北京有“京菜”吗？最经典的北京菜是哪一道？

Answer 1

当然有，只是不如八大菜系这么成套。除去大家都知道的烤鸭，涮肉，烤肉这些大店(往往成为专门店)，不算豆汁，卤煮，炸酱面这些特色小吃，老北京都讲究吃“馅儿”，所以还有“馅老满”这样吃饺子，馅饼出名的餐馆，就有庆丰包子这样的连锁店。

(醋溜木须)

当然，北京菜多是融和继承的北方菜系，所以内蒙的涮肉、清真回民菜、鲁菜，甚至粤菜都有吸收进来。倒到根子上说没有京菜也对，但经过这几百年的发展，又是政治文化商业中心，说北京没有“京菜”是说不过去的，何况还有宫廷菜的支撑。好比说“有没有美国菜？”美国是移民国家，印第安人肯定没有什么菜系传承，后来来的英国人法国人荷兰人华人……作为美国一个独立国家也上百年了，不能说美国都是英国菜法国菜吧？北京菜也是这个道理。

所以你看北京菜可能有别的菜系的影子，但作为源头的那些菜系现在都不做这些菜了，或者不是代表作了，而在北京成为京菜的代表，那这就是“京菜”！在北京，靠谱的北京餐餐厅有京味斋，海碗居，那家小馆，小吊梨汤，北平食府，花家怡园这些，局气是新一代的代表，增加了很多创新菜，开在很多商场里很受欢迎。他们有些菜别的家常餐厅也有，但必须有下面这些菜才能称“北京菜餐厅”，比如手工饺子，馅饼，干炸丸子，醋溜木须，炖吊子，烤肉，豆酱，爆肚，溜肝尖、酥焖带鱼（黄鱼）等。
(干炸丸子和爆肚)

上面这个是海碗居的菜单，干炸丸子和爆肚也是每一家京菜馆都必须有的代表菜。至于炸酱面是最具代表的，据说明代就有炸酱面了，外地人往往吃不惯，嫌硬，没汤吃不下，却是稻糠的最爱。内脏菜也是京菜的代表，蒜炒肥肠，溜肝尖都是餐桌上点的最多的。有没有京菜，其实去一家做北京菜的餐厅就知道了。头条号:稻糠

Answer 2

北京有没有京菜还真是一个烧脑的问题。原本是没有的，因为你要想形成一个相对独立的菜系，需要一个战略纵深——那就是丰富的具有鲜明特点的食材，在这个基础上，才能谈到烹饪技巧的变化。所以不论最早的四大菜系还是后来的八大菜系，最小覆盖面积都在一个乃至数省之上。

最早以一个城市打出准菜系名头的，好像是上海菜，也就是所谓的本帮菜。这其实跟上海开埠之初延续到今日，一直是中国乃至全球重要的物资集散基地所以也就是个食材集散基地有很大关系。现在出现京菜，背后真正起作用的，正是现代物流的威力。

应该是前年吧，我搞了个“中国烹饪大师寻找北京味道”的活动，请中国第一位亚洲大厨屈浩担任总顾问，跟他探讨过这个问题。我觉得他的观点很对：北京菜是带有独特特征的京鲁菜。为什么这么说？清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤就已成型。但是受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。还有就是文化原因。据说御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。其间，以鲁菜为主流的北京菜其实也在不断地吸收其他菜系的精华，谭家菜，原本就是广东粤菜，如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌，千滋百味汇聚京城，也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。但是，在那几百年的时间里，正是受制于食材运输，北京的外埠菜馆和厨师，特别是南方的厨师和菜式，非常少，算上清末民初，也就同春园那么几家和历史上惊鸿一现难以考证真假的张东官。

最早提出京菜概念的，是现在七十多的佟长友，老爷子隐居亦庄，老爱用微信跟我聊聊京菜。现在知道佟老爷子的人不多了，但是三十年前那可是北京市排头几把的厨界高手。1987年，他在惠中饭店搞了第一届京菜美食节，明确的将京菜从鲁菜中剥离出来。不过呢，这个概念并未风行。

今年3月，旺顺阁鱼头泡饼的创始人张雅青，牵头北京餐饮界的老前辈和当代京城名厨，搞了一次“振兴京菜”的专家研讨会，对京菜的概念进行了梳理。从目前的表述来看，我个人感觉还只是个雏形，需要进一步完善。不过这已经是很大的一次飞跃了，毕竟现在离佟长友第一次提出京菜的概念，已经30年了。

