一、标准没有统一

经常去兰州拉面的朋友就会发现，无论开在哪个区的店，他们在菜品标准，价格标准，口味标准，环境标准，店面标准，店名标准统一度还是很高的。虽达不到西方连锁快餐的地步。但也已经足以让顾客通过店名就能对一家没去过的店的出品，口味，环境，消费做出大概的估计。也能形成一种品牌效应，不要小看这点。有了标准，有了品牌。就很容易推广，别人是兵团作战，烩面，刀削面，泡馍单打独斗，你认为在扩张之战中，谁输谁赢？

二、政府的扶持

无论是青海化隆，还是沙县，都是对拉面与沙县小吃有过指导扶持的。据说以前的沙县政府还成立了小吃办，就是为了指导服务外出开店的人，而且政府还给开店的人开证明盖公章，请求其他地方政府给予支持等等。虽然未知这些证明有多大用，但至少人家政府重视了用心了不是。很多时候有了组织就有了章程，有了章程就有了标准，有了标准大家就知道怎么去做。别人新开店的一切按照既有的经验和章程去做，事半功倍。

三、服务经营理念的不同

1、顾客定位:兰州拉面的顾客群已经是面向全国人民了。但很多烩面馆老板的眼里烩面馆的顾客还是河南老乡。

河南人是多，但相比全国人口来说。又属于少数了。如果一个店铺有意无意的始终把顾客局限于本省人，那在外地扩张就很难讨好的了。

2、方便快捷问题：面食在南方一般属于为图方便简省随意吃的。图的就是方便快捷。就沙县小吃，兰州拉面，甚至是桂林米粉不能说24小时服务，但基本都是早8点到晚22点，在这期间去，随去随吃。但是烩面馆则不行。至少我周边的烩面馆做不到这点。

而且在广州这些快餐之流大家都喜欢叫外卖送餐上门，沙县小吃满10元可送，桂林粉满5元可送，兰州拉面满10元也可以送。但是我从来没见过有愿意送餐的烩面馆。

3、卫生问题：真实卫生情况我们外人不能得知，但就就餐的店面，桌面，地面情况来看。拉面馆大多数都做的不错。抹桌子，拖地面很勤。沙县小吃次之，但好在桌面尚干净，店面油污少。烩面馆做的就很差了。同等规模档次的烩面馆与拉面馆比，大多时候整洁情况差了至少一个个档次。有时候卫生情况是影响生意的。我有个朋友喜欢烩面馆的凉拌牛肉，但又惊恐烩面馆的环境，每次都是坐到烩面馆旁边的小吃店点点东西，让我去烩面馆打包牛肉，眼不见为净。我想不明白的是，在郑州吃过裕丰源，景祥，谷雨春，各个环境都不差。怎的烩面馆开到外地就不讲究了呢？特别是谷雨春环境流程很有中式连锁快餐风范的。但是河南人民没把这种好的东西输出到外省。

兰州拉面之所以能开遍全国，有两点。第一，在于拉面属于快餐，为世人所喜，第二，在于回族人民全国大面积分散聚居特点，对拉面的无意识宣传。

首先来看第一点。拉面属于面食，这样的面食普遍被人所接受，尽管你不喜欢吃面，但你的身边总有人喜欢吃面，特别是拉面这样魔术般艺术化了拉制面条，非常吸引人进食，著名的作家评论家赛车手兼业余电影导演韩寒最喜欢吃拉面。

拉面作为商业餐饮，上餐极其迅速，吃口筋爽，可汤，可拌，可炒制，味道咸鲜，基本上能满足爱吃面的人的需要，从你到拉面馆就座，只要不人满为患，十分钟内，一碗汤拉面就可上桌，你就可以吹着气，大口吸溜了。商业化的兰州拉面，作为快餐还有一个显著特点就是，拉面可以早中晚都可以吃，且浇头还是比较丰富的，牛肉、荷包蛋等等营养食品，每个拉面馆都有供应。拉面的口味比较中性，口味可调制，酸辣可自己调配，能统一南北口味，开遍全国，在情理之中，从岭南到东三省，从新疆塔城到发达的沿海，你总能看到拉面的身影。

其次来看第二点，兰州拉面，不，兰州牛肉面，其实为回族人发扬光大，是地道的清真餐饮，回族作为国内最大的少数民族，全国每个县城，甚至乡镇都有回民，尽管他们的生活方式，信仰有的被完全汉化。

回族人对清真饮食的信仰，让他们在情感上对拉面产生认同，这也是拉面能开遍全国的群众基础。穆斯林信仰很容易能让他们找到饮食共鸣。比如，上海土著有很多回民，他们完全被魔都化，吃的，穿的和汉族没有区别，但总有一些特质会让他们显示出民族基因特征。再比如，回族人汉化后语言天赋仍突出，甚至下巴还留有小胡子，尽管他们的先人没有教他们民族信仰，或者吃拉面。

