杂酱，是小面里最经典的臊子，在四川有两种杂酱的做法，一种属于干香型、一种属于软烂型。干香型的杂酱干香回味，一般是直接用油把肉末和佐料炒至干香即可，而软烂型的杂酱是在干香型的基础上，加水熬煮，使做出的杂酱软烂入味、酱香浓郁。

在面馆中，干香型杂酱和软烂型杂酱都有使用。干香型杂酱在制作时和猪板油炼油一起操作，做出的杂酱是特别香特别好吃，这就是有些面馆的杂酱吃着如油渣一样的原因。

既然和猪板油炼油一起操作做出的杂酱特别香，今天就来做一个猪板油杂酱。

——【猪板油杂酱】——

材料：猪肉、猪板油

佐料：豆瓣酱、甜面酱、干花椒、老姜、大蒜、香料粉

——制作方法：

1. 猪肉去皮洗净剁碎，不用剁成肉泥，剁成小碎丁即可。
2. 猪板油洗净切成稍大的碎丁。
3. 老姜、大蒜洗净剁碎。
4. 猪板油倒入锅中，开火慢慢炼制猪油，猪板油炼成油渣后，放入剁碎的猪肉末，继续小火进行炒制，要不停的翻动猪肉末以防粘锅，当猪肉末炒散后，下入剁碎的姜蒜末和干花椒，继续翻动小火炒制，当锅中的猪油表面有白色泡沫时，说明已经没有了水分，猪油就炼好了，此时关火，用密漏勺沥出多余的猪油。
5. 多余的猪油沥出后，加入豆瓣酱、甜面酱，开小火继续翻炒，炒出酱的颜色和香味，再加入香料粉，翻炒几分钟后关火盛出。

干香的猪板油杂酱就做好了，其色泽红亮、干香味浓，拌面、拌饭皆是最佳搭档。

——制作猪板油杂酱的小贴士——

1. 猪板油可以选用板油，也可以选用肥膘肉，量多可用绞肉机切碎。
2. 猪肉最好选择前夹肉或五花肉，有肥有瘦，主要这些部位瘦肉的肉质更嫩，久炒不会发柴。
3. 制作猪板油杂酱，一般猪板油和猪肉的比例为5:3，这样做出的杂酱不仅有油渣的酥香，也会有猪肉的口感。
4. 在整个炒制过程中，要全程小火，并要不停翻动，这样食材才能受热均匀，避免有些太干而有些还没炒到。
5. 猪油炼好后，用密漏勺沥出猪油，猪油不能沥得太干，锅中一定要留最少三分之一的油。
6. 香料粉可以自己用各种香料配制打粉，也可以直接购买十三香使用。
7. 如果想要软烂型杂酱，在炒好的干香杂酱中加入清水，小火熬煮两个小时左右即成。

猪板油杂酱的做法比一般杂酱稍显复杂，但确实更香更好吃。如果觉得这种做法麻烦，或者嫌猪板油杂酱太油腻，可以选择肥三瘦七的猪肉剁碎，用油炒熟炒干后加入姜、蒜末，再加入酱炒出颜色和香味即可。喜欢软烂入味、酱香浓郁的杂酱，最后加入清水煮就行了。

以上就是好吃的杂酱做法，实际操作起来并不复杂。对于我各人来说，比较喜欢干香的杂酱，所以在制作时还会加入花生碎、香芝麻以增加其香味，您做杂酱时喜欢加些什么呢？

杂酱，可谓是各种菜品的高级调味品啦，比如凉菜，煮粉，面条。里面可缺不了杂酱的。其实它的做法也是多样化的，下面我就分享几种我日常的做法。

一，香辣酱

步骤：

1，食材准备：准备五花肉洗净剁成肉末，注意所有的杂酱都要用肥瘦相间的猪肉，这样炒出来的杂酱比较香，如果是纯瘦肉的话炒出来会影响口感。

2，配料准备： 八角，五香粉，花椒，辣椒（干辣椒及辣椒粉各一点，如果不喜欢太辣的话可以不要辣椒粉，干辣椒切段备用），食用油，盐巴，生抽，老抽，大蒜和生姜打碎备用。

3，做法：把肉末单独炒一下，炒出水分以后盛盘里备用。食用油烧热，放入蒜末，姜末，炒香；再放入辣椒段和花椒八角炒香。放入肉末翻炒，待肉末炒热后放入五香粉，老抽生抽，盐巴调味。再放入辣椒粉。转成小伙翻炒看肉末炒成金黄色就可以出锅了。

