做凉粉为什么加小苏打？

Answer 1

很高兴回答你的问题，我是这样认为的：

食用碱放在凉粉中能让口感变得更好，吃起来更加筋道、更有嚼劲，并且能中和凉粉的酸性，防止凉粉变酸。

凉粉的原材料主要是红薯、豌豆、大米、凉粉草，在制作凉粉的过程中是没有味道的，需要添加点调料让凉粉更美味。

食用碱是一种纯碱，它并非是一种调味剂，而是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，它不仅能去除肉类中的腥味，还能让凉粉更加美味。

希望对你有所帮助。

Answer 2

凉粉是夏天很多人都爱吃的一个特色小吃，口感细嫩爽滑，倒上自己爱吃的配料，酸辣开胃，比吃凉皮还要解馋。制作凉粉只需要一碗淀粉，倒入锅中搅和搅和就能搞定，随吃随做快速方便，十分适合家庭制作。

【需要的食材和配料】：100克淀粉、900克清水、0.5克碱面或者小苏打，

做法和步骤：

1、碗中倒入100克的绿豆淀粉，先倒入两倍的水（200克）的清水将淀粉化开。用筷子将淀粉水搅拌至细腻，并且没有面疙瘩就可以了；

2、锅中倒入700克清水，先开大火加热，等锅底出现小气泡的时候，将火调至中小火，然后倒入1小勺（0.5克左右）的碱面或者小苏打，搅拌均匀之后，倒入准备好的淀粉水。

3、淀粉水下锅之后，继续用中小火加热，因为淀粉十分容易沉底，所以要用锅铲不停慢慢的搅拌，让淀粉水均匀地受热，防止糊锅。

4、随着不停的加热，淀粉水会开始变得粘稠，这时要将火调到最小，让淀粉糊保持在60-80度左右的温度，不能让淀粉糊完全沸腾起来。一直加热至锅中没有任何液体，并且颜色变得透明起来，就可以关火了。整个过程大概3-5分钟左右。

5、准备一个无水无油的容器，将煮好的淀粉糊倒入容器中，放在室温下自然放凉，等淀粉凝固之后，咱们的【凉粉】就做好了，脱模切好之后，倒入葱蒜水和辣椒，搅拌均匀就能开吃啦。

这种凉粉新做法，简单快速成本低，十分适合家庭制作，1块钱的成本就能做出一大锅，我每星期都会在家做，每次全家大小都抢着吃光了。但是想要做得正宗，其中的小细节千万不能忽略，不然一不小心就会做成一盆面疙瘩。

【需要注意的细节】：1、做凉粉，淀粉和水的比例很重要，最好选用绿豆淀粉或者豌豆淀粉，和水的比例为1:9左右最为合适，注意是是重量比，不是体积比。

2、制作凉粉，一定要在水中加入少量的碱面，这样可以让做出来的凉粉保持软嫩爽滑的口感。

3、淀粉糊在煮的时候，一直保持在似开未开的状态，并且不停的用锅铲慢慢搅拌，让淀粉糊均匀的受热。最后也不要等淀粉煮沸腾了再出锅，等锅中的淀粉糊煮至粘稠透明，再继续加热颜色也不会发生变化，这时候就可以关火出锅了。

Answer 3

做凉粉不用加小苏打。

小苏打主要成分是?碳酸氢钠，属于化学成分，也就是食品添加剂，它们具有让食物蓬松的效果，但是效率低，且用之后食物有很明显的碱味，随着生活条件的逐步提高人们已经减少用它了，主要用于工业。毕竟添加剂用多了对身体不好，劝君不要用了。

下面分享一个做豌豆凉粉的方法:

1.准备一杯粉，六杯水

2.取一杯水加适量食盐（增加凉粉筋性）倒入粉中搅匀

3.剩下的水倒进锅里煮沸

4.调好的粉浆慢慢倒进锅里，一边倒一边搅，小火以免糊锅

5.搅拌均匀直到浓稠起大泡

6.趁热倒入模具自然晾凉

吃的时候切块加调料即可。美味劲道，凉爽可口。

方法简单，不必加小苏打。

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Answer 4

其实做凉粉不用放小苏打

纯碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，

碳酸钠是重要的化工原料之一，广泛应用于轻工日化、建材、化学工业、食品工业、冶金、纺织、石油、国防、医药等领域， 用作制造其他化学品的原料、清洗剂、洗涤剂，也用于照相术和分析领域。

