记住这个比例，你也能做出外酥里嫩的糖醋里脊！

糖醋里脊，浓郁的酱汁裹着酥脆鲜嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬间被激活，酸酸甜甜的味道老少通杀，不管是温馨的家庭餐桌，还是商业化的酒店餐台，都少不了它的身影。

但是对于很多人或者专业厨师来说，这道菜最容易出现的就是回软问题，做好的糖醋里脊一旦放置时间稍长，就会变的黏糊糊，吃起来没有那么酥脆，美味的感觉也就大打折扣。

为此在面糊比例上稍加改进，在淀粉中混合了同比例的红苕淀粉，利用红苕淀粉的物理特性让酥脆的时间保持的更久，完美的解决了这个问题。

下面来拜师学艺吧！

糖醋里脊

所需原料

里脊肉、水磨淀粉、红苕淀粉、番茄沙司、鸡精、白糖、白醋、泡打粉、料酒

烹饪过程：

一、里脊肉切条，

里脊肉去掉筋和膜，切成成5厘米长的段状

科普时间：

里脊肉表面会有白色的筋和膜，在切肉的时候容易滑刀，先将筋膜剔除，做出来不仅更加入味，口感也更好。

二、腌肉去异味，打造鲜嫩口感

切好的里脊肉放入碗中，加入半勺糖，盐和鸡精，小半勺料酒，加少许的水淀粉，抓拌均匀之后腌15分钟入味。

三、里脊肉上浆，完美的面糊比例

将水磨淀粉和红苕淀粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均匀之后加小半碗的水，调成面糊。之后滴2滴油，倒入腌好的里脊抓拌均匀，让面糊均匀的裹在里脊肉的表面。

科普时间：

这道菜上浆很关键，一方面可以锁住肉内的水分，吃起来更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在制作面糊时可以在淀粉中混合同比例的红苕淀粉，红苕淀粉颗粒比较粗，裹在食物上炸熟后的口感酥脆，而且酥脆的时间保持的比较久，不会出现放置一会就回软的现象。如果全部都用淀粉有可能在油炸的时候糊锅，而且口感偏薄。

1斤的面粉最多加5g左右的泡打粉，最后滴几滴食用油起润滑作用，之后放入里脊肉不会出现粘连的情况。

四、油炸定型，金黄酥脆才诱人

锅内放油烧至3分热，放入裹好面糊的里脊肉，小火炸至八分熟，表面微黄起锅，再把油温升至七成热，下里脊大火复炸1分钟，表面金黄即可出锅。

科普时间：

里脊肉很容易炸老，所以油温和时间一定要掌握好。一般来说油温三成热的时候就可以放入里脊肉，厨房新手不能准确的分辨油温也可以先放进去一块肉到油锅里，如果肉能马上浮起来四周冒着小气泡就说明油温正合适。

因为里脊肉会有两次油炸的过程，所以第一次炸的时间不用太久，面糊表面微微变金黄色就可以捞出。

复炸时将把油温升至七成热，下里脊复炸1分钟，炸成金黄色起锅。

五、炒酱汁，番茄酱上色更明亮

炒锅留底油，烧至8分热，放入蒜片炒出香味，放入1勺番茄酱，白醋1勺，白糖1勺，三者的比例均为1比1，可以根据制作的分量进行相应的调整。加少许盐和鸡精，加小半碗水，翻炒至粘稠的状态，加少许的淀粉勾芡，最后加少许的食用油搅拌均匀即可。

科普时间：

先将番茄酱炒过之后味道更佳的香浓，炒好的酱汁最后加几滴油，可以让酱汁的色泽更加的明亮，视觉上更有冲击感。

六、下里脊，糖醋里脊美味出锅

炸好的里脊放入炒好的酱汁中，翻炒至里脊表面均匀的裹上酱汁即可关火

科普时间：

这一过程的时间不用太长，翻炒均匀即可出锅，防止酱汁长时间浸透面糊，口感回软。

做好的糖醋里脊就可以盛出装盘了，切上少许的葱丝，不仅可以加以点缀，更可以中和甜腻感，让你：“一不小心”吃的更多呢！

脆皮糊用这个比例调制成，成品的糖醋里脊，食用时入口稍微一嚼，外层松脆即化，外酥里嫩。

糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？一般家庭做法是直接用淀粉加水调制成，或者是用面粉、鸡蛋、水三种调制成糊。虽然一样可以裹住里脊炸，但是成品不够酥脆，还容易返软。