民族信仰是个说不清的东西，汉族信仰什么，我不知道，但肯定的是没有信仰的民族绝对没有凝聚力。拉面，之所以能开遍全国，不仅仅是快餐，是面条那么简单，不论是兰州，青海，还是河南，三大地区的拉面都能说明，有共鸣的东西，总会有市场！

要想让刀削面、泡馍、烩面开遍全国，其最重要的环节就是解决标准化的问题，兰州拉面的汤及牛肉可以完全的标准化生产，因其牛肉臊子的种类很少，但刀削面、烩面其种类丰富，制作的标准化程度不高，所以很难在全国推广。

兰州拉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点，即牛肉汤色清气香（熬制时需用小火）；萝卜片洁白纯净（煮至断生即可）；辣椒油鲜红漂浮（油量不大，属于油酥辣椒类型）；香菜、蒜苗新鲜翠绿（必须选择新鲜的小香葱和香菜）；面条则柔滑透黄。兰州拉面可根据顾客的需要拉出大小粗细不同的面条，圆面条有粗、二细、三细、细、毛细５种款式；扁面条有大宽、宽、韭叶３种款式；棱角分明的有“荞麦楞”等９种不同形状或粗细的拉面。

兰州人吃拉面的习俗：第一，习惯早上吃拉面，在北方很多地区习惯中午、晚上吃拉面，但兰州人不一样，他们喜欢早上吃拉面，大清早一大碗热气腾腾的拉面，一天神清气爽；第二，喜欢喝汤，兰州拉面的汤清味香，吃碗面后喝汤，并且很多人是要把汤喝完的一点也不油腻。制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、三奈、精盐，调味料中的草果需砸开，同丁香、桂皮、花椒、三奈等一起熬煮。第三，喜欢吃辣椒，有“食兰州牛肉拉面不放辣椒不地道”的说法。

