皮为准，把鸡蛋放入搅拌好的石灰中，使鸡蛋表面粘上一层石灰液，然后捞出鸡蛋，再去锯末或草灰滚动一下，使鸡蛋表面裹上一层为准。
最后把鸡蛋放入密封的塑料袋中，7到12天即可食用，夏天七天，冬天十天左右。拿出来在太阳下晒半天。
切记石灰中不能放盐，比如说香叶，13香等香料都不能放，
教学要较真实的技术， 不要误人子弟，浪费别人的东西，和时间 。
还有温度超过32度以上，不适合做皮蛋
皮蛋是一种爱酒人士十分喜欢的食物，凉拌变蛋是一道下酒神器，但是当我们自己在家做的时候就要掌握各配料的比例，下面我来分享最家常的做法。最好的比例就是100个鸡蛋，4斤水，2两碱面，3两食盐，2两黄泥，8斤生石灰，还有就是锯末，那么对于这样的一个比例来说，我们是一定要记清楚的，因为如果比例错误的话，可能我们做出来的皮蛋根本就不会成功的，那么我们接下来就是要为大家介绍如何制作这样的皮带呢。
首先我们就是要把我们准备好的水倒在一个大锅里面，然后要把我们准备好的双石灰也放进去搅拌，因为生石灰是在遇水之后会发热的，所以说我们在搅拌这样的实惠的时候是一定要小心的那么对于这样的一个比例来说，我们是一定要记清楚的，因为如果比例错误的话，可能我们做出来的皮蛋根本就不会成功的。
那么我们接下来就是要为大家介绍如何制作这样的皮带呢，首先我们就是要把我们准备好的水倒在一个大锅里面，然后要把我们准备好的双石灰也放进去搅拌，因为生石灰是在遇水之后会发热的，所以说我们在搅拌这样的实惠的时候是一定要小心的当锅里面的温度彻底降下去之后，我们才可以把鸡蛋放进去，如果我们没有等温度降下来，就已经把鸡蛋放进去了，那么鸡蛋就会直接被烫的时候，根本就是做不了皮蛋的，当我们把鸡蛋放进去，粘满这样的一个石灰糊之后再捞出来。
那么我们在捞鸡蛋的时候，其实是可以采用一些工具的，千万不能够直接用手，不然的话真的就是会腐蚀到我们的手指的，还有就是我们把鸡蛋捞出来之后，就是要把鸡蛋放在锯末里面，沾满锯末之后滚均匀，放进坛子密封一个月，就成了。
变蛋在生活中也称皮蛋、彩蛋，因其晶莹剔透，里面有犹如针松的松叶花纹，又称松花皮蛋。其口感嫩滑，味道醇厚而带有很重碱味，在外国人眼中是不被接受食物，但却是国内很受欢迎的一道美食，它独特的味道和鲜香成为喜爱的人不可抗拒的美味。在夏天一份凉拌皮蛋就是下酒最好的佐菜，平时上火，牙痛也会吃上一个清清火，这么受欢迎的变蛋是怎么做的呢？
制作变蛋其实很简单，在家做很方便，主要用到的材料就是鸡蛋、生石灰、碱面、黄泥、草木灰、锯末、食盐、红茶经过调制泥浆，然后把鸡蛋放入均匀裹满30天左右即可。那么碱面放入多少呢？
碱面要多少需要根据腌制鸡蛋的多少，用什么方法腌制来决定，腌制方法有干腌制和水腌制两种，下面就以50个鸡蛋为例，说说不同腌制方式需要碱面用量。
当然，上面这些只是一个参考标准，不能百分百保证正确，具体还是要根据实际操作来衡量，一般工业生产有一个固定比例，但是家中制作需要经验的积累。
知道了做变蛋需要的材料，那么这些材料是怎样让鸡蛋转变成变蛋呢？
鸡蛋转变为变蛋就是一个化学反应过程。利用碱性物质与蛋类蛋白质含有的氨基酸作用形成氨基酸盐，最后凝固成皮蛋并形成几何形状结晶（皮蛋上的松花）。
1.碱面、生石灰，这两种物质与水一起融合，就会生成碱性物质氢氧化钠，然后渗透到鸡蛋内与蛋清和蛋黄产生反应形成皮蛋，这两种是主要变蛋主要材料。
2.草木灰、黄泥，有帮助蛋白凝固的作用，同时也是防止细菌进去鸡蛋内，造成制作变蛋失败。
3.红茶，茶叶中的物质经过反应会形成墨绿色，不但能辅助凝固，还能增加颜色，缓和变蛋中碱味的辛辣味。蛋黄中的色素会因为酸碱性不同而产生不同的颜色，像墨绿、草绿、橙黄等多种颜色。
4.食盐，盐不但有增味提鲜、防腐作用，还能使蛋凝固、收缩、松壳。但是盐也不放入过多，不然就会口感很咸。
5.催熟剂，以前是用氧化铅，但是氧化铅会引起慢性中毒，禁止使用后改用硫酸铜和硫酸锌，其作用就是帮助蛋白质凝固，缩短变蛋成熟时间，最主要作用就是防止变蛋失败，让变蛋已经凝固的蛋白不在液化，变蛋液化表现就是蛋黄凝固，蛋白是水。
介绍完了变蛋材料、用量和变蛋原理、材料作用，下面就介绍一种简单的制作方法。
～～【变蛋制作】～～
第一步：材料准备
主料：鸡蛋50个
辅料：碱面50g、生石灰200g、黄泥50g、草木灰700、清水2斤、锯末大量。
调料：盐60g。
第二步：材料处理
- 把鸡蛋清洗干净，晾干备用。
第三步：开始制作
1.锅中加入清水，加入生石灰搅拌均匀，然后再倒入草木灰、碱面、黄泥、食用盐继续搅拌均匀。
2.等锅中调制的泥浆冷却后，把鸡蛋放入，让鸡蛋炒面均匀裹上泥浆，然后捞出。
3.把捞出裹满泥浆的鸡蛋放入锯末中再裹一层锯末，以泥浆不外流为标准。
