吃酸菜真的相当于吃剩菜吗？

Answer 1

不！你误会酸菜啦～（酸菜可是好东西啊～）

能把酸菜和剩菜联系到一起的是亚硝酸盐，剩菜在存放的过程当中或多或少都会产生亚硝酸盐，不利于身体健康，人们认为它会致癌，但是只要是不常年吃剩菜，是不至于致癌的。

现在还有很多人喜欢吃酸菜，其实喜欢的就是一种情怀。在过去物资贫乏的年代，把白菜腌成酸菜是一种非常好的储存方式，让人们在寒冷的冬季能够享受到一种自然的美味。

最古老，最原始的方法腌的酸菜根本就没有任何亚硝酸盐。

在白菜当中确实含有一定量的硝酸盐，并且在腌白菜的初期确实是转变成为亚硝酸盐。但是一般腌制到20天左右时不断发酵产生的大量乳酸菌使得90%以上的亚硝酸盐被消除。到了发酵后期亚硝酸盐几乎就不存在了。

但是现在与剩菜划等号的酸菜不是古老方法加工成的酸菜，而是“速成酸菜”，这些“速成酸菜”是用添加剂等化学药品勾兑出来的，他们有着和真正酸菜一样的色相与口感，长期食用会对我们的呼吸道、胃肠道甚至是肝肾功能造成损害，甚至致癌。（剩菜与这种酸菜画等号其实也挺冤的。）

作者介绍：丁怀莲 / 爱溢营养总监 / 衡膳学院首席讲师/幼儿园保健医生 / 国家二级营养师 / 大连营养师俱乐部讲师 / 王兴国老师特训班第一期学员 / 擅长0-6岁婴幼儿饮食、营养、健康等育儿指导

Answer 2

为了省事，很多人在日常生活中会将每天中午的饭菜多做一些，晚上热着吃，隔天早上再炒着吃。做一顿吃三顿的事儿，在很多人看来是再正常不过的事了。但是近日一则关于“扬州一家三口，从去年下半年起，相继被查出癌症，收治他们的医院专家分析认为，病因与全家人长期吃剩菜剩饭和霉变的食物有关”的报道，引发了人们对剩菜剩饭问题的关注。

剩饭剩菜真的不能吃吗？近日记者就此问题采访了解放军第187医院消化内科俞力军副主任医师。

俞力军表示，中国自古就有勤俭节约的风尚，吃剩饭在大多数人看来是习以为常的事。但随着环境的变化，各种细菌病毒也毫不例外地向更高级别发展，随时准备入侵人体。海南作为热带地区，常年的高温天气是细菌病毒繁衍的温室。不管是在高温的室外，或是低温的冰箱里放置的剩饭剩菜，都会滋生一些细菌。经常食用剩饭剩菜，会增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系统肿瘤的危险性，所以不建议人们吃剩饭剩菜。

“不过，剩饭剩菜不是不可以吃，但要注意其存储方式以及食用方式。”俞力军表示，一般未超过4小时的剩饭剩菜是可以吃的，但隔夜的剩饭剩菜最好不要吃。因为储存时间越长，产生的损害人体消化系统的亚硝酸钾和硫氢氨钠就越多，人食用后会产生胃酸、胃涨、头晕等问题，严重的还会导致恶心腹泻等中毒现象。在储存方式上，最好选择冰箱储存，且剩饭剩菜一定要凉了再放进冰箱。因为热食物突然进入低温环境，其热气凝结，更易发生霉变。

那么，剩饭剩菜怎么吃最安全呢？有关营养学专家表示，首先区分是肉菜还是蔬菜。肉菜烹饪后立刻分装，放凉后放入冰箱保存。这样的肉菜第二餐或第二天彻底热透（整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上）后还可以吃。如果是筷子翻动过的肉，放入冰箱前要彻底加热。

如果蔬菜做得实在多，一餐吃不完，最好在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，下一顿或第二天热透了再吃。蔬菜不适合长时间的加热，可以考虑用微波炉加热到70℃-80℃，或者用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

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Answer 3

不是！真的不是！只要不用添加剂，发酵三十天。我爸妈经常吃，吃了几十年，两老都活到九十八岁，无疾而终的，我今年也古稀之年，也喜欢吃，现在耳聪目明，看报也不用戴眼镜。你们说呢？？？

