焦溜丸子的做法是怎样的？

Answer 1

焦熘丸子，一个关键是先把丸子炸好，炸焦，另一个是掌握好熘的尺寸。选择肥二瘦八的鲜肉350g，鸡蛋1个，粉芡35g，葱姜蒜及各种调味料。先将鲜肉用刀剁成泥，磕入鸡蛋，加料酒、食盐、花椒粉和粉芡，按顺时针方向用力搅匀，使肉馅上劲儿，可加少许清水（如用啤酒代替清水则更好）锅放旺火上，添加植物油，烧至六成热，用手把肉馅挤成丸子，下入锅中，炸成金黄色捞出，待油烧至七成以上，再次入锅复炸至柿红色捞出沥干油分，（如作干吃，可以撒上椒盐直接上桌）将白糖、香醋兑成碗汁，锅中留底油，葱姜蒜爆香，加适量清水烧开，倒入碗汁，勾流水薄芡，淋明油烘汁，隙将丸子放入抄匀，出锅装盘即可。

Answer 2

焦溜丸子用料：

一：

猪肉：300克（肥瘦3:7）

鸡蛋：1个

葱姜：适量

淀粉：30克

甜面酱：20克

花椒粉：适量

香油：一小勺

二：

料酒：适量

酱油：适量

醋白糖料酒：1勺

清水：半碗

淀粉：1/2勺

盐：适量

方法步骤：

1、猪肉剁碎后加入葱姜甜面酱香油淀粉鸡蛋花椒粉料酒，顺一个方向搅打上劲

2、将肉馅团成一个个小丸子，放入冰箱冷藏1小时

3、盘子里放些淀粉，将丸子放进去滚一圈

4、锅中放油，油热后倒入丸子炸熟后捞出，油温再次升上来以后，复炸一遍

5、将二中的调料（除了清水）放进一个小碗搅拌均匀

6、炒锅中放油，放入葱姜蒜爆香后倒入水和调料，烧开后放入丸子，收汁至稍微浓稠就可以了

Answer 3

焦溜丸子的做法是怎样的？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。虽然焦溜丸子是鲁菜菜系中的一道美味，但说起焦溜丸子，就不得不提老北京焦溜丸子，炸好的丸子搭配上鲜嫩的素菜，经过溜的烹饪手法，出锅外焦里嫩、明亮多汁、满口留香。

焦溜丸子的正宗做法

焦溜丸子本是鲁菜菜系中的一道美味，但随着其不断发展，焦溜丸子在北京的知名度越来越高，现已是北京老菜馆中不可缺少的一道美味佳肴。焦溜丸子的做法层出不穷，但焦溜丸子的正宗做法讲究三要三不要：

【一要葱姜味不要葱姜】一般在调馅的时候都会加入点葱姜，尤其是肉馅，可以起到去腥提香的作用，但是对于焦溜丸子的馅料不能加入葱姜，因为葱姜要比肉类物质熟得快，这样在炸制的时候，葱姜很容易脱水变得焦糊发黑，这样炸出的丸子内部将会充满黑团且影响口味。因此为了能将葱姜味拌入馅料内，需要往馅料内加入用葱姜泡的清水，一方面可以去腥提香，另一方面又可以让肉馅变得水嫩；

【二要黄酱不要酱油】酱油对于馅料的调味提香作用也是不可缺少的，但是在制作焦溜丸子时不能使用酱油，因为使用酱油后炸出的丸子色泽暗黑，影响外观。但为了能保留酱的香味，调馅时要用黄酱代替酱油，这样既可避免丸子发黑又可为丸子增添酱香味，大大提高了焦溜丸子的美味程度；

【三要红薯淀粉不要玉米淀粉】虽然家庭在使用淀粉的时候并不是区别的那么明显，但在做焦溜丸子时最好使用红薯淀粉，因为其粘性高，吸水能力强，这样炸出的丸子更加酥脆干爽，尤其是丸子的表面金黄酥脆，而且长时间放置后也不容易回软。