为什么会出现这样的情况呢？因为单靠一种粉，酥脆的效果不明显。面粉挂糊的粘性强，炸制原料是不易脱落，蓬松效果不错，但是面粉的浓度过强，光洁度不够，食用时较硬不够松脆。恰好淀粉能弥补这些不足，再加入少许泡打粉，能保持长久酥脆口感。下面具体分享下糖醋里脊的做法！

第一步：里脊处理。里脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的长条，放入碗中。加半勺盐，蛋清一个，朝着一个方向搅拌均匀，腌制十分钟。（腌制的目的是有底味，且食用是里面是嫩的，外层是酥脆的呢。）

第二步：调脆皮糊。碗中放入面粉，淀粉，少许泡打粉（比例是6：3：1），蛋黄一个，适量的清水，搅拌成拉丝状，用手捞起糊，垂直慢慢往下流，像这样的程度为好，最后放入少许油搅拌均匀，防止里脊下锅粘连。

第三步：糖醋过程。1、锅烧热放入适量的油，将油温升至五成热，要是不确定温度，用筷子触碰油，迅速起泡，表示油温可以了。放入裹上糊的里脊肉，小火炸至表面微黄定型，捞出备用。再次把油温烧热，放入里脊复炸，炸至表面金黄，大概就是十几秒吧，然后倒出备用。（复炸的目的是里脊肉更酥脆，颜色更好看。）

2、锅烧热来少许油，放入番茄酱炒香，再放入适量的白糖，来少许白醋，最后加入适量的清水，大火煮开。用水淀粉勾芡，搅拌均匀至汤汁浓稠，倒入炸好的里脊肉，翻炒均匀裹上糖醋汁，出锅装盘撒上白芝麻即可。

佘小厨（完）

一、常用脆皮糊

脆浆糊是现代常用的一种功能性极强的浆糊。脆浆的个性特征是可使食品变得外表圆滑、体积胀大、色泽金黄、外脆酥化内软嫩。多应用于炸制方法的菜肴，经过油加热后成品涨发膨大、色泽金黄、外脆里嫩、甘香松酥。脆浆糊主要分为酵粉脆浆和发粉脆浆两大类。

（1）酵粉脆浆：以老面、面粉、淀粉、清水调成匀浆，静置发酵膨胀，当浆糊中有大量气体时，加植物油、碱水调匀，静置后即可使用。一般投料比例是：面粉 375 g、老面 75 g、淀粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、碱水适量。

（2）发粉脆浆。用面粉、淀粉、植物油、泡打粉、清水调成匀浆，静置一会儿即可使用。一般投料比例是：面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

二、家用脆皮糊

全蛋淀粉糊，又称全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全蛋液、淀粉调制而成，一般鸡蛋与淀粉的比例为 1∶3，可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔丝等菜肴。使用时，先将原料调味，加入全蛋、豆粉拌匀，经过油加热后成品色泽金黄、外酥香内软嫩。

水粉糊又称干浆糊。先用清水将干淀粉润湿，揉搓至无硬粒，再加清水调成干粥状，以能挂上主料为宜。一般投料标准为：干淀粉 500 g 加清水 350 g 调匀，需反复多次地搅拌淀粉，使之产生黏性，与水融和充分，才能挂糊。多用于煎、炸类菜肴。使用时，先将成形原料调味，再加入水粉糊拌匀，使其均匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆，色泽金黄，定型效果好。

糖醋里脊是在很多菜系餐馆里都有的菜，所以可能做法上略有不同，但是还好那些区别跟糖醋里脊的面糊关系都不是很大。这道菜讲究的都是滋味酸甜开胃，口感外酥里嫩，而这个“外酥”的关键就在于面糊了。