其他面要想向兰州拉面学习，开向全国，首先要研究面条的标准化，方便操作；第二要研究汤料的标准化，便于加工；第三要研究臊子的标准化，便于推广。

（图片来自于网络）

谢邀请，抱歉！没有吃过兰州拉面，不清楚，无法回答。

我是地道的兰州人。早期就生活在青海和兰州两地。现在在南方快工作十几年了，出差去过很多南方城市。因为对兰州牛肉面的喜爱也尝遍了各地的兰州拉面。通过个人经历和聊天也了解了一些里面的道道。我来给大家讲述一下这里面的故事。兰州牛肉面在西北很普遍。主要是穆斯林开的清真面馆为主。在兰州乃至甘肃，青海，宁夏一直是首选的早餐，没有之一。而西北甘肃，青海，宁夏大多数穆斯林回族聚集地。但是因为这些地方比较穷而且这些穆斯林群众去外地打工因为生活习惯和信仰不是很方便融入外地打工生活。早期出门打工的都是很穷很穷地方的孩子。大多十五六岁就出去打工。大多选择兰州，西宁，银川等大一点的城市的牛肉面馆。做洗碗工或者和面揉面工。因为拉面师傅工资最好。最后成为一个拉面师傅。而南方早期大概90年左右最早的拉面馆是青海华隆出去的穆斯林小伙在江苏一带开兰州拉面馆赚到钱了。陆续带老家亲戚朋友出去开拉面馆。因为当地确实很穷。到95年左右当地政府发现这一商机。有政府出面开启了一个跨地域的扶贫项目。由当地政府提供免费牛肉拉面培训技术和5万至10万的外地拉面创业扶贫零利率贷款。并且与南方大多省份政府签署对来开拉面馆的穆斯林同胞免税等多项政府扶持。让青海华隆当地掀起一股全国兰州拉面馆开店潮。此时早期开店赚到钱的一些老板在常州组建了全国兰州拉面管理协会。制定了很多统一发展的条款。包括周边多少平方公里内不得开设第二家店，最重要的是统一了店面形象，门头店招，店内菜品，包括指导价格。统一进行面馆使用的面粉，肉类，调料等的垄断供应。通过将近二十多年的逐步运作。已经形成了全国统一的青海穆斯林同胞统治的兰州拉面连锁帝国。陆续有宁夏，甘肃和青海其他地方的穆斯林同胞加入这个连锁帝国。虽然都是西北穆斯林同胞。但是因为地域和认可度也有很多摩擦。因为原料供应，店面统一形象和选址摩擦不断。2011年左右青海华隆早期发展壮大的商户开始陆续弃用兰州拉面标志，陆续开始打出华隆拉面的招牌。要做自己的品牌。其实除了兰州正宗的牛肉面以外，青海，新疆，宁夏，甘肃各地很普遍的牛肉面馆做的牛肉面大多都还是不错的。只是因为这样的一个兰州拉面协会没有任何的强制要求标准，只是建立在一种借品牌影响力达到赚钱求生存的条件下。所以，很多东西没办法达到负责任的强化标准。所以，就形成了这样一个牛肉拉面的全国影响力和评价。说实话，作为兰州人我不希望黑这些辛苦的穆斯林同胞。只是希望有更多的兰州人和政府，协会能够行动起来。互相沟通协作，互相包容。能够将一碗正宗的，真真正正兰州牛肉面奉献给全国人民。不管是青海的，宁夏的，新疆的还是甘肃的都能本着对传统美食的负责，做出一碗碗大家认可的，不会被吐槽的良心好面。最后，我要跟各位讲一讲兰州牛肉面的精髓。兰州牛肉面是兰州最有名的面食，也是兰州人民首选的早餐。在兰州每天要卖出1000000碗以上。兰州牛肉面的牛肉选用地道的牦牛肉，大多产自是甘肃西北和青海高海拔草原地区。通过六至八个小时以上的不间断熬制。不断的过滤汤内杂质才能完成。现场牛肉面的汤是直接从煮肉的锅里面一勺一勺盛出来的。部分兰州品牌牛肉面馆采用兰州本地的泉水和矿泉水熬制肉汤。据说当地的全是中有些微量元素对于汤的口感和营养有很大的提升。去过兰州吃牛肉面仔细点都会发现都是肉汤锅里还有牛肉还在煮。牛肉面的拉面全程都是手工不断的揉捏拉拽两个小时以上才能保证面的劲道和韧性。兰州牛肉面最讲究的也是这个面。行家一吃就知道好不好。包括十多种不同的拉面方式呈现如细的，二细，三细，宽的，薄宽，韭叶等面式。还有牛肉汤熬出来的白萝卜片。号称人造人参。再加上油辣椒，香菜，蒜苗。这才是一碗地道的兰州牛肉面。兰州的油辣椒大多采用甘肃天水甘谷本地的辣椒。用油爆出来香而不辣。每家做油辣椒手法和加入的佐料不同味道都有所不同。其实，在兰州呆久了外地人也会吃出不同。兰州人评判兰州牛肉面喜欢程度主要是讲究四大块。第一，汤好不好，因为佐料不同，熬制手法不同。有差别。第二，面劲不劲道，北方人对手工面真的能吃出很多不同。第三，油辣椒的不同。有些香而不辣，有些即香又辣。第四，肉的口感不同。在兰州一碗牛肉面现在的正常价格是7元一碗。还有6元和8元的。至于什么大品牌连锁高大上的多少钱都有。是给土豪外地人吃的。本地人只去街巷里自己钟爱的馆子。至于大家说兰州牛肉面肉得多少去兰州看看就知道有没有肉了。前几年牛肉面放的肉还是挺多的。现在少一点，都是一厘米见方的牛肉丁。大概七八个。不够自己可以加肉，加肉7快一份，一份一两，其他统一都有卤鸡蛋和小菜都很好吃很便宜。作为主流早餐的牛肉面以外，兰州牛肉面馆午餐和晚餐的炒拉条，炒面片，凉卤面都是一绝。超级好吃。出来很多年回去也不多。记忆里兰州的马云牛肉面汤很好很香，马忠牛肉面肉很好吃，萨达姆牛肉面辣椒很好吃，黄师傅牛肉面面很筋道。我在兰州从来没见过兰州炒饭是什么东东。南方拉面馆都有。至于兰州本地人为什么不去外地开面馆，我了解到的情况是兰州牛肉面师傅早期经过很多尝试，到了外地因为，面，水，肉的原因一直做不出原来的味道。早期因为运输不方便和费用原因也不方便远距离运输。所以没有更多兰州人去外地发展开面馆。另外，兰州本地的牛肉面多到牛毛，但是，生意都很好，更没有原因背井离乡去外地发展。现在想去了。已经被青海的兰州拉面协会限制了。只能按照协会的要求用原材料和制作工艺。要开就变味了。哎！就讲这些吧。希望兰州牛肉面以后真的能够把地道的家乡正宗味道带给全国人民。在中国的任何地域都能吃到一碗好吃的兰州牛肉面。

主要是快，立等可取，面食业类唯一带汤热乎乎的快餐！再着:味道好，只要是吃面食的人，吃过后回味无穷！另外，在兰州只有牛肉面，没有兰州拉面！能拉的面种类很多，只有牛肉面才是兰州的！才是传统正宗的！