二，豆瓣杂酱

步骤：

1，食材准备：肥瘦相间的肉末。

2，配料准备： 八角，五香粉，花椒，辣椒段，食用油，盐巴，生抽，老抽，大蒜和生姜打碎备用。豆瓣酱。

3，做法：把肉末单独炒一下，炒出水分以后盛盘里备用。食用油烧热，放入蒜末姜末和辣椒段炒香。再放入豆瓣酱炒香。放入肉末翻炒，待肉末炒热后放入五香粉，老抽生抽，盐巴调味。再放入辣椒粉。转成小伙翻炒。同样也是看肉末炒成金黄色就可以出锅啦。

三，甜杂酱

步骤：

1，食材准备：肥瘦相间的肉泥。注意这里是肉泥。

2，配料准备： 八角，五香粉，食用油，盐巴，生抽，老抽，大蒜和生姜打碎备用。红糖。料酒。

3，做法：肉泥加生抽，老抽，盐巴，料酒和红糖腌制半小时。食用油烧热加八角，蒜末姜末炒香。之后加入腌制好的肉泥，如果喜欢吃甜辣口味的，可以加一点点辣椒进去。转成小火慢慢炒香。

这里面不管什么样的做法，都需要放能淹过肉末的食用油看，食用油不够的话会容易造成炒糊的风险。另外食用盐要比平时炒菜放多一倍左右，这样的杂酱炒出来会比较香，而且存放的时间会长一些。

在肉的选择上面，一定要选有肥有瘦的肉。做成肉泥，肉末或者肉丁的都可以。我个人觉得肉末要好吃一些，比较入味，而且炒出来的肥肉入口也不会觉得肥。

你好！很高兴回答你的问题

我一般晚上很少吃米饭，所以面条成了首选，晚上吃面条吸收好消化，而炸酱就是面条的灵魂，分享自己自制的炸酱，喜欢可以试试。

用料

大豆油260克 郫县豆瓣酱35克 姜末35克

蒜末25克 葱花40克 肉末1斤 甜面酱130克

天车香辣酱35克 清水230克 鸡粉7克 白胡椒5克 十三香6克 白糖5克 料酒18克 生抽22克

做法

起锅倒入大豆油，油温升至七成热，下入郫县豆瓣酱，炒香炒出红油后再下入姜末、蒜末、葱花一起炒香，再下入肉末均匀打散，然后把火力调大一点，炒出肉末里多余的肥油，再放入甜面酱、天车香辣酱，小火慢炒，紧接着加入清水，煮开后加入鸡粉、白胡椒、十三香、白糖、料酒、生抽，关火搅拌均匀即可。

每种配料的克数都非常详细，这样的配比口感个人是比较喜欢，当然也可以根据个人的口味适当的增减，注意猪肉可以选肥瘦相间的口感最好。

炸酱是北方人特别喜欢的，我来说一下我觉得不错的方法。

先把肉末放锅里煸，最好肥瘦都有的，把它的油脂和香味煸出来，油多点，不然会糊锅，然后下大葱花，炒香，加甜酱炒，一定要把甜酱的香味炒出来，然后加少许水，加白糖，再熬一会，就可以了。

今天我给大家分享正宗炸酱做法：

食材：

《1》五花肉切细丁或剁成肉沫，热锅凉油，油量大一些，入肉沫炒至吐油，边缘金黄，沥出肉沫留底油备用。

《2》海天黄豆酱、甜面酱以3：1混合，根据口味可入1份量的老干妈豆豉辣酱。

《3》炒肉留下的油加热后倒入姜葱末炒香。

《4》倒入调好的酱料翻炒，此谓炸酱，略炒后加少许水继续翻炒。

《5》将炒好的肉沫加入酱中小火翻炒入味。

《6》出锅前可适当调入少许白糖，因各种酱料已足够咸，不需要再加任何调味。

《7》炸酱做好后，用大锅煮沸足量的水，将面条煮好捞出，码上菜码《黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、青菜》浇上炸酱，拌好就可以开吃了，你学会了吗？感谢大家支持……

分享一款自己特别特别喜欢的杂酱方法

准备1斤 7分瘦肉 3分肥肉 肉皮不要

提前泡好的干香菇适量约6～12个（泡香菇的水留着）

大葱切沫 姜 蒜切沫 甜面酱 耗油 黄豆酱 盐 老抽 鸡精 味精

猪肉剁成肉沫 嫌麻烦的可以买现成商户机器打好的肉沫 建议还是自己剁肉 吃起来当心！

起锅 烧菜籽油 油稍微多点 倒入肉沫 中火把肉沫的水分炒干 炒香丛锅边烹入一点料酒去腥增加香味 此时下入提前切好的 香菇沫 葱姜蒜沫翻炒出香味

调味 甜面酱 20克 10克黄豆酱 耗油10克 鸡精 味精 适量 最后给点老抽上色 把泡香菇的水倒入 小火熬香 油水充分融合出锅 放凉了用 密封盒冰箱冷藏 没次吃面来点 吃饭的时候也可以拿来拌面 非常美味好吃 避免生水进入