绝大部分用于工业，一小部分为民用。在工业用纯碱中，主要是轻工、建材、化学工业，约占2/3；其次是冶金、纺织、石油、国防、医药及其它工业。玻璃工业是纯碱的最大消费部门，每吨玻璃消耗纯碱0.2吨。化学工业用于制水玻璃、重铬酸钠、硝酸钠、氟化钠、小苏打、硼砂、磷酸三钠等。

碳酸氢钠可直接作为制药工业的原料，用于治疗胃酸过多。还可用于电影制片、鞣革、选矿、冶炼、金属热处理，以及用于纤维、橡胶工业等。

Answer 5

做凉粉是不需要放小苏打的，放小苏打根本起不到让凉粉增加弹性的作用。在很早以前，我们当地卖的凉粉，是用马铃薯淀粉做的，因为马铃薯淀粉粘性大，蓬起效果很好，但做凉粉需要的是筋道的口感，为了让马铃薯淀粉增加弹性，他们会在淀粉里面加入少量的“白矾”，这样可以使凉粉变的有弹性，但“白矾”现在不让添加在食品中了，所以我们现在做凉粉时，都会使用豌豆淀粉为原料，做出的凉粉Q弹爽滑还有韧性，非常的好吃。

只要使用好的豌豆粉做原料，凉粉弹性足，口感筋道，根本不需要放其它添加剂的。

马上就到夏天了，又到了吃凉粉的季节，对于凉粉的制作，可能很多朋友都不是很了解，总感觉要做出Q弹爽滑的凉粉，就要往里面放点什么添加剂一类的东西。其实这就是个误区，只要用好的豌豆粉，再加上适当的清水，做出好吃的凉粉并不难，而且还很简单。

下面我为大家分享一下做凉粉的方法

所用食材:豌豆淀粉300克，清水1800克

——制作方法——

①将清水分为两份，一份是600克，在把另一份清水1200克与300克豌豆淀粉混在一起，然后搅拌成粉浆。然后把600克清水放在锅中，等水烧开以后，把搅拌均匀的粉浆慢慢倒在锅中，边倒边搅拌，防止粉浆凝固成坨。

②先开大火，将锅中的粉浆熬的起泡，熬制五分钟以后，再转入小火继续熬制，并用锅铲不停的搅拌粉糊。防止粉浆结块，等到锅中的粉浆产生筋性以后，就可以停止搅拌熬制了，然后取一个容器，将熬好的粉糊倒在容器中，冷却六七个小时候就可以了。

等到凉粉凝固后，我们用黄瓜，香菜，小米辣，蒜末做配料，在加上醋，生抽，辣椒油，盐等调味料，将凉粉切块拌制就可以食用了。

只用清水和豌豆淀粉做出的凉粉，口感Q弹有嚼劲，根本不需要加入任何添加剂，如果在凉粉中加入苏打粉，不但起不到任何作用，还会使凉粉口感发涩，颜色变黄，口感大打折扣。所以说，做凉粉放苏打粉是不对的。

——最后总结:关于做凉粉为什么加小苏打？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

Answer 6

凉粉是夏日的消暑佳品，全国很多地方都有特色的凉粉存在，可以说是从做法到材料都有很大的区别。

不过这次的题目存在一点明显的小错误，其实做凉粉从来加的都不是小苏打。

确实有些材料做凉粉需要额外的添加物让它更容易凝固、更有弹性，但是这个添加物一般都不是小苏打。所以这次借着这个题目，我们来解答一下凉粉的秘密，顺便也分享一种快捷、美味的做法，炎炎夏日即将到来，大家可以自己做上一碗冰凉又健康的凉粉哦！

