请问我做的蛋糕有什么问题（见图）？

Answer 1

为什么杯子蛋糕烤了没多久，就往一边开裂呢？

看你的图，开裂和爆头都比较严重，但是制作过程没有展示，所以我只能按照常规来分析一下原因，希望可以解答你的困惑。

出现这种开裂和爆头的原因

1、温度太高

新手朋友往往会犯的一个错误就是：完全按照配方上给到的温度来进行烘烤。所有的配方给到的烘烤温度和时间都仅仅是一个参考值，大家一定要摸清自家烤箱的脾气，偏高还是偏低，有条件的可以去购买一个烤箱温度计来测量，没有的话只能根据自己多烤几次积累经验了。

从你给到的图来看，5分钟蛋糕的表面就已经固化，尤其是最里面的那几个。这就是明显的温度过高所致。如果温度过高，那么表面的蛋糕糊就会迅速的固化，而内部的还在膨胀，从而会顶起表面的那一层“硬壳”，寻求往外扩展的空间。因此就会出现这种奇形怪状的样子。

2、蛋白没有打发好或者是翻拌的时候有消泡

你的图上来看，除了开裂以外，还有就是比较严重的离层现象。且看上去蛋糕的组织好像也比较粗糙，不够细腻。推测原因就是蛋白霜不稳定或者是拌的时候手法有问题，导致了消泡。

3、是否放了泡打粉一类的蓬发剂，但是却没有与面糊混合均匀？

有的配方中会添加一些泡打粉，正常的做法不需要泡打粉也是完全能够膨胀到位的，添加泡打粉的原因是害怕翻拌消泡，为了抵消消泡带来的一系列问题，少量添加一些泡打粉来帮助蓬发。

但是泡打粉一定要跟面糊混拌均匀，如果没有拌匀，很容易就产生“泡打粉多的一部分面糊膨胀非常厉害“，从而产生不均匀膨胀的问题。

解决办法

针对以上几点原因，我给出如下几点建议。

1、多熟悉自家烤箱的温度，究竟跟实际标定的有多少温差？了解了这个，在烤其他任何产品的时候，成功率都会高不少。

2、将烤箱温度调低试试，看是否还会出现这个问题？越小的模具往往需要烘烤的温度更低，也就是说同样的温度，大模具可能不会开裂，而小模具就会开裂。我烤杯子戚风蛋糕的话，一般会使用130度。你要根据自己烤箱温度调节哟。

如下图就很清楚了，多余的面糊我用一个小模具装出来，同样的温度，小的一会就开裂了。

3、戚风蛋糕蛋白的打发，是制作中关键的一点。打发不能过头，也不能不到位。戚风蛋白的打发，建议打发到中性偏干的状态，即：提起打蛋头，蛋白霜呈现小弯钩。这样的蛋白霜易于翻拌均匀，且不易开裂，戚风成品的口感也是具有弹性而湿润柔软。

翻拌的手法也要注意：千万不能画圈搅拌，而是应该翻拌和切拌。如下图所演示这样：

且不可以久拌，拌到均匀即可。最后得到的面糊应该是浓稠的、光滑的，没有大气泡。

4、如果注意了翻拌手法和打发蛋白的程度，其实并不需要添加额外的蓬发剂。就算要添加，也一定要将泡打粉先与低筋面粉混匀，再与面糊混拌。不可将泡打粉直接加入面糊中，这样将很难将它拌匀到面糊中。

如果以上问题都注意了，我认为要么就换个配方再试试看。请参考我的这篇文章，里面的配方都是经过门店验证的，我们工作室一直使用的：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

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以上就是我对这个问题的分析，但是没有看到实际的操作过程，所以也只是一个猜测。因此，建议还是要将制作过程拍照，比如蛋白打发的状态、翻拌之后的状态、烤箱用了多少温度，烤完之后成品是什么样子等等，才能做出进一步的分析，找出最关键的原因来。

所以再多罗嗦一句题外话：新手朋友们，为了要让自己尽快的摆脱失败，烤出成功的产品，做记录是非常非常重要的，有了图片和依据，也才能让大家更准确的帮你分析错误原因呀～

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我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

Answer 2

作为一枚爱美食爱烘焙的吃货，我也是从烘焙新手开始，很高兴与友探讨一下你的蛋糕开裂的原因，从图上和你的描述，蛋糕未经烘烤太久，就开裂比较严重。

你的蛋糕开裂，考虑以下4个可能性，供友参考！友可以逐一排查。

1、面糊装的太多。

一般来说面糊7-8分满即可，装的太多，容易从顶部开裂，从图上可以看出你的锡模，面糊膨胀的更高，开裂更严重，配方不变的情况下，你下次可以少装一些面糊。（下图就是面糊太多的案例）

