肉包子,包的时候也蛮紧的,就是不知道为什么,每次都裂开了,因为不知道你做的包子裂开的部位在哪里,下面我就底部开裂、收口处开裂、表皮开裂分别来做一个分析,希望对你有所帮助。
底部开裂原因分析:
1.屉布的问题。屉布透气性差,蒸的时候蒸气不能很好地通过屉布传导进包子中,相反还会把包子胚面粉原本的水分带走一部分,导致底部开裂,甚至掉底的现象。
因此,建议用透气性能好一些的屉布,过去家庭常用的纱布就非常好。现在很多家庭选择硅胶屉布,在选择的时候尽量避免孔洞过密而且太厚的那种。
2.包子底部过薄。制作包子、饺子皮,一般都是中间厚、边缘薄,这属于细节问题,只要稍稍注意一下就可以了。
收口位置开裂原因分析:
一是肉馅太满,馅料太满,加热过程中受热膨胀,包子收口自然会开裂。
二是个人手法问题。收口部分没有处理好的情况下,在醒发时收口部位粘结不紧,在蒸制的时候就会包不住气,导致收口处开裂。
除了手法,在包制的时候撒干粉太多,包子收口处也会粘结不紧,在蒸制时候逐渐散开,导致包子开裂。
表皮开裂原因有两种可能,一是和面,二是蒸制过程。
和面问题
和面时,酵母在面团中搅拌不均匀,这种面团制作出来的包子馒头,蒸熟后局部会有起泡或开裂的现象,因此,在和面时,酵母可以先用30度左右的温水融化,一点一点地加进面粉中,尽可能地让酵母分布均匀,在和面时起到事半功倍的效果。
另外,和面时间过长,导致面团失去弹性和韧性,这样制作出来的包子或者馒头,表面开裂。这种情况通常还会伴随不起个、体积变小的现象。
蒸制操作问题
包子馒头刚出笼时,表皮温度、湿度都比较高,如果出笼时室内温度较低,温差相对较大时,刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降,导致水份急速蒸发,
包子或者馒头会因为热胀冷缩的原理,表皮收缩,但是它内部的温度却还是在膨胀状态,这时表皮就会有开裂的现象。
这种情况一般发生在冬天,因此在包子蒸好时,要缓慢开盖或者小火开盖,开盖以后再关火,给包子馒头一个适应环境温度的过程。
鉴于以上情况,建议做好以下细节。
一是和面的时候加入少量的食盐,以增加面的韧性,二是将酵母用温水融化后加入面粉中,以使酵母分布均匀,同时充分揉开,三是包子皮和屉布和处理,再者就是包包子时馅料适中即可,并将收口处捏紧;最后就是大火上汽后转中火蒸熟,缓慢开盖。
你可以从这几个方面一一排查,看是哪里出现了问题,针对具体问题做有的放矢,适当改进,以便下次蒸制包子时不再破裂,蒸好美味、好看的包子。