我个人偶尔会做一点用到油炸方式的菜肴，也学到了一些相关的东西，这个面糊炸完想要尽量酥脆，并且相对保持的更久一点，简单的面粉糊就有点不够看了，还需要三样东西，那就是油、泡打粉（无铝的哦）和红薯淀粉。红薯淀粉可以酥脆的状态保持的久一点；加一点油可以炸的更充分更透；泡打粉的本质我们之前说过了，其实就是通过自身酸碱物质遇水之后产生气体，这个过程除了用来发酵面团之外，也可以使得油炸的食物表面更加蓬松酥脆。

解释完了脆皮糊，我们下面分享一下家常的糖醋里脊。

1. 首先我们把300克猪里脊肉改切成小拇指粗细的条状，如果买来的肉上面有筋膜之类的，还是要去掉的，不然油炸之后影响口感；
2. 切好的猪肉条加1匙料酒、1匙生抽、3克盐和小半匙香醋抓匀，腌制一会入味；
3. 这个时间我们来调制面糊，红薯淀粉和面粉等量，点几滴植物油，然后加入所有粉等量的水搅拌均匀，泡打粉先不要着急放，油炸上糊前再加进去（如果泡打粉受潮，或者太早加进面糊中、搁置太久就会提前反应完了，也就起不到作用了）；
4. 锅里下多点油，毕竟是要炸东西嘛。油温在4层热左右，泡打粉加入面糊里搅拌均匀之后放里脊肉进去上浆，然后放进油锅去炸，炸至定型之后就先捞出来，然后把油温升高到7层热左右，再回去复炸一次，炸到里脊金黄就可以捞出来沥油了；
5. 接着炒锅里下一点油，小火烧热加入一大汤匙的番茄酱、一汤匙醋和一汤匙的白糖（不那么好甜口儿的可以加一点盐），两匙清水稍微煮一下，香味出来之后，下点水淀粉勾芡，小火烧到浓稠了之后，把我们炸好的里脊放进去，翻炒几下让里脊肉裹上均匀的糖醋汁，盛出装盘。

以上就是关于脆皮糊、家常做糖醋里脊的分享了，欢迎评论告诉我们你还有哪些省事或者更好吃的做法哦。

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一提到糖醋菜，想必大家都很熟悉，在生活中我们应该都吃过不少糖醋菜，像糖醋排骨，糖醋鱼，糖醋里脊等等。食材不同，做出来的口感也不尽相同。在总多的糖醋菜品中，我比较喜欢的是糖醋里脊。这是因为里脊肉非常鲜嫩，再配上糖醋汁的话，吃起来非常酸甜可口，美味又下饭。

大家一般都是在饭店里才能吃到糖醋里脊，实际上糖醋里脊的做法也非常简单，我们在家里也能够自己制作。

主要食材：里脊肉、鸡蛋、面粉、淀粉

配料：胡椒粉、料酒、姜、番茄酱、白糖、白醋、熟芝麻

具体步骤：

1、首先将里脊肉切成段，再改刀切成厚片，最后切成条状，盛入碗中。碗中放半勺盐，少量胡椒粉，料酒，再放点姜末，用手抓匀腌至20分钟左右；

2、盆中倒入适量面粉，再加入等量淀粉，打入一个鸡蛋，加入清水搅拌成面糊，直到拉丝状就可以了；

3、将腌好的里脊肉放入面糊中，搅拌均匀挂上面糊；

4、锅中倒油，将油烧至五成热，转小火，然后依次放入里脊肉，这样可以防止里脊肉粘连在一起。小火继续炸2分钟左右，炸至定型微黄后捞出来控油。里脊肉全部炸完之后将油烧至七成热，放入肉条复炸20秒左右，这样做可以让肉表皮更加金黄酥脆；

5、另起一锅，锅中倒入少量的油，放入适量番茄酱，炒化后放入2勺白糖，2勺白醋，糖醋比例是1:1，也可以根据自己口味适量增减。然后加适量清水，等大泡变小泡后再加入适量水淀粉勾芡一下。

