怎么挑选香菇？

大家好，我是版纳瑛子，我的回答是：香菇不仅口感非常的独特，而且营养也是非常高的，是众多菌类食材中特别有营养的食品。不过很多人在挑选香菇的时候，根本不知道如何来选择真正优质的香菇，由于新人在选择香菇的时候，往往看重价格，认为价格高的香菇营养价值就高；也有一些人非常注重香菇的新鲜度，还有一些人会买一些干香菇。在挑选香菇的时候，如何挑选出又新鲜又优质的香菇呢？又如何挑选干香菇呢？

如何挑选新鲜香菇？

一: 闻气味

首先，在挑选香菇的时候，可以通过闻的方式来了解香菇的特点，如果闻起来有一种特别刺鼻的味道，这种香菇是千万不能买的，因为上面撒上了一些保鲜剂，这种化学物品会散发出一种非常难闻的刺鼻味道。

二: 看表面

好的香菇表面是黄褐色，用手按压是有弹性的，如果颜色发黑，摸上去湿润黏滑，就说明香菇不新鲜了， 最好不要购买！

三: 看伞柄

在购买的时候最好挑选伞柄小的香菇，因为回家后还会把它剪掉。如果伞柄太大，那么称重的时候就会很占分量，相对来说非常不划算。如果挑选伞柄小的香菇，一斤会比大的多出3-5个香菇，那么长期累积下来，就非常划算了。

四: 看伞盖

好的香菇伞盖完整没有任何破损，并且伞盖肥厚。这说明香菇在采摘运输过程中没有挤压变坏，这样买回家就是放一到两天也不会坏掉。有菌斑或者破损的一定不能选。

如何选择干香菇？

干香菇是由鲜香菇通过一些列的加工制作而成的，干香菇比鲜香菇的存放时间长而且比较容易清理，所以很多人都喜欢选择干香菇，但是挑选干香菇却成了很多人的烦恼，总是跳到不好的香菇让人们很困脑。今天我来教大家怎么挑选好的香菇。

一：看外形

干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀;菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚;菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感;无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁;菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。

二：看颜色

具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。

三: 闻香味

具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。

四：摸干燥程度

干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好;也不能太湿，否则不利于存放，易变质。

以上就是瑛子分享的如何挑选新鲜香菇和干香菇的小技巧，如果掌握以上的方法，就能挑选到好的香菇。

首先看香菇菌盖颜色，如果颜色非常深，而且摸起来比较湿润，这种香菇不要买，因为它的水分比较大，吃起来不好吃，营养也不是很好。挑选香菇的时候应该挑选菌盖颜色比较浅，摸起来手感比较干燥，这种香菇是生长得最好的，香味比较浓郁，口感也好吃。

第二点看菌盖涨张开的程度。买香菇的时候一定要看一下菌盖的背面，有些菌盖已经完全展开，甚至成平的了，这种香菇生长时间比较长，已经“长老了”，还有些香菇菌盖完全没有打开，紧紧的包着菌根，这种香菇也尽量不要买，因为它生长周期比较短，还没有“长成”。所以应该买那种菌盖半开的，介于这两种之间就是最好的。就像下面图片一样。

第三点就是摸香菇的软硬。有些香菇看起来非常不错，但是摸起来却非常的硬，这种香菇不要买。要挑那种拿起来感觉很轻，摸起来很有弹性，这种香菇就是发育的比较好的。所以买香菇一定要从上面三个方面多做比较，才能挑选出比较好的香菇。

买香菇尽量买已经晒干的干香菇，吃的时候泡发一下就可以了，因为香菇里面有一种营养成分，只有经过晒干之后营养成分才会挥发出来。而且香菇的菌把一定不要扔，这种菌把吃起来很有嚼劲，很多香菇酱都是用菌把做的。看到这些你是不是也学到一些挑选香菇的方法呢？希望你以后挑选香菇的时候能用得上。

从小生活在香菇之乡的我还算有资格回答你这个问题。

香菇分春栽和秋栽。顾名思义，春栽就是春天点种，秋栽就是秋天点种，当然他们生长环境也不一样。春栽是把树砍成1.2米长左右，直接在树棒上打眼点种。求哉是要把树粉成锯末，再掺杂一些麸皮等一些有营养的东西，装成袋装，经过高温蒸熟，冷却后，在袋子上打孔点种。