卖遍全国的并不是兰州人，而是青海华隆县人，华隆县以前是全国贫困县，基本上就是种地为生，当地政府为了改善这种情况，鼓励大家出去自己开面馆，而政府则是会协助他们谈妥一切手续，记得貌似国家为了支持取消他们营业收入的所有税，所以华隆县的回族人就拖家带口出去开店，租个不大的门面，夫妻两个人就可以完全应付，也不需要另外雇人（排除有些店面比较大的），把成本降到最低，当然面馆里不仅仅只是有面，炒菜，盖浇饭一应俱全，因为相比于城市里其他食物来说价格低廉，所以很快得到工薪阶级的认可，慢慢的整个华隆县都出去自己开店，所以形成了卖遍全国的局面。有个段子，说的是只要有沙县小吃，不出五十米绝对有一家兰州拉面馆

南阳不欢迎兰州拉面，为啥？因为开兰州拉面的人，自以为自己是小白帽，可以为所欲为，不听从管理，店外经营，烧烤，这样的店，今后不会去一次！

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，自己也经营兰州拉面馆，对于你的这个问题，个人有些不同的见解，从专业的角度去分析一下你的这个问题。

个人主页有非常详细的兰州拉面视频教程和一系列配方，感兴趣的可以去看下

首先兰州拉面的兴起也是在最近几年内才发展的很迅速，之所以能在这么短的时间内发展的如此之快，能有如今的市场占有率和知名度，其实个人认为主要可以概括为两点因素，第一个因素，那就肯定是味道上有独到之处了，第二个因素，那就是经营成低。

兰州拉面的味道，大西北的独特风味

相信在吃过兰州拉面的朋友大多都是被其拉面汤的味道所吸引，看似很油腻的拉面汤，在实际喝的过程中并未感到任何油腻，这是为什么呢，其实这主要是因为，兰州拉面汤里放了20多种香辛料。

兰州拉面汤的组成是由原汤或者高汤加调料加香辛料的组合，才最终成为拉面汤的，也就是成品汤。而拉面汤料绝对是拉面汤的核心，因为成品汤的味道主要来源于汤料的味道，而在拉面汤料里，有很多香辛料其实都具有，健胃消食，解油腻的作用，因为这些香料其实也是中草药。

正是因为拉面汤料里有很多香料组成，所以兰州拉面汤的味道，也是丰富多彩，而且拉面的汤料是可以根据不同地区的人们口味的喜好，来适当的增加改变，从而做出适合当地人口味的汤的味道，也正是这样的多变性，所以才能满足各个地方人的口味，要知道能做到这一点的美食，是很少见的，在中国很多具有代表地方的特色美食，之所以开拓不了更大的市场，就是因为味道只适合当地人的口味，而不适合外地人的口味和饮食习惯。从这一点上来说，兰州拉面的味道，更加具有包容性，因为其多变性，随便增减一种香料的添加量，就会形成一种不同味道的风味。

本人定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和知识，定时分享一些配方。

经营成本低，投资小回报高

兰州拉面之所以能够发展如此迅速，和其经营成本有着很大的关系，为什么这么说，如果是投资一个拉面馆要上百万，即使明知道能挣钱，也会限制了很多人的参加，因为100万对于普通人来说已经是一个很高的门槛了。

而实际上投资一个兰州拉面馆，即没有下限，也没有上限，为啥这么说，因为我见过投资个4万块就能开一个拉面馆的，甚至有比这个投入资金还要少的，我也见过投资上百万的面馆。

像这样前期投入少的行业，估计对所有想创业的人来说都是一个不二的选择。最重要的是，面馆虽然投资小，但是并不代表回报小，相反的是拉面馆的利润在整个餐饮行业来说都是处在上游位置的，因为一碗拉面的成本，如果不算房租等其他费用，只是单纯的说一碗拉面的成本大概在2.5元左右，就是成本高的也就在3元左右，也就是说一碗面的毛利润能达到百分之七十左右，而且兰州拉面还是属于快餐类型，店内的翻台率高的很，想拉面馆这样的生意做好了，那真是没有上限的，可以做成连锁品牌。

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正是因为入门门槛低，投资小回报高，而且味道还被认可，这些个因素的存在，才使得近年来进入兰州拉面行业的人越来越多，因为干这个挣钱确实很容易。

不管是什么行业，只要从事这个行业的人能够挣到钱，肯定就会有越来越多的人陆续加入。而这也说明了，兰州拉面经受住了市场的考验，如果是开拉面馆的都不挣钱，肯定不会有这么多人陆续的选择从事这个行业。

提示，如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人个人主页有非常详细的拉面视频教程，本人定时出视频讲解各种拉面技巧和拉面的一些配方，感兴趣的可以去看下个人主页视频教程

兰州无拉面，只有兰州牛肉面。正因为，能卖遍全国，是因为牛肉面的名气。是兰州人的牛肉面，不是拉面。