下面，小瑞就为大家分享下焦溜丸子的做法：

焦溜丸子：外焦里嫩、明亮多汁 、满口留香

【食材】：猪腿肉250g；

【辅料】：木耳、青蒜、竹笋；

【调料】：食盐,、酱油、大葱、生姜、白胡椒粉、料酒、食醋、白糖、黄酱、红薯淀粉适量；

?美食步骤：

【第一步：调馅】

首先将葱花、生姜拍碎放入碗内，加入适量的料酒，接着倒入适量的清水，浸泡半个小时左右，期间将准备好的猪腿肉剁碎放入碗内，接着分多次加入适量的葱花水，搅拌均匀后加入适量的食盐、胡椒粉、黄酱以及用水浸泡过的淀粉，用筷子搅拌均匀后，将手上戴上一次性手套，用手不断去搅拌、摔打肉馅，直至肉馅吃上劲，产生拉丝状；（-注意：选用的猪腿肉最好是七分瘦三分肥，淀粉中应放入少量的清水，稍微浸泡下即可，否则馅料中的水分含量太大，丸子无法成形）

【第二步：炸制】

锅内放入适量的食用油，当油温升至5~6成热时，可用左手攥住肉馅，用力将丸子从虎口处挤出，然后将丸子放入油锅内，可根据锅的大小决定丸子下入量，当丸子逐渐上浮，且表面上色后，将其捞出，开大火将油温升至7~8成，接着下入炸好的丸子进行复炸，五六秒左右即可捞出；（-注意：炸丸子时一定要控制好火候，油温太低，丸子容易吸油，油温太高，丸子表面容易焦糊）

【第三步：调配碗芡】

将木耳清洗干净后用清水泡发，竹笋清洗干净后用刀切成薄片，然后一起放入漏勺内，用炸丸子剩余的热油烫一下。然后开始调配碗芡，准备一干净的碗，放入适量的酱油、白糖、料酒以及水淀粉，搅拌均匀后备用；（-注意：将锅内的热油倒出时，应缓慢操作，防止热油遇到笋片时溅起烫伤皮肤）

【第四步：勾汁】

锅烧热放入适量的食用油，加入切好的葱末、姜末以及蒜末，煸炒出香味后倒入调配好的碗芡，并加入适量的清水，不断用锅铲翻炒，当锅内的淀粉开始糊化时，加入炸制好的丸子以及木耳和笋片，翻炒几下后，从锅边淋入适量的食醋，最后放入切好的青蒜，稍微翻炒下即可关火盛出，美味的焦溜丸子就做好了。（-注意：勾汁的整个过程应操作迅速，防止胡化后的淀粉被炒焦）

焦溜丸子之“疑难解惑”

（1）炸制好的丸子为什么需要再次复炸？

答：在做炸制食品时，在炸制完成后大部分都是需要进行复炸的，这样做的目的是：一方面复炸可以让丸子表面变得更加酥脆，另一方面复炸时一般都需要提高油温，这样可以让丸子吐出内部多余的油脂，吃起来不会油腻。复炸后的丸子在进行勾汁时由于表面干酥，可以快速包裹上外部的芡汁。

（2）做焦溜丸子时配菜为什么要选用木耳、竹笋和青蒜？

答：正宗的焦溜丸子配菜都会选用木耳，竹笋和青蒜，木耳可以解腻；竹笋鲜嫩，外观清白，可以与整道菜肴形成对比；青蒜可以让菜肴充满清香的味道。但随着焦溜丸子的不断发展，现在在制作时，配菜的选择并不是那么严格，有的选用胡萝卜、黄瓜、青椒等蔬菜，但无论选用哪种蔬菜，木耳一般都是不可少的。

焦溜丸子之“技术小Tips”

1.锅内下入调配好的碗汁后，应时刻观察锅内的变化情况，当汤汁逐渐变得粘稠，证明淀粉开始糊化，此时是下入丸子的最好时机；

2.由于青蒜要比木耳和笋片熟透的快，因此无需用热油提前浇烫，且需最后加入，这样可以激发出青蒜的香气；

3.焦溜丸子出锅前可以加入少量的香油，不仅可以提香，而且还可以让整道菜的外观变得明亮；

4.由于调馅时已经加入适量的食盐，勾汁时又加入了酱油，因此整道菜的口味已经充足，最后无需再加入食盐。

总结

焦溜丸子因其独特的口味，一直活跃于各大饭馆，尤其是在北京，广泛受到食客们的喜爱，正宗焦溜丸子的制作要遵循“三要三不要”原则，这样才能充分体现出这道菜肴的美味。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

