题主提出的烧肉类菜肴，需要经过焯水处理的多半指的是红烧类的菜肴，酱烧、干烧类的菜肴很少经过汆烫处理。中餐里红烧类的菜肴比较常见，像红烧肉、红烧牛肉、红烧鸡块等肉禽类都要进行焯水处理，厨师把这个过程叫作“飞水”。
“飞水”是根据食材特性进行冷水下锅或者沸水下锅，加热到100度进行汆烫处理，目的是去除肉类的血水、杂质、异味，通过葱姜八角桂皮等香料来增加香味等。同时中餐讲究色香味俱全，既要颜色漂亮，又要香气浓郁，还要味道鲜美，所以红烧类的菜肴讲究食材软烂入味，追求鲜味浓郁，或者造型美观，因此中餐更注重烹调方法。
西餐里面没有烧类的菜肴，也没有红烧酱油之类的调料，也没有味精之类的调味品。西餐里很少有直接炖的肉类，西餐大体有两种类似中餐红烧做法的，一个叫红烩，一个叫白煮。
红烩的菜肴借助番茄或者番茄酱，红酒等调味，肉类是先煎后烩，汤汁里基本上没有血沫子；白水煮的菜肴多半是取肉使用，汤汁经过过滤之后做成汁水，也不同于中餐的红烧技法，所以中西餐的烹调方法不一样，对食材的处理手法不尽相同。
关于题主提出的是两个问题，分别回答。
问题导读：为什么中国人烧肉类要沸水处理下？
总结归纳有以下六个原因：
一、去除血水
肉类食材中通常含有大量的血水，为什么会含有血水呢？
1.屠宰方式不同；
2.不法商贩做屠宰前注水处理；
市场上部分肉类摊位，屠宰方式还属于小家庭作坊式的，并不能像大型屠宰场一样机械化生产作业，还比较传统，屠宰的牲畜体内所含的血液并不能完全排除掉。
不法商贩在屠宰前做注水处理，水分充斥在血液里，入到毛细血管里，致使肉类所含水分超标。肉类食材在制作红烧类（居多）菜肴时，要做初加工处理，即经过沸水高温，焯水去除食材本身含有的血水，达到肉类无血污的效果。否则会出现汤汁浑浊，腥味较重的情况影响出品。
二、饲养周期短，异味较重，需要除异味
“飞水”处理时需要加入料酒、黄酒、白酒等遮住或去除肉类的异味。市场上销售的比较普遍的猪肉、牛肉、鸡肉等原材，大都是速食饲养的动物，出栏快，肉质鲜嫩但是腥膻味较重。
饲养猪的出栏时间大都在5/6个月，体重达100公斤左右；饲养鸡的出栏时间为42/48天左右，体重在2公斤左右；饲养肉牛的出栏时间在12/16个月，体重达450公斤左右，达到这个标准即为出栏标准。
同比之下，饲养时间和传统的散养（周期长）方式完全不同，出栏快，但是肉质的形成还不处于最佳时即被屠宰，而肉质要想达到我们所说的好吃，饲养周期还远远不够，肉质只是细嫩，鲜度和香度还与散养周期长的动物有本质上的区别。如果饲养的牲畜在出栏时间继续饲养，瘦肉转化率较低，更多的转化为脂肪，养殖成本增加，这就是饲养的和散养的价格和品质的区别。
养殖的时间越短，肉质纤维化的时间越不足，脂肪的形成就不够紧密，简单说就是乳臭未干，必须要经过焯水或过油处理掉它的异味。最简单的对比就是为什么我们小时候吃的猪肉从来不焯水，直接炒就非常香，同理。
因此“飞水”处理时需要加入料酒、黄酒、白酒等遮住或去除肉类的异味。
三、去除杂质
肉类的食材在宰杀、储存、运输、售卖过程中会有灰尘落入，或者杂质混入的情况，所以焯水加工也是为了更好的处理食材，保证它的品质。
四、增加香味
通过葱姜、花椒、大料、桂皮等香辛料给肉类做祛异味增香的处理，使食材本身的腥膻味道得以减轻或去除。
五、增加底味
焯水处理过程中会加入盐等调料，增加食材的底味，尤其块状食材在烧制过程中不好入味，需要在烧之前进行增加底味处理。
六、食材定型
部分烧制的肉类如东坡肉、烧肉方等需要焯水定型，在后期烧制过程中不至于缩水严重，或使形状变异。