这是我的方法 希望可以帮到你

杂酱用于炒制，炒好的杂酱可以用于吃面条的绍子，下面我分享猪肉杂酱的做作方法：

1.猪肉肉的选取：选五花肉或前腿肉打成肉沫，但不能太细了，只需搅成黄豆粒大小即可，用刀剁碎最好；

2.锅内下油，油比例为肉沫的60%重。油烧至100度左右，下肉沫划散，中水慢炒，炒至肉沫变色时下5%郫县豆瓣酱炒→豆瓣酱出红油→炒香豆瓣酱后下1%甜面酱→翻炒均匀；

3.待杂酱炒香熟透后加适量的盐、味精、蚝油、白胡椒粉、香油调味，再加肉重量50%的高汤，和匀后烧开即可出锅；

4.此杂酱非常适合吃面条、下干饭作为下饭酱食用；

5.同样的方法，可用于炒牛肉杂酱、香菇肉酱等也非常好吃。

准备材料：肉末1000g、姜25g、料酒2勺、香葱适量、黄豆酱4勺、甜面酱2勺

制作步骤：

1、买两斤前胛肉绞成肉末，前胛肉肥瘦适中做肉馅最好，锅里放油加入姜、肉末翻炒，一定不要急着加酱

2、一直等肉末出油炒干，加入少许料酒去腥，再次炒干后加入黄豆酱、甜面酱继续翻炒出香味，千万不要嫌油多，吃面的时候就不需要再放其它油

3、酱香味已经满屋飘了，这时再加入香葱翻炒出香味，就可以起锅了

4、炒好装在盒子里，吃面的时候碗里加适量生抽、少许盐、蒜泥、香葱、辣椒油、花椒油或花椒粉 即可

5、吃的时候把杂酱放在面上即可

杂酱！今天想跟各位交流一下黄豆酱的做法。

黄豆，身上裹了层衣，这道程序我到今天也没有闹明白，应该是面粉吧！记得小时候，奶奶会从一个封了一层又一层的土缸里，用勺打一勺黑黑的东西，味很浓，但吃起来特香，特别是配馒头，死面饼之类的面食，好吃到撑。

黄豆是从老家寄过来的半成品，臥酱前要先泡发，最好是头天就泡，找盖子盖好。准备其它料，姜，本地小姜，香辢，根据做酱多少按排放多少，偏多点也无防。辢椒，选用本地朝天椒，爱辢的人士有福啊！那辢，纯香。再就是蒜头，一定要用刀切碎，装碗备用，姜和辣椒也是，要切碎，姜最好能切成沫。然后，开火，上大铁锅，锅里先放两个八角，翻炒一会，快糊的时候加油，油要多放，油热之后，取出八角，放几棵长段葱，葱要洗净凉干，选本地农家葱，葱榨焦蒸，捞出，扔了，八角最后取也可以。先放姜，辢椒，蒜泥，炒的时候可以放点盐，油不炸，炒香之后，放发了一夜的黄豆，煮开之后，可能还要加点水，投料，糖，老抽，胡椒粉，花椒粉，盐，然后就是小火，慢煮。直到感觉水快干了，才加点味精，翻炒，找个大点的碗装出，吃的时候用小勺打到碟子里，可以拌香菜，或葱花，

吃的时候，配面食为佳，也可当料，味美，黄豆的香，爆了，加上辢子，天呐，不好吃不要钱！当然好吃也不要钱！可惜今年还没有做，要不那照片看了，你都会流口水。

重庆正宗杂酱的做法：

准备材料：生姜，猪肉末（半肥半瘦），酱油，黄酒，柠檬，白胡椒粉，甜面酱，白糖，盐。

1、先在猪肉末上挤适量柠檬汁，搅均。

2、再加入少量的姜末、盐、白胡椒粉、黄酒，盐

3、拌匀肉馅，盖保鲜膜或者盛在密封保鲜盒里面，放在冰箱腌制入味半小时以上。

4、锅里倒少许油润锅，油烧至七成热，转小火，倒入腌制好的肉馅翻炒。（ 翻炒中，肉馅慢慢散开，普通锅会稍微粘锅，所以要不停翻炒，肉馅散开就不粘了）

5、翻炒到肉馅即将出油的时候加甜面酱、适量白糖、适量酱油翻炒，翻炒到看到肉末全部和甜面酱混合均匀，香味飘出就可以关火出锅了。

6、最终成品。