小面的面

小面与成都担担面其实同源。山城码头众多，而码头自古就是商贸物流的集中地。一副担子、一口炉，一张方桌、如干土碗，就是最朴素的担担面，也是重庆人口称的“小面”。

小面没有绍子，挑担也不可能容得更多的作料，盐、酱油、姜蒜水、油辣椒、醋、葱花、花椒面、猪油就是小面的全部秘密。醋一般不加在作料碗里，全凭主顾自添。

四川一烹纴大师于八十年代到国外工作，回川后第一件事就是去吃一碗小面，酸辣开胃，最养乡情。可见小面是可加醋的。

小面没绍子，一是因为以前肉食来之不易；二则小面时于山城人民来讲就是“方便面”，随处可见、随地而凳、随凳而食。三则是因为小面要加叶菜。不管是藤藤菜、小白菜秧、碗豆尖尖、小叶菠菜、只要下菜，必是正宗小面。

有人讲川人不食醋，所以小面无醋。当然山城人赶不到山西人全天候吃醋，山城人也爱，只不过融合在四川各种复合味里。小面带碱，汤料中下醋滋味更香，诸物更调合。就加四川的“怪味”“麻辣甜酸”堪称“一怪”。

四川的醋首推“保宁醋”，也有川东的“三汇特醋”，都讲究香甜而不酷酸。是川菜上佳的调味品。如“酸辣蹄筋”，即是用保宁醋调味、胡椒粉增辣，是行酒过程中的名菜。

有好醋岂能不用，何况是如斯亲民的小面。

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

首先回答你这问题：重庆小面是可以放醋的！并且放了醋以后风味更佳，一般我们是放的陈醋，以在重庆地区，我们一般放保宁或者恒顺这两个牌子的醋。

因为重庆小面使用的是碱面，放了醋后能综合一些碱味，味道更佳！

在重庆小面馆的餐桌上，有几个东西是必不可少的！盐罐、辣椒油、酱油、陈醋。有些比较讲究的店铺甚至还有芽菜罐和咸菜罐子。而这些东西都是让顾客根据自己的口味添加。

重庆小面一般情况分清汤和红汤。清汤为咸鲜味型，红汤一般为麻辣味型！

先说说清汤小面是怎么样制作的！

首先说一下，重庆地区的正宗清汤面，我们有加花椒粉进去！一般外地面馆都没有加过！

1. 汤底:一般为鸡骨架和筒骨汤。
   

2. 调料有：姜米、蒜水、盐、鸡精、味精、花椒粉、猪油、芽菜、香酥花生米。

3. 碗中加上上述调料，加入高汤拌匀后，把煮好的面条与青菜放进去，表层撒上葱花即可！
   

下面说说红汤小面的调制方法！

1. 汤底：一般为鸡骨架和筒骨汤。

2. 调料：姜米、蒜水、盐、鸡精、味精、花椒粉、猪油、芽菜、香酥花生米、黄豆酱油、辣椒红油、香油、花椒油、陈醋。

3. 一般是先把各种调料放入碗中（醋除外），然后淋入滚烫的高汤化开调料，之后把煮好的面条和青菜放入碗中，表层撒上葱花即可。

4. 需要说明的是，陈醋是上桌前从面条表面淋下去的，一般都是客人自己添加。也有一些小面店会把醋与黄豆酱油按一定比例调好，一次性加进去，但这种做法较少，我仅见过两次。

以上就是关于重庆小面，清汤红汤的区别了！它们最大的差异应该就是油辣子了！重庆小面的油辣子与川菜中的红油是截然不同的，要把辣椒面炸煳至棕黑色。

如果大家需要这种重庆小面油炸辣椒的方法，可以留言区说一下，如果人数够多，下次单写一篇文章来介绍这种小面辣椒的做法。

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重庆小面有醋这味调料的，只是大多数面馆一般不会在打作料的时候统一放，桌子上会放瓶醋，要吃自己加。为什么不统一放醋？

醋这个东西带酸味，有的吃小面时喜欢放醋，有的会尝试放一点，有的很嫌弃醋的酸味。重庆食客对醋的接受度，远没有辣椒、花椒、葱姜蒜、猪油那么高。并且重庆常用的麸醋味道比较厚重，会在一定程度上干扰小面的麻辣鲜香味，容易串味，所以最好的方式就是让食客自己加，想吃多少加多少。相信这也是多年行业经验积累的结果。小面常用的是什么醋？

个人发现重庆很多小面馆用的比较多的是保宁醋，曾经的四大名醋之一，属药醋类，加了几味重要，味道比较厚重，还带有一股不少人不太习惯的味道。现在好像用三汇、千禾、黄花园的也不少。小面加醋会是个什么滋味？

