配方是老田给我的。
老田是我大学室友,重庆人。
老田的性格,颇有些江湖气,脾气好的时候,左搂右抱的喊兄弟,脾气不好的时候,口头禅是“麻卖批,砍死他个龟儿子”。
要知道,我们学烹饪专业的,每个寝室里都会放几把货真价实的菜刀,所以哪怕都知道只是口头禅,威慑力也要翻很多倍。
但我一点也不担心,因为老田最宠我。打麻将看我输多了,他给我点炮;我菜炒砸了,他把他的菜分我一点盖在表面,让我对付老师打分;另一个室友讲鬼故事吓我,是他喝令不许再讲。
转眼毕业好几年了,老田在家乡买了房,结了婚,有了孩子,现在在深圳做大厨。他现在大概是忙了,要忙着宠老婆、宠儿子、宠那些厨房里的兄弟,宠他手中的美食佳肴。
但他仍然没忘了宠我。
我说,可以给我口水鸡的配方吗?
他说,你要啥我都给。
这就是老田给我的配方。在厨房里,这样的手抄本,就是武功秘籍。
这个配方,记录的是20份的用量,我们做一份的话,就取20分之一。
全都给摆出来的话,看起来还真有点壮观哈。
盐1.5克、白糖8克、味精5克、鸡精4克、芝麻酱3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉末10克、豆瓣酱5克、芝麻2克、酱油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克
以及老田后来补充的,但本子上没有写到的高汤30克和红油100克。
这么多调料,我就不一一解释了。能全部备齐,味道肯定差不了。但我也知道,很多同学家里平时不会准备这么多调料,真缺个两三种,也没太大关系。
比如味精鸡精,餐厅里的配方肯定少不了的,家里面做,就可以看个人的喜好了。
但也有些调料是必备的,首先盐就不必说。
高汤也少不了,这个就用一会煮鸡的汤就行,没有高汤,其他调料也很难融合。
辣椒油是口水鸡最关键的调料,这东西最好家里常备一瓶,平时里下个面条、拌个凉菜、做个饺子蘸碟,那都是宝贝。
这是我熬得辣椒油,制作方法这次就不写了。很多地方都可以找得到教程,实在不想自己做,也可以直接买到瓶装的。
好了,调料我们就算备齐啦。
下面开始做鸡。
鸡肉冷水下锅,煮沸后持续10分钟,然后关火,盖上盖子再焖个10分钟。这样肉质细嫩,水水的,不会柴。
注意要买一只年轻的公鸡,如果是老鸡,哼嗯,你吃不动。
鸡煮好以后,斩成段码放在盘子里。下面要垫一点素菜,青笋啊、黄瓜呀都可以。我烫了点春笋,没办法,杭州这个时节的笋,又新鲜又便宜。我在郊区找农民阿姨买的,3块钱1斤,嫩的哟。
接下来就可以开始调味了。
首先把除辣椒油以外,其他的所有调料都混匀。对,就是这个样子。
然后淋在鸡肉上。
再将红油也淋上去,撒上葱花,就做成了。
刚做好的时候,还不够入味,最好是拌匀以后,再过个一两小时,才是最美味的。
第一块鸡,敬宠我的老田。
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