春栽。香菇的个头小。肉质薄。菇腿也很细。挑选的时候尽量选择腿儿细，菇盖没有长开的，因为长开的，是生长的时间久，水分不够，营养不足，肉质也差一些。

秋栽。个头比较大。菇腿很胖。肉质厚。挑选的时候也是要挑选菇盖没有展开的。理由同春栽一样。

当然，还要看菇盖的颜色。为什么花菇就比较贵了，确实花菇的口感很好。这是因为它们生长的环境影响的。花菇生长的环境就是要温差，一热一冷，菇盖就会挣开口形成花菇。相反，板菇就是菇盖儿一色，没有花纹。当天气是雨天或者有大雾的天气，这时候是很难有花菇的，基本上都是板菇。

从小生活在香菇窝儿的我，喜欢吃秋栽，尤其是新鲜的，加入蒜苗或者是肉炒出来喷香的，咬到嘴里面还是那种脆脆的感觉。

香菇鲜美，营养又高。但挑香菇的时候，往往让人发愁，因为香菇看起来都差不多，到底哪种口感最好，真不好把握。今天，就跟着小编来学两招吧。

鉴别香菇是否含增白剂，要看、摸、闻。

【1.看：】

（1）看菌盖，菇形圆整，菌肉肥厚，菌盖下卷的较好；

（2）看大小，不能太大，也不能太小，菌盖以3~6厘米为好；

（3）看菌褶，白色部分有规则整齐，表面不黏滑，没有霉斑者为上品；

（4）看菌柄，菌柄短粗者为好，要求大小均匀，手握有坚硬感。有些商家为了增加重量，故意不剪菌柄。菌柄短对消费者来说则是比较实惠，毕竟吃的是菌盖部分。

（5）看颜色香菇正常颜色黄褐，如果颜色发黑，用手摸湿润黏滑，或用手一摁就破碎的，菌盖边沿易掉的，则表示香菇已经不新鲜了，不能食用。不要购买。

【2.摸：】

香菇表面，含有增白剂的，表面滑爽、手感好，有湿润感；不含增白剂的菇面发涩，表面沾有泥巴，摸上去比较粗糙、干燥。

【3.闻：】

闻香菇气味：购买时，要选择气味纯正清香，没有发酸发臭发霉味的香菇。

我挑选香菇的话，总结两个字儿就是好看：一般会挑选个头大一点的香菇，茹头厚实一点；另外看香菇脚，会选择粗壮一点的；其次就是整体比例，比如说茹头与菇脚，比例正常的。

很高兴回答这个问题！

香菇有椴木菇和袋料菇，椴木菇是生长在椴木之上的，袋料香菇是长在菌棒上的。

1、椴木菇生长在坚实的木材之上，营养充足，因而菇质密实，香气浓郁，有自然清香，菇腿短而粗，很少剪腿。

2、袋料香菇菇质松散，香气不如椴木菇，菇腿相对细长，有些需要剪腿；袋料菇腿的末端往往带有木渣。

3、椴木菇价格高，袋料菇价格低。市场上椴木菇一般在四五十元/斤，椴木花菇可卖到150至200元/斤甚至更高。袋料菇一般干品在25至30元每市斤，花菇也就三四十元左右。

新鲜香菇的挑选：

1、香菇的边缘要往里包裹着，不要与香菇脚分离，这样的香菇非常的厚实，我的家乡称之为香菇蛋。

2、个头不要太大的，4-5公分的最好。

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随着生活条件变好，人们越来越注重饮食的健康，讲究饮食均衡，除开肉类，菌菇类逐渐成为人们的心头好，在这些菌菇类中，香菇是大家常吃的菌菇之一，无论是做炒菜还是炖菜，放一些香菇进去，还能为整道菜增添一些风味，清香四溢的香菇还有极高的营养价值，因此不少人都很喜欢吃。特别是现在要过年了，做家宴可少不了香菇。

小时候生活在农村，每次下雨后我都会和爷爷奶奶一起去山坡上捡拾菌菇，后来长大了，没有住在农村里了，就更没有时间去捡菌菇了，一般都是到集市或者超市里边买，对于我这种经常接触菌菇类的挑选香菇自然不是什么难事，但是对于新手来说，挑选香菇就成了一个技术活了。