等汤汁粘稠后放入里脊肉，快速翻炒让里脊肉充分裹匀糖醋汁，再撒入适量熟芝麻，翻炒均匀后就可以出锅了。最后，在上面撒点熟芝麻点缀一下就可以了。

好了，这样一道酸甜爽口，好吃又简单的糖醋里脊就做好了，再配点小酒的话，吃起来会更过瘾。

【小贴士】

（1）挂糊时应该用面粉和淀粉，两者均匀混合后效果才更好；

（2）里脊肉复炸一遍也是关键，那样才会更加焦脆。

上面介绍的这些就是我做糖醋里脊时使用的方法和技巧，如果大家还有其它好的意见或想法，都可以在评论区留言讨论。

糖醋里脊的脆皮糊怎样调制

糖醋里脊是经典汉族名菜之一。在浙江菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜里都有此菜，以鲁菜的糖醋里脊最负盛名。糖醋里脊以猪里脊肉为主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，让人食欲大开。而其中，糖醋里脊有着甜酸可口，外焦里嫩的特点，这个外焦里嫩的特点就取决于油炸和挂糊。

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称\"着衣\"，挂糊后的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。糖醋里脊所用的是脆皮糊。

脆皮糊比例是面粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水适量。外壳呈半透明状，色泽金黄。调制脆皮糊离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色 泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片 状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的\"面筋\"，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。

糖醋里脊的脆皮糊是:用生粉少许面粉和鸡蛋调制而成（也有人不用面粉，直接用生粉和鸡蛋调制有成的）我下面来讲解一下糖醋里:脊的做法供大家尝阅，首先准备里脊肉六两（外里脊。）鸡蛋一个，生粉二两，面粉五钱，白糖二两，盐少许，陈醋三十克，味精少许，老姜少许，老抽少許，料酒少许，首先把里脊肉切成一字条加入姜片，盐，料酒，腌制五分钟。用一小碗把鸡蛋打入碗里打散加入生粉，面粉，少许水把它调制成糊状，（稍干点）。锅内放油放:灶上点火等油烧热时，把里脊肉在蛋糊碗里一根一根裹上生粉逐一下锅，等里脊肉浮起来时捞出，等油再加一下油温，把里脊肉倒入继续炸之值至炸一成金黄色时，外面已经酥脆捞出待用，把锅内油倒出，锅放回灶上加入少许油，加入姜片炒几下加入适量的水放入白糖，盐，烧开，放入老抽，味精，醋，勾点水欠粉，（水欠粉可以用碗里留下的勾兑点水。）倒入炸好的里脊肉。快速炒几下。取出装盘即成。也可以用番茄醬制作。

糖醋里脊是经典传统名菜之一，以猪里脊肉为主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，让人食欲大开。很多人比较喜欢吃，但是中间最重要的一个问题就是面糊老是做不好，今天就给大家分享一下这最关键的一步。

里脊肉上浆，完美的面糊比例：

将水磨淀粉和红苕淀粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均匀之后加小半碗的水，调成面糊。之后滴2滴油，倒入腌好的里脊抓拌均匀，让面糊均匀的裹在里脊肉的表面。

这道菜上浆很关键，一方面可以锁住肉内的水分，吃起来更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在制作面糊时可以在淀粉中混合同比例的红苕淀粉，红苕淀粉颗粒比较粗，裹在食物上炸熟后的口感酥脆，而且酥脆的时间保持的比较久，不会出现放置一会就回软的现象。如果全部都用淀粉有可能在油炸的时候糊锅，而且口感偏薄。

1斤的面粉最多加5g左右的泡打粉，最后滴几滴食用油起润滑作用，之后放入里脊肉不会出现粘连的情况。

食材准备：

• 糖醋里脊 300克

• 白糖 2勺

• 土豆淀粉 4勺

• 醋 1勺

• 番茄酱 1勺

• 料酒 适量

• 清水 1勺

• 盐 适量

• 熟白芝麻 适量

（1）猪里脊拍松些，切成手指宽的粗条；

（2）加入料酒，生抽，盐抓匀腌制十五分钟以上。

（3）4勺土豆淀粉加入少许水，搅拌均匀成糊，这个要稠一些。

（4）2勺糖，1勺醋，1勺番茄酱，少许料酒，加入适量淀粉，1勺清水调成料汁。

（5）把腌好的肉放入淀粉糊里，抓匀，使每一条肉都裹上淀粉糊。

（6）锅里放油，多放些，油温六成时放入肉条，要一条一条分开放，以免沾在一起，也可以分次炸，省油。

（7）炸至颜色变黄盛出，继续烧油，油温八成时再次放入肉条复炸，炸至表面金黄，外皮变脆盛出；

（8）锅里留少许油烧热，倒入糖醋汁，搅拌浓稠时放入肉条，洒上白芝麻，迅速翻炒至每一条肉都裹上糖醋汁即可出锅。

糖醋里脊

“自己做的更放心”