4.把沾满锯末的鸡蛋放入密封的坛中密封贮藏，避光存放，一般需要30天左右。
==【变蛋】制作小贴士
1.鸡蛋最好挑选比较大一点的鸡蛋，清洗干净鸡蛋表面杂质，然后晾干。
2.当准备用水加入生石灰时，一定要带手套和护目镜，因为生石灰遇水能产生很大的热能，没有防护措施容易被伤到。
3.需要等冷却后才能放入鸡蛋裹泥浆，不然鸡蛋会被生石灰与水产生的热量烫熟，就变不成变蛋了。
4.在拿裹泥浆的鸡蛋时不能直接用手拿，因为石灰有腐蚀性，需要用工具把鸡蛋捞出。
5.裹锯末时要主要均匀布满，让泥浆不流动即可。
6.一定要密封避光存放，不然变蛋容易失败。中途可以用手摇摇看，如果有明显摇动感就说明皮蛋腌制快好了。
最后总结
碱面是做变蛋的重要材料，需要根据制作鸡蛋数量和制作方法来添加用量，一般情况下，干腌制法1个鸡蛋用1g碱面，水腌制法1个鸡蛋用2g碱面，这只是参考标准，具体需要根据现实情况决定。至于碱面该怎么添加？碱面按照一定比例直接添加，和其他材料一起投放即可，并不需要什么特殊处理步骤。
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我是超级吃货，精通各种美食。特别会做变蛋，也就是松花蛋。我做变蛋的用碱量是:15个鸭蛋放碱面35克。下面我教大家做变蛋的具体方法及用料。
用料:鸭蛋15个，食用碱35克，茶叶20克，生石灰100克，草木灰150克，盐15克，锯末适量。
1、茶叶用600ml热水泡开，捞出茶叶不用。把生石灰倒入盆中，用一部分茶水和均匀无颗粒，再加入食用碱和盐，充分搅拌均匀，最后加入草木灰，倒入剩下的茶叶水，和成稀状，但不要太稀。
2、把鸭蛋均匀的裹上一层和好的草木灰泥，再放到锯沫里滚几圈，让鸭蛋均匀的粘上锯沫。依次做好后放入塑料袋中密封。放在通风处，一周后便可食用。
变蛋有多种使用方法，可以做皮蛋豆腐，老醋松花蛋，干煸松花蛋，姜汁皮蛋。
关注我，我将依次讲解变蛋的各种精美食用方法。
松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一。
变蛋的制作原理是什么？到底是怎么做成的？
松花皮蛋是我国人民的传统食品。由于它风味独特、口感极好、保质期长，很受人们喜爱。同学们知道吗？其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。
灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。
矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入的铅丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳。而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。
松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
我们平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了；而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。或者在剥壳时，沾点水。
夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。
据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。 在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。
据传说，六百多年前，朱元璋刚开始搞事情，还没打得天下的时候，为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋。当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子，把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的。
做变蛋有很多方法，我把一个最简年的配方及操作告诉你：
1、4两碱面两斤石灰兑水；
2、将蛋在这个兑好的碱水里面裹一下，然后再裹上锯末灰；
3、将变蛋放在密封的口袋里，保存20天即可。
变蛋很多人都喜欢吃，变蛋晶莹明亮，颜色金黄，闻起来香气扑鼻，口感滑嫩爽口，越嚼越香，我们家每年都会做变蛋，做变蛋石灰和碱的比例是5：1，就是5斤石灰放1斤碱面，先把碱面加水烧开再放石灰。