Answer 4

焦溜丸子的做法是怎样的？

焦溜丸子是一道传统的鲁菜，经过两次炸制，有着外焦里嫩的口感，再次烹饪的过程，赋予了丸子更丰富的味道和口感。它做法简单，味道香浓，受到很多人的喜欢。做焦溜丸子首先要将丸子炸到外焦里嫩，其次将丸子烹饪到色泽鲜亮，才能色香味俱全。在这里把方法分享给大家。

【食材】

丸子：猪肉、鸡蛋、料酒、葱、姜、黄酱、盐、胡椒粉、淀粉

烹饪：葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、水淀粉、盐

—— 【开始制作】 ——

1、选择3肥7瘦的猪肉，搅打成肉馅，加入一颗鸡蛋，放入黄酱、葱末、姜末、一点胡椒粉、料酒、淀粉、适量盐，将肉馅不停的朝同一个方向搅拌，直到肉馅搅拌上劲。（淀粉和鸡蛋都能增加肉馅的粘性）

2、将肉馅团成比较大的丸子，要用两个手掌来回摔几下，这样丸子不容易散。将团好的丸子表面滚上一层干淀粉，快速放入7成热的油锅中，用中小火炸成金黄色且漂浮起来后捞出。

3、油锅开大火，放入刚刚炸好的丸子再复炸一次，颜色变深后立马捞出，炸过了容易糊。

4、另起锅，放入适量的底油，放入葱姜丝炝锅，倒入料酒、糖、醋、酱油、适量盐，倒入一小碗水淀粉，熬到汤汁黏稠后，倒入刚炸好的丸子，翻炒几下，即可关火出锅。

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Answer 5

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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。焦溜丸子是传统的鲁菜，味道鲜香，外焦里嫩，汁鲜色亮，是非常好吃的下饭菜。

焦溜丸子的做法是怎样的？

猪肉的肥瘦按3:7的比例，洗干净剁成肉馅，肉馅剁的越细腻越好，丸子抱团定性的效果就会更好。剁好的肉馅装入盆中，加入葱末、姜粉、鸡蛋、食盐、生抽、少许白糖、花椒粉少许、料酒，将肉馅顺着一个方向搅打均匀，然后倒入适量清水，顺着原来的方向不停地搅打直到肉馅上劲。然后抓住肉馅来回数次的反复摔打，肉馅就会变得紧实细腻。将手掌和手指沾些清水，手挤丸子的时候，肉馅不粘手，丸子表面会更光滑。逐一的一个个挤好丸子，蘸上少许干淀粉，蘸均匀后放在盘中。锅中烧油，开始炸制肉丸，中小火将丸子炸成金黄色，不要用急火，不然丸子里面不易炸透。提前准备碗汁，将酱油、陈醋、白糖、料酒、食盐、清水混合调匀，再加入淀粉少许，碗汁可以调的多一些，焦溜丸子的汤汁拌米饭特别好吃。另取一个炒锅，舀少许炸丸子的油，放葱姜蒜爆香。将炸好的丸子倒入锅中，倒入碗汁，急火翻炒，碗汁稍微收浓稠即可出锅。