Answer 4

酸菜是东北人从小到大都离不开的冬季主菜品，虽然现在冬季也有各种鲜菜，但酸菜仍是大多数东北人秋冬季节餐桌上必不可少的美味佳肴。酸莱粉条川白肉，可巧了，我昨天的午饭，发给朋友的，就是酸菜川白肉，烙的面瓜饼。友们打赏。点赞

Answer 5

感谢邀请。

酸菜≠剩菜，两者完全是不同的食物，怎么能划等号呢？而且酸菜可是传承了好几百年的经典食物，适当食用对人体是有利的，和剩菜的性质不同。另外除了为酸菜辩解，还要为剩菜辩解，两者其实都被冤枉得很厉害。

其实剩菜也没有我们想象中那么糟糕，剩菜如果妥善保存的话，其中的亚硝酸盐、微生物含量都是人体能够接受的范围。已经有研究证明过，即使最容易生成亚硝酸盐的绿叶蔬菜，在常温下放置20小时以上的时间，其中的亚硝酸盐虽然飙升，但依然比我们限定摄入的量要小百倍。所以，其实剩菜我们要担心的是微生物的繁殖，特别是有害菌的滋生，而并非亚硝酸盐的含量。只要在冰箱冷藏保存（4摄氏度左右），微生物的生长就能得到有效控制，再加热食用除了营养有部分流失以外，并不会对健康造成太大威胁。为了保证菜肴营养更完整，我们尽量还是不要剩菜剩饭。

再来看看酸菜。酸菜在中国各地的做法可以说也是形形色色，川渝地区叫做“泡菜”，北方叫做“咸菜”/“酸菜”，用的材料也不同，不过多是白菜、芥菜、青菜等蔬菜。酸菜是蔬菜经过腌制发酵，得到一种风味独特的小吃，在经过发酵的过程中，蔬菜中多了很多菌类分解出的氨基酸，维生素B族，不仅让味道更鲜美，而且还增加了不少营养成分，适当吃酸菜，其实对人体还是有益的。只是酸菜腌制过程中要加入较多食盐，所以钠离子含量较高，如果过多摄入的话，可能会升高血管外渗透压，长期下去可能诱发高血压。

酸菜中的亚硝酸盐是大家担心的重点，实际上，在腌制一周左右的时候，亚硝酸盐的确会达到峰值，这时候是不适合吃酸菜的时间，但在21天后，亚硝酸盐退去大半，这时候吃酸菜就没什么问题了，所以，一般酸菜最好腌制一个月左右再吃。四川人喜欢吃“洗澡泡菜”，就是把菜泡在坛子里不久就捞起来吃，这就要注意，1~2天最好就捞起来，如果3~7天这个时间亚硝酸盐含量较高，不适合多吃。

Answer 6

近年来许多食品商家被爆出各种各样的食品安全问题，导致大家对食品市场的信任一落千丈。近日山东烟台一位王女士却因在家食用隔夜的炸黄花鱼导致亚硝酸盐中毒进了医院，亚硝酸盐是什么，怎么在家吃饭也会中招呢？

　　亚硝酸盐主要指主要指亚硝酸钠，外观和味道与家用食盐相似，早工业、建筑业中广泛使用，人们口中所说的“工业盐”就是指它。食用0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，使组织缺氧，3克则可以导致死亡，同时，亚硝酸盐还是一种致癌物质，在体内会生成强致癌物N一亚硝胺。

　　亚硝酸盐是工业用品，为什么会出现在王女士的菜里呢？实际上，咸菜、泡菜、变质蔬菜、隔夜菜都有可能使食物中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，继而引起中毒反应。其中咸菜和泡茶腌泡初期会产生亚硝酸盐，腌制半个月后亚硝酸盐含量会大大减少；而隔夜菜（放置10小时）也会产生亚硝酸盐，禁止食用。

　　亚硝酸盐出现在餐桌上的另一个原因是食品添加剂，肉类制品中允许使用亚硝酸盐作为发色剂或防腐剂使用。

　　但是亚硝酸盐还有着另外一种作用——治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。据科学家实验，注入亚硝酸盐可以扩张血管，增加血液流量，有保障心脏和肺部的血液供给和防止大脑缺氧的功效。

　　如何减少亚硝酸盐对身体的不良影响

　　维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。摄入含有丰富维生素C的新鲜水果和蔬菜，如猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等。