• 猪里脊肉300克

• 鸡蛋1个（面糊）
• 蒜末1瓣
• 料酒5勺（腌肉）
• 味极鲜2勺（腌肉）
• 盐适量（腌肉）
• 面粉1汤勺（面糊）
• 水少许（面糊）
• 番茄酱5小包（调汁）
• 醋4勺（调汁）
• 糖少许（调汁）
• 水小半碗（调汁）
• 淀粉1勺（调汁）
• 葱碎少许

猪里脊肉切成条，放入腌肉料腌制半小时

准备面糊

将调汁中所有调料混合拌匀备用

用腌好的里脊肉蘸取面糊后过油炸（面糊稠度如图）

炸至金黄捞出

晾凉后再次入油锅炸1分钟，捞出备用，这样能使里脊口感更酥脆

锅中留底油，烧热后放入葱蒜末爆香

倒入调好的汁熬至浓稠

倒入炸好的里脊，翻炒均匀，均匀包裹料汁

盛盘

成品

谢邀请。在回答问题前先澄清两个概念，就是掛糊和上浆。在运用各种烹调方法制作菜肴时，有些主料需经过挂糊和上浆处理，方可烹调。挂糊、上浆，

称为着“衣”，就像人穿衣一样，外表裹了一层东西。由于挂糊、上浆的用料与制法大体相同，人们常把两个概念混为一谈。其实浆和糊是有区别的：1、漿稀，糊稠，使用范围不一样。上浆的原料多用于炒、爆；而挂糊的原料则多用于炸、熘。2、上浆一般将淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中调拌抓揉着浆；挂糊则需要先把淀粉、鸡蛋（蛋清或蛋黄）、调料、水等制成糊状，再把主料放入拖过。上浆和挂糊的作用主要是：保持原料的水分，保护原料经刀工加工后的形状和减少原料营养成分的流失，从而使菜肴成菜后具有形状美观，口感滑嫩或酥、脆、香、松的特点。

下面简述几种常用浆、糊的调制方法。1、〖水粉浆〗即是用清水和淀粉调成的粉浆。一般淀粉与水的比例为1：2，水粉浆的稀稠度以裹住原料为好。多用於肉丝、肉片、肉丁、腰子、肝片等原料和炒、爆、熘、氽等烹饪方法。另外，水粉浆又分蛋清粉浆和蛋黄粉浆及全蛋粉浆以适应不同原料和烹饪方法所需。2，水粉糊，即用干淀粉和清水调制而成的糊状物。淀粉与水的比例一般为1：2.5，蛋与淀粉一般为一个鸡蛋15~60克淀粉，，但也要看淀粉的种类和质量进行调整。和水粉浆一样，水粉糊也分蛋清糊，全蛋糊和蛋泡糊。3、酥炸糊（发酵糊），它可使原料更加蓬松酥软，用清水、面粉、发酵粉、精盐调制而成。调制时不易多搅，以免面糊上劲。3、干粉糊，即将经加工腌制的原料用油豆皮、蛋皮等包裹成形后利用外皮的水分蘸一层干粉后再油炸。4、另外还有拖蛋糊、面包糠糊、发粉糊、油酥糊等。本次不一一作解。

至於糖醋里脊这道菜，如何作到外焦里嫩，这里有两个关键，一是糊的调制和挂糊的厚度，二是油炸的火候和次数。糊要用脆炸糊，选择红薯和土豆粉和低筋面粉按1：1比例加入2~3克泡打粉或者鸡蛋清、少许精盐，调成稠糊，将腌制好的原料逐条入糊拖过，先入6成油温炸制定型后捞出，待油温上升后再入油重炸（这很重要）以达酥脆效果。再就是这道菜是先炸后熘，速度要快，才能防止回软。另外在炒糖醋汁时适当多烹入一些热油会延迟回软时间。