好吃的焦溜丸子来了，希望你会喜欢。

Answer 6

焦溜丸子

材料

主材：鹌鹑蛋、肉馅、老豆腐、胡萝卜、木耳、葱姜调料：料酒、蚝油、生抽、盐、香油、糖、醋、水淀粉等

做法

1、鹌鹑蛋洗净放锅中加热煮熟，迅速放冷水中过凉，剥皮后备用；2、豆腐用纱布包着挤压，将其中的水分压出，胡萝卜和木耳一部分切碎备用，另一部分切成块；3、肉馅里放入葱姜末，加入料酒，生抽，盐和香油，打入两个鹌鹑蛋，加入木耳碎和胡萝卜，沿着同一个方向搅打上劲；4、豆腐渣倒入肉馅中，搅拌均匀；5、挖起一勺肉馅，压成一个小圆饼，将鹌鹑蛋放入，团成丸子的形状；6、取一碗，放入葱姜末、生抽、少许醋、蚝油、适量盐和白糖，加入一勺水淀粉调成料汁；7、锅里放油加热至6成热时，放入鹌鹑蛋丸子，炸到外皮金黄捞出沥油，重新入锅复炸一遍；8、锅里油倒出，放葱姜下锅煸香，接着放入木耳和胡萝卜下去翻炒；9、将事先调好的料汁倒入锅内，放入炸好的丸子；10、炒匀出锅即可。小贴士1、木耳碎和胡萝卜碎不能放太多，否则会影响丸子的成团性；2、打上两个鹌鹑蛋是为了让肉馅更有粘度，口感更嫩滑；3、豆腐里的水分一定要去除，否则做好的丸子会散开，下油锅后不成形；4、团丸子的时候可以放一小块保鲜膜，不会弄脏手；5、鹌鹑蛋上不要有水，否则滑溜溜的不好粘肉馅，如果实在觉得不好操作，可以滚上一层干淀粉再包，肉馅就不会脱落了；6、要想做出焦香的感觉，肉丸要下锅复炸一遍~~颜色也会加深、7、出锅后还可以撒点香菜。

Answer 7

你好，很高兴为你回答，我也喜欢美食，有空可以一起交流，焦溜丸子是传统的鲁菜，那么怎样才能做出外焦里嫩，汁鲜色亮的焦溜丸子呢？我就将我的一点经验和大家分享

丸子原料：

猪肉300克（肥瘦3:7或者4:6）、鸡蛋1个、葱30克、生姜1小块、淀粉30克、甜面酱20克（老方子是黄酱我没有，用甜面酱代替的，用酱油代替也可以）、花椒粉或十三香少许、香油1小勺、清水2勺（我们平时喝汤的勺子）、料酒少许

调料汁原料：

酱油2勺（平时喝汤的勺子，酱油就是普通的黄豆酱油，如果用生抽，最好在放点老抽，这样溜出来的丸子颜色漂亮）、醋（陈醋香醋都可以）1勺、白糖1勺、料酒1勺、清水半碗、淀粉1/2勺、盐2克

调料汁可以调的多一些，我发现焦溜丸子的汤汁拌米饭吃特别好吃。

主要做法；

葱姜切碎放入碗中，倒入温水浸泡1小时，肉馅放入容器，加入甜面酱、料酒、味精、少许酱油、白糖，搅拌后加入盐调味，搅拌均匀放入淀粉，倒入葱姜水，搅拌均匀，放入面包糠、花椒粉搅拌均匀后冷藏1小时，胡萝卜切片，木耳洗净备用，葱姜切丝放入碗中备用，调碗汁白糖、醋、酱油、盐、味精、淀粉、水，搅匀备用。锅中倒入油烧至五成熟，用手挤出丸子，放入锅中炸制，第一遍捞出沥油，将油温加热复炸后捞出，第三遍炸至外皮酥脆捞出沥油备用。另起锅烧水胡萝卜木耳焯水捞出，锅中烧油放葱姜爆香，倒入碗汁，倒入木耳和胡萝卜，倒入丸子翻匀即可完成这道焦溜丸子。

Answer 8

焦溜丸子是传统的鲁菜，是我们山东老家的口味，也是一道非常好吃的下饭菜,以前过年的时候我父母爱炸丸子，然后炸好的丸子就会做焦溜丸子或者蒸丸子，现在不再是过年才炸丸子，平常的日子里也可以随时大快朵颐的，那么怎样才能做出外焦里嫩，汁鲜色亮的焦溜丸子呢？

前期准备工作：

1、猪肉馅按照肥三瘦七的比例准备。荸荠去皮切碎。香菇洗净后切碎。肉馅、荸荠、香菇的比例基本按照2:2:1的比例准备。葱姜切末

2、将准备好的肉馅、荸荠、香菇倒入大碗中，打入一个鸡蛋，加盐、生抽、料酒、葱姜末、五香粉、香油，加调味料的原则是宁多勿少，盐和生抽和料酒按照2:1:1的比例倒，香油要多倒一些，这样肉馅才香。建议用舌头舔舔，觉得味不够就再继续加料。然后用筷子一直朝顺时针方向搅拌，直到肉馅上劲。
具体步骤：