2、烘烤温度太高。特别是底火太高。

如果烘烤温度太高，面糊迅速膨胀，顶破表皮，造成开裂。

3、面糊未完全拌匀。

特别是如果你使用了泡打粉这种快速反应剂，泡打粉与湿面糊接触的时候，就会发生第一次反应；而烘烤时，则会第二次反应，所以叫双效泡打粉。

4、戚风蛋糕的蛋白霜打发过硬。

戚风蛋糕的蛋白霜是关键，如果打发过硬同样容易造成开裂。

除了以上四点容易造成蛋糕开裂的原因，希望友把配方和制作方法发上来，包括你制作时的细节描述，越详细越好。可以根据你制作的蛋糕种类来更有针对性的分析，有的放矢才能更好的解决问题。

针对以上四点可能的原因，可以做对应6点改进：

1、面糊只装7-8分满。

2、选择更合适的烘烤温度。

不盲从于配方的温度时间，根据个人烤箱去个性化调节。如果这次烤裂了，下次就降低个5-10度来烘烤试试，多次尝试后来获得一个适合你的烘烤温度。

3、面糊要翻拌均匀。

以戚风蛋糕为例，包括蛋黄糊的制作，蛋白霜的制作，然后再混合，注意翻拌手法。

4、如为戚风蛋糕

注意蛋白霜打发要到位，但是不要过度，你可以尝试9分发的打发，即小弯钩的状态。

5、配方问题

如果一个配方你多次尝试不行，可以尝试换评价更高，制作成功率更高的配方。

6、严格称量食材，不随意更改制作步骤。

最后，对于蛋糕开裂的情况，如果不太严重，而且组织柔软，口感细腻，一般不用特别去计较，后续可以通过调节操作细节，做的更好更棒哟！

以上就是Vivi针对“请问我做的蛋糕有什么问题（见图）？”这个问题的一些烘焙经验分享，希望对友有帮助哟！如有任何问题，欢迎评论区追问，期待再次沟通~

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在问答的第1160个原创回答，目前为止我的回答已获得5786万人阅读，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~期待一起聊聊美食，共享美好生活。

Answer 3

你这个烤箱和我的是同款，不存在受热不均匀的问题，这个烤箱唯一的问题是烤东西会比较干一点，但是不会影响使用，看图感觉你放泡打粉了，自己在家吃没必要放这些添加剂，我发布的用这个烤箱做蛋糕的视频你可以看一下

Answer 4

像你这种情况我以前也碰到过，我把我改进的方法告诉你，你试试，看看能不能帮助到你。快速发起一般都是温度过高了，不同牌子烤箱实际温度不同，不能完全按照别人的食谱去做，我做戚风蛋糕只用130度，我看很多食谱都是150度，我家烤箱如果150度烤蛋糕就会发的特别快，开裂，而且表面黑的很难看，我是10度10度降，慢慢试出来的合适的温度。还有就是蛋清打发过头了，戚风蛋糕要求的蛋清打发程度可以说是最硬性的，提起打蛋器蛋清带出的小弯尖不会弯下来，但盆中的蛋清表面整体还算偏平，如果蛋清都成块状像个小山包那肯定打发过头了，可以说百分百会开裂。一侧偏高有可能是倒入蛋糕糊后没有震出气泡，气泡遇热涨出带的蛋糕一起涨起。有的人说新手烘培，蛋清怕打发不好，还有蛋清和蛋黄糊混合时因手法不熟练蛋清容易消泡，可以在蛋黄糊中加一些泡打粉，我是不建议这样，东西加多了出现问题反而不好找出问题所在，而且如果你蛋清已经打发很合适了，加了泡打粉还会物极必反。写的有点儿啰嗦，主要怕说不清楚帮不到你。相信你肯定会做出漂亮的都给我。

Answer 5

从图片上看，蛋糕裂口大，原因一是烤箱温度设定高了，要降低烤箱的温度；二是如果是戚风蛋糕，你的蛋白打的太干了，烤的时候就容易裂开，打蛋白打到九分就可以了。蛋糕入炉时温度低一点，等到蛋糕成熟时，再提高温度上色即可。

Answer 6

你没有等待完全发酵，你是直接装盘然后放烤箱去烤的，这样烤出来的形状就奇形怪状的，你应该装到纸杯里 ，完全发酵之后，大概半个小时就够了，在放到烤箱去烤，就不会歪瓜裂枣的形状啦。

回答完毕，我是举哥，如果我的回答可以帮到你的话，记得点赞关注我

Answer 7

你好，看到你这个问题，我很高兴回答你这个问题，也很很高兴认识你。我先来介绍下我自己吧！

我曾经是在烘焙店，包子店做技术研发师技术员。研发店铺的产品美食：比如面包，蛋糕，饼干，美食甜品等。还有中式的面食比如馒头，包子，油条，中式点心等。

近段时间注册了头条号，也正是我要与大家分享烘焙行业的内容。曾经在面包蛋糕店做产品的一些经验与大家分享，把我过去在面包店蛋糕店总结的经验，用写文章的方式中与各位朋友分享我的过去在烘焙行业走过的一些弯路，也职累了在烘焙行业的经验。