变蛋就是用鸡蛋制作而成的，变蛋是我们河南的一种特产，就是用鸡蛋加上锯末、石灰、碱等材料制作而成，像我们这里，自己家都会养鸡，鸡蛋吃不完，容易放坏，就会用来加工成变蛋，这样不仅好吃还能放的时间长，变蛋里面的黄是越嚼越香，我爸爸就喜欢吃变蛋，每年都会做上一点，下面就给大家分享一下做法。
一、什么是变蛋
很多人可能不知道变蛋是什么，变蛋也叫皮蛋，不过我们这里就叫变蛋，是用鸡蛋做成的，跟我们经常吃的松花蛋有点像，但是可是不一样的哦，松花蛋是用鸭蛋做成的，变蛋是我们河南的特产，就是用碱、石灰按一定的比例，搅拌成糊状，把鸡蛋放进去裹均匀，再沾上一层锯末，密封一段时间就成变蛋了。
二、制作步骤
1、鸡蛋、碱面一斤、生石灰5斤、锯末适量
2、把鸡蛋挑选一下，挑选新鲜的外壳完好无埙的鸡蛋，准备一个锅，把碱面放进锅里，加入适量的水烧开，再倒入石灰粉，加入一点清水，搅拌成细腻的糊状。
3、我们可以拿个鸡蛋，放进锅里，试一下稀稠度，鸡蛋浮在石灰里，就说明稀稠度可以，准备一个工具，把准备好的锯末放进去备用。
4、等到石灰糊放凉以后，把鸡蛋放进石灰糊里，均匀的包裹上石灰糊以后，把鸡蛋用工具拿出来，一定不能用手去拿，石灰会把手腐蚀。
6、鸡蛋拿出来以后，放在锯末上，滚上均匀的锯末，看不到石灰外漏就可以了，全部做完后，接下来就是把鸡蛋密封好。
7、准备一个纸箱子，里面放上一个大的塑料袋，把鸡蛋轻轻地放进塑料袋里，全部放好后，把袋子口绑紧，箱子密封起来，放在阴凉通风的地方，夏天的话，一星期左右就可以了，冬天的话时间要长些。
8、中间可以把鸡蛋拿出来看一看，有明显的晃动就说明鸡蛋已经变好了，剥开一个，金黄色的，晶莹明亮，吃的时候，洗一下再吃。
小技巧
1、挑选鸡蛋的时候，一定要挑选外壳完好无损的鸡蛋，鸡蛋外壳稍微有些磕碰的都不行，会变不成变蛋的。
2、石灰和碱的比例是5：1，在制作变蛋的过程中，一定要带上手套，眼镜、口罩，因为石灰是有腐蚀性的，吃变蛋的时候，一定要洗后再吃，避免上面有残留的石灰。
3、一定要等石灰胡放凉后，再放鸡蛋，不然石灰糊太热，鸡蛋就被直接烫熟了，就没法再制作变蛋了。
总结：通过以上的分析，我们知道了做变蛋放多少碱面，就是按照石灰和碱面5：1的比例放的，把碱面放锅里加水烧开，再放入石灰粉，搅拌成细腻的糊状，等到放凉后，把鸡蛋放进去裹均匀，再裹上一层锯末，放进箱子里密封好，放在阴凉通风的地方，一个星期就差不多变好了，制作简单又好吃。
感谢大家的点赞和阅读，有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。
其实做变蛋是根据你实际需要做多少枚鸡蛋，来决定具体用料多少的！
很高兴为你解答做变蛋要多少碱面，该怎么添加？
我以100枚鸡蛋为例，为你解答！
准备配料：新鲜的鸡蛋100枚，生石灰1公斤，纯碱0.35公斤，食用盐35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶叶5克，谷糠，草木灰，黄泥。
1，先把花椒，大茴香，松柏枝放在锅内，加适量水煮30分钟。
2，然后加入食用盐，茶叶煮5分钟。
3，加入味精搅拌均匀，熬制成汤。
4，捞出残渣，等锅内的汤稍微冷却后，加入生石灰和纯碱搅拌均匀，让其完全融化。
5，抓8~10把草木灰，加入黄泥，看颜色微微泛黄就可以了，搅拌至糊状。
6，将选好的鲜鸡蛋，在浆糊中侵粘一下，让鸡蛋表面粘满浆糊。
7，粘满浆糊的鸡蛋滚上谷糠放在容器中密封（可以用大的塑料带，一定要密封好）
如何判断是否成熟？
一般来说春天和秋天需要7天左右，夏季需要4天左右。时间到后应随时取样鉴别是否成熟，如蛋黄蛋清已凝结，说明已经变好，应立即拿出晾晒。如蛋黄和蛋清是稀的说明还未变成，继续密封在等1~2天，留意观察。如果蛋黄已经凝固，蛋清是稀状，说明变过头了，已经老化。（可以用手电探照查看）
你好??我是肥肥
我想你说的是自己在家怎么做食蛋吧？
这个是我最喜欢做的食物之一真的很好吃??这个也要掌握好量不然会苦的，
首先准备好5个鸡蛋，面碱半勺，半碗清水
将鸡蛋打入一个大碗中，加入碱，用筷子??顺时针方向??一直搅拌中途分数次加入半碗水，同时也要顺时针搅拌直至变色，最后放入锅中蒸熟28分钟即可。是不是特别的简单，在家做我方便又健康的实蛋就做好了。
做好的实蛋有好多种吃法下面介绍一行我自己常做的一种方式。
首先准备好实蛋，切成稍微厚一点的片装盘备用，在准备一个洋葱切成丝备用。
在起锅烧油，油温至7成热放入洋葱翻炒爆香，在放入实蛋翻炒加入盐，鸡精，蚝油调味，翻炒均匀在加入芝麻跟孜然翻炒均匀即可出锅装盘。