1、用勺子舀一勺肉馅，在两个手中来回摔打成肉团，这样肉丸比较劲道。

2、团好的肉丸裹一层薄薄的淀粉。注意，裹好粉的肉丸要马上下锅炸。

3、锅中倒油，小火，可以用一根筷子试一下，看到筷子周围开始冒小泡泡，即可把丸子下锅。

4、丸子下锅炸制，看到丸子定型之后就捞出备用。

5、把所有丸子都炸过一遍之后，将其再下油锅复炸，炸到金黄色即可捞出控油备用。

准备芡汁，1小勺盐、1大勺生抽、1大勺醋、1大勺糖、1大勺淀粉、2－3大勺水，倒入碗中，搅匀至没有颗粒。芡汁调好之后可以尝一下，再根据自己的口味调整。
炒锅倒油，大火，下葱姜呛锅，倒入芡汁。倒入之前炸好的丸子，颠炒几下，让所有丸子都裹上芡汁即可出锅。这一步动作要快，因为芡汁比较浓，很快就会粘锅。小贴士：

1、丸子炸两遍，第一边是为了定型，第二遍是为了让里面的肉熟透。这样炸出的丸子外酥里嫩，口感才好。

2、后期第9步炒时，还可以加入黑木耳和青红彩椒，配色比较好看。

Answer 9

焦溜丸子的做法是怎样的？

焦溜丸子味道酸酸甜甜，爱好糖醋口的人一定不会拒绝这道美食。做好的丸子外酥内嫩，酸甜咸香，爱吃肉的人一口气吃一盘不成问题！

焦溜丸子的做法看起来复杂，其实很简单，毕竟在吃货面前只要食物美味，那所有复杂的过程都算不上复杂，下面给大家分享一下焦溜丸子的做法，做法简单，一学就会，吃了一次就想吃第二次第三次哟！

需准备食材：

猪腿肉：250g

香葱、生姜：适量

大蒜：5瓣

玉米淀粉：40g

调味料A：

盐：1/4茶匙

黄酱：1小匙

砂糖：1/2小匙

味精：1/4小匙

葱白粒：1小匙

姜泥：1/2小匙

玉米淀粉：1又1/2小匙

清水：2大匙

芝麻香油：1/2大匙

调味料B：

陈醋：2大匙

砂糖：2大匙

生抽：1 大匙

老抽：1小匙

料酒：1大匙

清水：40ml

水淀粉：30ml

焦溜丸子具体做法：

1.将4分肥6分瘦的猪肉切成小块，再粗略剁成蓉。香葱切碎分开葱白和葱绿，生姜磨成泥。

2.将肉馅加入调味料A，用筷子顺时针使劲搅拌至起胶，密封放入冰箱冷藏1小时。

3.用汤匙将肉馅挖成均等的大小，用双手互相抛动将肉馅整形成圆球状。

4.打散一颗鸡蛋，将肉丸先滚上一层鸡蛋液。

5.再滚上薄薄的一层玉米淀粉。

6.在给肉丸沾粉的过程中，就要开始将油锅烧热了，否则沾好的粉会被浸湿。

7.油锅烧至7成热，放入肉丸，用中火炸至定形捞起沥干油。

8.锅内再放1大匙沙拉油，冷油放入姜蓉，蒜蓉，葱白粒炒出香味。

9.加入醋，糖，生抽，老抽，料酒，清水煮开。

10.将玉米淀粉和冷水调成水淀粉，倒入锅内煮至酱汁浓稠。

11.再放入炸好的肉丸，中火迅速裹上酱汁即可装盘，洒上葱绿粒装饰即可。

Tips：

1.猪肉可以买现成的猪绞肉，也可以用猪腿肉自己剁。不喜欢吃太多肉的，同样可以加少许马蹄或是鲜藕在肉馅内以增加爽脆的口感。

2.黄酱很咸，不需要再放太多的盐了，否则会太咸。

3.粘上粉的肉丸要尽快放入油锅内炸，否则时间长了粉被浸湿，就会沾在盘子上了。

4.炸好的肉丸放入煮好的酱汁内不要煮太久，大火快速收汁，否则表面就不脆了。

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