做凉粉添加的东西从来就不是小苏打。

凉粉跟豆腐在某种程度上有点相似，豆腐需要一种额外物质来“点化”它，才能够从一碗糊浆转化为柔嫩的胶体状。有些凉粉由于所用淀粉的不同，也需要一些辅助“点化”，才能更Q弹、更不易碎。不过这种起到“点石成金”作用的物质，几乎从来就不是小苏打。

⑴早期使用的是明矾

明矾也叫做白矾，它的准确名字就是十二水合硫酸铝钾，算是很早就进入厨房里的化学物质。但是现在明矾基本上已经被广泛禁止用于食品添加剂了，尤其是在各种面食当中，明矾更是明令禁止的，这主要就是由于其中的铝元素导致的。

铝元素虽然也是一种矿物质，但是与钙、铁、锌等矿物质不同，铝并不是我们人体所需要的营养物质。而且铝还对人体有害，进入人体之后会沉积下来难以排出体外，时间长了就会导致贫血、骨质疏松、影响智力等等问题。所以基本上含铝的化学物质大多都是被禁止用于食品加工的，就算极少数种类有在使用，可铝残留的检测标准也是非常严格的。而我们一般人自制凉粉的话，根本就没办法去检测“铝害”的残留，当然就不建议使用含铝的明矾了。

⑵现在多用食用碱加盐的组合

由于明矾涉及到“铝害”的问题，所以已经渐渐被重视健康的人们所放弃，而食用碱加盐的组合就是比较常用的替代。

题目里之所以会误以为加的是小苏打，可能也跟食用碱有关系。因为食用碱的别称就是“苏打”，学名是碳酸钠（Na?CO?），而比它弱一些的“小苏打”学名是碳酸氢钠（NaHCO?）。

“苏打”（碳酸钠、食用碱）的溶液碱性相当于一个中强碱，能够很好的中和部分面糊浆的酸味，更能促进凉粉成型；而“小苏打”（碳酸氢钠）的溶液碱性很微弱，不管是中和酸味的作用，还是促进凉粉成型的作用都不够强，起到的作用并不明显。

所以一般情况下制作凉粉用的都不是别名为“小苏打”的碳酸氢钠，而是名为“苏打”的食用碱。还有些地方也会使用同样呈现足够碱性的澄清石灰水（氢氧化钙溶液），它们让凉粉凝固成型的原理都是一样的。（如果想要使用这种办法的话，为了健康和卫生，还是建议使用正规的、食品级的氢氧化钙）

⑶可以自发凝结的自然造物：凉粉果

凉粉果的学名叫做薜荔（bì lì），是一种比较广泛分布于江西、江苏、浙江、福建、安徽等地方的灌木，它也可以像藤蔓一样攀缘在其他树木上，算是无花果的“亲戚”哦。凉粉果的果实虽然没有无花果那么好吃，但却是天然制作凉粉的好材料，而且不需要额外添加任何物质，它自己就可以完成凝结。

这种凉粉果的制作方式也很简单，将果子摘回来之后用刀一切两半，然后用勺子把中间的籽都挖出来。将挖出来的种子晾干，之后放入细纱布里面包裹严密，准备一大盆的凉白开，将整个纱布包沉入里面反复的浸泡搓揉。直到水质变得粘稠就说明种子里面的植物胶被充分洗出来了，将这个粘稠液体进行过滤、去掉残渣，之后放冰箱里静置一段时间。不需要添加任何东西，这些经过清洗种子而得到的溶液就会自动凝结成天然的凉粉了，淋上蜂蜜或者糖水就是夏日里的美味。

所以通过以上内容，我们已经知道了做凉粉的基本原理，以及一些添加物的作用和添加物的具体用料，也清楚了“小苏打”并不适合用来做凉粉。下面我们还是分享一个简单的家庭凉粉做法，直观的展现一下凉粉的制作过程，感兴趣的朋友可以学起来哦。