良心菜贩：买香菇时，尽量避开这3种，白花钱还不好吃！什么东西都有好坏之分，香菇也是这样的，因此挑选香菇时，要注意不要买到那种变质的，或者是喷了一些不好的药水在上面的，吃到这两种香菇对我们的身体是有危害的，更别提还有什么营养价值了。

1、闻香菇

许多人会吃香菇，但是对香菇却不怎么了解，更加不会挑选香菇，因此大家在购买香菇时，建议大家先将香菇，拿到手中放在鼻子旁边闻一闻，闻一下这个香菇，是不是有一种自然的菌菇清香，如果闻到什么其它刺鼻或者不舒服的味道，那么这种的香菇最好不要，因为这种的香菇是被喷了一些为了保鲜的药水，这种药水吃了会对人体产生不好的影响。

2、看香菇的颜色

另外除了闻香菇，我们还要看香菇的外观，如果香菇的不新鲜，那这种香菇也不建议购买。怎么看香菇新不新鲜呢，最好的方法就是看颜色，正常的新鲜香菇一般呈现褐色，并且摸着香菇很硬实，也不会一碰就碎，并且也不会摸着滑腻腻的，这种就是优质香菇。

3、观察香菇的品相

买过香菇的，应该都晓得，看着香菇的外形和雨伞很像，弧形的就是香菇的伞盖，优质的香菇伞盖是很肥厚的，形状也是很规整的。反之不好的香菇则形状畸形，菌盖的褶皱颜色有些发黄，这种就不是新鲜的新鲜优质的香菇，新鲜的香菇，里边的褶皱应该是白色的。

买香菇时，高手都不买这3种，菜贩子：我们自己都不吃。这三种就是不好闻的、摸着滑腻腻的、还有香菇褶皱是黄色不新鲜的。小编今天分享的食材的挑选就到这儿了，如果刚刚好你需要食材的选择以及美食菜谱，不妨动动手指，关注我吧~~

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香菇中以花菇最优，厚菇居中，薄菇最差。香菇有干品和鲜品两种。干品容易运输和贮藏，而且有香菇的特殊香味。干香菇含有较多的维生素D，将买来的鲜香菇置于日光下晒干，也可促进香菇内的麦角固醇转化更多的维生素D。好的干品应形状完整，干燥，菌褶白或淡金黄色，原味香浓，无杂质，无病虫害。干香菇吸水快，又易发，因此在烹饪涨发中应用冷水洗净，温水浸发，洗的时间不宜过长，以保持干香菇原有的香味和鲜味。鲜香菇近年来发展较快，营养更全，口味也佳。选购时应注意菇盖着色由深渐浅，盖缘开始伸展，开伞度5-7分，但未开破，菇形圆整厚实，含水量低。冬天购买鲜香菇后可打开包装，置于通风处暂放，不能马上食用的可包裹软纸后置于冰箱中，由于新鲜食用菌菇体采摘后仍在进行代谢，冰箱储存要注意，若包装纸湿了，要及时更换。

如何挑选香菇，就要搞清楚香菇有哪些类别，一般就是野生和人工种植，野生的不用说了，简直太少了，很难碰到，所以我们见到的基本都是人工种植的。

人工种植的香菇又有袋料和椴木之分，袋料就是用塑料把杂木、纸屑、废棉、甜菜渣、花生壳、棉杆、麸皮等装起来依靠人工控温在大棚里生产出来的的香菇。(从接种出菇，仅需要3～4个月、可以四季生产，产量大。)。

而椴木香菇都是在室外通过自然的温度自然的湿度生长而成的，中间没人为的干涉，纯天然所以也称野香菇，类似仿野生种植。

袋料香菇产量大，经济效益好，价格便宜，菇型圆整好看，尤其冬天出来的，肉质饱满，基本都是要剪脚的，所以很有卖相，市面95%以上都是袋料香菇，也是大家买的比较多的。购买的话选择菇型完整，肉质肥厚，无虫无霉变的即可。

从营养的角和食品安全的角度来说，椴木香菇更甚一筹。但是由于材料的限制，生长速度的缓慢，以及菇型的不完美，椴木香菇在市场上的份额越来越少，顾客一看有脚又难看，所以往往不会去选择，商家肯定都是图利的以后也不会推荐。

有机会还是多多支持下椴木香菇！

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无异味，菇饱满，茎短小。