重庆小面加醋之后虽然酸香开胃，但确实会干扰麻辣鲜香滋味，尤其是降低油辣子或糊辣壳的香味，有的人会觉得有点怪怪的，极致的参照酸辣粉。小时候在家煮挂面会加醋，因为辣椒用的是豆瓣辣椒，感觉味道干扰不会那么大，反而会酸得很开胃。

重庆小面并非不放醋、其实你没发现一个问题、全国各地吃面都不放醋、但如果你想吃醋可自加、只要是开面馆的、桌子上决对有醋放在上面、你不信可以观察、吃醋是个人爱好、但任何面馆不会直接把醋加到面碗里、因为这样会破坏它原来本身的味道、所以并不是单单重庆小面不放醋。

重庆小面不能放醋这个说法我是不认同的，其它地方我不知道，但在我们这边，基本上所有的重庆小面多是以麻辣为主，每次吃的时候，要是放点醋到碗里的话，味道会更好吃，口味也会更佳点

当然有的人会说，要是在重庆小面里放醋了，就会把原有的麻辣味道给冲淡了，应为醋的味道太重了，只要一点就会盖过原有的味道，这样的说法确实是对的，但放不放醋这个问题，完全就是看个人的口味来决定的

还有我们这边的重庆小面馆里，基本上每张餐桌子上，多会摆放着醋和辣椒这两样调味料，这在我们这里，可以说是每家重庆小面馆里的标准配置了，要是小面里不能放醋的话，那么也就不会摆在桌子上才对当然我们这边吃重庆小面时，要放醋的最重要一点就是，基本上所有的重庆小面多是以碱面为主，我们这边有点吃不习惯，要是放点陈醋到面汤里的话，就会中和一些碱味，从而使小面吃起来更加有滋有味

重庆小面不是说不可以放醋，而是可以放醋，每个面馆都会配有醋，这点是最好的证明。而是在重庆以麻辣为主要味型扣位，重庆人普遍调很少的醋与麻辣口味有关系的。还有重庆人很大度嘛，很少吃醋啦！??????

为什么重庆小面不能放醋？谁说的？

重庆早期真正的小面多为素面，其中酸辣小面清新爽口是主打！在我现在对美食的记忆中，就是小时候在我大姨妈家中吃的酸辣小面，佐料是大姨爹打的。

大姨爹是解放前重庆的银行职员，估计家里面也不是什么底层人家。每次在他家吃面都不是大碗，吃了不够，再打作料再来一碗。那时候的醋是货真价实的酿造醋，不像现在馆子里桌上放的很多都是勾兑醋(现在酿造醋的成本很高，以后我再写一篇关于酿造醋的图文)。后来长大后，我再也没吃到那么好吃的酸辣面了。

现在面馆里打作料一般不先放醋，是因为现在重庆大融合，全国各地来吃饭开餐馆的都多，大家口味不一。所以基本上都是在桌上备有瓶装和散装醋供食客自己添加。

不是重庆小面不能放醋，是现在很多小餐馆的醋有问题！

不是不能，而是有人吃有人不吃，。故一般不放，但桌子都会摆一瓶，记住啰，高醋矮酱油

在新的一天很高兴为大家解答这个问题，在这里让我们一起走进这个问题，那现在让我们一起探讨一下关于这个问题。

以下那我为大家分享，我首先分享下我个人对这个问题的看法与想法，同时也希望我的分享能给大家带来帮助，也希望大家能够喜欢我的分享。

四川一烹纴大师于八十年代到国外工作，回川后第一件事就是去吃一碗小面，酸辣开胃，最养乡情。可见小面是可加醋的。

小面没绍子，一是因为以前肉食来之不易；二则小面时于山城人民来讲就是“方便面”，随处可见、随地而凳、随凳而食。

三则是因为小面要加叶菜。不管是藤藤菜、小白菜秧、碗豆尖尖、小叶菠菜、只要下菜，必是正宗小面。

有人讲川人不食醋，所以小面无醋。当然山城人赶不到山西人全天候吃醋，山城人也爱，只不过融合在四川各种复合味里

对于以上的分享关于这个问题的解答，都是个人的意见与想法，同时我希望我分享的这个问题的解答于分享能够帮助到大家。

同时也希望大家能够喜欢我的解答，大家如果有更好的关于这个问题的解答与看法，我还望分享评论出来，共同讨论这话题。

最后在这里，真诚的祝大家每天开开心心工作快快乐乐，身体健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

重庆小面以麻辣味为主，统一放醋，会干扰主味。所以，桌有醋瓶，供喜酸者补加。

笔者认为，生活中多吃醋，有益健康；感情中少吃醋，避免烦恼；两口子不能不吃醋，天经地义。