【家常凉粉的做法——特点：清新凉爽、口感Q弹、健康卫生】

》【凉粉材料】：绿豆淀粉150克、水800毫升

》【调味材料】：生抽、陈醋、芝麻、辣椒油、蒜蓉、白糖

》【制作步骤】：

1. 首先把150克绿豆淀粉溶解于大约150毫升清水当中，要确保完全溶解彻底了、没有生粉疙瘩，剩下的650毫升水倒入锅中烧开；
2. 水开之后改小火，将我们溶解好的淀粉水再次搅匀，然后慢慢将淀粉水淋入锅中，切记要一边淋一边搅拌；
3. 淀粉全部加完、搅匀之后就可以将火稍微调大一点，一边煮一边不断的推搅，大约持续个4分钟左右。观察到粉浆变得浓稠、半透明，搅拌的时候阻力十分明显，即可关火利用余温继续搅拌；
4. 取一个大碗，里面薄薄刷一层油以便脱模，将煮好的浓稠面糊倒入碗中，降温之后放入冰箱冷藏几个小时；
5. 完全冷却成型就可以将凉粉倒扣出来，然后用专门的刮刀刮成条状，或者是用刀切也行，放入碗中加生抽、陈醋、辣椒油、蒜蓉等等调味就可以吃了。

【凉粉的小贴士】

1. 淀粉糊淋入锅中之前，一定要再次搅拌一下。淀粉这种物质是很容易就会在水里沉淀的，如果不搅匀可能会有粉团、疙瘩，导致凉粉质地不均匀。
2. 不管是用什么淀粉制作凉粉，搅拌这个操作从粉浆下锅之后就一直不能停，火力也不能太大，不然的话就会有淀粉沉底、焦糊的风险。
3. 其实多少淀粉加多少水的比例并不用太严谨，主要还是看熬煮的时候将水分蒸发到什么程度。所以我们还是以淀粉糊熬煮到明显变浓稠、外观半透明、搅动阻力明显等条件为准。
   
4. 可以做凉粉的材料有很多，几乎所有淀粉类物质都可以用来做凉粉。但是由于各种来源不同的淀粉粘性不同、凝胶的状态也有差别，所以有一些淀粉做凉粉需要额外添加一点点食用碱或者盐来帮助获得更好的口感（用量很少，食用碱只需淀粉的0.5%左右就够了）。但是基本上只要熬煮到水和淀粉的比例在1比5以下，那基本上不加这些东西也是可以的，只不过是口感上会没有那么嫩而已。
   

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Answer 7

凉粉和焖子是我们这里比较流行的街头小吃，一年四季凡是卖豆腐的摊位都捎带着卖凉粉。

以前从事餐饮工作的时候，也自己制作过凉粉，主要是用颗粒状的地瓜淀粉来制作，因为这种淀粉韧劲好，吃起来有嚼头。还有用绿豆淀粉和豌豆粉制作的，不过现在绿豆淀粉制作的凉粉，基本就是噱头，因为绿豆淀粉几乎市场没有售卖的。

做凉粉为什么要加小苏打

一，做凉粉不需要加小苏打，因为:

• 小苏打就是碳酸氢钠，它会遇热释放出二氧化氮起到蓬松的作用。凉粉加入小苏打，不光味道上有碱味，而且凉粉起泡影响美观。
• 凉粉中加入的食用碱，碱的学名是碳酸钠，它能够增加食物的筋骨，使凉粉吃起来劲道。所以做凉粉加小苏打是错误的，应该加的是食用碱。

二，凉粉的做法

1. 熬制法:把地瓜淀粉用清水浸泡，漂去表层的杂质，等到淀粉沉淀以后，倒去表层的水，重新加入淀粉4倍量的水搅拌均匀，然后入锅用小火熬制糊化成型盛出放入容器中，排上一层凉水或盖上湿布晾凉后改刀装盘拌制或煎制即可。如果添加食用碱的话，按1:100的比例添加，以增加凉粉的韧劲和弹性。
   
   
   
