本期导读：松鼠鱼、菊花鱼、珊瑚鱼的做法和味道，有什么区别和讲究？
我的回答是：我看到这个问题的时候，我一开始是比较抵触的，怎么说呢？给我的感觉就是在耍存在感的问题，后来仔细一想，作为一个美食问答人，觉得应该也有必要给大家介绍一下。这三种鱼的做法和味道都是一样的，没有任何的区别和讲究，要非要说点，那不同的只是改刀的方法以及点缀用的配料不同而已。下面我先介绍三种鱼的改刀方法，最后统一说浇汁的熬制方法。
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------【松鼠鱼、珊瑚鱼】改刀法和讲究------
“松鼠鱼”是江苏的传统名菜之一，属于苏菜，因为成品像松鼠所以起此名。选鱼可以用草鱼也可以用桂鱼来制作。“珊瑚鱼”和“松鼠鱼”的改刀法是一样的，不一样的就是鱼肉条的长短，只要注意下刀的角度即可，这个就不多解释了。废话不多说，“松鼠鱼”改刀方法！
《1》去掉鱼鳞、鳃、内脏，清水洗净。去掉鱼头，从鱼头鱼身相连处中央下刀，去掉鱼骨，最后再去掉鱼肚子中包裹内脏两边的鱼骨。注意：去鱼骨下刀到鱼尾的时候要小心，要留下鱼尾，去掉鱼骨
《2》清水洗净，然后刀从鱼头部，斜30度下刀切到鱼皮为最好，两刀间隔为1厘米左右。两面均匀的打满，最后反过来，直刀切到鱼皮，最后为四方条。注意：下刀时一定不要把鱼皮切破《3》改好刀的鱼清水清洗干净，放入盆中，加入盐3克、味精2克、鸡精2克、料酒少许、鸡蛋一个搅拌均匀，最后加入淀粉，把鱼身全部挂满淀粉，鱼头直接拍淀粉。注意：挂淀粉一定要全部挂满，尤其是改刀后的小缝
《4》锅中加入色拉油，油温6层热时，鱼肉向下，用左手捏住鱼头部位，右手捏鱼尾巴，尾巴要向上，下入锅中，这时不要放手，待鱼肉定型后，再放手，炸至金黄捞出，最后放入鱼头，炸熟捞出放入盘中即可！
------【珊瑚鱼】-----
------【菊花鱼】改刀方法和讲究------
“菊花鱼”是一道传统名菜，成品如盛开的菊花，形象十分的逼真故得此名。废话不多说，下面介绍“菊花鱼”改刀法
《1》草鱼去鳞、鳃、内脏。去掉鱼头、鱼骨和鱼尾
《2》从鱼尾部开始，刀逞30度，斜刀片片，厚度为5毫米左右，前3刀打到鱼皮，第4刀切断，切好后，横刀切鱼肉，切成鱼丝。注意：鱼皮前几刀不要打破，切鱼丝的时候根据鱼片的厚度来切，最好为四方形
《3》全部打好后，清水清洗干净去掉多余的肉糜，加入盐、味精、鸡精、料酒、鸡蛋一个搅拌均匀，最后加入淀粉把鱼肉表面全部拍满淀粉，卷成卷放入盘中。注意：这里和“松鼠鱼”拍粉一样，要全部拍，尤其是鱼肉丝上面
《4》锅中加入色拉油，油温4层热时，用筷子夹住鱼肉卷，下锅炸至鱼肉丝定型，颜色微微发黄捞出，最后油温烧至6层热时，下入全部的鱼肉卷，炸至金黄即可出锅码入盘中。注意：这里是分2次炸，油温也不同
【松鼠鱼】刀法注意
1改刀要尽可能的打到鱼皮，这样出来的鱼肉条比较明显，更加符合它的名字
2淀粉要全部挂满鱼肉上，间隙也要拍满，不然颜色不对，还容易糊
3珊瑚鱼的刀法也是大同小异
【菊花鱼】刀法注意
1片鱼片的时候要薄厚均匀
2注意前几刀不要打破鱼皮
3拍粉的时候全把每一根鱼肉丝上都要拍上
4炸的时候要先炸定型再放手，然后就捞出，全部炸完后，最后再炸一次上色
【糖醋汁】的勾兑
锅中加入少量的色拉油，下入番茄酱30克、白糖40克、白醋10克，清水少量、味精、鸡精、橙汁少许。加入水淀粉熬制浓稠，最后加入半勺色拉油即可。把熬好的糖醋汁淋到鱼身上即可。
“松鼠鱼”可以搭配松仁来增加视觉效果，再淋完糖醋汁后，撒点即可！
“菊花鱼”可以搭配几个菠萝粒或者其他的水果粒来提升品质，看起来更加的高大上！
结语
这几道鱼的味道都是一样的，不同的只是外形。另外菊花鱼的口感会比松鼠鱼的口感好些，没有那么多的刺，吃起来十分的爽，希望今天小磊的介绍，能对大家有所帮助
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