旺顺阁的创始人张雅青，是现在京城餐饮界风头最健的人物，大大小小的旺顺阁在北京时开的满坑满谷。其实从旺顺阁的崛起，就能看出现在为什么有了京菜这个明晰的概念。旺顺阁的招牌菜鱼头泡饼，脱胎于上个世纪九十年代火在河北的元鱼罩饼，主食材千岛湖大鱼（头），喝着矿泉水吃着花粉长大的，这要搁过去，皇帝连口鲜鲥鱼都吃不上，这样的鱼头哪找去？皇帝都吃不上，王公大臣到老百姓能吃到吗？而现在，旺顺阁的鱼头和它所带动鱼头泡饼店在京城之多，已经隐隐有追赶涮羊肉和烤鸭的趋势了。由此可见，是当代乃至现代的发达的物流能力，才使得京菜的食材多样性能得到保证，这才能不断的出现特色新菜，才能使得京菜慢慢自成体系，从鲁菜中脱颖而出。

当然这也是一个漫长的过程。北京菜什么时候表现出更多的相对于鲁菜的独立性呢？解放之后的上个世纪五十年代。当时周总理调集了很多全国各地的特色餐馆进北京，在那前后有山西风味的晋阳饭庄、天津的鸿宾楼和蓬莱春、上海的老正兴和美味斋……这些全国各地的名店名厨进京，冲破了鲁菜在北京一统天下的局面，很多独特的烹饪技巧也进入了北京，比如天津的?烧、酱烧，山西的面点制作……为日后北京菜的多样性打下了基础。

改革开放之后，随着运输水平的提高，粤菜和本帮菜还有潮汕菜，先后在北京刮起过狂潮，21世纪前后，特别是中国高铁成网运营之后，全国各地乃至世界各地的食材都涌入北京食材，号称京城逼格最高的三源里市场，食材种类之丰富，来京的米其林大厨们都为之咋舌。

前些日子，我们采访纳福精酿，居然是五星级酒店的西餐大厨对手抓饭进行标准后烹饪。正是由于科技帮助北京突破了食材匮乏的时空限制，京菜才有可能获得真正的发展空间，而且现在正处于方兴未艾的初始阶段。相信经过更长时间的积淀，京菜的概念会更加明晰。

最经典的北京菜吗，不好说，但左右也出不了那几样，北京（挂炉、焖炉）烤鸭、涮羊肉（以及衍生及相关联的爆肚、烤肉）应该都是，谭府菜的黄焖汁应该也算，三不沾其实特点也是特别鲜明，可惜制作难度太大不易普及。还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜

Answer 3

狗屁庆丰包子！难吃不说，你连锁个屁，满大街就一种庆丰包子连锁着，你说这特么是饮食得进步还是倒退？钱都让你庆丰赚了，别人怎么办，满大街就你一种味道，你让食客挑什么？看看天津的狗不理包子，有人说好吗？所以庆丰包子就是个狗屁！

Answer 4

香酥鸡，番茄炒鸡蛋，肉丝蒜苗，红烧黄花鱼，焖酥鲫鱼，肉片炒芹菜，烧茄子，烩茄丝，清酱茄，油烧花刀茄，白斩鸡，滑溜肉片，焦溜肉片，软炸里脊，干炸丸子，糖醋排骨，糖醋丸子，糖醋鱼，烩三鲜，烩海参，烩丸子，京酱肉丁，辣子鸡丁，炒三丁，烧鸽子，葱爆羊肉，水晶肘子，水晶肉，肉皮冻，肉炒黄瓜片，全家福，拌石花菜，双耳刺身，脆爆鸡胗，火爆腰花，熘肝尖，芫爆肚丝，芫爆散丹，红烧鱼，红烧牛肉，素什锦，火燎鸭心，爆三样，炒鸭肉，拍黄瓜，糖拌西红柿，凉拌苦瓜，煮花生，煮毛豆，煮蚕豆，炸花生米，炒山药， 蒸倭瓜，炒南瓜，炸茄盒，赛螃蟹，木须肉，溜肥肠，焦溜肥肠，炖吊子，冬瓜丸子汤，西红柿鸡蛋汤，海米烧东瓜，冬菜紫菜虾米皮蛋花汤，浇汁鱼，红烧大肠，红烧肘子，炖肘子，酱牛肉，炖猪蹄，炖腰窝，白煮羊肉，烧牛羊肉，烧羊蹄，牛蹄筋，红烧蹄筋！就这么多，大伙儿先吃着！不够再点！

Answer 5

我自小儿就认为“京酱肉丝”、“宫保鸡丁”“烧茄夹子““鸡蛋炒蒜黄儿”“炒合菜”以及烤鸭、涮羊肉都是典型的北京菜，从小就吃一直喜欢吃！

Answer 6

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做为从小在北京长大的人一说京菜，我脑子里飘过的是烤鸭，是涮羊肉，是老北京炸酱面，是烤肉，是大羊肉串，是艾窝窝，是豌豆黄，是炒肝，是卤煮，是灌肠，是爆肚。