　　不吃腐烂的蔬菜、隔夜菜或剩菜、刚腌的泡菜或咸菜。尽量少吃腌制过的肉类，烟熏类的食物也要尽量避免。

Answer 7

酸菜跟剩菜没什么关系，不知此话从何而来。本文从三个方面说明酸菜是个什么东西，到底是有益还是有害。

⒈酸菜是腌制咸菜的一种，大白菜用盐水泡出来的，东北叫做酸菜。东北人做的酸菜和朝鲜泡菜是近亲，只是历史上，朝鲜人把泡菜作为主要菜肴，制作方法就有精进，给到辣椒、梨等材料出味，制作程序也更讲究。东北人做泡菜还是老传统，洗洗晒晒，给盐给水泡起来。原因也很简单，好吃的东西多，酸菜不是主菜。

⒉酸菜对于鲜菜，确实有营养损失，维生素几乎全军覆没。不过也不当紧，大白菜的维生素含量不多，一棵大白菜抵不上三几两青辣椒的含量。所以，这个损失从营养学角度看，基本不是问题。

⒊核心的争议在于酸菜的亚硝酸盐。确切的说，这个担心真没必要，亚硝酸盐并不是致癌物质，况且酸菜本身含量很少，基本可以忽略不计。

当下关于亚硝酸盐的知识，以及腌咸菜的亚硝酸盐含量变化过程，实际上已经得到普及，都知道。为什么一再拿这个说事，看来还是普及力度不够，譬如题主提到的那个老师就不知道，所以在误导学生。这里就再强调，鲜菜腌制头几天，亚硝酸盐会有明显升高，但到20天后，就几乎没有了。

顺便再说下酸菜的好处：①开胃解腻；②百搭，和所有食材都能搭配；③食用安全。主要是在发酵泡制过程中，分解了农药残留，吃起来安全放心。所以啊，酸菜很好，不是剩菜。

Answer 8

营养师小糖来为大家解答。酸菜和剩菜可是两码事，之所以有人把它们混为一谈，主要是因为这二者都可能含有亚硝酸盐。

酸菜虽然没有新鲜蔬菜有营养，但它也是有营养的，比如它含有纤维素、矿物质，还有如乳酸、胆碱、各种氨基酸等。只要适量食用酸菜，对身体是有益的。

吃酸菜都需要注意哪些事？

1.确保酸菜腌制成熟，因为酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会随着时间渐渐增高，然后又逐渐降低。一般腌制30天后的酸菜是比较安全的，而新鲜腌制的酸菜则比较危险，不宜食用。

2.食用酸菜要适量，世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许食用量为0.13㎎/kg。我们以一个体重为60千克的成年人为例，每天食用0.5千克的酸菜，其所摄入的亚硝酸盐含量都在安全范围内。除了亚硝酸盐风险，酸菜中的草酸含量也比较高，吃多了容易导致泌尿系统结石。所以酸菜，大家还是少吃怡情。

3.酸菜的健康搭配，我们知道，亚硝酸盐在人体内经过一系列反应后，会生成具有致癌性的亚硝胺。而维生素C则能够阻断这种反应，因此建议在吃酸菜的时候，吃一些富含维生素C的食物，如西红柿、柑橘、青椒等。

4.判断酸菜是否变质，如果酸菜已经被霉菌污染了，通常色泽会变暗，组织会变软化，失去原有的香气，味道也会变得奇怪，这种酸菜不可食用。

希望小糖的回答能够帮到大家，记得点赞哦！

Answer 9

冬天到了，大东北的酸菜又一次涌上我们的餐桌。实话讲，酸菜还不一定赶得上剩菜，当然，酸菜偶尔吃点也开胃，也没有多大的害处。

首先我们要明确，吃菜我们不单为了下饭，更为摄入多种营养素，不然一瓶辣椒酱就胜过所有菜肴。蔬菜含有的多种维生素、矿物质、植化物质和膳食纤维，是我们不可或缺的营养素。

接下来我们看看白菜做成酸菜，多了什么少了什么，首先说，亚硝酸盐肯定是多了，这个到底多到什么程度差异性很大，不过常理度之，酸菜是亚硝酸盐的重灾区。当然，只要是正常腌制，腌到火候的酸菜，还不至于亚硝酸盐中毒。

至于少了什么，那可多了，基本上所有的维生素都会阵亡，含有的植化物质也剩不下。酸菜还能有的只剩矿物质和膳食纤维。这方面剩菜也就顶多这个样子，所以我们说酸菜还不一定赶得上剩菜。

酸菜有乳酸菌发酵的乳酸，酸口开胃，还有其他依据这个特点制作的特色菜肴，从口味来说，偶尔品尝一下也挺不错，只是从营养角度来说，酸菜不提倡。

姜丹，注册营养师，今日头条签约作者