比如做产品的时候注意操作步骤细节与日常生活中做烘焙甜品的技巧。例如戚风蛋糕为什么会塌陷回缩的原因，在文章中详细讲解有图片的操作步骤细节等问题。希望我的这些经验能帮助到有需要的朋友们！

朋友我现在回答你提出的问题：你的杯子蛋糕原因吧！

一般情况下有如下几点：1.你的份量不均匀，出现了高低不平的现象2.搅拌面糊的时候没搅拌好，已经搅拌起筋了，烤的时间过长会爆裂3. 面火高底火低的原因也会爆裂。4.面粉的吸水量不好，戓配方的比例水与面粉不适合也会爆裂。

朋友们，注意这些操作步骤细节就好，注意这些操作步骤细节，我相信你以后做的杯子蛋糕不会那样子了。希望我的这些回答能帮助你解决问题！

如果你还有不懂的地方可以私信戓关注我。我每天都会有分享烘焙行业的咨询信息与产品更新的操作步骤细节等。希望我的这些经验能帮助到你。

Answer 8

你好，我来回答一下你的问题

1、开裂的原因之一是你选用的纸杯不正确，这种百褶纸杯是要放进蛋糕模具里面的，不能直接放在烤盘上。因为它太软了，不能起到塑形作用，导致粘糊随意流淌开裂。

2、面糊搅拌不均匀。一定要搅拌到面糊光滑发亮的状态。

3、是否按照配方加入了SP？

4、再次检查一下配方，因为网上很多配方不是很规范，比如5个鸡蛋、几勺白糖都是不严谨的说法。我给你一个我店里做海绵蛋糕的配方：

全鸡蛋700克，白砂糖240克，蜂蜜80克，蛋糕粉400克，牛奶100克，植物油100克，SP12克。做法：先将全鸡饭和白糖搅拌到乳化状态，加入牛奶、蜂蜜继续搅拌均匀，然后加入蛋糕粉搅拌成面糊并且没有干面时加入SP快速搅拌成光滑的面团，降低转速缓慢的加入植物油继续慢速搅拌十圈左右即可装入模具。此时面糊光亮丝滑。入炉200度/180度。大约20分钟，表面金黄后出炉，刷油增亮即可。

Answer 9

在家做做小蛋糕、甜品是很多人都喜欢的生活方式之一，做蛋糕既简单也不简单，简单的是每个人照着配方大多数都能做成功，难的是做蛋糕没有一点经验或者专业知识也很容易失败，比如配方、焙烤温度、焙烤时间等都是主要的影响因素。

为什么你做的蛋糕往一边翘口、开裂？我想大概有以下几个原因

1、蛋糕糊中的水分太少，面粉过多，在焙烤过程中，还没等到蛋糕烤熟，水分已经损失殆尽，在高温焙烤下热胀冷缩，从而导致蛋糕开裂。

2、烤箱上下火温度不均匀，上层焙烤的温度过高，表面的面糊迅速固化，而里层还一直缓慢固化膨胀，从而顶起了外层，出现了开裂的形状。

3、泡打粉放过量

我们都知道泡打粉在蛋糕的制作中可以帮助蛋糕蓬松，但是不是放越多越好，放过多的泡打粉会使蛋糕过于蓬松，出现蜂窝状，口感较差，不美观，在焙烤过程中也容易开裂。而且看着图上的蛋糕杯，开裂的程度都不一样，也有可能是蛋糕糊搅拌不均匀。

4、鸡蛋没有打发或者在搅拌过程中消泡

做蛋糕的关键所在就是把鸡蛋打发，并且注意在搅拌过程中不要让蛋糕糊消泡，一旦消泡，蛋糕的口感就会大打折扣，形状紧密，不蓬松，口感粗糙等。

可以从以下这几个方面来改善

一、掌握好蛋糕的配方

鸡蛋、糖、低筋面粉的配比，可以参考我做的低聚木糖蛋糕的配方：面粉56g、鸡蛋137g、白砂糖40g、低聚木糖6g、牛奶30g、盐0.7g、泡打粉0.9g、植物油10g，制作出的低聚木糖蛋糕口感细腻、色泽均匀、组织膨松。

也可以参考别人的配方或者自己试验摸索最佳的配方。

二、打发鸡蛋时，最好是蛋清和蛋黄分离，这时打发蛋清就容易多了。加入面糊搅拌时要朝同一个方向搅拌，防止面糊消泡，所使用的器具要无油，油的存在会使打发的蛋白消泡。蛋白要打发至干发泡于湿性发泡之间。

下图为蛋清打发后、右图为蛋清打至湿性发泡时的依据判断（勾起蛋液呈垂直状且不往下滴）

蛋清打至湿性发泡与干性发泡之间的状态（勾起蛋液似三角形且不往下滴）

四、焙烤的温度要根据蛋糕糊的多少来适当加减，一般焙烤温度都在180-185摄氏度之间，如果面糊很少，那就适当降低焙烤温度和焙烤时间，反之要增加。

以上就是我的一些经验分享给你啦！希望能帮到你。