京菜由鲁菜发展而来，又吸收了满汉宫廷菜的精华，北京以首都的特殊地位，广采各地地饮食精华，形成自己独特的风格。

吃烤鸭，可以去挂炉烤鸭的代表全聚德，各个区都有分店，我还是最认和平门店。

有八百年历史的便宜坊烤鸭店，北京城有多少年，便宜坊就有多少年。便宜坊主打焖炉烤鸭。

如果有胃口，都一处烧麦不要错过。这也是北京菜的代表。

涮羊肉，建议去东来顺，大阳坊，南门涮肉。

要说到北京菜的代表，我觉得必须是炸酱面，要不怎么叫老北京炸酱面呢？

每次外地朋友来，要尽地主之谊，选京味菜，人多的话儿，会选全聚德，人少的话会来一碗居老北京炸酱面，地道的北京小吃，种类多，品种全，比较精致。

老北京炸酱面，做的比较有名的是在北京方庄的一碗居，还有一个就是甘家口的海碗居。

从长长的走廊下去就带着浓浓的京味，灰砖，木门，刚踏进去就有人大声吆喝，八仙桌，有京剧，里面不觉得闷。大堂配着京剧，还有捏泥人的，入口有个小桥，流水潺潺，很有文化气息。

炸酱面每次必点，几个人可以分食。以下这些地道老北京小吃，都不常见，也很难吃到，考一下大家，都知道吗？可以在评论区回答。

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Answer 7

北京肯定是有京菜的，菜系是清代出现的烹饪划分形式，形成的基础是各地不同的风味流派。清末徐珂编撰的《清稗类钞》，在考察各处食性不同的情况后说：“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”粗略地描述了东西南北四方人的口味爱好，并分别列出苏州、上海、宁波、绍兴、福建、广东、四川万源、湖北、湖南、云南、贵州、河南、北京、青海、西藏、内蒙及一些少数民族的饮食嗜好和著名食品，客观地记述了他所了解的地方风味发展现状，指出“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁（即南京）、苏州、镇江、扬州、淮安。”

在清代形成的稳定的地方风味流派中，最具代表性的是全国政治、经济、文化中心北京的京味菜，中国重要经济中心上海的海派菜，黄河流域的山东风味菜，长江流域的四川风味菜，珠江流域的广东风味菜，江淮流域的江苏风味菜。这些地方风味流派对清代以后的中国烹饪影响极为深远。可以说，当今声名远扬的所谓“四大菜系”即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，就是在清代形成的稳定的地方风味流派基础上进一步发展起来的。

细数中国的菜系，四大菜系、八大菜系都数不到京菜，京菜大概算到十大菜系或者十二大菜系才有戏了。

北京是中华人民共和国首都，地处北国，背靠黄土地，近在黄河尾。汉、满、蒙、回等民族杂处，也是金、元、明、清的京都，曾经是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味汇集在这里，经过几百年历史的演化，在饮食方面逐渐形成了独具特色的北京风味。在北京的历史变迁中，女真人、蒙古人、汉人、满人曾先后于金朝、元朝、明朝、清朝在北京定都，这便形成了“五方杂处，百货云集”的历史状况，各民族的饮食习惯在北京相互影响，逐渐形成了融汇各民族风味的北京风味。

北京菜内容丰富，上至宫廷菜，下至市井地摊，如果说哪道菜是经典那真是有点难为了。如北京的传统风味小吃炒肝、灌肠，北京的宫廷风味小吃肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、艾窝窝、千层糕、抓炒鱼片、炸春卷、黄豆芽炒肉等等均反映出京味的古朴气质。北京本地菜的代表有虎皮肘子、干扣肉、一品方肉、爆牛肉等。

Answer 8

来北京十年了，经常吃着北方菜，感觉和我们老家川菜确实不一样，各有千秋 ！我觉得北京市有“京菜”的，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的

京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉、卤煮。我最喜欢北京烤鸭特色最经典的京菜之一

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。

烤鸭是北京的名菜(也是外地人和北京人最爱才一道美食）

热腾腾的一碗卤煮端上来，香味沁人心脾啊。 尤其是地道的北京人都好这口，把火烧切一切，豆腐、小肠、肺头剁小块， 从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点辣椒油或香菜（根据自己口味添加），吃极了，连我一个外地人都爱吃。

还有涮羊肉是北方少数民族的吃法，也算京菜代表之一，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。

据说直到光绪年间，北京一家羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了"涮羊肉"的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售 ， 为普通百姓享用。一直流传到今天.

在北京，提起"涮羊肉"，几乎尽人皆知。味道鲜美，丰富多样，味道鲜美，涮肉醇香不膻。

以上就是我喜欢的北京菜，希望大家可以品尝！一起分享美食！谢谢！

Answer 9

严格来讲没有北京菜系这一说法。但在老北京有要按场景分类的说法：胡同菜（如：爆肚、卤煮、炸酱面、炙子烤肉、刷羊肉 等）；酒楼菜（如：东兴楼的糟熘鱼片，全聚德的烤鸭 ）；会馆菜（如：湖广会馆、四川饭店）；官府菜（如：北京饭店的谭家菜【以鱼翅最有名】）；宫廷菜（颐和园里面的听骊轩，北海公园里面的仿膳）；国宴菜（如：钓鱼台宾馆的国宴）。