导读：为什么老外没有，（焯水环节）直接就是烧？
也总结了六个原因：
一、西餐没有烧菜，只有烩菜
首先西餐没有烧制的菜，只有烩菜。没有中式烹调技法的烧，西餐的烧菜叫烩菜，如红酒烩牛肉、红酒烩鸡肉、海鲜烩饭等，咖喱类的菜肴属于东南亚菜，并不属于西餐。
西餐的热菜大多都是扒板，扒板通常都是煎炸作业，很少有烧焖之类的菜肴，它们不追求鲜度。所以西餐里没有味精或鸡精提鲜的调料，他们也没有红烧酱油、老抽之类调色的调料。西餐也不勾芡，没有烧制的菜肴就不需要焯水环节处理食材。
二、西餐烩菜采用直接炖或先煎后烩
所谓的西餐的炖菜，西餐厨师要么就是采用直接炖的方式烹调，要么就是把肉类煎了以后再炖煮，煎制肉类的目的是锁住肉类的汁水，而不是去除血水，这一点和中餐恰恰相反。所以从西餐的特点、烹调方法、饮食习惯上都与中餐处理肉类的技法大相径庭。所以西餐的技法是煎制肉类，把血水锁在肉里边。焯水是去除血水，煎制是为了锁住血水。
三、西餐焯水的肉类通常都是取肉，再取汤汁
西餐里炖的菜肴，品类很少，属于清炖的那种，通常都是猪肉类，他们也会焯水撇除血沫，但是清炖的菜不是很多。西餐的炖肉，一般是清炖了以后，他们会取肉，然后把炖肉的汤，过滤以后做他们需要的汁。
四、西餐烹调肉类多以煎烤为主
西餐的肉类如牛肉是作为主菜的，多以牛排、牛扒出现，烹调方法就是煎制、烤制，都是直接煎烤的，没有焯水环节。煎牛排多以牛排的汁水丰盈为美，焯水就会使汁水渗出，再说人家根本就不这么做。
五、肉类品质不同
西餐用到最多的牛肉多为品质上乘的牛肉，新西兰、美国、加拿大、澳大利亚他们的牛肉，赢在牧草丰富，赢在粮食便宜，也就是饲养成本低。
我们的内蒙牛，与国外低端牛比，在成本上干不过，口味上旗鼓相当。与国外高端牛比，口味差的太远。饲养成本是一个原因，牛的品种也不一样，国内养殖的牛追求瘦肉出成率高，出栏快，牛肉嫩，脂肪含量少。
西餐厅用到的牛肉多是高等级的牛肉，简单点说就是肥嫩的牛肉，国产的牛肉在国外高等级牛肉里溃不成军，没有可比优势。所以从源头上讲，我们的牛肉偏瘦，烧或炖还可以，做牛排还差点意思，最简单的涮火锅，纯瘦的牛肉涮烫几秒变色还比较嫩，要是多煮一会就又柴又硬，如果切大厚片做牛排就可想而知。从这个角度也能说明为什么中餐烧牛肉要“飞水”了。
六、西餐不追求鲜味，讲究营养。
西餐不追求鲜味，讲究营养。这一点也是与中餐最大的区别。
因此中餐和西餐的做法就是不太一样，西餐里没有焯水这个环节，也就是没有沸水处理这个烹调方法，西餐更追求它的原汁原味。
用猪肉焯水过程进一步回答题主的问题。
红烧肉“飞水”—》目的—〉去异味、增香、去油脂、定型
需要食材：猪后腿肉适量、葱姜适量、料酒适量
处理过程：
1、后腿肉切大小均匀的块，大块葱姜备用。
2、炒锅烧水，把五花肉冷水下锅。
3、加入大块葱姜，加入适量料酒（或黄酒）去腥。
4、加热过程中，五花肉浸出血水和杂质，撇除血沫。
5、大火烧开继续煮两三分钟，直至血水全部浸出，五花肉焯透捞出。
6、过凉水冲洗五花肉表面的浮沫。
最后总结：
中餐是以“味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。所以中西餐做肉类焯水与否取决于烹调方法、肉类品质、饮食习惯等差异，不能同日而语，要区分对待，饮食文化的作用不能小觑。
关于为什么中国人烧肉类要沸水处理下？为什么老外没有，直接就是烧的问题，我的回答就到这里了，有不足之处还望补充、更正，表示感谢。
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