2. 片制法:把淀粉用清水化开以后，按1:3的比例把淀粉和清水搅拌均匀。大锅烧水水开以后取一个薄的旋子或薄底的小铝盆置于锅中，舀一勺淀粉水入旋子然后均匀的转动旋子，淀粉糊化成型后把它连同旋子入凉水中投凉，晾凉后揭下来卷成卷即可。这种做法比较常见，买的拉皮和凉粉大多如此制作，所以也叫“片凉粉”。这个制作时盐、碱、淀粉比例一般按2:1:100来配比。东北名菜【炒肉拉皮】的主料拉皮，就是用这种方法制作的。
   
   
3. 漏制法:这种方法基本跟农村以前漏制粉条的方法差不多，很多的特色凉粉是用这种方法制作的。比如:耗子粉、细条型的粉等。这种做法对技术要求比较高，需要打出浓度差不多的芡汁，然后用特殊的漏瓢往开水锅中漏制。
   
   
   

以前制作凉粉为了使凉粉有韧劲和弹性，并且光亮度好，都是添加白矾来制作。现在白矾已经被命令禁止做为食品添加剂使用，所以现在基本加少许食用碱来增添凉粉的筋骨，小苏打添加到凉粉中没有什么作用的。

Answer 8

做凉粉不应该加小苏打，而是用的苏打，食用碱面分苏打和小苏打，苏打是碳酸钠而小苏打是碳酸氢钠 ，小苏打是我们蒸馍馍的时候发酵后，中和酸而产生了二氧化碳气体，使馍馍变得蓬松的蓬松剂。而苏打是我们煮稀饭的时候要放的碱，这种碱面的碱性比较大，它可以溶解谷物、小麦、玉米皮中的胶质，是我们做稀饭的时候放些碱，感到比较粘稠，口感比较好。如果不放碱这些胶质很难溶解于水中，就没有那么粘稠了。这种碱可以改变蛋白质的空间结构，就像女同志烫发的时候放一点氢氧化铵，可以使头发发生卷曲，这就是碱的一种特性。在做凉粉，做粽子等食品的时候就添加一些苏打，可以增加它的粘稠度和韧性，使口感更好一些，这是老祖先对生活细节的总结与发现。

Answer 9

您好，非常感谢你的邀请，对于这个提问我的看法是：凉粉是很多人都喜欢的一个特色美食，口味鲜嫩滑爽，倒上自身喜欢的调料，香辣健脾开胃，比吃凉皮也要解馋解饿。

制做凉粉只必须一碗淀粉，倒入锅中搅合搅合就能拿下，随吃随做迅速便捷，十分合适家中制做。

【必须的食物和调料】：100克淀粉、900克清水、0.5克食用碱或是苏打，

作法和流程：

1、碗中倒入100克的黑豆淀粉，先倒入二倍的水（200克）的清水将淀粉化掉。用筷子将淀粉水拌和至细致，而且沒有面疙瘩就可以了；

2、锅中倒入700克清水，先开火灾加温，等底锅出現超微小气泡的情况下，将火调至中文火，随后倒入1小勺（0.5克上下）的食用碱或是苏打，搅拌均匀以后，倒入准备好的淀粉水。

3、淀粉水入锅以后，再次用中文火加温，由于淀粉十分非常容易沉底，因此要用炒勺不断渐渐地的拌和，让淀粉水匀称地遇热，避免糊底。

4、伴随着不断的加温，淀粉水会刚开始越来越浓稠，这时候要将火调至最少，让淀粉糊维持在60-80度上下的溫度，不可以让淀粉糊彻底烧开起來。一直加温至锅中沒有一切液體，而且色调越来越全透明起來，就可以关爆火。全部全过程大约3-五分钟上下。

5、提前准备一个没有水无油渍的器皿，将煮好的淀粉糊倒入器皿中，放到室内温度下当然晾凉，等淀粉凝结以后，我们的【凉粉】就搞好了，出模切完以后，倒入葱姜蒜水和朝天椒，搅拌均匀就能开吃啦。

这类凉粉新作法，简易迅速低成本，十分合适家中制做，1块钱的成本费就能作出一大铁锅，我每周都是在家做，每一次全家人尺寸都抢着吃完了。可是想要做得纯正，在其中的小关键点干万不可以忽视，要不然一不小心便会制成一盆面疙瘩。